zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Bún khô

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:25

Báo xấu

125
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình công nghệ sản xuất bún khô, giới thiệu sản phẩm, nguyên liệu sản xuất bún khô,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Bún khô

Trường đại học Bách Khoa Tp.HCM Khoa kỹ thuật hóa học Môn : Công nghê chê ̣ ́ biế n lương thực BÚN KHÔ GVHD: Th.s Trầ n Thi Thu Tra ̣ ̀ NHÓM THỰC HIỆN: Hà Phương Nghĩa 60801357 Trần Thị Minh Châu 60800184 Phạm Toàn Thức 60802202 Nguyễn Công Duy 60800310
Nội dung 1 Giới thiệu sản phẩm 2. Nguyên liệu 3 Quy trình công nghệ 4 Thuyết minh quy trình công nghệ
1 Giới thiệu sản phẩm Bún truyền thống là loai th ̣ ực phâm dang s ̉ ̣ ợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bôt gao te, tao s ̣ ̣ ̉ ̣ ợi qua khuôn và được luôc chi ̣ ́n trong nước sôi, có mùi chua ̣ ưng đăc tr Bú n tươi Bú n khô • Bún rối • Bún khô ăn liền • Bún vắt hay bún lá • Bún khô cần chế • Bún nắm biến
2. Nguyên liệu GẠO üHàm lượng amylose trong gao so v ̣ ới tinh bôt biê ̣ ̣ ́n đông tư ̀ 25.26 ± 1.23% đến 27.27 1.17% üHàm lượng protein trong các loai gao chê ̣ ̣ ́ biến bún khác nhau. Hàm lượng protein gao chê ̣ ̣ ́ biến bún biến dao đông tư ̀ 7.57 %± 0.97% đến 10.84% ± 0.90%. ̣ üGao chê ́ biến bún thường có hàm lượng amylose cao(>25%), hàm lượng protein thấp (
2. Nguyên liệu GẠO ̣ ̣ Các loai gao ̣ Amylose(%tinh bôt) Protein ( %) C70+CR203 25.90 ± 1.04 7.57 ± 0.97 CR203 25.58 ± 1.23 8.47 ± 0.44 DT10 26.27 ± 1.01 10.84 ± 0.9 Môc Tuyê ̣ ̀n 25.87 ± 0.79 9.65 ± 1.03 VN10 25.64 ± 1.10 8.94 ± 0.64 VN10+DT10 25.87 ± 1.43 8.24 ± 0.58 Bảng 1: hàm lượng amylase và protein cua gao chê ̉ ̣ ́ biến bún
2. Nguyên liệu NƯỚC Nước là nguyên liệu rất quan trọng sau gạo, quyết định trực tiếp đến chất lượng của thành phẩm STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa 1 pH 6.58.5 2 Cl mg/l 25 3 SO42 mg/l 25 250 4 Ca2+ mg/l 100 5 Mg2+ mg/l 30 50 6 Al3+ mg/l 0.05 0.2 Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của nước
2. Nguyên liệu NƯỚC Mức khuyến STT Thông số Đơn vị đo Mức tối đa cáo mg/l thang Pt – 1 Màu sắc 1 20 Co 2 Độ đục mgSiO2/l 1 10 3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC 4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của nước Mức khuyến cáo STT Chỉ tiêu (cfu/l) 10 ở 37oC 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 ở 27oC 2 Nấm men nấm mốc 0 3 Coliforms tổng số 0 4 Faecal streptococci 0 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Gaọ Quy trình công nghệ 3 Tá ch kim loaị Nướ c + Ngâm muố i Cắ t tao ̣ Nghiề n hì nh ướ t nươ Tá ch ́c nướ c Sấ y lầ n 2 Hồ hó a Nướ c Là m nguôị Nhà o Bao gó i É p đù n Bú n khô Hấ p Hơi nướ c Ủ Sấ y lầ n 1
4 Thuyết minh quy trình công nghệ lọ́ kim ach T Mục đích • ̉ chuân bi ̣ Biến đổi: • ̉ Các biến đôi ho ̣ ̣ ́ , sinh ́a hoc , vât ly ̣ hoc, hóa sinh không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng: • ̣ ̣ ̣ ̀ Tính chất nguyên liêu, đăc biêt la tính chất bề măṭ • ̣ tính chất và trang tha ̉ ̣ ́i cua tap chất như kích thước, ty trong … ̉ ̣ ̣ ừ tính Hình: Máy phân loai t Thiết bị: Thiết bị phân loại từ tính.
4 Thuyết minh quy trình công nghệ Ngâm Mục đích • ̉ chuân bị Biến đổi: • Vật lý: Trương nở, thay đổi thể tích, khối lượng riêng, hạt mềm hơn. • Hóa học và hóa lý: Tinh bột bị hydrat hóa, một số chất tan trong gạo bị hòa tan vào nước ngâm. • Sinh học: vi sinh vật phát triển Các yếu tố ảnh hưởng: • Thành phần nguyên liệu • Thời gian ngâm • Lượng nước ngâm Hình: Thiết bị ngâm • Nhiệt độ ngâm Thông số công nghệ: • Nồng độ muối • ̉ ̣ ̣ ước là ½ Ty lê gao:n • ̣ ̣ Nhiêt đô 48 – 520C. Thiết bị: • Thời gian ngâm: 3 6 giờ Thùng ngâm • ̣ Nồng đô muô ́i: 0.01%
4 Thuyết minh quy trình công nghệ iên ̀ gh N Mục đích • ̉ chuân bi ̣ Biến đổi: • Vật lý: giảm kích thước hạt, tăng bề mặt riêng, nhiệt độ tăng. • Hóa học : tăng hàm ẩm. • Sinh học: vi sinh vật phát triển • Hóa sinh: các phản ứng oxi hóa có xúc • tác enzyme tăng mạnh. Các yếu tố ảnh hưởng: • Kích thước nguyên liệu Hì nh: Thiết bị nghiề n dĩ a • Độ cứng • Độ ẩm nguyên liệu • Lượng nước bổ sung • Áp lực dĩa nghiền Thông số công nghệ: • ̉ ̣ ̣ ước là 1:1 Ty lê gao:n Thiết bị: Thiết bị nghiền dĩa
4 Thuyết minh quy trình công nghệ ơ n ́ưach T Mục đích • ̉ chuân bị Biến đổi: • Vật lý: thể tích dịch huyền phù giảm • Các biến đổi khác không đáng kể. Các yếu tố ảnh hưởng: • Độ nhớt của pha lỏng • Độ chênh lệch khối lượng riêng Hì nh: Thiết bị ly tâm • Nhiệt độ • Thời gian lưu Thông số công nghệ: Thiết bị: • Vận tốc ly tâm Thiết bị ly tâm • Bán kính ly tâm
4 Thuyết minh quy trình công nghệ oà́ ô h H Mục đích • ̉ chuân bị Biến đổi: • Vật lý: độ nhớt tăng. • Hóa học: hình thành các liên kết hydrat, hydro mới. • Hóa lý: hệ huyền phù chuyển thành dịch lỏng, protein biến tính đông tụ Hì nh: Thiết bị Jet cooker • Hóa sinh: emzyme bị vô hoạt. Các yếu tố ảnh hưởng: Thông số công nghệ: • Tính chất của nguyên liệu • Nhiệt độ hơi nóng. • Nhiệt độ hồ hóa của nguyên liệu. • Thời gian sử lý Thiết bị: thiết bi Jet cooker ̣
4 Thuyết minh quy trình công nghệ ao bôṭ̀h N Mục đích: chuân bi ̉ ̣ Biến đổi: + Sự phân bố nước trong khối bột nhào. + Sự hình thành các liên kết trong khối bột nhào. Các yếu tố ảnh hưởng: Hì nh : thiế t bi nha ̣ ̀ o bôt ̣ + Hàm lượng amylose + Độ mịn của bột: - Thông số công nghệ: + Nước: + Lượng nước + Nhiệt độ nhào trộn : + Thời gian nhiệt độ nhào + Thời gian nhào và cường độ nhào + Cường độ nhào
4 Thuyết minh quy trình công nghệ ̣́̀in p taoh E M ục đích : Tạo hình cho sợi bún. Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng + Thành phần nguyên liệu + Cấu tạo thiết bị + Nhiệt độ + Áp suất + Tốc độ nhập liệu Ảnh hưởng của quá trình tạo hình Hì nh: thiế t bi e ̣ ́ p tao hi ̣ ̀ nh + Ảnh hưởng tới tinh bột + Ảnh hưởng tới protein
4 Thuyết minh quy trình công nghệ âṕ H Mục đích: + Hồ hóa và làm chín sợi bún. + Vô hoạt các enzyme. +Tiêu diệt vi sinh vật - Biến đổi - Các yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ hấp Hì nh: thiế t bi hâ ̣ ́p +Cấu trúc của sợi bún sau ép tạo hình Thông số công nghệ +Hàm lượng ẩm của sợi bún + nhiệt độ + Thời gian hấp + độ ẩm sản phẩm
4 Thuyết minh quy trình công nghệ ̉ U Mục đích Biến đổi Các yếu tố ảnh hưởng + Nhiệt độ ủ + Thời gian ủ Hì nh: thiế t bi u ̣ ̉
4 Thuyết minh quy trình công nghệ sâý ̣ ́ch: Muc đi ̉ ̉ bao quan Biến đôỉ ̣ +Vât lý + Hóa lý ̣ +Sinh hoc ̉ Các yếu tố anh h ưởng Thông số công nghệ: ̣ ̉ ương đối cua ta + Đô âm t ̉ ́c Công suất của nguồn phát vi sóng nhân sây Thời gian sấy ̣ ́y +Tốc đô sâ Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào Lưu lượng tác nhân sấy Độ ẩm sản phẩm
4 Thuyết minh quy trình công nghệ ìn ạ ắh t o C
4 Thuyết minh quy trình công nghệ ôị̀gu n am L Mục đích: Chuẩn bị: Hoàn thiện: Các biến đổi: v Nước trên bề mặt bún bốc hơi. v Bề mặt bún se lai và khô. ̣ Các yếu tố ảnh hưởng Hic. vTốc độ quạt: ảnh hưởng đến sự bốc hơi nướ ̀ nh :Sơ đồ thiết bị làm nguội vĐộ ẩm của buồng làm nguội. vThời gian lưu sản phẩm. Thông số kỹ thuật : Thời gian làm nguội: 15 20 phút Nhiệt độ sản phẩm: 300C 400C

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.