Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

54
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò, so sánh 2 quy trình, thành phần hóa học,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ chế biến cream từ sữa bò

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CREAM TỪ SỮA BÒ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Nguyễn Bảo Đăng 60900555 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879
Nội dung trình bày
Thành phần hóa học trong 1 lít sữa Thành Hàm lượng % phần Nước Pha lỏng 87.4 Dạng tự do: lactose ( do galactose và glucose) ở trạng thái phân tử Glucid Dạng kết hợp: galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên 4.75 kết với protein
Lipid Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Lipid đơn giản 98,5 Glyceride: Triglyceride 95 – 96 Diglyceride 2 – 3 Monoglyceride 0,1 Cholesteride 0,03 Ceride 0,02 Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan trong chất 0,5 béo 0,3 Cholesterol 0,1 Acid béo tự do 0,1 Hydrocarbon Vết Vitamin A, D, E, K Vết Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic...
Cấu trúc hạt cầu béo Cream là một ví dụ cho hệ nhũ tương dầu trong nước. Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu nhỏ hoặc những giọt nhỏ bị phân tán trong huyết thanh sữa , có đường kính dao động từ 0.1 đến 20μm
Hợp chất Nitơ trong sữa bò
Cấu trúc micelle của casein • Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle.
Chỉ tiêu nguyên liệu sữa • Đánh giá chất lượng sữa dựa trên các chỉ tiêu về tỷ lệ chất khô, chất béo, chất đạm, tổng số lượng vi sinh vật, tổng số tế bào sinh dưỡng. • Hiện nay, do điều kiện chăn nuôi nhỏ lẻ không tập trung, để hỗ trợ cho người chăn nuôi, Vinamilk chỉ mới áp dụng đánh giá chất lượng sữa dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỷ lệ chất khô, béo, vi sinh và sữa tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua vì đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E Chất béo ≥ 3.5% 3,3
Quy trình 1 Sữa nguyên liệu Gia nhiệt sơ bô Ly tâm kết hợp Cream dư chuẩn hóa Sữa gầy Xử lý nhiệt Đồng hóa Tiệt trùng UHT Bao bì vô Rót sản phẩm trùng Hoàn thiện Cream
Thuyết minh quy trình 1
Gia nhiệt sơ bộ • Thiết bị • Trao đổi nhiệt bản mỏng • Thông số công nghệ: • Nhiệt độ: 63 – 65oC • Thời gian: 15s
Ly tâm kết hợp chuẩn hóa
Ly tâm kết hợp chuẩn hóa • Thiết bị: • Thiết bị ly tâm kín dạng đĩa • Thông số công nghệ: Nhiệt độ của sữa lúc vào thiết bị khoảng 55 – 600 C
Hệ thống chuẩn hóa trực tiếp kết hợp với thiết bị ly tâm
Đồng hóa
Đồng hóa • Thiết bị: • Thiết bị đồng hóa 2 cấp • Thông số công nghệ: • Đường kính khe hẹp: 0.1mm • Nhiệt độ khi vào khe hẹp thứ nhất: 65oC - 70oC • Áp lực khi vào khe hẹp thứ nhất: 13.6 Mpa • Áp lực khi vào khe hẹp thứ hai: 3.4 MPa
Tiệt trùng UHT
Tiệt trùng UHT • Thiết bị: • Gia nhiệt: gián tiếp • Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng • Thiết bị giữ nhiệt dạng chữ chi • Thông số công nghệ: • Nhiệt độ 135oC – 150oC trong thời gian 2-5 giây • Làm nguội tới khoảng
Rót sản phẩm • Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện: Hoàn thiện sản phẩm • Thiết bị: • Sử dụng tủ rót vô trùng • Bao bì: • Sử dụng bao bì giấy nhiều lớp
Hoàn thiện sản phẩm • Quá trình hoàn thiện sản phẩm cream tiệt trùng bao gồm một số công đoạn như in ngày sản xuất lên bao bì, đóng block các hộp lại với nhau. • Lưu ý, trên bao bì phải ghi rõ chế độ tiệt trùng.