intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:39

Thêm vào BST
Báo xấu
101
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát, tổng quan về chip khoai tây, quy trình công nghệ sản xuất,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: So sánh các phương pháp sản xuất chip khoai tây lát

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY LÁT GVHD: ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: PHẠM NHẬT MINH GIANG PHAN ĐỨC HẢI NGUYỄN VĂN VIÊN
  2. NỘI DUNG BÁO CÁO I Tổng quan về chip khoai tây II QTCN sản xuất chip khoai tây lát Các phương pháp sản xuất chip III khoai tây lát IV Các sản phẩm chip khoai tây lát
  3. 1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY  ĐỊNH NGHĨA          Snack:                  
  4. 1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY  ĐỊNH NGHĨA  Chip khoai tây lát:  Chip khoai tây lát là snack dạng lát mỏng  được chế biến từ khoai tây xắt lát  Hàm lượng dinh dưỡng cao, ít béo.  Hương vị khoai tây tự nhiên, hàm lượng chất  xơ cao.  Cấu trúc cứng và giòn.  Dùng làm thức ăn nhanh và bổ sung dưỡng  chất. 
  5. 1I TỔNG QUAN VẦ CHIP KHOAI TÂY  ĐỊNH NGHĨA  Chip khoai tây lát:
  6. 1          NGUYÊN LIỆU  KHOAI TÂY           Phân loại khoai tây                  
  7. 1          NGUYÊN LIỆU  KHOAI TÂY           Thành phần hóa học của khoai tây. Thaønh phaàn Ñôn vò tính Haøm löôïng trong 100g Hydratcacbon g 17.2 Chaát beùo g 0,1 Protein g 3,16 Nöôùc g 79 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin B2 mg 0,03         Vitamin B3 Vitamin B6 mg 1,1 mg 1,9 Vitamin C mg 20 Canxi           mg 12 Saét mg 1,8 Magieâ mg 23 Photpho mg 57 Kali mg 421 Natri mg 6
  8. 1          NGUYÊN LIỆU  KHOAI TÂY           Tiêu chuẩn lựa chọn: - Sử dụng giống khoai tây trắng - Củ đồng đều, đường kính trung bình 6cm - Thời gian tồn trữ ngắn - Củ có chất lượng tốt , chưa nảy mầm.                  
  9. 1            NGUYÊN LIỆU  Shortening           - Shortening dùng để chiên cần có mùi vị ổn định, bền  nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao.                  
  10. 1            NGUYÊN LIỆU  Shortening          Chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm shortening:                  
  11. 1         NGUYÊN LIỆU  Các nguyên liệu khác ­ Gia vị:  Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai  tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua và  hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và  giấm; pho mát; hương liệu này được phủ trực tiếp  lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi  chiên…, làm tăng 6­ 8% trọng lượng của sản phẩm  hoàn thành. +Bột sữa gầy +Whey sữa +Muối        
  12. 1II QTCN SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  Quy trình công nghệ 1. 1.       Khoai tây          Phân loại          Cắt tỉa        Cắt lát        Rửa lát khoai        Chiên        Tách dầu        Phối trộn gia vị        Bao gói          Chip khoai    tây lát   
  13. 1II QTCN SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  1.   Quy trình công nghệ 2.     Khoai tây              Rửa      Phân loại        Làm sạch        Cắt lát        Chần         Để ráo  Sấy đối lưu        Xếp khay  Phun gia vị        Sấy thăng hoa  Bao gói      Gia vị    Phun gia vị    Chip khoai    tây lát    Bao gói          Chip khoai    tây lát   
  14. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  Hiện nay có 2 phương pháp sản xuất chip khoai tây là: ­ Chiên ­ Sấy  
  15. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  CHIÊN (80­180oC) ­  Bản chất: Chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu, mỡ  vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của sản  phẩm cuối cùng. ­  Mục đích công nghệ: + Chế biến                                           + Bảo quản. ­   Các biến đổi công nghệ: ở đây có biến đổi xảy ra  với nguyên liệu, và dầu chiên.
  16. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU XẢY RA Ở QT CHIÊN ­ Vật lý:  Sự biến đổi về màu sắc và sản phẩm  trở nên giòn. ­ Hóa học:  Phản ứng caramel hóa tạo màu đặc  trưng.                      Sinh ra một số chất ảnh hưởng tới  sức khỏe ­ Hóa lý: Sự bốc hơi nước.                   Sự đông tụ protein                   Hòa tan một số chất vào trong dầu.
  17. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  BIẾN ĐỔI CỦA DẦU CHIÊN - Dầu  chiên:  Laø hoãn hôïp daàu aên vaø shorterning: Shorterning giuùp beà maët saûn phaåm sau khi chieân khoâ raùo. Daàu laøm taêng muøi vò, boùng beà maët saûn phaåm. - Trong quaù trình chieân, daàu bò bieán ñoåi ñaùng keå laøm chaát löôïng cuûa noù giaûm daàn. Ñoù laø nhöõng bieán ñoåi hoùa hoïc nhö thuûy phaân, oxy hoùa vaø caùc bieán ñoåi do caùc yeáu
  18. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA DẦU  CHIÊN - Cho theâm moät soá chaát choáng oxi hoaù nhö BHT (butyl hydro toluen), TBHQ ( ter butyl hydro quinon), … tröôùc khi daàu ñöôïc gia nhieät. - Choïn phöông phaùp chieân thích hôïp .
  19. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHIÊN - Nguyên liệu khoai tây:  Ta cần quan tâm đến thành  phần hóa học, tính chất nguyên liệu, hình dạng kích  thước. - Dầu chiên:   Cần lưu ý tới độ trong, chỉ số Iot, chỉ  số acid… - Các thông số kỹ thuật: ­ Nhiệt độ                                            ­ Áp suất.
  20. 1III CÁC PP SẢN XUẤT CHIP  KHOAI TÂY LÁT  CÁC PHƯƠNG PHÁP CHIÊN - Chiên ở điều kiện thường:  - Thiết bị chiên liên tục:
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2