Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Bùi Hồng Quân

Chia sẻ: Caphesuadathemmatong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:16

Thêm vào BST

Báo xấu

36
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 Sản phẩm lên men chứa ethanol, gồm các nội dung chính như sau: Rượu chưng cất; Các nguyên liệu truyền thống trong sản xuất rượu chưng cất; Các phương pháp sản xuất rượu chưng cất; Tận dụng các nguồn phế liệu để sản xuất ethanol ở Việt Nam; Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Bùi Hồng Quân

Chương 11: Sản phẩm lên men chứa ethanol 11.1. Rượu chưng cất 11.2. Các nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất 11.3. Các pp sx rượu chưng cất 11.4. Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN 11.5. Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp 183
Rượu đế - Giới thiệu chung Vai trò của rượ rượu đế đối với ngườ người dân VN Vai trò của rượ rượu trong đời sống Rượ Rượu là là một loạ loại thự thực phẩ phẩm lên men truyề truyền thố thống không thể thể thiế thiếu đượ được trong đờ đời số sống ngườ người Việ Việt Nam. Việc thưởng thức rượu đã trở thành văn hoá trong đời sống của người dân ta. Nếu sử dụng hợp lý, rượu rất an toàn và có ích trong giao tiếp xã hội. Nhưng ai cũng biết, nếu lạm dụng nó sẽ có hại cho người uống và cả cho xã hội. Ảnh hưở hưởng củ của rượ rượu vớ với sứ sức khỏ khỏe Ethanol Uống ít không ảnh hưởng đến tim. Uống nhiều có thể tê liệt hệ thống thần kinh và ảnh hưởng xấu đến hệ thống tuần hoàn máu. Lượng rượu trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thể gây say 4‰ có thể dẫn đến chết người. Hấp thụ nhanh vào thành dạ dày (29%) (xảy ra nhanh nhất khi dạ dày rỗng) phần còn lại được hấp thu ở ruột non. Ethanol được hấp thu sẽ được oxy hoá 90-98 %. Người trưởng thành có thể oxy hoá khoảng 10 ml/h, phụ thuộc vào nồng độ cồn trong máu. Uống nhiều sẽ gây sự hấp thu nhanh hơn tốc độ oxy hoá, dẫn đến gây độc. Ethanol không được oxy hoá có thể rời cơ thể theo phổi và thận, nó cũng có thể được tìm thấy trong mồ hôi, nước mắt, mật, nước miếng ở lượng nhỏ. 184
Ảnh hưở hưởng củ của rượ rượu vớ với sứ sức khỏ khỏe Methanol Methanol (rượu gỗ) là một chất độc chết người, gây cho những người nghiện rượu tình trạng mù hay chết. Methanol dần dần thấm vào ruột non khi nhóm methyl của aspartame gặp enzyme chymotripsin. Một đánh giá của EPA về trạng thái của methanol cho rằng “methanol được xem như một độc chất được tích luỹ vì tỉ lệ bài tiết rất thấp”. Trong cơ thể, methanol được oxy hoá thành formaldehyt và acid formic; cả hai chất chuyển hóa này đều là chất độc thần kinh chết người. Liều lượng tiêu thụ cho phép khoảng 7,8mg / ngày Ảnh hưở hưởng củ của rượ rượu vớ với sứ sức khỏ khỏe Furfurol Là chất độc với hệ thần kinh, gây nhức đầu, buồn nôn. Uống rượu có hàm lượng furfurol cao quá mức cho phép gây tích tụ trong dịch của phổi (phù phổi). Fufurol có thể gây dị ứng da, nếu sự dị ứng phát triển cao, có thể gây ngứa và nổi mụn ở da. Tình trạng trên nếu tiếp tục có thể gây mất vị giác, tê lưỡi, đau đầu, mệt và rùng mình. Tình trạng kéo dài có thể ảnh hưởng tới gan. Tiếp xúc lâu dài với fufurol có nguy cơ gây ung thư và nguy cơ đối với sinh sản. 185
Nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất Chỉ tiêu Thành phần hoá học của một số nguyên liệu chứa tinh bột trong sx rượu (%) Khoai tây Ngô Sắn Gạo tẻ Tấm Carbohydrate 12 - 21 68,4 74,74 69,2 42,0 Protein 1,2 – 3,2 8,3 0,205 7,3 5,3 Xơ thô 0,5 – 1,5 4,1 1,11 0,5 22,5 Lipid 0,1 – 0,3 5,1 0,41 1,2 2,0 Nước 72 -80 12,5 13,12 11 11,5 PP sx rượu chưng cất PP sx Nguyên VSV Đặc điểm của pp Phạm vi liệu áp dụng LMTT Bánh men Đơn giản, hiệu Hộ gia suất thấp đình Amylose VK lactic Đòi hỏi kỹ thuật Quy mô + mốc+ cao khi cấy VSV sx CN Nguyên men vào bình lên men Mycomalt liệu Chế phẩm Tốn diện tích, Quy mô chứa mốc + men công sức sx vừa & tinh bột CN LM CN Amylase + Yêu cầu thiết bị Quy mô men hiện đại, hiệu sx CN suất cao 186
1,5 – 2,5% Quy trình sx rượu theo pp lên men truyền thống Hình ảnh sx rượu thủ công tại VN 187
Phương pháp mycomalt: gđ đường hóa và rượu hóa diễn ra ở 2 thiết bị. Chế phẩm VSV (mốc) Men S. c Quy trình sx rượu theo pp mycomalt Thủy phân tinh bột bằng malt, chế phẩm nấm mốc Quy trình sx rượu từ ngô theo pp mycomalt 188
Phương pháp amylose: gđ đường hóa và rượu hoá xảy ra gần như đồng thời, trong cùng thiết bị VSV (VK, mốc, men) Đường hóa, rượu hóa Quy trình sx rượu theo pp amylose Quy trình sx ethanol theo quy mô CN Thủy phân tinh bột bằng enzyme VSV Men Saccharomyces cerevisiae VK Zymononas mobilis VK E.coli (đã chuyển gen) 189
THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột) Nghiền trục Máy nghiền búa kiểu giọt nước Nghiền bột mịn Nghiền cao áp 190
Lên men ethanol từ TB theo quy mô CN NẤU NGUYÊN LIỆU – HỒ HÓA - GELATINISATION Mục đích •Phá vỡ màng tế bào của hạt tinh bột •Chuyển hoá tinh bột sống thành tinh bột chín •Chuyển tinh bột thành dạng hòa tan Thông số kỹ thuật Phương pháp Nhiệt độ nấu = f (nguyên liệu và Gián đoạn kích thước của hạt tinh bột) Bán liên tuc Liên tục DỊCH HÓA ĐƯỜNG HÓA •Chuyển tbột thành đường, cung cấp cơ chất cho qt lên men •Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu. 191
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA MÔI TRƯỜNG LM Nồng độ chất khô: 16 – 18% Hàm lượng đường khử: 90 -100 g/L Khoáng (Nitơ, Mg, P…) Chỉnh pH: pHop 4,5 - 5 Dịch lên men Yêu cầu Nitơ trong dịch lên men (nitơ hữu cơ, vô cơ) 12oP 140 -150 mg/L 16oP 200 mg/L 18oP > 280 mg/L Dịch lên men từ sắn 300 mg/L Dịch LM từ rỉ đường 150 – 200 mg/L THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY Trình tự công việc To (oC) phút Xuống bột: 1080 L nước + 300kg gạo (xay 32 10 ≤1mm) + 445g CaCl2 + 283mL Termamyl Nâng nhiệt 32 ÷ 83 40 Giữ nhiệt 83 50 Nâng nhiệt 83 ÷ 95 15 Giữ nhiệt, cho vào 120mL H2SO4 95 30 Bơm & hạ nhiệt dịch nấu bằng corbin sang 95 ÷ 58 30 thùng đường hóa (To thùng đường hóa 58oC) Cho 32g San super, đảo trộn, giữ nhiệt 56 ÷ 58 60 dịch không làm mất màu iod, hạ nhiệt 56 ÷ 30 40 Bơm sang thùng lên men, + 50g ure 192
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY Trình tự công việc To (oC) phút Lên men: tỷ lệ men 8 – 10% Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ Bal, độ chua Kết thúc lên men: Bal 10%v/v Lọc bằng máy ly tâm Chưng cất (600mm Hg) 68 - 72 Lọc lạnh rượu thành phẩm ở 5oC Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN Nguồn phế liệu chứa đường: Trái điều: phế thải của công nghiệp CB hạt điều Xơ mít…. 193
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt) Nguồn phế liệu chứa tinh bột: -Hạt mít (phế liệu của công nghiệp CB mít (mít sấy, mít đóng hộp…) -Hạt nhãn (phế liệu của công nghiệp CB nhãn (nhãn sấy, long nhãn….) Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt) Nguồn phế liệu chứa cellulose: Trấu, rơm rạ…. 194
Sơ đồ quy trình LM ethanol từ nguyên liệu chứa CELLULOSE 195
196
Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông nghiệp ETHANOL - GREENFUEL ie zen c D họ h s in Nhiên liệu sinh học Nhiên liệu truyền thống đang cạn kiệt Ethanol sinh học Mật rỉ, bắp, phụ phẩm nông nghiệp, cellulose… 197
CHÍNH SÁCH PHÁT TRIỂN GREENFUEL Nguyên liệu Nhiên liệu sinh học/ tổng lượng xăng dầu EU Bắp, củ cải Năm 2010: 5,7% đường, mía, sắn Mỹ Bắp Năm 2012: 24 tỉ lít Pháp Củ cải đường Năm 2010: 7% Ấn Độ Cây Jatropha, Năm 2012: 5,% Pongamia Trung Cây lúa miến Tăng 12 triệu tấn nhiên Quốc liệu sinh học/năm Philippines Mía, Cây lúa miến Thái Lan Mía, sắn Năm 2010: 3 triệu lít Brasil Mía 9 FUEL ICONS Unleaded Petrol Super Unleaded High Octane Diesel Bio-Ethanol Bio-Diesel CNG LPG Leaded Four Star. 198