Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bột ca cao

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

83
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Tổng quan về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất bột ca cao, chỉ tiêu sản phẩm bột ca cao,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Bột ca cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐHQG TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Đề tài: BỘT CA CAO GVHD: PGS TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển Nguyễn Văn Bảy
NỘI DUNG PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO 2. TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 3. NGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3 PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 6. SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH PHẦN 3 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAO
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO 1. Một số đặc điểm của ca cao Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi. Hình dạng chung của quả ca cao: Chiều dài 15 – 20cm Khối lượng khoảng 200g hoặc tùy giống Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng. Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm
2. Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau:  Hạt phải được lên men hoàn toàn.  Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%.  Hạt phải đồng đều về kích cỡ.  Không được chứa hạt mốc  Hạt không bị côn trùng tấn công
 Không chứa hạt nảy mầm trước khi lên men, không chứa hạt nám, ám khói, hạt lép và các loại tạp chất lạ (như mạt sắt,…).  Hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên trong  Hạt không được có mùi lạ: mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, không có vị lạ: chua acid, đắng gắt, vị khé hay các vị lạ khác.
Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO) Thành phần Phôi nhũ (%) Vỏ (%) Mầm (%) Bơ ca cao 54 3.76 2.96 Protein 1214 15.58 28.8 Tinh bột 6 Caffeine 0.2 0.05 0.19 Theobromine 1.3 1.44 2.14 Tannin 6 Muối khoáng 2.6 8.18 6.82 Xơ thô 2.6 18.61 5.16 Các Cacbonhydrat khác 10.6 18.61 47.38 Độ ẩm 3.5 3.75 6.47
3. Nguyên liệu phụ K2CO3
PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG Hạt ca cao NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO Làm sạch Tạp chất A – Quy trình 1 Rang Nghiền thô Tách vỏ Vỏ Nghiền K2CO3 Kiềm hoá Ép bơ Bơ ca cao Nghiền mịn Phân loại Bao bì Bao gói Bột ca cao
1. Quá trình phân loại làm sạch §.Mục đích: chuẩn bị §.Biến đổi vật lý: tỉ trọng và kích thước của nguyên liệu được đồng đều hơn do tạp chất bị loại bỏ. §.Hệ thống làm sạch: thông số công nghệ 100 hạt/ 110g.
2. Quá trình rang §Mục đích: chuẩn bị, chế biến §Biến đổi: o Vật lý: giảm tỉ trọng hạt Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay. o Hóa học: o Hóa lý: o Hóa sinh và sinh học §Thông số công nghệ oThời gian rang: 20 – 30 Cấu tạo thiết bị rang thùng quay phút
3. Quá trình nghiền thô  Mục đích: Khai thác  Biến đổi: Vật lý  Thông số công nghệ Kích thước hạt sau nghiền: 3 – 5mm Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục.
4. Quá trình tách vỏ  Mục đích: Khai thác  Biến đổi: Vật lý  Thông số công nghệ 83% nhân Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ 1,5 – 2% vỏ
5. Quá trình nghiền  Mục đích: Chế biến, Chuẩn bị  Biến đổi: Vật lý, Hoá lý  Thông số công nghệ § Độ ẩm vào: 2 – 2,5%. Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục bánh răng § Nhiệt độ nghiền: 35 – 37oC § Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm.
6. Quá trình kiềm hoá  Mục đích: Hoàn thiện, Chuẩn bị  Biến đổi: Hoá lý, Hoá học  Thông số công nghệ § Tỷ lệ: khối lượng kiềm 3 – 8% /khối lượng ca cao nghiền. § pH: nâng 4.55 đến 6.87. § Nhiệt độ kềm hóa : 80 – 110 Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa
7. Quá trình ép bơ  Mục đích: Khai thác, Hoàn thiện, Bảo quản  Biến đổi: Vật lý, Hoá lý Sơ đồ nguyên lý thiết bị ép bơ  Thông số công nghệ § Hàm lượng béo trong bánh ca cao:
8. Quá trình nghiền bánh ca cao  Mục đích: Hoàn thiện  Biến đổi:Vật lý, Hóa học, Cảm quan  Thông số công nghệ § Nhiệt độ bánh ca cao nhập liệu: 43 – 45oC Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa § Nhiệt độ bột ca cao sau khi ra khỏi máy nghiền: 21 – 24oC
9. Quá trình rây phân loại sản phẩm  Mục đích: Hoàn thiện  Biến đổi:Vật lý Sơ đồ nguyên lý thiết bị rây  Thông số công nghệ § Kích cỡ sàng lọc: 120 – 200mesh
10. Quá trình bao gói  Mục đích: Hoàn thiện, Bảo quản  Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể  Thông số công nghệ  Khối lượng mỗi túi: 25kg bột  Không khí cung cấp: không khí nén 0.5~0.7Mpa Thiết bị bao gói  Nhiệt độ không khí xung quanh: 10 – 20oC
Hạt ca cao QUY TRÌNH 2 Làm sạch Tạp chất Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ Vỏ K2CO3 Kiềm hoá Rang Nghiền Ép bơ Bơ ca cao Nghiền mịn Phân loại Bao bì Bao gói Bột ca cao
1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại . Mục đích: Chuẩn bị . Biến đổi: Hoá lý, Vi sinh . Thông số công nghệ Sơ đồ nguyên lý thiết bị xử lý nhiệt hồng ngoại