1
CÔNG NGHỆSẢN XUẤT BIA
NỘI DUNG
1. GIỚI THIỆU
2. NGUYÊN LIỆU
3. VI SINH VẬT THAM GIA
4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
GIỚI THIỆU
Bia là loạinướcuống lên men có độ cồnthấp,
đượclàmtừnguyên liệu chính là malt đạimạch,
hoa houblon, nấm men và nước.
2
Giớithiệu
Lượng bia
tiêu thụtính
theo vùng,
2004
Giớithiệu
ThờikỳAi Cậpcổđại
¾5000 TCN, người Sumerien và Assyrien đãsản
xuấtđồ uống lên men từcác hạtngũcốc
¾4000 TCN, bia Ai Cập = bia các nhà quí tộc
¾2000 TCN, dướithời vua Hammourabi, người
Babilon đãviết thành sách các nguyên tắcnấu
bia
Giớithiệu
Lịch sửngành bia
3
Giớithiệu
Lịch sửngành bia
Có từ2500 TCN, tìm thấy trong ngôi mộAi Cập
Giớithiệu
Giớithiệu
1500 trướcCN
¾Đã tìm thấydấuvếtsxbiatạiĐan Mạch
¾Các nước châu Âu cũng biếtđến sp bia từđó
¾Tạohương bằng cây, cỏthảomộccóvịđắng và
hương thơm
Lịch sửngành bia
4
Giớithiệu
ThếkỷthứVIII
Phát hiện hoa Houblon
¾Bảoquản bia lâu hơn, tạohương vịđặcbiệt.
¾Thay thếmọicỏthơm khác
¾Nhờtính kháng khuẩncủa hoa houblon, bia có
chấtlượng tốthơn
Lịch sửngành bia
Giớithiệu
ThờikỳLouis Pasteur
¾Trong cách mạng Pháp: thờikỳtàn của các phân xưởng
bia nhà thờ
¾Thời Napoleon: các xưởng bia được khôi phục
¾1880: bước ngoặc trong ngành sảnxuấtbia
Louis Pasteur phát hiệnrabảnchấtcủa quá trình sản
xuấtbia
Lên men tựnhiên => tuyểnchọnchủng giống (hương
vịổnđịnh, chấtlượng tăng)
Bảoquảnbia= đun nóng ở70oC (Thanh trùng Pastuer)
Lịch sửngành bia
Giớithiệu
Thờiđạihiệnnay
¾TừđầuTK XX, SX biađang phát triểnmạnh => gặpcúsốc
(do chiến tranh)
¾Từ1946, NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phát triển
Lịch sửngành bia
5
Nguyên liệu
9Là thành phầncơbản trong quá trình sảnxuất
bia.
9Chiếm 77-90% trọng lượng bia thành phẩm.
9Dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và
pha loãng dịch lên men, rửanấm men, vệsinh
thiếtbị…
9Thành phầncủanướcảnh hưởng rấtlớnđến
chấtlượng bia thành phẩm.
1. Nước
¾Không mùi, không vị; không màu
¾Độ cứng tạmthờivàokhoảng 0,72 mg đương
lượng/1lit
¾Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit
¾Độ oxi hóa 2 mg O2/lit
¾Tổng sốVSV < 100 tếbào /ml
¾E.coli không quá 3 tếbào /lit
¾pH là 6,8 – 7,2
Nguyên liệu
1. Nước