Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất chocolate đen

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

157
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất chocolate đen, quy trình công nghệ, so sánh các quy trình, thông số công nghệ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất chocolate đen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134 LÊ HÀ MY 60901593 VŨ QUANG HUY 60902733
Nội dung I. Nguyên liệu II. Quy trình công nghệ V. So sánh hai quy trình VI. Sản phẩm
I. Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Nguyên Saccharose liệu Lecithin Vanilla
Ø Bột cacao Bảng 1.Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) 5.7 Cholesterol
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép Màu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26 Hương vị, điểm 5,0 7,0 Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2 Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0 Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0 Hàm lượng kim loại nặng Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia. Dư lượng thuốc trừ sâu Chỉ tiêu vi sinh, ≤ 10000 ≤ 20000 Tổng lượng VSV, cfu/g ≤ 50 ≤ 100 Nấm mốc, cfu/g ≤ 50 ≤ 100 Nấm men, cfu/g ≤1 Không có Enterobacteriaceae, cfu/g Không có Không có E.coli, cfu/g Salmonella, cfu/25g Không có Không có
Ø Bơ cacao • Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm. • Các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate. • Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống.
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao STT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng 2 Chỉ số xà phòng hóa 188-199 3 Chỉ số Iod 32-40
Ø Saccharose Bảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) STT Chỉ tiêu Mức quy định Màu sắc Trắng sáng Mùi Đặc trưng, không có vị lạ 1 Cảm quan Vị Ngọt thanh Trạng thái Tinh thể rời, khô 2 Độ Pol, tính bằng °z ≥ 99,90 3 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 4 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 5 Độ âm, tính bằng % khối lượng ≤ 0,05 6 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤ 10 7 Hàm lượng tro (%) ≤ 0.03 8 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤2
Bảng 5. Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện Loại đường Kích thước (mm) Coarse sugar 1-2,5 Medium fine sugar 0,6-1 Fine sugar 0,1-0,6 Icing sugar 0,005-0,1
Ø Lecithin • Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. • Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. • Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin Chỉ tiêu Mức quy định AI ≤ 66% HI ≤ 0.1% Ẩm ≤ 0.8% AV < 21,5 PV < 10 Độ màu ≤ 17 Kim loại nặng (như Bb) < 20ppm As < 4ppm
Ø Vanilla Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng vanilla Chỉ tiêu Mức quy định Điểm nóng chảy 81oC – 82.5oC Độ tinh khiết >99,5% Tổn thất chất khô
II. Quy trình công nghệ Vanilla Bột cacao Đường Nhào trộn Bơ cacao Nghiền Lecithin Đảo trộn nhiệt Làm dịu Rót khuôn, làm lạnh Tách khuôn, bao gói Chocolate
Ø Nhào trộn § Mục đích: chuẩn bị § Những biến đổi: • Vật lí: • Hóa lý: § Thông số công nghệ: • Thời gian nhào trộn: 20-30 phút • Nhiệt độ: 40-45oC
Ø Nghiền trục § Mục đích • Chuẩn bị: Đây là giai đoạn quan trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lí nhiệt tiếp theo. § Biến đổi • Vật lý • Hóa lý
§ Thông số công nghệ: • Sau quá trình nghiền các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30µm. • Nhiệt độ: 45-48oC.
Ø Đảo trộn nhiệt § Mục đích • Hoàn thiện: quyết định độ mịn và tạo tổ hợp hương vị cho chocolate. § Những biến đổi • Vật lý • Hóa lý • Hóa học § Thông số công nghệ: • Nhiệt độ quá trình:60-
Ø Làm dịu § Mục đích • Hoàn thiện: tránh hiện tượng” nở hoa” chất béo và tạo được nhiệt độ tan chảy của sản phẩm phù hợp với thân nhiệt của cơ thể người. § Biến đổi: • Vật lý • Hóa lý • Hóa học
§ Thông số công nghệ: Quá trình xử lí nhiệt chia thành ba giai đoạn: • Giảm nhiệt để kết tinh các tinh thể bơ • Nâng nhiệt để phá các tinh thể kém bền • Giữ nhiệt để các tinh thể bền được hình thành (giai đoạn ủ chín) Thời gian lưu:10-12 phút.
Ø Rót khuôn § Mục đích • Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm có giá trị thương mại và đa dạng hóa sản phẩm. § Biến đổi § Thông số công nghệ: • Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ: 30-32oC