intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình sản xuất cà phê hoà tan

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:34

Thêm vào BST
Báo xấu
211
lượt xem 37
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất cà phê hoà tan, nguyên liệu sản xuất, quy trình công nghệ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Quy trình sản xuất cà phê hoà tan

  1. Trường Đại học Bách Khoa TPHCM Khoa Kỹ thuật hoá học Bộ môn Công nghệ thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ HOÀ TAN GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH:  Võ Thành Trung 60903020 Huỳnh Hưng Thịnh 60902607 Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866 Trần Vũ Phương Trang 60902874 Trần Quốc Tuấn 60903133
  2. Mục lục
  3. 1. Nguyên liệu Bột sữa  Cà phê nhân Nước Đường gầy Bảng 1. Thành phần hóa học cà phê nhân
  4. 1. Nguyên liệu Bột sữa  Cà phê nhân Nước Đường gầy Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong công nghiệp  thực phẩm Nước dùng trong  Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật  công nghiệp thực 
  5. 1. Nguyên liệu Bột sữa  Cà phê nhân Nước Đường gầy Baûng  3. Caùc chæ tieâu caûm quan Baûng 4. Chæ tieâu hoaù lyù cuûa cuûa söõa boät gaày söõa boät gaày Teân  Ñaëc tröng cuûa söõa boät 1. Haøm löôïng nöôùc, % 5 chæ  khoái löôïng tieâu 2. Haøm löôïng chaát 1.5 Maøu Töø maøu traéng söõa beùo, % khoái löôïng saéc ñeán maøu kem nhaït 3. Haøm löôïng protein, 34 tính theo haøm löôïng Muøi, Thôm, ngoït ñaëc tröng chaát khoâ khoâng vò cuûa söõa boät khoâng coù chaát beùo, % coù muøi vò laï khoái löôïng Traïng Daïng boät, ñoàng 4. Ñoä acid, oT 20 thaùi nhaát khoâng voùn 5. Chæ soá khoâng hoaø 1/5 cuïc tan 0
  6. 1. Nguyên liệu Bột sữa  Cà phê nhân Nước Đường gầy Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện •  Tinh thể màu trắng, kích thước đồng  đều, không vón cục •  Không có mùi vị lạ
  7. 2. Quy trình I  Làm sạch Ø Mục đích : Chuẩn bị Ø Biến đổi  • Khối lượng nguyên liệu giảm  • Nguyên  liệu  đồng  đều  hơn  về  kích  thước và tỷ trọng Ø Thiết bị
  8. 2. Quy trình I   Phối trộn Ø  Mục đích : Hoàn thiện Ø  Chọn tỷ lệ phối trộn Robusta:Arabica là 7:3 Ø  Thiết bị : Máy trộn thùng quay
  9. 2. Quy trình I   Rang Ø Mục  đích:  Chế  biến,  bảo  quản Ø Các biến đổi • Vật  lý:  hạt  cà  phê  trương  nở,  khối lượng và tỷ trọng hạt cũng  giảm đi
  10. 2. Quy trình I Ø Thiết bị Hình 1. Thieát bò rang thuøng quay lieân tuïc
  11. 2. Quy trình I  Nghiền Ø  Mục đích: Chuẩn bị Ø  Các biến đổi • Vật lý: hạt giảm kích thước và khối lượng, tăng khối  lượng riêng • Hoá học: biến đổi không đáng kể • Hoá  lý:  tăng  diện  tích  bề  mặt  riêng,  sự  bay  hơi  của  một số chất mùi • Cảm quan: giảm mùi thơm 
  12. 2. Quy trình I Ø Thiết bị Hình 2. Thieát bò rang thuøng quay lieân tuïc
  13. 2. Quy trình I  Trích ly Ø  Mục đích: Khai thác Ø  Các biến đổi • Vật lý • Hoá  lý:  Có  sự  chuyển  pha  của  các  chất  rắn  hòa  tan  trong cà phê thành lỏng • Hoá học:  ü Sự thủy phân một số chất  ü Cắt  những  polysaccharide  mạch  dài  thành  những  polymer mạch ngắn có khả năng hòa tan
  14. 2. Quy trình I Ø  Thiết bị trích ly bộ lọThoâng soá coâng ngheä c • Tyû leä nöôùc vaø boät caø pheâ: 3/1 • Nhieät ñoä nöôùc: caø pheâ ñöôïc trích ly baèng nöôùc noùng treân 100oC • Aùp suaát ñöôïc duy trì ôû möùc cao khoaûng treân Hình 3 . Nguyên lý hoạt động của  thiết bị trích ly bộ lọc 10atm • Noàng ñoä dòch chieát:
  15. 2. Quy trình I  Xử lý dịch chiết Ø  Mục đích: Chuẩn bị và hoàn thiện Ø  Các biến đổi • Vật  lý:  thể  tích,  khối  lượng,  tỷ  trọng,  nhiệt  độ,  độ  nhớt giảm • Hoá lý: có sự kết tủa của các chất keo tụ
  16. 2. Quy trình I Ø  Thiết bị Hình 4. Thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng Hình 5. Thiết bị ly tâm dạng đĩa
  17. 2. Quy trình I  Tách hương Ø  Mục đích: Khai thác Ø  Thiết bị Hình 6. Thiết bị tách hương
  18. 2. Quy trình I  Cô đặc bốc hơi Ø  Mục đích: Khai thác Ø  Biến đổi • Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng  • Hoá học: ü Xảy ra phản ứng Maillard ü Phản ứng thủy phân một số các hợp chất cao  phân tử • Hoá lý: nước chuyển sang trạng thái hơi  • Hoá sinh và sinh học
  19. 2. Quy trình I Ø  Thiết bị A = nhập liệu  B = sản phẩm C =  nước ngưng tụ  D = hơi nước bão hoà E = hơi thải 1 =  đỉnh 2 =  buồng trao đổi nhiệt  3 =  thiết bị tách 4 = ống thông  •Hình 7. Thi ết bị cô đặc bốc hơi dạng màng rơi Thoâng soá coâng ngheä 5 =  đáy  • Noàng ñoä dung dòch vaøo: 15-30% • Noàng ñoä dung dòch ra: 55-60% • Nhieät ñoä 80-100oC
  20. 2. Quy trình I  Sấy phun Ø Mục đích: Hoàn thiện Ø Các biến đổi • Vật lý • Hoá học: hàm ẩm giảm nhanh chóng • Hoá lý: dịch trích cà phê (dạng lỏng) chuyển thành bột  cà phê hòa tan (dạng rắn) • Cảm quan
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
6=>0