CÔNG NGH CH BI NỆ Ế Ế
CREAM T S A BÒỪ Ữ
GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
SVTH: Nguy n B o Đăngễ ả 60900555
H Đăng Khánh Ngânồ60901669
Phan Th Th yị ủ 60902695
Nguy n Ng c Thanh Tràễ ọ 60902879
N i dung trình bàyộ
Thành ph n hóa h c trong 1 lít s aầ ọ ữ
Thành
phần Hàm lượng %
Nước Pha lỏng 87.4
Glucid
D ng t doạ ự : lactose ( do galactose và glucose) tr ng thái phân tở ạ ử
D ng k t h p:ạ ế ợ galactose, galactosamin, acid sialic tr ng thái keo, đc liên ở ạ ượ
k t v i protein < 1 ế ớ g/l
4.75
Ch t béoấ d ng c u béo:Ở ạ ầ là nh ng gi t ch t béo có đng kính t 1 – 10 ữ ọ ấ ườ ừ μm, đc bao ượ
b ng 1 màng lipoprotein, d ng nhũ t ngằ ở ạ ươ
d ng các h p ch t hòa tan trong ch t béo:Ở ạ ợ ấ ấ các s c t ( caroten), sterol βắ ố
( cholesterol), các vitamin
3.78
Protein
d ng micelleỞ ạ : d ng huy n phù, là ph c c a phosphate calcium liên k t ở ạ ề ứ ủ ế
v i m t liên h p c a các caseinớ ộ ợ ủ
d ng hòa tanỞ ạ : là nh ng cao phân t c a albumin và immunoglobulin.ữ ử ủ
Nit phi proteinơ: ure, acid uric, creatin…
3.2
Ch t khoángấ tr ng thái keo và hoà tan:Ở ạ
- d ng phân t và ionở ạ ử : acid citric, K, P, Ca, Na, Cl, Mg
- d ng các nguyên t trung l ng ( oligo element):ở ạ ố ượ Zn, Al, Fe, Cu, I…
0.87
Ch t khô ấ
t ng s ổ ố
(MST)
S a đã đc làm b c h i n c.ữ ượ ố ơ ướ 12.6
Các ch t khácấCác ch t xúc tác sinh h cấ ọ : các vitamin ( A, D, E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C…)
và các enzyme.
Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4 – 5% th tích c a s a.ể ủ ữ
Lipid
Thành ph nầ
Hàm l ngượ
(% so v i t ng kh i l ng ch t béo)ớ ổ ố ượ ấ
Lipid đn gi nơ ả 98,5
Glyceride:
Triglyceride
Diglyceride
Monoglyceride
Cholesteride
Ceride
95 – 96
2 – 3
0,1
0,03
0,02
Lipid ph c t pứ ạ 1,0
Các h p ch t tan trong ch t ợ ấ ấ
béo
Cholesterol
Acid béo t doự
Hydrocarbon
Vitamin A, D, E, K
R u: phytol, palmitic, stearic, ượ
oleic...
0,5
0,3
0,1
0,1
V tế
V tế
C u trúc h t c u béoấ ạ ầ
Cream là một ví dụ cho hệ nhũ tương dầu trong nước.
Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu nhỏ hoặc
những giọt nhỏ bị phân tán trong huyết thanh sữa , có
đường kính dao động từ 0.1 đến 20μm