intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất spread

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST
Báo xấu
64
lượt xem 4
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất spread, Tổng quan nguyên liệu, sơ đồ công nghệ sản xuất spread, sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất spread

  1. TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN NHÓM 23: 1/ NGUYỄN THỊ THU HÀ (11110194) 2/ THI ĐÌNH NGUYÊN (11110209) 3/ ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG (11110210) 4/ NGUYỄN THANH SANG (11110214) 5/ NGUYỄN THANH TÙNG (11110223)
  2. NỘI DUNG MỞ ĐẦU  1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.     1.1. Nguyên liệu chính     1.2. Nguyên liệu phụ     1.3. Phụ gia 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD.     2.1. Công nghệ sx spread­ Quy trình 1     2.2. Công nghệ sx spread­ Quy trình 2 3. SẢN PHẨM SPREAD VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG.      4. SO SÁNH HAI CÔNG NGHỆ
  3. MỞ ĐẦU  Spread là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng, chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ. Hàm lượng béo trong spread thấp hơn 80%. Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm, … là hết sức cần thiết CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD
  4. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vật Trong sản xuất spread phổ biến người ta thường dùng dầu cọ (palm oil) và dầu nành (soybean oil) . Dầu cọ: thành phần acid béo và triacylglycerol
  5. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vật Dầu nành: thành phần hóa học của dầu thô và dầu tinh luyện
  6. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vật Dầu nành: thành phần acid béo của dầu nành so với các dầu khác
  7. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.1. Nguyên liệu chính: dầu thực vật Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật Cảm quan: Màu sắc, mùi, vị của đặc trưng cho từng loại dầu (dầu nành, dầu cọ), trong suốt, có màu sáng, không có mùi lạ và bị ôi. Chỉ tiêu vi sinh: Giới hạn vi sinh vật Loại vi sinh vật  (trong 1g hay 1ml  thực phẩm) (*) TSVSVHK 103 Coliforms 10 E.coli 3 S.aureus Không có   Salmonella Không có TSBTNM­M Không có (*)Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
  8. Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ: Chỉ tiêu Đơn vị Dầu nành Dầu cọ Ẩm và tạp chất % max 0.1 0.1 Chỉ số peroxyde Meq/kg 2 2 Chỉ số xà phòng mgKOH/g 189 ­ 197 ­ Xà phòng sót % 0.005 0.005 Chỉ số iod mg I2/100g 110 ­ 143 50 ­ 55 Acid béo tự do % a.oleic 0.1 Chỉ số acid mgKOH/g 0.2 0.2 Tỷ khối 30oC g/mL 0.91 ­ 0.92 0.9 ­ 0.92 Chỉ số khúc xạ 1.46 ­1.467 ­ Chất không xà  % 0.8 0.8 phòng hóa
  9. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ  Nước: nước dùng trong sản xuất spread phải đạt tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng nước Cảm quan: Không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạ Chỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêu  Đơn vị Mức tối đa pH ­ 6.5 ­ 8.5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000 Hàm lượng Nhôm  mg/l  0.2 Hàm lượng Amoni mg/l 3 Hàm lượng Antimon mg/l 0.005 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0.01 Hàm lượng Clorua mg/l 250 ­ 300 Hàm lượng Xianua mg/l 0.07 Hàm lượng chì mg/l 0.01 Hàm lượng thủy ngân tổng mg/l 0.001 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitric mg/l 3
  10. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ  Nước: Chỉ tiêu vi sinh: Giới hạn vi sinh vật Loại vi sinh vật  (trong 1g hay 1ml nước) TSVSVHK
  11. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ  Bột whey Chỉ tiêu chất lượng của Bột whey Các thông số Tiêu chuẩn Trạng thái Bột mịn, tơi, không vón cục Chỉ tiêu Màu sắc Vàng nhạt cảm quan Mùi, vị Đặc trưng, không có mùi lạ Độ ẩm  ≤ 4.0 % pH (dung dịch 10%) 6.1   6.2  Chỉ tiêu Protein  34   37 % hóa lý Lactose 49,5   52,0 % Hàm lượng béo 0,6   1,25 % Hàm lượng tro 8,2   8,6 %
  12. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.2. Nguyên liệu phụ  Bột whey Chỉ tiêu chất lượng của Bột whey Các thông số Tiêu chuẩn TSVSVHK (cfu/g)
  13. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.3. Phụ gia  Phụ gia tạo nhũ Monoglyceride và diglyceride: giúp làm bền hệ nhũ tương, chống lại sự rỉ nước và làm cho hương thoát ra chậm.
  14. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.3. Phụ gia  Phụ gia tạo nhũ Chỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hoá Cảm quan: chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh. Hóa lý: + Nước: không được quá 2,0 % + Chỉ số acid: không được quá 6. + Glycerol tự do: không được quá 7% + Xà phòng: không được quá 6%, tính theo natri oleat. + Chì: không được quá 2,0 mg/kg.
  15. 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 1.3. Phụ gia  Vitamin A- beta-caroten Muối (NaCl) Chất bảo quản-Kali sorbat  Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic
  16. 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. Công thức chuẩn bị nguyên liệu sản xuất spread 60% fat Thành phần % tổng khối lượng hệ nhũ tương Pha dầu Dạng lỏng và hydro hóa 1 phần 59.684 Dầu  đậu  nành  mono  và  diglycerides  0.300 (IVmax=5) Vitamin A palmitate­b­carotene 0.001 Oil­soluble flavor 0.015 Pha nước Nước 37.370 Bột whey 1.000 Muối 1.500 Potassium sorbate 0.130 Acid lactic pH=5
  17. 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1 Dầu nguyên  Nước liệu Hóa lỏng Chất nhũ hóa, Bột whey, muối ß­carotene,  Phối trộn pha  Phối trộn pha nước Kali sorbate, acid  hương, màu d ầu lactic, hương Nhũ tương hóa Thanh trùng Làm lạnh­kết  tinh Nhồi nhuyễn Đóng gói Sản phẩm
  18. 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1  Hoá lỏng dầu nguyên liệu • Mục đích: chuẩn bị • Các biến đổi: ­ Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt. ­ Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng • Thông số công nghệ:  ­ Nhiệt độ hóa: 55 – 60oC. ­Tốc độ khuấy: 60 – 70 vòng/phút. ­Thời gian hóa lỏng: phụ thuộc vào thể tích dầu cần hóa lỏng.
  19. 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1  Phối trộn • Mục đích: chuẩn bị • Các biến đổi:  Hóa lý: hòa tan  • Thông số công nghệ:  ­ Nhiệt độ pha dầu: 55 ­ 60oC. Tốc độ khuấy 60 ­ 70 vòng/phút ­ Nhiệt độ pha nước: 45 ­ 55oC. Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h ­ Thời gian khuấy: tùy thuộc thể tích nguyên liệu.
  20. 2. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SPREAD. 2.1. Công nghệ sx spread- Quy trình 1   Nhũ hoá • Mục đích:  ­ Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng  nhất. • Biến đổi: ­Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tử  trong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt. ­ Hoá lý : thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trong  dầu • Thông số công nghệ:  ­ Tốc độ khuấy có thể nằm trong dãy từ 500­3000 vòng/phút.  ­ Nhiệt độ: 55 – 60oC.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2