Vi sinh vật trong thực phẩm – Sự hư hỏng thực
phẩm bởi vi sinh vật
GV: TS. Bùi Hồng Quân
❖Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật,
rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipid, …).
Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh
dưỡng khác nhau.
❖Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát
triển.
Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%)
Thịt bò 70,5 18 10,5
Cừu 65,5 16,4 17
Dê 74,4 26,7 4,3
Gà 65,6 20,3 13,1
Heo nạc 73 19 7
Ngỗng 46,1 14 39,2
Thịt vịt 59,5 17,8 21,8
Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3
Các nguồn nhiễmVSV vào thịt
▪từ cơ thể động vật sống
▪trong quá trình giết mổ
▪trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản
▪trong quá trình chế biến, ăn uống