Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh quy trình công nghệ sản xuất bột gạo và bột mì

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

291
lượt xem 33
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh quy trình công nghệ sản xuất bột gạo và bột mì, thành phần hóa học của hạt, tính chất tinh bột,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh quy trình công nghệ sản xuất bột gạo và bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương Thực SO SÁNH QTCN SX BỘT GẠO VÀ BỘT MÌ GVHD : Th.S Trần Thị Thu Trà Nhóm thuyết trình : Phan Bảo Dung Lê Phan Duy Nguyễn Thế Ngọc Châu Lê Thị Tuyết Nhung
CẤU TẠO BÊN NGOÀI Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt lúa mì
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo 100g phần ăn được
THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠT Loại hạt Tinh bột Cellulose Đường Glucid tan khác Lúa mì 65 2,8 4,3 8 Lúa gạo 63 12 3,6 2
TÍNH CHẤT TINH BỘT Loại Hình Kích Mức độ Nhiệt Độ % hạt dạng thước tinh thể độ hồ trương Amylose/t (µm) hóa hóa nở inh bột % ở 950C Lúa Cầu,eli 250 36 5365 21 2631 mì p Gạo Đa diện 38 38 6178 19 1432
CẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘT Tinh bột gạo Tinh bột lúa mì
THÀNH PHẦN PROTEIN
QTCN SẢN XUẤT BỘT GẠO Nướ c Nước Nước
QTCN SẢN XUẤT BỘT MÌ
CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU  G ẠO  LÚA MÌ Các quá trình Các quá trình – Làm sạch − Làm sạch − Phân loại – Ngâm − Làm ẩm sơ bộ − Gia công nước nhiệt − Ủ ẩm − Phối trộn hạt
Phân loại / Lúa mì  LÚA MÌ  Mục đích – Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất – Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp với từng loại hạt.  Phương pháp thực hiện – Kiểm tra thành phần hóa học
Làm sạch Gạo Lúa mì Nâng cao chất lượng sản phẩm Nâng cao năng suất và hiệu suất quá trình xay,nghiền Mục đích Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạt Biến đổi Giảm khối lượng nguyên liệu Thiết bị tách từ Sàng phân loại Thiết bị Thiết bị thổi khí động Thiết bị tách đá Thiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay) Kích thước, diện tích lỗ sàng Thông số Vận tốc gió công Thời gian sàng nghệ Vận tốc quay thùng
Ngâm / Gạo  Mục đích – Chuẩn bị cho quá trình nghiền  Biến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay.  Phương pháp thực hiện – Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng thời gian nhất định  Thiết bị – Cyclon, thùng, vại  Thông số công nghệ – Thời gian ngâm : 12h – Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường
Làm sạch Ủ ẩm/ Lúa mì  Mục đích – Làm sạch bề mặt hạt – Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt – Tăng độ ẩm hạt – Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ và nội nhũ  Phương pháp thực hiện – Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 2436h tùy loại lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.  Thiết bị – Máy rửa hạt – Thiết bị làm ẩm – Thùng ủ
Gia công nước nhiệt / Lúa mì  LÚA MÌ  Mục đích – Tăng độ dai của vỏ. – Giảm độ bền nội nhũ. – Chuyển vitamin vào trong nội nhũ  Phương pháp thực hiện – Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh  Thiết bị – Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK
Phối trộn / Lúa mì  LÚA MÌ  Mục đích – Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau để thu được bột có chất lượng nhất định.  Phương pháp thực hiện − Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác nhau.  Thiết bị – Thiết bị phối trộn trục vis
Nghiền QTSX BỘT MÌ # QTSX BỘT GẠO Nghiền khô Nghiền ướt
Nghiền  LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn) Nghiền thô  Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với độ tro thấp.  Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ  Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau. GD 1: 3 4 hệ nghiền đầu GD 2: 2 7 hệ nghiền.  Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 1mm
Nghiền  LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn) Nghiền mịn  Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu(
Máy nghiền trục