Bài thuyết trình: Công nghệ chế biến tôm khô

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:15

Thêm vào BST

Báo xấu

36
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình "Công nghệ chế biến tôm khô" gồm các nội dung chính như sau: Tổng quan về tôm khô; Quy trình công nghệ chế biến tôm khô nguyên con; Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tôm sấy khô; Các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình: Công nghệ chế biến tôm khô

NHÓM 8 CHỦ ĐỀ 10: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ Thành viên nhóm 1. Trương Minh Nhựt - 021103065 2. Trần Trí Thông - 021103282 3. Nguyễn Nhật Tân - 021103083 4. Tạ Thị Hồng Phương- 021103084 5. Phạm Thị Thanh Trà - 021103091 6. Nguyễn Thanh Nhân - 021103092 7. Nguyễn Minh Tài - 0211030104
I. Tổng quan về tôm khô II. Quy trình công nghệ chế biến tôm khô nguyên con Nội dung thuyết trình III. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm tôm sấy khô IV. Các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản
I. Tổng quan về tôm khô - Có 2 loại tôm khô là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô - Trung bình khoảng 7 kilogram tôm tươi sẽ làm ra được 1 kilogram tôm khô và có nhiều các mức giá khác nhau cho từng loại. - Tôm sấy khô hàm lượng nước mất đi, hàm lượng chất khô tăng 2,5 ~3 lần. - Lượng đạm chiếm 75,6g/100g, còn lớn hơn cả thịt, trứng ... Ngoài ra, còn có canxi, phốt pho, natri giúp cân bằng các chất cần thiết cho cơ thể.
II. Quy trình công nghệ chế biến tôm khô nguyên con
v Nguyên liệu Màu sắc đặc trưng, sáng bóng, không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân, nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân, không long đốt, vỡ vỏ. v Làm chín tôm Mục đích: - Tách một lượng nước đáng kể ra khỏi nguyên liệu, rút ngắn thời gian làm khô. - Để tiêu diệt men và vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản tôm khô thành phẩm.
v Làm ráo và làm nguội Mục đích: Làm cho tôm ráo nước và giải phóng nhiệt nhanh để tôm không bị quá chín, xuống màu. v Làm khô tôm Mục đích: - Làm hàm lượng nước trong tôm nguyên liệu giảm xuống sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh vật. - Trong khi làm khô có tiến hành ủ ẩm. - Có 2 phương pháp làm khô: phơi khô và sấy, nhiệt độ sấy thích hợp từ 40-70°C
• Kỹ thuật làm khô: - Làm khô nhiệt độ không khí cao → tốc độ làm khô nhanh, nhưng nhiệt độ quá cao → không tốt đến chất lượng. - Nhiệt độ phải tăng dần từ thấp → cao, không tăng đột ngột; khi tôm gần khô thì đưa nhiệt độ từ cao → thấp dần. v Hoàn thiện chất lượng Gồm các công đoạn: Làm sạch tạp chất trong tôm khô, cắt râu tôm, kiểm tra độ ẩm và phân loại.
v Bao gói Mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trường bên ngoài, thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng. v Rà kim loại Mục đích: Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm. Để phát hiện được phải thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thường không nhìn thấy được.
v Đóng thùng Mục đích: - Hạn chế hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển, tránh các tác động cơ học. - Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho. v Bảo quản tôm khô nguyên con - Nhiệt độ bảo quản cao→giảm khối lượng, dễ oxi hóa, biến màu. - Nhiệt độ bảo quản càng thấp→chất lượng càng được đảm bảo. - Tôm khô nguyên con xuất khẩu thường bảo quản ở kho lạnh nhiệt -20±2 ℃, thời gian bảo quản 2 năm.
III. Chất lượng sản phẩm tôm khô nguyên con 1. Tiêu chuẩn chất lượng: a) Tiêu chuẩn cảm quan Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Màu sắc Hồng nhạt và sáng. Riêng tôm sắt có màu hồng tươi, không có váng đỏ của gạch bám ngoài. Không bị cháy xém, đầu không bị thâm đen. 2. Mùi Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có mùi khai hoặc mùi lạ khác. 3. Vị Ngọt đậm, không mặn. Nguyên con, không giập nát. Thịt dai, rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu không 4. Trạng thái quá 10%. Không có nấm mốc và côn trùng phá hoại sản phẩm. 5. Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất của thân con tôm) phải từ 0,8cm trở lên.
b) Tiêu chuẩn hóa lý Tên tiêu chuẩn Yêu cầu 1. Hàm lượng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g 2. Hàm lượng nước trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160-180g c) Tiêu chuẩn vi sinh vật Trong sản phẩm không có sự xuất hiện của các vi sinh vật gây bệnh như Escherichia Coli, Salmonella, Clostridium botulinum.
2. Biện pháp nâng cao chất lượng v Sấy thăng hoa Ưu điểm: Giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao, giữ được hình dạng, màu sắc, mùi vị. Độ hồi phục cao, gần như nguyên vẹn so với trước khi sấy.
IV. Các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản 1. Hiện tượng hư hỏng trong chế biến Tôm khô không nguyên vẹn Tôm khô bị nhợt màu
2. Hiện tượng hư hỏng trong bảo quản - Tôm khô bị hút ẩm - Tôm khô bị thối rữa và biến chất. - Tôm khô bị oxy hóa. - Tôm khô bị côn trùng phá hoại. - Tôm khô bị hư hỏng do vi sinh vật.
THANK YOU