Bài giảng Vi sinh thực phẩm chương 11: Bùi Hồng Quân

183

11.1. R"u chng ct

11.2. Các nguyên liu truyn thng trong sx r"u chng ct

11.3. Các pp sx r"u chng ct

11.4. Tn d1ng các ngun phliu  sx ethanol VN

11.5. S'd1ng hiu quethanol t)phliu nông nghip

Chương 11: S n phm lên men cha ethanol

184

Vai

Vai trò

trò c

ar

r

u

u







i

v

i

ing

ng

i

idân

dân VN

Vai

Vai trò

trò c

ar

r

u

utrong

trong 



i

s

ng



R

R

u l

u là

àm

m

t lo

t lo

i th

i th

c ph

c ph%

%m lên men truy

m lên men truy

n th

n th

ng

không th

không th

thi

thi

u 

u 

c trong 

c trong 

i s

i s

ng ng

ng ng

i Vi

i Vi

t Nam.

t Nam.

Vic thng th#c ru ã trthành vn hoá trong

i sng c$a ngi dân ta.

Nu s!d"ng hp lý, ru rt an toàn và có ích trong

giao tip xã hi. Nhng ai c ng bit, nu lm d"ng nó

s&có hi cho ngi ung và ccho xã hi.

Rưu, - Gi"i thi*u chung

'nh h

nh h

ng c

ng c$

$a r

a r

u v

u v

i s

i s#

#c kh

c kh

e

Ethanol

Ung ít không nh hng n tim. Ung nhiu có thtê

lit hthng thn kinh và nh hng xu n hthng tun

hoàn máu.

Lng ru trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thgây say

4‰ có thd(n n cht ngi.

Hp th"nhanh vào thành ddày (29%) (xy ra nhanh

nht khi ddày r)ng) phn còn li c hp thu rut non.

Ethanol c hp thu s& c oxy hoá 90-98 %. Ngi

trng thành có thoxy hoá khong 10 ml/h, ph"thuc vào

n*ng  c*n trong máu. Ung nhiu s&gây shp thu

nhanh hn tc  oxy hoá, d(n n gây c.

Ethanol không c oxy hoá có thri c ththeo ph+i và

thn, nó c ng có th c tìm thy trong m* hôi, nc mt,

mt, nc ming  lng nh.

185

'nh h

nh h

ng c

ng c$

$a r

a r

u v

u v

i s

i s#

#c kh

c kh

e

Methanol

Methanol (ru g)) là mt cht c cht ngi, gây cho

nhng ngi nghin ru tình trng mù hay cht.

Methanol dn dn thm vào rut non khi nhóm methyl

c$a aspartame gp enzyme chymotripsin.

Mt ánh giá c$a EPA vtrng thái c$a methanol cho

rng “methanol c xem nh mt c cht c tích lu,vì

t-lbài tit rt thp”.

 Trong c th, methanol c oxy hoá thành formaldehyt

và acid formic; chai cht chuyn hóa này u là cht c

thn kinh cht ngi.

Liu lng tiêu th"cho phép khong 7,8mg / ngày

'nh h

nh h

ng c

ng c$

$a r

a r

u v

u v

i s

i s#

#c kh

c kh

e

Furfurol

Là chtc vi hthn kinh, gây nh#cu, bu*n nôn.

Ung ru có hàm lng furfurol cao quá m#c cho phép

gây tích t"trong dch c$a ph+i (phù ph+i).

Fufurol có thgây d #ng da, nu sd #ng phát trin

cao, có thgây ng#a và n+i m"nda. Tình trng trên nu

tip t"c có thgây mt vgiác, tê l.i, au u, mt và

rùng mình. Tình trng kéo dài có th nh hng ti gan.

Tip xúc lâu dài vi fufurol có nguy cgây ung thvà

nguy c i vi sinh sn.

186

11,51113,1212,572 -80Nc

2,01,20,415,10,1 – 0,3Lipid

22,50,51,114,10,5 – 1,5Xơthô

5,37,30,2058,31,2 – 3,2Protein

42,069,274,7468,412 - 21Carbohydrate

TmGo t3S2nNgôKhoai tây

Thành phn hoá h!c ca mt snguyên

liu cha tinh bt trong sx r"u (%)

Chtiêu

Nguyên li*u truy(n thng trong sx rưu chưng ct

Quy mô

sx CN

Yêu cu thit b

hin i, hiu

sut cao

Amylase +

men

LM CN

Quy mô

sx v)a &

Tn din tích,

công sc

Chphm

mc + men

Mycomalt

Quy mô

sx CN

òi h#i k5thut

cao khi cy VSV

vào bình lên men

VK lactic

+ mc+

men

Amylose

H gia

ình

ơn gin, hiu

sut thp

Bánh men

Nguyên

liu

cha

tinh bt

LMTT

Phm vi

áp d1ng

c im ca ppVSVNguyên

liu

PP sx

PP sx rưu chưng ct

187

1,5 – 2,5%

Quy trình sx ru theo pp lên men

truyn thng

Hình nh sx ru th$công ti VN

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Bùi Hồng Quân

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi