intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất miến

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST
Báo xấu
151
lượt xem 23
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất miến, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, tổng quan về miến,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất miến

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ  MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC GVHD:  ThS. TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: 1.Nguyễn Thị Hồng Hạnh 60800606 2.Bùi Quang Huy 60800765 3.Trương Nam Đình Kha 60800910 4.Tô Thị Thanh Loan  60801123
  2. NỘI DUNG 1. TỔNG QUAN VỀ MIẾN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT  MIẾN 3. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN  PHẨM
  3. TỔNG QUAN VỀ MIẾN  Khái niệm ­ Miến là sản phẩm tinh bột đã được hồ  hóa và tạo hình thành sợi. ­ Miến tương tự như bún gạo, hay sợi bún  chỉ khác về nguyên liệu sản xuất và đôi  chút về qui trình
  4. TỔNG QUAN VỀ MIẾN  Phân loại: ­ Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng  ( hay miến đục, miến trong)
  5. ­Theo thành phần nguyên liệu: MIếN  MIếN  GạO DONG MIếN ĐậU  XANH MIếN HỗN HợP
  6. ­Theo hình dáng:  miến bó sợi, miến cuộn tròn,  miến vuông (miến ăn liền)
  7. TỔNG QUAN VỀ MIẾN  Nguyên liệu: ­ Dong riềng: Thành phần hóa học của củ dong so với khoai mì
  8.  Nguyên liệu: ­ Dong riềng: 1 số đặc điểm: Tinh bột củ dong dễ hồ hóa Tinh bột củ dong khả năng hút nước (trương  nở) là thấp nhất Tinh bột củ dong trong hơn tinh bột các loại củ  khác Mức độ bị thủy phân thấp hơn tinh bột các loại  củ khá
  9.  Nguyên liệu: ­ Đậu xanh: Thành phần hoá học của đậu xanh Thành phần Hàm lượng  (g/100 g)           Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2.4 Glucid 53.1 Cellulose  2.4 Tro 2,4
  10.  Nguyên liệu: ­ Đậu xanh: 1 số đặc điểm: Hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối  cao (có thể lên đến 50%) Chứa rất nhiều chất dinh dưỡng Có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt 
  11.  Nguyên liệu: ­ Tinh bột lúa mì: Thành phần hoá học của lúa mì Thành phần Lúa mì mềm  Lúa mì cứng  (%) (%) Nước 14 14 Protein 8.6­24.4 14.4­24.1 Glucid 68.7 66.6 Cellulose 2.0 2.1 Lipid 1.7 1.8 Tro 1.6 1.7
  12.  Nguyên liệu: ­ Tinh bột gạo:  Đặc điểm:  Có hàm lượng amylose thay đổi trong  khoảng 18­45%.   Hàm lượng protein trong gạo không  cao. Mức protein trung bình là 9.4%
  13. TỔNG QUAN VỀ MIẾN  1 số yêu cầu cho sản phẩm miến: ­Độ trong/đục của sợi miến ­Sợi miến dai ­Sợi miến trương nở ít ­Sợi miến ít dính vào nhau ­Sợi miến chín vừa phải
  14. QUY TRÌNH S    Củ dong ẢN XUẤ T ệu Nguyên li Thu lấy tinh bột Hồ hoá một  Trộn Nướ Ngâm và tẩy trắng phần c Hồ hoá Hồ hoá  Tráng tạo mỏng và hấp chín Ép đùn Phơi sấy sơ bộ Ủ cân bằng ẩm Sấy khô Cắt tạo sợi Đóng gói Phơi khô Đóng gói Sản  Sản phẩm phẩm
  15. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG  Thu lấy tinh bột: ­Mục đích ­Biến đổi ­Cách tiến hành:  Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát,  lọc bỏ bã để lấy tinh bột  Lọc bột nhiều lần 
  16. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG  Ngâm và tẩy trắng: ­Mục đích ­Biến đổi ­Cách tiến hành:  Tinh bột ướt cho vào thùng có cánh khuấy, cho vào  đó  nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong  khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ  nước bẩn  Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần.   Để làm trắng tinh bột, cho  NaHSO  cùng nước  3 sạch, khuấy đều ngâm trong 10­ 12 giờ
  17. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG  Hồ hóa: ­Mục đích ­Biến đổi ­Cách tiến hành:  Cho bột hoà đều trong  nước lạnh, sau đó cho vào  nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh.   Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều  lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu  được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để  tráng bánh.
  18. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG  Tráng tạo màng mỏng và hấp chín: ­Mục đích ­Biến đổi ­Cách tiến hành:
  19. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG  Phơi sấy sơ bộ: ­Mục đích ­Biến đổi ­Cách tiến hành:
  20. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRUYỀN THỐNG  Ủ cân bằng ẩm: ­Mục đích ­Biến đổi ­Cách tiến hành:  Cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín  vào các túi nilon ủ trong 10­ 12 giờ.   Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ  đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2