intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến vải đóng hộp

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:27

156
lượt xem
16
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ chế biến vải đóng hộp, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, quy trình CNSX vải đóng hộp,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến vải đóng hộp

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 7: 1.Nguyễn Thị Lý 2.Nguyễn Thị Ngọc Mai 3.Nguyễn Xuân Nam 4.Nguyễn Thị Ngọc Thúy
  2. Nội dung báo cáo: 1. Nguyên liệu 2. Quy trình CNSX vải đóng hộp 3. Thuyết minh quy trình 4. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
  3. 1. Nguyên liệu Vả i Acid citric Nước Nguyên liệu Canxi clorua Đường     Kali sorbat www.themegallery.com
  4. 1.1 Vải Bảng 1.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575­2004) Chỉ tiêu Yêu cầu ­ Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương  đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Trạng thái ­ Cùi vải dày, chắc và bóng. ­ Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… Độ chín ­ Đảm bảo độ chín kỹ thuật. ­ Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Màu sắc ­ Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi. ­ Hương đặc trưng của vải quả chín. Hương vị ­ Vị ngọt, không có mùi vị lạ. Kích thước ­ Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng  ­ Không nhỏ hơn 14%. khúc xạ kế ở 20oC) Hàm lượng Acid (tính theo acid citric) ­ Không lớn hơn 0,4%.
  5. 1.2. Nước Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất  vải đóng hộp tuân theo TCVN 5501/1991/BYT
  6. 1.3. Đường Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995:2001) Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hàm lượng saccharose (%  ≥ 99,7 ≥ 99,5 chất khô) Sự giảm khối lượng khi sấy ở  108oC trong 3giờ ≤ 0,06 ≤ 0,07 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (%  ≤ 0,10 ≤ 0,15 khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,07 ≤ 0,1 Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị  Mùi vị ngọt, không có mùi lạ. Tinh thể màu trắng ngà  Tinh thể màu trắng, khi pha  đến trắng, khi pha vào  Màu sắc vào nước cất cho dung dịch  nước cất cho dung dịch  trong. tương đối trong. Dư lượng SO2­, mức tối đa 20mg/kg 70mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong  ≤ 60 ≤ 90 nước ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg As ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Cu ≤ 0,5mg/kg ≤ 0,5mg/kg Pb
  7. 1.4. Acid citric Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Tên chỉ tiêu Yêu cầu Các  tinh  thể  không  màu  hay  bọt  trắng  không vón cục. Đối với acid citric hạng  1  cho  phép  hơi  có  ánh  vàng,  dung  dịch  1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc acid  citric  trong  nước  cất  có  nồng  độ  khối lượng 20g/L phải trong suốt 2. Vị Chua, không có vị lạ Dung  dịch  acid  citric  trong  nước  cất  có  3. Mùi nồng độ khối lượng 20g/L không có mùi 4. Cấu trúc Rời và khô 5. Tạp chất cơ học Không cho phép
  8. 1.5. Canxi clorua Bảng 1.5: Tiêu chuẩn Chỉ tiêu Yêu cầu Nhận dạng Chất bột màu trắng Hàm lượng chất chính (%) 95 pH trong dung dịch 10%  ≤ 8.5 CaCl2 Hàm lượng cặn (%) ≤ 2 Tan trong nước ngọt và nước  Độ hòa tan biển
  9. 1.6 Kali sorbat Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của Kali sorbat Chỉ tiêu Yêu cầu Kim loại nặng  99% Độ tro ≤ 0,5% H2SO4 tự do ≤ 50ppm Asen  ≤ 1,4ppm
  10. 2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 1 Nước Vải Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Rửa sơ bộ Nước thải Bóc vỏ, bỏ hạt Vỏ, hạt dd CaCl2 0,5% Ngâm Nước thải Rửa Nước thải Hộp Xếp hộp Đường, nước, acid citric Nấu Sirup đường Rót dịch Nắp Bài khí-Ghép nắp Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Đóng thùng Sản phẩm
  11. 2. Quy trình CNSX vải đóng hộp – Quy trình 2 Vải Lựa chọn, phân loại Quả hư hỏng Nước Rửa sơ bộ Nước thải Bóc vỏ, bỏ Vỏ, hạt hạt Hơi nước Chần Nước thải Hộp Xếp hộp Đường, nước, acid citric Nấu Sirup Rót dịch đường Nắp Bài khí – ghép mí Thanh trùng 10 – 15 – 15 100 Dán nhãn Bảo ôn Thùng carton Đóng thùng Sản phẩm
  12. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình  1 3.1. Lựa chọn, phân loại  Mục đích: chuẩn bị  Các biến đổi: không đáng kể
  13. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình  1 3.2. Rửa sơ bộ   Mục đích: Chuẩn bị   Các biến đổi:  Sinh học Vật lý
  14. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.3. Bóc vỏ, bỏ hạt   Mục đích: Khai thác   Các biến đổi:  Vật lý Hóa sinh Sinh học
  15. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.4. Ngâm   Mục đích:   Hòa thiện  Bảo quản   Các biến đổi:   Hóa sinh
  16. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.5. Rửa   Mục đích: Bảo quản   Các biến đổi: không đáng kể
  17. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.6. Nấu syrup   Mục đích: Chuẩn bị   Các biến đổi:    Hóa học Hóa lý  Vật lý
  18. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.7. Xếp hộp   Mục đích: hoàn thiện   Các biến đổi: Không biến đổi đáng kể
  19. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.8. Rót dịch   Mục đích: Hoàn thiện   Các biến đổi:  Hóa lý  Vi sinh
  20. 3. Thuyết minh quy trình             Quy trình 1 3.9. Bài khí ­ ghép nắp   Mục đích:   Chuẩn bị  bảo quản   Các biến đổi:    Vật lý
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
4=>1