183
11.1. R"u chng ct
11.2. Các nguyên liu truyn thng trong sx r"u chng ct
11.3. Các pp sx r"u chng ct
11.4. Tn d1ng các ngun phliu  sx ethanol VN
11.5. S'd1ng hiu quethanol t)phliu nông nghip
Chương 11: S n phm lên men cha ethanol
184
Vai
Vai trò
trò c
c$
$a
ar
r
u
u
i
iv
v
i
ing
ng
i
idân
dân VN
VN
Vai
Vai trò
trò c
c$
$a
ar
r
u
utrong
trong
i
is
s
ng
ng
R
R
u l
u là
àm
m
t lo
t lo
i th
i th
c ph
c ph%
%m lên men truy
m lên men truy
n th
n th
ng
ng
không th
không th
thi
thi
u 
u 
c trong
c trong
i s
i s
ng ng
ng ng
i Vi
i Vi
t Nam.
t Nam.
Vic thng th#c ru ã trthành vn hoá trong
i sng c$a ngi dân ta.
Nu s!d"ng hp lý, ru rt an toàn và có ích trong
giao tip xã hi. Nhng ai c ng bit, nu lm d"ng nó
s&có hi cho ngi ung và ccho xã hi.
Rưu, - Gi"i thi*u chung
'
'nh h
nh h
ng c
ng c$
$a r
a r
u v
u v
i s
i s#
#c kh
c kh
e
e
Ethanol
Ung ít không nh hng n tim. Ung nhiu có thtê
lit hthng thn kinh và nh hng xu n hthng tun
hoàn máu.
Lng ru trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thgây say
4‰ có thd(n n cht ngi.
Hp th"nhanh vào thành ddày (29%) (xy ra nhanh
nht khi ddày r)ng) phn còn li c hp thu rut non.
Ethanol c hp thu s& c oxy hoá 90-98 %. Ngi
trng thành có thoxy hoá khong 10 ml/h, ph"thuc vào
n*ng  c*n trong máu. Ung nhiu s&gây shp thu
nhanh hn tc  oxy hoá, d(n n gây c.
Ethanol không c oxy hoá có thri c ththeo ph+i và
thn, nó c ng có th c tìm thy trong m* hôi, nc mt,
mt, nc ming lng nh.
185
'
'nh h
nh h
ng c
ng c$
$a r
a r
u v
u v
i s
i s#
#c kh
c kh
e
e
Methanol
Methanol (ru g)) là mt cht c cht ngi, gây cho
nhng ngi nghin ru tình trng mù hay cht.
Methanol dn dn thm vào rut non khi nhóm methyl
c$a aspartame gp enzyme chymotripsin.
Mt ánh giá c$a EPA vtrng thái c$a methanol cho
rng “methanol c xem nh mt c cht c tích lu,vì
t-lbài tit rt thp”.
Trong c th, methanol c oxy hoá thành formaldehyt
và acid formic; chai cht chuyn hóa này u là cht c
thn kinh cht ngi.
Liu lng tiêu th"cho phép khong 7,8mg / ngày
'
'nh h
nh h
ng c
ng c$
$a r
a r
u v
u v
i s
i s#
#c kh
c kh
e
e
Furfurol
Là chtc vi hthn kinh, gây nh#cu, bu*n nôn.
Ung ru có hàm lng furfurol cao quá m#c cho phép
gây tích t"trong dch c$a ph+i (phù ph+i).
Fufurol có thgây d #ng da, nu sd #ng phát trin
cao, có thgây ng#a và n+i m"nda. Tình trng trên nu
tip t"c có thgây mt vgiác, tê l.i, au u, mt và
rùng mình. Tình trng kéo dài có th nh hng ti gan.
Tip xúc lâu dài vi fufurol có nguy cgây ung thvà
nguy c i vi sinh sn.
186
11,51113,1212,572 -80Nc
2,01,20,415,10,1 – 0,3Lipid
22,50,51,114,10,5 – 1,5Xơthô
5,37,30,2058,31,2 – 3,2Protein
42,069,274,7468,412 - 21Carbohydrate
TmGo t3S2nNgôKhoai tây
Thành phn hoá h!c ca mt snguyên
liu cha tinh bt trong sx r"u (%)
Chtiêu
Nguyên li*u truy(n thng trong sx rưu chưng ct
Quy mô
sx CN
Yêu cu thit b
hin i, hiu
sut cao
Amylase +
men
LM CN
Quy mô
sx v)a &
CN
Tn din tích,
công sc
Chphm
mc + men
Mycomalt
Quy mô
sx CN
òi h#i k5thut
cao khi cy VSV
vào bình lên men
VK lactic
+ mc+
men
Amylose
H gia
ình
ơn gin, hiu
sut thp
Bánh men
Nguyên
liu
cha
tinh bt
LMTT
Phm vi
áp d1ng
c im ca ppVSVNguyên
liu
PP sx
PP sx rưu chưng ct
187
1,5 – 2,5%
Quy trình sx ru theo pp lên men
truyn thng
Hình nh sx ru th$công ti VN