Trang chủ » Kỹ Thuật - Công Nghệ » Hóa – Môi trường – Thực phẩm

11 trang

63 lượt xem

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

caphesuadathemmatong

Vi sinh thực phẩm

Bài giảng Vi sinh thực phẩm

127

Th%t

Cá

Trng

S;a

Chương 8: H VSV THƯNG G&P TRONG

THC PHM

Th%t là th$c phm có nguEn gc t/ ng v!t, rt giàu

dinh dưJng (nư"c, protein, lipit). Tùy theo t/ng loi th%t

mà hàm lưng dinh dưJng khác nhau.

Th%t là môi trư0ng thích hp cho VSV phát tri.n.

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

128

321,274,9Th%t trâu (ùi)

21,817,859,5Th%t v%t

39,21446,1Ng6ng

71973Heo nc

13,120,365,6Gà

4,326,774,4Dê

1716,465,5C/u

10,51870,5Th%t bò

Lipid (%

Protein (%)Nư"c (%)Loi th%t

THÀNH PHN DINH DƯPNG C BN CA CÁC LOB

I TH

CÁC NGUQN NHIRM VSV VÀO THLT

Nhim VK t)cơth ng vt sng

Nhim VSV trong quá trình git m-

Nhim VSV trong khi vn chuyn, tiêu th1, bo qun

Nhim VSV trong quá trình chbin, n ung

129

Yu t nh hng ti sxâm nhp ca VSV vào

tht sau khi git m-

Cht có trong rutng vt

iu kin sinh lý ca con vt

trc khi m-

Phơng pháp git và ch!c tit

Tc làm lnh

/Tht sau git m(có  m

cao, giàu dinh d(ng, có yu

tsinh trng và pH thun

li) là môi trng lý tng

cho nhiu VSV

Tht heo ang trong

tình trng thi ra

130

Pseudomonas, Achromobacter,

Alcaligenes, Serratia, Micrococcus

Lipit

Acrogenes, Bac. lactic, Bac.

aminophilus, Bac. coligenes

axitamin

Bac. perfrigenes,

Bac. sporogenes

Streptococus, Staphylococcus

Proteus vulgaris

ProteinNhóm

VSV a

enzyme

Bac. faccalis, Proteus xenkiriiaxitamin

Ventriculosus,

Bac. orbiculus

peptid

Bac. putrificus,

Bac. histolytics,

Bac. cologenes

Bacillus, Pyocyaneum

mensentericus

ProteinNhóm

VSV có

enzyme

ơn

KSkhíHi,u khí

Ki.u gây thiDng

phân hy

Nhóm

VSV

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

Nhóm VK: Acetic, Propionic, Butyric…

Nhóm VK ư0ng rut: E.coli, Clostridium...

CÁC DBNG HƯ HUNG CA THT TRONG K HIHU KHÍ

HÓA NHÀY TRÊN B?M&T THT: BIHN RI MÀU SCC

HÌNH THÀNH MÀU SCC DO VK SINH SCC T

SBIHN RI CA MP

HIN TƯNG LÂN QUANG

CÓ MÙI ÔI THI

THT BMC: vt lm chm tr2ng trên thtp lnh do

Sporotrichum carnis

CÁC DBNG HƯ HUNG CA THT TRONG K KVKHÍ

THT CÓ MÙI VCHUA

THT BTHI ROA

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

131

Pr VK

H2S

NH3

+Hemoglobin Màu l1c

Phá v9hng cu,

tan vào tbào m9

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

Cơch,ca hi*n tưng th%t có màu xanh l1c

gây thiBacterium megatherium, Bac. subtilis,

Bac. mensenterium, Proteus vulgaris...

Tht càng có nhiu glycogen càng dbchua

có màu xám và mùi khó chu, pH tht gim,

sinh acid formic, acetic, butyric, lactic,

propionic, xucxinic... tht bchua

VK lactic

Phân hu6Pr và Lipid làm tht t ng tính kim,

thúc y quá trình phân gii m9, tht có mùi

mc, dính nht và bin màu

Nm mc

Tht có du xámBào t'caPenicillium expanxum, P.

asperulum, P. oxalicum.

Tht có vt tr2ngMcSporotrichum carnis, Geotrichum

Tht có vtenMc Cladosporium herbarium

Tht hóa nhy trên bmt (gdu ca sh

h#ng). Tc sinh nht =f (nhit). dung

gii m9, mt màu hoc màu s2c mi nhmàu

tr2ng hng, nâu và có mùi khó chu

Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli,

Strep. Liquefaciens, Micrococus,

Lactobacillus, Bac. subtilis, B.

mycoides, men Actinomycetes

Hin t"ng hh#ng trên thtVSV hiu khí

Phân loi và ánh giá các h VSV thng gp trong nguyên liu, sn phm thc phm.

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 8 Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm, gồm các nội dung chính như sau: Phân loại và đánh giá các hệ vi sinh vật thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi