Bài giảng Vi sinh vật trong nguyên liệu đồ hộp thuỷ sản

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:41

Thêm vào BST

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh vật trong nguyên liệu đồ hộp thuỷ sản trình bày các loại vi sinh vật có thể xuất hiện trong nguyên liệu đồ hộp thủy sản, bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và vi rút. Nội dung giải thích cách thức các vi sinh vật này ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm và quy trình chế biến đồ hộp thủy sản. Đồng thời, bài giảng cũng đề cập đến các phương pháp kiểm soát và phòng ngừa ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật trong nguyên liệu đồ hộp thuỷ sản

VI SINH VẬT TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỒ HỘPTHUỶ SẢN
TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT • Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ, thường là sinh vật đơn bào có khả năng sinh sản nhanh chóng dưới điều kiện thích hợp • Bốn hệ vi sinh vật quan trọng trong thực phẩm: +Vi khuẩn + Vi rút + Nấm men + Nấm mốc + Động vật nguyên sinh • Đối với vi khuẩn: dạng sống sinh dưỡng và bào tử
HỆ VI SINH VẬT CỦA CÁ SỐNG • Vi sinh vật được tìm thấy trên tất cả bề mặt ngoài của cá (da và mang) cũng như trong ruột của cá còn sống hay mới đánh bắt. • Số lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102 – 107 cfu/cm2 trên da (Liston,1980). Trong mang và ruột chứa khoảng 103 – 109 cfu/cm2 (Shewan, 1962) • Hệ vi sinh vật hiện diện trên cá mới được đánh bắt thường phản ánh môi trường sinh sống hơn là loài cá (Shewan, 1977) • Cá được đánh bắt ở vùng nước lạnh và sạch sẽ có lượng vi khuẩn thấp hơn cá đánh bắt ở vùng nước ấm. Cá ở môi trường ô nhiễm (107 cfu/cm2)
• Hệ VSV trên cá sống ở vùng nước ôn hoà được phân chia chủ yếu dựa trên mức nhiệt độ phát triển. Gồm cả 2 nhóm psychrotrophs (chịu lạnh) và psychrophiles (ưa lạnh). Nhóm psychrotrophs là nhóm có thể phát triển ở 00C nhưng nhiệt độ tối ưu là ở 250C. Nhóm psychrophiles là nhóm vi khuẩn có nhiệt độ phát triển tối đa là 250C và nhiệt độ phát triển tối ưu là 150C. • Cá đánh bắt ở vùng nước ấm hơn (nhiệt đới) thì nhóm mesophile gram dương và vi khuẩn đường ruột chiếm ưu trong khi cá nước lạnh thì chủ yếu là mesophile gram âm chiếm ưu thế
• Các VSV chịu lạnh gram âm hình que trên cá ôn đới: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella và Flavobacterium. Vibrionaceae (Vibrio và Photobacterium) và nhóm Aeromonadaceae (Aeromonas spp.) • Aeromonas spp. là VSV đặc trưng của cá nước ngọt trong khi đó Vibrio, Photobacterium và Shewanella là những VSV đặc trưng của nhóm cá nước mặn vì chúng cần Natri để phát triển • Shewanella putrefaciens cần Natri để phát triển nhưng chúng cũng có thể phân lập từ môi trường nước ngọt tuy nhiên chúng không phải là VSV đóng vai trò quan trọng trong sự hư hỏng của cá nước ngọt
• Cá sống ở nguồn nước ô nhiễm thường bị nhiễm vi khuẩn họ Enterobacteriaceae. Trong khi đó ở nguồn nước ôn đới và sạch những vi khuẩn này nhanh chóng biến mất nhưng Escherichia coli và Salmonella có thể tồn tại trong một thời gian rất dài ở nguồn nước ở vùng nhiệt đới. • Những nghiên cứu ở Nhật Bản cho thấy rằng một lượng rất lớn của VSV được tìm thấy trong ruột cá, điều này chỉ ra rằng ruột cá là nơi trú ngụ thích hợp cho nhiều VSV.
• Tương tự, Larsen et al. (1978) tìm thấy lượng vi khuẩn lên đến 107cfu/g của vibrio trong ruột cá. Photobacterium phosphoreum (trên da) cũng được tìm thấy rất nhiều trong ruột cá • Hệ VSV trong ruột cá phản ánh hệ VSV của môi trường và thức ăn của cá • Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn • Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.
- Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp. - Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh).
• Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh
Aeromonas Pseudomonas Shewanella Vibrio
Staphylococcus aureus Shigella spp. Salmonella spp.
SỰ XÂM NHẬP CỦA VI KHUẨN VÀO CÁ • Cơ thịt cá còn sống khoẻ mạnh và mới đánh bắt thì vô trùng do hệ miễn dịch ngăn ngừa sự xâm nhập và phát triển của hệ VSV • Khi cá chết, hệ miễn dịch ngừng hoạt động, vi khuẩn bắt đầu xâm nhập và phát triển trong cơ thịt gây hư hỏng nguyên liệu • Trên bề mặt da, một lượng lớn VSV xâm nhập và trú ngụ ở những túi vảy. Suốt quá trình bảo quản chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách di chuyển giữa những sợi cơ
• Murray and Shewan (1979) tìm thấy rằng chỉ một lượng rất giới hạn của VSV có thể xâm nhập vào cơ thịt trong suốt quá trình đông lạnh • Ruskol and Bendsen (1992) cho thấy rằng VSV có thể được tìm thấy trong cơ thịt cá khi lượng VSV trên bề mặt da tăng lên trên 106cfu/cm2. Hiện tượng này có thể thấy ở cả cá trữ nhiệt độ phòng lẫn nhiệt độ đông lạnh cũng như không có sự khác biệt giữa VSV gây hư hỏng và VSV không gây hư hỏng • Vì chỉ một lượng hạn chế của VSV thật sự xâm nhập vào cơ thịt cá và VSV chỉ phát triển trên bề mặt nên sự hư hỏng của cá do VSV chủ yếu là do hậu quả của enzyme VSV khuếch tán vào cơ thịt và chất dinh dưỡng khuếch tán ra ngoài
• Cá bị hư hỏng ở tốc độ khác nhau có thể là do sự khác nhau ở những tính chất của bề mặt cá. Da cá có cấu trúc rất khác nhau tuỳ theo loài nên tốc độ hư hỏng cũng khác nhau như tốc độ hư hỏng của cá tuyết và 1 số loài flatfish khác như cá bơn sao (những loài có lớp nhớt dày chứa chất kháng khuẩn) • So sánh giữa cơ thịt cá mới bắt (a) và cá trữ ở 12 ngày trong đá (b)
NHỮNG SỰ THAY ĐỔI CỦA HỆ VI SINH TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA CÁ
• VSV ở cá ôn đới thường sẽ đi ngay vào pha tăng trưởng theo số mũ gần như lập tức sau khi cá chết. Điều này cũng đúng trong trường hợp cá được ướp đá • Suốt quá trình trữ bằng đá, VSV sẽ phá triển với t double là 1 ngày và sẽ lên đến số lượng 108-109 cfu/g cơ thịt cá hay cm2 của da sau 2 đến 3 tuần. Đối với cá ở nhiệt độ phòng thì lượng VSV sẽ lên đến 107-108 cfu/g trong vòng 24 giờ. Vi khuẩn trên cá ở vùng nhiệt đới sẽ thường qua pha thích nghi trong 1 đến 2 tuần nếu cá được trữ trong đá sau đó pha tăng trưởng theo số mũ bắt đầu. Khi bị hư hỏng thì lượng VSV ở cá sống vùng nhiệt đới và cá sống ở vùng ôn hoà là như nhau
• Nếu cá trữ trong điều kiện kỵ khí hoặc trong môi trường có chứa CO 2 thì nhóm vi khuẩn chịu lạnh như S. putrefaciens và Pseudomonas sẽ thấp hơn so với việc trữ ở điều kiện hiếu khí (106-107 cfu/g). Tuy nhiên lượng vi khuẩn thích lạnh lại tăng lên 107-108 cfu/g khi cá bị hư hỏng • Thành phần của hệ VSV cũng thay đổi khá nhiều trong suốt quá trình tồn trữ. Hệ VSV trên cá hầu như chỉ có Pseudomonas spp. và S. putrefaciens sau 1 đến 2 tuần. Điều này có thể là do thời gian sinh sản khá ngắn của 2 loại VSV này trong nhiệt độ lạnh. Điều này đúng cho cả cá nhiệt đới và cá vùng ôn hoà. Ở nhiệt độ phòng (khoảng 250C), hệ VSV chủ yếu là mesophilic Vibrionaceae và Enterobacteriaceae (cá ở vùng ô nhiễm)