Trang chủ » Kỹ Thuật - Công Nghệ » Hóa – Môi trường – Thực phẩm

11 trang

201 lượt xem

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

caphesuadathemmatong

Vi sinh thực phẩm

Bài giảng Vi sinh thực phẩm

127

Th%t

Cá

Trng

S;a

Chương 8: H VSV THƯNG G&P TRONG

THC PHM

Th%t là th$c phm có nguEn gc t/ ng v!t, rt giàu

dinh dưJng (nư"c, protein, lipit). Tùy theo t/ng loi th%t

mà hàm lưng dinh dưJng khác nhau.

Th%t là môi trư0ng thích hp cho VSV phát tri.n.

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

128

321,274,9Th%t trâu (ùi)

21,817,859,5Th%t v%t

39,21446,1Ng6ng

71973Heo nc

13,120,365,6Gà

4,326,774,4Dê

1716,465,5C/u

10,51870,5Th%t bò

Lipid (%

Protein (%)Nư"c (%)Loi th%t

THÀNH PHN DINH DƯPNG C BN CA CÁC LOB

I TH

CÁC NGUQN NHIRM VSV VÀO THLT

Nhim VK t)cơth ng vt sng

Nhim VSV trong quá trình git m-

Nhim VSV trong khi vn chuyn, tiêu th1, bo qun

Nhim VSV trong quá trình chbin, n ung

129

Yu t nh hng ti sxâm nhp ca VSV vào

tht sau khi git m-

Cht có trong rutng vt

iu kin sinh lý ca con vt

trc khi m-

Phơng pháp git và ch!c tit

Tc làm lnh

/Tht sau git m(có  m

cao, giàu dinh d(ng, có yu

tsinh trng và pH thun

li) là môi trng lý tng

cho nhiu VSV

Tht heo ang trong

tình trng thi ra

130

Pseudomonas, Achromobacter,

Alcaligenes, Serratia, Micrococcus

Lipit

Acrogenes, Bac. lactic, Bac.

aminophilus, Bac. coligenes

axitamin

Bac. perfrigenes,

Bac. sporogenes

Streptococus, Staphylococcus

Proteus vulgaris

ProteinNhóm

VSV a

enzyme

Bac. faccalis, Proteus xenkiriiaxitamin

Ventriculosus,

Bac. orbiculus

peptid

Bac. putrificus,

Bac. histolytics,

Bac. cologenes

Bacillus, Pyocyaneum

mensentericus

ProteinNhóm

VSV có

enzyme

ơn

KSkhíHi,u khí

Ki.u gây thiDng

phân hy

Nhóm

VSV

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

Nhóm VK: Acetic, Propionic, Butyric…

Nhóm VK ư0ng rut: E.coli, Clostridium...

CÁC DBNG HƯ HUNG CA THT TRONG K HIHU KHÍ

HÓA NHÀY TRÊN B?M&T THT: BIHN RI MÀU SCC

HÌNH THÀNH MÀU SCC DO VK SINH SCC T

SBIHN RI CA MP

HIN TƯNG LÂN QUANG

CÓ MÙI ÔI THI

THT BMC: vt lm chm tr2ng trên thtp lnh do

Sporotrichum carnis

CÁC DBNG HƯ HUNG CA THT TRONG K KVKHÍ

THT CÓ MÙI VCHUA

THT BTHI ROA

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

131

Pr VK

H2S

NH3

+Hemoglobin Màu l1c

Phá v9hng cu,

tan vào tbào m9

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

Cơch,ca hi*n tưng th%t có màu xanh l1c

gây thiBacterium megatherium, Bac. subtilis,

Bac. mensenterium, Proteus vulgaris...

Tht càng có nhiu glycogen càng dbchua

có màu xám và mùi khó chu, pH tht gim,

sinh acid formic, acetic, butyric, lactic,

propionic, xucxinic... tht bchua

VK lactic

Phân hu6Pr và Lipid làm tht t ng tính kim,

thúc y quá trình phân gii m9, tht có mùi

mc, dính nht và bin màu

Nm mc

Tht có du xámBào t'caPenicillium expanxum, P.

asperulum, P. oxalicum.

Tht có vt tr2ngMcSporotrichum carnis, Geotrichum

Tht có vtenMc Cladosporium herbarium

Tht hóa nhy trên bmt (gdu ca sh

h#ng). Tc sinh nht =f (nhit). dung

gii m9, mt màu hoc màu s2c mi nhmàu

tr2ng hng, nâu và có mùi khó chu

Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli,

Strep. Liquefaciens, Micrococus,

Lactobacillus, Bac. subtilis, B.

mycoides, men Actinomycetes

Hin t"ng hh#ng trên thtVSV hiu khí

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi