Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Mì ăn liền

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:42

Thêm vào BST

Báo xấu

226
lượt xem 40
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Mì ăn liền, quy trình sản xuất mì ăn liền, cắt định lượng,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÌ ĂN LiỀN GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm thực hiện: nhóm 4 Hà Thị Mỹ Chi 11110188 Nguyễn Thị Việt Hải 11110196 Lê Huy Kỹ 11110203 Lê Huỳnh Hồng Vân 11110224 Nguyễn Thị Phương Uyên 09110182
Nguyên liệu • Bột mì: chủ yếu là bột mì trắng • Vai trò – Là nguồn gluten và tinh bột chính – Giúp tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sản phẩm – Quyết định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì
Quy trình sản xuất mì ăn liền • Quy trình mì cắt sợi • Quy trình mì ép đùn
Phụ gia (muối, Bột mì đường, bột ngọt, Nước Na2CO3, Gum...) Định lượng Pha nước trộn bột Nhào trộn Cán thô QUY Cán bán tinh TRÌNH Cán tinh Cắt sợi MÌ Phụ gia (muối, đường, bột ngọt,) Hấp Nước CẮT Cắt định lượng Phun nước lèo SỢI Pha lèo Vô khuôn Chiên shortening Làm nguội Gói nêm dầu Mì nguyên vắt Mì vụn bể Phân loại Đóng gói Vô bao Vô thùng Mì chính phẩm Mì thứ phẩm
Bột mì Phụ gia (muối, bột ngọt, Na2CO3, CMC...) Nước Định lượng Pha nước trộn bột Nhào trộn QUY Ép đùn TRÌNH MÌ Cắt định lượng ÉP Vô khuôn ĐÙN S ấy Làm nguội Gói nêm dầu Mì nguyên vắt Mì vụn bể Phân loại Đóng gói Vô bao Vô thùng Mì chính phẩm Mì thứ phẩm
Chuẩn bị nguyên liệu Ø Nước trộn bột ◦ Muïc ñích: hoøa tan phụ gia trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì ◦ Thieát bò ◦ Caùch thöïc hieän
• Công thức phối trộn – Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät. – CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät. – Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät. – Nöôùc tro 160 Be • Thông số kỹ thuật – Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän
Trộn bột • Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cán, cắt sợi. • Thiết bị • Thực hiện: 2 giai đoạn – Trộn bột khơ – Trộn bột ướt:
• Thông số: – Thôøi gian troän boät khoâ: 1÷ 2 phuùt – Thôøi gian troän boät öôùt: 13 ÷ 14 phuùt – Tyû leä nöôùc troän: 35 – 40 kg/100 kg boät. – Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C – Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-35% – Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau) 80-85% –
Cán bột • Mục đích: tạo lá bột chuẩn bị cho quá trình cắt sợi, đuổi khí, tăng độ dai, đồng nhất cho khối bột • Thiết bị • Cách thực hiện: hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh. • Lá bột sau cán tinh phải mịn, mềm, không bị rách, lốm đốm, độ dày lá bột cuối cùng từ 0,7 – 0,95 mm
Cắt sợi tạo sóng
H ấp Ø Mục đích: làm cho sợi mì đạt độ chín nhất định, chuẩn bị cho quá trình chiên, tăng độ dai, độ bóng cho sợi mì Ø Thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ hơi hấp: 1000C1200C • áp suất hơi: 5 9 kg/cm2 • Thời gian hấp: 2 – 3 phút. Ø Sợi mì sau hấp độ chín đạt khoảng 80%, thể tích sợi mì tăng, màu sẫm hơn. Ø Thiết bị
Làm nguội Mục đích: giảm nhiệt độ, làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp chuẩn bị cho quá trình phun nước lèo tiếp theo. Độ ẩm, tỷ trọng, nhiệt độ giảm Thiết bị
Cắt định lượng Ø Mục đích: hoàn thiện tạo hình cho vắt mì. Ø Thiết bị Ø Thông số: cho vắt mì 65 g • Chiều dài vắt: 10 – 11 cm • Trọng lượng sau khi cắt: 75 – 80g Lưỡi dao cắt Trục gắn dao • Tốc độ dao 58 – 60 vòng/phút