VI SINH VẬT TRONG NGUYÊN LIỆU
ĐỒ HỘPTHUỶ SẢN
TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT
•Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ, thường là sinh vật
đơn bào có khả năng sinh sản nhanh chóng dưới
điều kiện thích hợp
•Bốn hệ vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm:
+Vi khuẩn
+ Vi rút
+ Nấm men
+ Nấm mốc
+ Động vật nguyên sinh
•Đối với vi khuẩn: dạng sống sinh dưỡng và bào tử
HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ SỐNG
•Vi sinh vật được tìm thấy trên tất cả bề mặt ngoài của cá (da và mang)
cũng như trong ruột của cá còn sống hay mới đánh bắt.
•Số lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102 – 107 cfu/cm2 trên da
(Liston,1980). Trong mang và ruột chứa khoảng 103 – 109 cfu/cm2
(Shewan, 1962)
•Hệ vi sinh vật hiện diện trên cá mới được đánh bắt thường phản ánh
môi trường sinh sống hơn là loài cá (Shewan, 1977)
•Cá được đánh bắt ở vùng nước lạnh và sạch sẽ có lượng vi khuẩn thấp
hơn cá đánh bắt ở vùng nước ấm. Cá ở môi trường ô nhiễm (107
cfu/cm2)
•Hệ VSV trên cá sống ở vùng nước ôn hoà được phân chia chủ
yếu dựa trên mức nhiệt độ phát triển. Gồm cả 2 nhóm
psychrotrophs (chịu lạnh) và psychrophiles (ưa lạnh). Nhóm
psychrotrophs là nhóm có thể phát triển ở 00C nhưng nhiệt độ tối
ưu là ở 250C. Nhóm psychrophiles là nhóm vi khuẩn có nhiệt độ
phát triển tối đa là 250C và nhiệt độ phát triển tối ưu là 150C.
• Cá đánh bắt ở vùng nước ấm hơn (nhiệt đới) thì nhóm
mesophile gram dương và vi khuẩn đường ruột chiếm ưu trong
khi cá nước lạnh thì chủ yếu là mesophile gram âm chiếm ưu thế