Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình chế biến masa

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

95
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình chế biến masa, phân loại ngô, xử lý nhiệt,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình chế biến masa

Trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Tiểu luận Lương Thực: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MASA SVTH: Đào Thái Bình 60700158 Phạm Hà Huy 60700959 Nguyễn Quốc Thái 60702185
I.Tổng Quan Họ: Poacea (hòa thảo) Phân họ: Andropogonoideae Tộc: Tripsaceae ( maydeae, Zeeae) Chi: Zea Loài: Zea Mays L
1.1. Phân loại ngô Ngô răng ngựa Ngô đá Ngô nếp Ngô bột Ngô đường
1.2. Cấu tạo bắp ngô: Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở hai đầu Mỗi bắp gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt Trong một bắp hạt chiếm 78% khối lượng còn lại lõi và cuống khoảng 22% khối lượng
1.3. Cấu tạo hạt ngô
Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô Thành Vỏ Phôi Nội nhũ phần Phần trăm trong hạt 5,1 – 5,7 10,2– 11,9 81,8 – 83,5 ( theo % chất khô)
Thành phần hóa học Thành phần hóa học Vỏ(% Nội nhũ(%) Phôi(% ) ) Protein 3,7 8 18,4 Lipit (trích ly bằng ether) 1 0,8 33,2 Tro 0,8 0,3 10,5 Tinh bột 7,3 87,6 8,3 Đường 0,34 0,62 10,8 Xơ 86,7 2,7 8,8
1.4. Giới thiệu Masa Masa là gì?  Bắp đã ngâm sau đó được rửa, và hạt ướt được nghiền thành bột nhào, được gọi là masa. Bắp, vôi, nước là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất masa. Vôi làm mềm vỏ, nội nhũ, hydrat hóa protein và gelatin hóa một phần tinh bột. Bởi vì nó có pH cao nên chuỗi tinh bột sẽ được che chở giúp tránh quá trình thủy phân và hư hỏng.  Khi masa được sấy khô và nghiền thành bột được gọi là masa harina. Masa harina có cấu
1.5. Giá trị dinh dưỡng của Masa Giá trị năng lượng trong 100g bột masaThành phần Hàm lượng trong 100g (g) Carbohydrate 76.3 Fat 9.3 Protein 3.8
Thành phần vitamin và khoáng trong 100g bột masa Thành phần Hàm lượng trong Thành phần Hàm lượng trong 100g 100g Vitamin A 3.0 IU Betaine 2.0 mg Vitamin E 0.2 mg Calcium 141 mg Vitamin K 0.3 mcg Iron 7.2 mg Thiamin 1.4 mg Magnesium 110 mg Riboflavin 0.8 mg Phosphorus 223 mg Niacin 9.8 mg Potassium 298 mg Vitamin B6 0.4 mg Sodium 5.0 mg Folate 233 mcg Zinc 1.8 mg Pantothenic Acid 0.7 mg Copper 0.2 mg Choline 4.3 mg Manganese 0.5 mg
II.Quy Trình Sản Xuất
2.1. Lựa chọn, phân loại Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất Yêu cầu nguyên liệu: ü Bắp chắc, mẩy, sáng bóng, không bị sâu bệnh, nấm mốc… ü Các hạt phải đồng đều về kích thước. ü Bắp đạt độ ẩm cần thiết Thiết bị: Các thông số: Kích thước lỗ sàng ü Sàng thô (trên): 12.7 mm
2.2. Rửa  Mục đích ü Chuẩn bị, giúp làm sạch, loại bỏ một phần tạp chất, làm cho các tính chất của nguyên liệu đạt yêu cầu, đảm bả sản phẩm thu được có chất lượng tốt. ü Thường là một trong những công đoạn đầu tiên của quy trình công nghệ.  Các biến đổi: Biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lý. Các chất bẩn được tách ra, hàm lượng tinh bột trong tổng chất khô tăng lên. Phần lớn vi sing vật bám trên bề mặt hạt được rửa trôi.  Phương pháp thực hiện ü Phương pháp rửa xối được ứng dụng khá phổ biến. Nguyên tắc là phun nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định. Dưới tác dụng của lực nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước. ü Hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào các yếu tố sau: áp suất, lượng nước sử dụng, nhiệt độ của nước, thời gian làm sạch. Áp suất nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương
2.3. Xử lý nhiệt Mục đích: üChuẩn bị: làm mềm lớp vỏ cứng ở ngoài, tăng hiệu quả cho các quá trình ngâm, rửa tách vỏ được thuận lợi hơn. üTinh bột bị hồ hóa một phần, giảm liên kết giữa các hạt tinh bột , bắp trở nên mềm hơn. Các biến đổi: ü Vật lý: § Liên kết giữa vỏ, phôi, và nội nhũ bị phá vỡ hay bị làm yếu đi làm giảm độ bền cơ học
Cách thực hiện: ü Các nguyên liệu sẽ được định lượng, và lần lượt nước, Ca(OH)2 , bắp sẽ được cho vào nồi. Nồi là thiết bị gia nhiệt vỏ áo có cánh khuấy dạng hình trụ và được gia nhiệt nhờ hơi nước. Nước được đun sôi và khuấy trộn để hòa tan vôi. ü Hỗn hợp sẽ liên tục được khuấy trộn Thông số công nghệ: ü Lượng kiềm sử dụng: 1% khối lượng bắp ü Tỉ lệ bắp : nước là 1:3 ü
2.4. Ngâm Mục đích: üPhá vỡ liên kết giữa vỏ và nội nhũ, chuẩn bị cho quá trình rửa üTăng độ ẩm cho bắp, chuẩn bị cho quá trình nghiền. üTạo mùi vị đặc trưng. Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra.
 Thông số : ü Thời gian ngâm: 816 giờ ü Nhiệt độ nước ngâm: ~60oC. ü Độ ẩm của bắp khi kết thúc quá trình: 5060%. ü Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa đi ̉ ợp ở các nhiêt đô kha vào hôn h ̣ ̣ ́c nhau:
Thiết bị: Hệ thống ngâm nhiều nồi
2.5. Rửa Mục đích: ü Loại bỏ lớp vỏ quả chuẩn bị cho quá trình nghiền. ü Tách nước ngâm chứa Ca(OH)2 ra khỏi hỗn hợp để tránh các mùi vị do Ca(OH)2 gây ra cho sản phẩm. Yêu cầu: rửa nhiều lần để tách được hết vỏ và làm giảm lượng Ca(OH)2 trong hạt xuống mức thấp nhất nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tránh những mùi vị khó chịu ü Nếu bắp được rửa quá nhiều lần thì sản phẩm
Các biến đổi: ü Vật lý: Ø Lớp vỏ quả bị loại bỏ làm lộ lớp nội nhũ ở trong. Ø Khối hạt được rửa sạch chuyển thành màu trắng. ü Hóa học: Ø pH của nguyên liệu giảm. Ø Các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước bị tổn thất. ü Vi sinh : vi sinh vật có điều kiện xâm nhập và