intTypePromotion=1

Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình chế biến masa

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:30

0
12
lượt xem
0
download

Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình chế biến masa

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình chế biến masa, phân loại ngô, xử lý nhiệt,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình chế biến masa

  1. Trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Tiểu luận Lương Thực: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MASA SVTH: Đào Thái Bình  60700158 Phạm Hà Huy 60700959 Nguyễn Quốc Thái 60702185
  2. I.Tổng Quan Họ: Poacea (hòa thảo) Phân họ: Andropogonoideae Tộc: Tripsaceae ( maydeae, Zeeae) Chi: Zea Loài: Zea Mays L
  3. 1.1. Phân loại ngô  Ngô răng ngựa   Ngô đá  Ngô nếp   Ngô bột  Ngô đường
  4. 1.2. Cấu tạo bắp ngô: Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở hai  đầu  Mỗi bắp gồm: lá bao, râu, bẹ, lõi,  cuống, hạt Trong một bắp hạt chiếm 78% khối  lượng còn lại lõi và cuống khoảng  22% khối lượng
  5. 1.3. Cấu tạo hạt ngô
  6. Tỉ lệ các thành phần của hạt ngô Thành  Vỏ Phôi Nội nhũ phần Phần trăm  trong hạt 5,1 – 5,7 10,2– 11,9 81,8 – 83,5  ( theo %  chất khô)
  7. Thành phần hóa học Thành phần hóa học Vỏ(% Nội nhũ(%) Phôi(% ) ) Protein 3,7 8 18,4 Lipit (trích ly bằng ether) 1 0,8 33,2 Tro 0,8 0,3 10,5 Tinh bột 7,3 87,6 8,3 Đường 0,34 0,62 10,8 Xơ 86,7 2,7 8,8
  8. 1.4. Giới thiệu Masa Masa là gì?  Bắp đã ngâm sau đó được rửa, và hạt ướt  được nghiền thành bột nhào, được gọi là  masa. Bắp, vôi, nước là thành phần quan  trọng trong quá trình sản xuất masa. Vôi làm  mềm vỏ, nội nhũ, hydrat hóa protein và gelatin  hóa một phần tinh bột. Bởi vì nó có pH cao  nên chuỗi tinh bột sẽ được che chở giúp tránh  quá trình thủy phân và hư hỏng.  Khi masa được sấy khô và nghiền thành bột  được gọi là masa harina. Masa harina có cấu 
  9. 1.5. Giá trị dinh dưỡng của Masa Giá trị năng lượng trong 100g bột  masaThành phần Hàm lượng trong 100g (g) Carbohydrate 76.3 Fat 9.3 Protein 3.8
  10. Thành phần vitamin và khoáng  trong 100g bột masa Thành phần Hàm lượng trong  Thành phần Hàm lượng trong  100g 100g Vitamin A 3.0 IU Betaine 2.0 mg Vitamin E  0.2 mg Calcium 141 mg Vitamin K 0.3 mcg Iron 7.2 mg Thiamin 1.4 mg Magnesium 110 mg Riboflavin 0.8 mg Phosphorus 223 mg Niacin 9.8 mg Potassium 298 mg Vitamin B6 0.4 mg Sodium 5.0 mg Folate 233 mcg Zinc 1.8 mg Pantothenic Acid 0.7 mg Copper 0.2 mg Choline 4.3 mg Manganese 0.5 mg
  11. II.Quy Trình Sản Xuất
  12. 2.1. Lựa chọn, phân loại Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo tiêu  chuẩn cho quá trình sản xuất Yêu cầu nguyên liệu:  ü Bắp chắc, mẩy, sáng bóng, không bị sâu bệnh,  nấm mốc… ü Các hạt phải đồng đều về kích thước. ü Bắp đạt độ ẩm cần thiết Thiết bị: Các thông số: Kích thước lỗ sàng ü Sàng thô (trên):   12.7 mm
  13. 2.2. Rửa  Mục đích ü Chuẩn bị, giúp làm sạch, loại bỏ một phần tạp chất, làm cho các tính  chất của nguyên liệu đạt yêu cầu, đảm bả sản phẩm thu được có chất  lượng tốt. ü Thường là một trong những công đoạn đầu tiên của quy trình công nghệ.  Các biến đổi: Biến đổi chủ yếu là biến đổi vật lý. Các chất bẩn được tách  ra, hàm lượng tinh bột trong tổng chất khô tăng lên. Phần lớn vi sing vật bám  trên bề mặt hạt được rửa trôi.  Phương pháp thực hiện ü Phương pháp rửa xối được ứng dụng khá phổ biến. Nguyên tắc là phun  nước lên nguyên liệu với một áp lực nhất định. Dưới tác dụng của lực  nước, chất bẩn sẽ được tách ra và đi theo dòng nước. ü Hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào các yếu tố sau: áp suất,  lượng nước sử dụng, nhiệt độ của nước, thời gian làm sạch. Áp suất  nước càng cao, hiệu quả làm sạch càng tăng, nhưng mức độ tổn thương 
  14. 2.3. Xử lý nhiệt Mục đích: üChuẩn bị: làm mềm lớp vỏ cứng ở ngoài, tăng  hiệu quả cho các quá trình ngâm, rửa tách vỏ  được thuận lợi hơn. üTinh bột bị hồ hóa một phần, giảm liên kết  giữa các hạt tinh bột , bắp trở nên mềm hơn. Các biến đổi: ü Vật lý: § Liên kết giữa vỏ, phôi, và nội nhũ bị phá vỡ  hay bị làm yếu đi làm giảm độ bền cơ học 
  15. Cách thực hiện: ü Các nguyên liệu sẽ được định lượng, và lần  lượt nước, Ca(OH)2 , bắp sẽ được cho vào  nồi. Nồi là thiết bị gia nhiệt vỏ áo có cánh  khuấy dạng hình trụ và được gia nhiệt nhờ hơi  nước. Nước được đun sôi và khuấy trộn để  hòa tan vôi.  ü Hỗn hợp sẽ liên tục được khuấy trộn Thông số công nghệ: ü Lượng kiềm sử dụng: 1% khối lượng bắp ü Tỉ lệ bắp : nước là 1:3 ü
  16. 2.4. Ngâm Mục đích:  üPhá vỡ liên kết giữa vỏ và nội  nhũ, chuẩn bị cho quá trình rửa üTăng độ ẩm cho bắp, chuẩn bị  cho quá trình nghiền. üTạo mùi vị đặc trưng. Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra. 
  17.  Thông số : ü Thời gian ngâm: 8­16 giờ  ü Nhiệt độ nước ngâm: ~60oC.  ü Độ ẩm của bắp khi kết thúc quá trình: 50­60%. ü Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa đi  ̉ ợp ở các nhiêt đô kha vào hôn h ̣ ̣ ́c nhau:
  18. Thiết bị:  Hệ thống ngâm nhiều nồi
  19. 2.5. Rửa Mục đích: ü Loại bỏ lớp vỏ quả chuẩn bị cho quá trình  nghiền. ü Tách nước ngâm chứa Ca(OH)2 ra khỏi hỗn  hợp để tránh các mùi vị do Ca(OH)2 gây ra  cho sản phẩm.  Yêu cầu: rửa nhiều lần để tách được hết vỏ và  làm giảm lượng Ca(OH)2 trong hạt xuống mức  thấp nhất nhằm đảm bảo chất lượng của sản  phẩm, tránh những mùi vị khó chịu ü Nếu bắp được rửa quá nhiều lần thì sản phẩm 
  20. Các biến đổi: ü Vật lý:  Ø Lớp vỏ quả bị loại bỏ làm lộ lớp nội nhũ  ở trong. Ø Khối hạt được rửa sạch chuyển thành  màu trắng. ü Hóa học: Ø pH của nguyên liệu giảm. Ø Các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước bị  tổn thất. ü Vi sinh : vi sinh vật có điều kiện xâm nhập và 

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản