Ấ

Ệ Ả CÔNG NGH  S N XU T          SNACK B PẮ

ấ

ừ

SVTH: ễ Nguy n T n Khoa T  Chí Hùng ọ ữ Cao H u Ng c Hoàng Võ Thanh Liêm

I.Nguyên li uệ

ị

ẩ ữ ự ữ

ặ ượ ẹ

ấ ề c ăn gi a các b a ăn  ứ ố

ạ ạ ớ ị ặ

ự ắ

ầ ạ ạ ủ ặ

ị ể ượ ự

ng . ị ị ự ị ị

nhiên … ạ ị ặ ạ ự ự ẳ ồ

ạ ợ 1.Đ nh nghĩa: ạ ọ -Snack là tên g i các lo i th c ph m đ ữ ượ ọ chính, hay còn đ c g i là : “b a ăn nh ” ho c “th c ăn nhanh”. ể - Cách hi u khác: Snack là  bánh  có c u trúc giòn x p v i nhi u  hình d ng khác nhau (d ng que, lát, viên…) và có mùi v  đ c  tr ng.ư 2.Phân lo i:ạ ệ _D a vào thành ph n nguyên li u chính:Snack khoai tây , b p ,  ủ ả ạ g o , ho c các lo i h t , trái cây rau c  , cá , th t , th y s n ….. ả ẩ ế ế ươ c gi m  m  ng pháp ch  bi n :Snack có th  đ _D a vào ph ướ ấ ằ b ng chiên , s y , ép đùn hay n ọ  _D a vào v  : V  m n , v  ng t , v  chua , v  t ạ _D a vào hình d ng bánh : D ng ph ng (chip) , d ng ph ng  (puff) , D ng s i (stick)

I.Nguyên li uệ

ệ 3.Nguyên li u chính:

ố ẹ ắ Snack b p x p nh

ượ Hàm l ng(%)

56

28

Nguyên li u ệ ộ ắ Tinh b t b p ộ Tinh b t lúa mì ộ Tinh b t khoai mì 15

ạ

ộ Lo i tinh b t

Amylose(%)

ệ ộ ồ t đ  h

Amylopectin( %)

Nhi hóa

B pắ

25

75

62­72

Lúa mì

25

83

58­63

Khoai mì

17

75

68­77

Monoglyceride 1

I.Nguyên li uệ

ệ

ượ ả

qui mô công nghi p và  ự

ng đ

ấ ở c s  d ng làm ph  gia th c ph m. Chúng có

ườ ữ

nh  acid béo t

ẩ  do và các  ố ớ

ộ

ệ ử ố

ặ

ẽ ạ

ấ

ố

ầ ư ậ ẽ

ả

ớ

ộ

c s n xu t  Các monoglyceride đ ụ ượ ử ụ th ự ư ự ấ ươ ng t nh ng tính ch t t ớ ươ ng tác v i tinh b t. Đ i v i vi c x  lý  photpholipid khi t ủ ầ ộ b t, đ t tính yêu c u chính c a các monoglyceride là ch ng  ố ôi th i . Các ch t này s  t o thành c u n i cho các axit béo  ươ t ng tác v i tinh b t và nh  v y s  làm gi m quá trình  thoái hóa tinh b tộ

Monoglyceride:

I.Nguyên li uệ

ệ

ả ạ ề ẩ  N c dùng cho th c ph m nói chung đ u ph i đ t

ự ẩ ủ ướ ố c u ng.

ượ

Thành ph nầ

Hàm l

ng

Maltodextrin

25

Mu iố

35

ữ ộ S a b t

20

ườ

Đ ng saccharose

10

Monosodiumglutamate

5

Tartazin

2

BHT

1

ươ

ắ H ng b p

2

ụ 4.Nguyên li u ph : 4.1N c:ướ ướ tiêu chu n c a n ụ 4.2Ph  gia:

I.Nguyên li uệ

ấ ạ ấ ấ

ị ặ ả ẩ

ặ

4.2.1Mu i:ố ị ặ ổ ế _ Đây là ch t t o v  m n ph  bi n nh t trong s n xu t snack,    ộ ả ổ ậ ư ặ ạ nó t o nên v  m n đ c tr ng và n i b t cho s n ph m.Trong m t  ể ố ượ ố ạ c  ph   lên  trên  m t  ngoài  c a  bánh  đ   s   lo i  snack,  mu i  đ ườ ng

ủ ậ ượ c nó ngay sau khi n ủ ấ ượ ể ả i ăn có th  c m nh n đ ầ ự ỉ ủ ếm. ố ng c a mu i th c _ Thành ph n chính và ch  tiêu ch t l

ẩ

ầ ả

ể ề ứ ị ị c thêm vào ph n gia v  kho ng 20 – 40% ị ế ẳ c dùng đ  đi u v  nh m đáp  ng th  hi u mùi

ph m (TCVN 3974:2007)  4.2.2Maltodextrin: ấ ộ ượ _ Ch t đ n đ ấ ộ ượ _ Ch t đ n đ ườ ị ủ v  c a ng

ộ ượ ở ạ c ắ  d ng b t màu tr ng, ít hút  m, tan

i tiêu dùng.  _ Maltodextrin thu đ ị ặ ọ ẩ ọ t cho dung d ch trong, không màu, không ng t ho c ít ng t và

ị ố t không b  thoái hoá.

I.Nguyên li uệ

e

ng saccharos

ọ ẩ

ả ạ

ượ

ị

ng béo cao, 15 – 50%. ư ậ ế ẹ

ọ ấ ạ 4.2.3Ch t t o ng t:  _ Lo i s  d ng: đ ườ ạ ử ụ ả ị ạ ứ  _ Ch c năng: t o v  ng t cho s n ph m.  ỉ  _Đ t ch  tiêu hóa lý và c m quan ữ ộ 4.2.4S a b t: _ S a b t có l ữ ộ ế ả ữ ộ _ S a b t ph i có v  đ c tr ng, không có mùi v  đã qua ch   ị ữ ộ ng s a b t (TCVN 5538:2002).

ạ ấ ố

ứ ọ

ụ ị ị ặ ả bi n. Chúng giúp tăng c m nh n v  nh  nhàng ỉ _ Đ tạ  Ch  tiêu ch t l ấ ượ ề ị ấ 4.2.5Ch t đi u v : _ Ch t đi u v  (E621): mononatri glutamat, là lo i mu i natri  ị ề ấ ủ c a axit glutamic, có công th c hóa h c NaC5NO4H8. Nó là ch t  ph  gia gây ra v  umami .

I.Nguyên li uệ

ẩ

ả ạ

ng : (30­60ppm)

ẩ ủ _ Tiêu chu n c a mì chính (TCVN 1459:2008) ấ 4.2.6Ch t màu: ạ ứ _ Ch c năng: t o màu cho s n ph m.  ạ ử ụ _ Lo i s  d ng: Màu nhân t o :Tartazin(E102) ạ ộ ử ụ _D ng s  d ng : B t ề ượ _Li u l _Cách s  d ng :

ế ỗ ợ d  ễ

ề ườ ộ đi u ch nh c

ử ụ ự ể ng đ  màu theo mong  ế

ể ố ị ể +  Có  th   thêm  tr c  ti p  vào  h n  h p  gia  v   đ   mu n. ố ỉ gia v  ị ạ ộ ằ +Thêm vào gián ti p b ng cách mua lo i b t  ạ ề ồ đ ng  đ u,  h n

ổ ế ổ ấ có  b   sung  màu  vào  đ   phân  b   màu  ch  t n th t.

I.Nguyên li uệ

ả

ấ ớ ố ượ c thêm vào v i s  l ấ ả 4.2.7Ch t b o qu n: ố _ Ch t ch ng oxi hóa là ch t đ

ấ ượ ậ ặ ặ ỏ ể ng  ấ ch ng ố

ự

do sang  ứ ả ề ả do sinh ra ph n

ự ẩ nh  đ  ngăn ch n ho c làm ch m quá trình oxi hóa. Ch t  ấ ể các ch t oxi  oxi hóa ngăn quá trình chuy n electron t ố ự ạ hóa, có kh  năng t o ra g c t ng dây chuy n  gây h  h ng th c ph m.

ư ỏ _ BHT:

ắ

ấ ộ ả ứ

do, có th  làm  ả ậ

ể ả ả ố ph m. ẩ ự ầ d u và th c

ể  oxy c a các thành ph n trong s n  ng dùng đ  b o qu n ngũ c c,  ầ ẩ ấ +Ch t b t màu tr ng  ự ố ớ + Ph n  ng v i các g c oxy t ầ ủ ố ộ ự ch m t c đ  t ườ Các BHT th ề ph m có nhi u ch t béo và d u.

I.Nguyên li uệ

ộ ươ ẩ ạ ị ả ng v  cho s n ph m, t o

ấ 4.2.8Ch t béo:  ạ ụ _ Công d ng: t o đ  béo, tăng h ệ ả c m giác ngon mi ng.

ầ ấ ượ ng:

ỉ Ch  tiêu

Yêu c uầ

Triglyceride

99,77%

ạ

ấ T p ch t

<0,1%

Acid béo t

doự

<0,1%

ỉ ố

Ch  s  acid (AV)

<0,2mgKOH

ỉ ố

Ch  s  peroxide (POV)

<2meq/g

Vitamin E, Carotene

0,03%

ạ ử ụ _ Lo i s  d ng: D u ăn. ỉ _ Ch  tiêu ch t l ố ả +C m quan: Trong su t ,màu sáng, không mùi +Hóa lý:

1.1. Làm s chạ ụ

ệ

ẩ

ổ ủ

ị M c đích công ngh : chu n b QUY  TRÌNH CÔNG NGHỆ ế ệ Các bi n đ i c a nguyên li u

LÀM S CHẠ

ụ

ệ

ẩ

ị

M c đích công ngh : chu n b

ổ ủ

ế

ệ

Các bi n đ i c a nguyên li u

Ố

Ộ

PH I TR N

ụ

ố ộ ơ ộ ỗ

ệ

ợ

ố ộ

ổ

ệ M c đích công ngh :ph i tr n s  b  h n h p nguyên li u Các bi n đ i trong quá trình ph i tr n:

ữ

ạ ộ

ệ c gi a các h t b t

ờ ố ộ

ế ậ V t lý: ưở ế ố ả   nh h Các y u t ng: ạ ủ ộ ẩ Đ   m c a các lo i nguyên li u ướ ạ Hình d ng, kích th ộ Th i gian tr n T c đ  thùng quay

ế ị

Thi

ộ t b : máy tr n thùng quay

ắ

ệ ượ ư

ộ

ạ ộ

Nguyên liệu vào ợ ỗ ặ ằ ồ

ờ ả

ệ

ộ

ỗ

ẽ ộ

c đ a vào máy tr n  Nguyên t c: h n h p nguyên li u đ ơ ộ thùng quay đ t n m ngang. Khi đ ng c  ho t đ ng, thùng  ợ quay s  quay đ ng th i đ o tr n h n h p nguyên li u  ạ d ng b t.

ÉP ĐÙN

ộ

ậ

ệ

ề

ụ

ổ

ố

ấ

ệ

ệ

ể

ệ

ấ

ệ ộ

ệ

ấ

ở

ồ

t đ , áp su t làm n  ph ng

ố ợ M c đích công ngh : : ph i h p nhi u tác đ ng v t lý  lên kh i nguyên li u làm thay đ i hoàn toàn c u trúc  ồ ệ nguyên li u g m: ệ ố ộ ạ n p và ph i tr n nguyên li u ố ộ ẻ ệ ạ nhào nguyên li u t o kh i b t d o ộ tác đ ng nhi t, áp su t lên nguyên li u đ  làm chín   nguyên li uệ ự ự d a vào s  chênh l ch nhi ẩ ả s n ph m. ế ổ các bi n đ i trong quá trình ép đùn: vật lý

Hóa học

hóa lý

Hóa sinh

ưở

Các y u t

ng

nh h

ế ố ả Nguyên li uệ Đ   mộ ẩ ọ ầ Thành ph n hóa h c ậ ố ỹ thông s  k  thu t ố ộ ụ t c đ  tr c vít ệ ậ ố ộ t c đ  nh p li u

ế ị

ế ị

ệ ở

ụ

Thi

t b : thi

t b  ép đùn 1 tr c làm vi c

ấ  áp su t cao

Cấu tạo gồm các bộ phận Bộ phận nhập liệu bộ phận xử lý sơ bộ

S yấ

:

ụ

M c đích

Ø

ấ

ế ị ấ

ả

Hoàn thi n:ệ ả ả Ø   B o qu n: ổ ế Các bi n đ i: ậ Ø   V t lý và c u trúc Ø   Hóa h cọ ả Ø   C m quan Ø   Hóa lý Ø    Hóa sinh và sinh h cọ Thi Ø

t b  s y băng t

ế ị t b : thi

i

Phun gia vị

ụ

ế ị ế ị

ị ỏ ị

M c đích: Ø   Hoàn thi nệ ổ ế Các bi n đ i: Ø   Hóa lý ế ị t b : Thi Thi Ø   Thi Ø

t b  phun gia v  l ng t b  phun gia v  khô

Đóng gói

ụ

ổ

M c đích: Ø   Hoàn thi nệ ả ả Ø   B o qu n ế Các bi n đ i:

ế ị

ự ộ

Thi Ø

ế ị t b : Thi

t b  đóng gói t

đ ng

Ả

Ẩ

S N PH M

ỉ

ẩ

ỉ

ổ

ế

ấ

ố

ộ ố

ấ

ổ

ỉ

Ch  tiêu hóa lý: Hàm  m: 1 – 2% Ch  tiêu vi sinh: ẩ ố T ng s  vi khu n hi u khí ệ ẩ Vi khu n gây b nh, E.coli, clostridium, n m m c sinh đ c t ố ố ấ T ng s  n m men, n m m c ả Ch  tiêu c m quan: