Trang chủ » Kỹ Thuật - Công Nghệ » Hóa – Môi trường – Thực phẩm

11 trang

119 lượt xem

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Bùi Hồng Quân

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển vi sinh vật, gồm các nội dung chính như sau: Nhiệt độ; Nước và hoạt độ nước; pH; Oxy và quá trình oxy hóa khử; Ánh sáng, tia chiếu xạ Các yếu tố hóa học; Các yếu tố sinh học. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

caphesuadathemmatong

Vi sinh thực phẩm

Bài giảng Vi sinh thực phẩm

CHƯNG V. CÁC YHU T NH HƯNG

HN SPHÁT TRIN CA VSV

5.1. Nhi*t

5.2. Nư"c và hot  nư"c

5.3. pH

5.4. Oxy và quá trình oxy hóa kh3

5.5. Ánh sáng, tia chi,u x

5.6.Các y,u thóa h4c

5.7. Các y,u tsinh h4c

5.1nh hư#ng nhi*t lên s$phát tri.n VSV

10080 - 9065VSV a nóng

7050 – 6530VSV a nhit

5228 – 435 VSV a m

4220 – 30- 10VSV a mát

2010 – 15- 10VSV a lnh

Nhit

tia (oC)

Nhit

tiu (oC)

Nhit ti

thiu (oC)

Vi sinh vt

Phân loi VSV theo nhi*t phát tri.n

Nhi*t  sinh trư#ng ca VSV ưa mát

45353.3

Clostridium

botulinum E

45370-4

Aeromonas

hydrophila

4530-37-0.4

Listeria

monocytogenes

4428-29-1.3

Yersinia

enterocolitica

Nhit 

ti a

(oC)

Nhit 

ti u

(oC)

Nhit 

ti thiu

(oC)

Vi sinh vt

5.2. Phm vi ca hot  nư"c aw mà VSV

phát tri.n

Vi sinh v!t ưa khô (Xerophiles): Vsv sinh trng

trong môi trng có  m thp. Nhóm nm a khô

có thphát trin di iu kin sy khô, môi trng

có aw <0,61, aw ti u là 0,85 – 0,9, không phát

trin ti aw > 0,96. Nhng vi sinh vt này có th gây

ra h h#ng ca cá p mui và sy, ví d1nm

Xeromyces bisporus.

Vi sinh v!t ưa mui(Halophiles) gm nhng vi

sinh vt cn ion Na+ trong môi trng  phát trin.

Nhóm này chia làm hai loi: a mui bình thng và

cc a mui.

Vi sinh vt a mui bình thng (Moderate halophiles)

VSV phát trin nng  1-10% NaCl (vi khun sng gn

bin). Ion Na+ vn chuyn cơ cht vào vi màng tbào và

quá trình hp thu vt cht t) môi trng.Ví d1Vibro

parahaemolyticus phát trin "c nng  1-8% NaCl

và phát trin ti u 2-4% NaCl.

Vi sinh vt cc k a mui(Extreme halophiles) VSV

phát trin nng  mui cao. Ion Na+ duy trì s -n nh

ca nhng protein trong thành tbào làm thành tbào

cng và có dng hình tr1. Khi Na+ gim, hình dng tbào

tr nên tròn hơn cho n khi thành tbào tan rã và tbào

phân hy. Vi khun Halobacterium salinarum "c tìm

thy trong mui và làm cá p mui b h. Halobacterium

s7phát trin vi nng  NaCl là 12-36% (aw 0,92-0,76),

i



u ki



n t



i u l

25% NaCl (aw 0,8).

Vi sinh v!t ch%u mui(Halotolerant (haloduric)

organism). Nhng vi sinh vt có thphát trin trong

nng  mui cao nhng không cn mui nh là nhu

cu dinh d9ng. Vi khun gây ng c thc ph

Staphylococcus aureus có thphát trin nng 

NaCl khong 20% (aw 0,83), iu kin ti u 0,5 -

4% mui và c*ng có thphát trin khi môi trng

không có mui. Pediococcus halophilus có thphát

trin ti nng  20%NaCl (aw 0,83).

Nm men ch%u áp sut thm thu(Osmophilis yeast).

nm men phát trin nng  ng cao nhng s7

không phát trin ti hot  nc thp, có kh n ng chu

mui nng  cao. Ví d1Saccharomyces rouxii s7

phát trin có nng  ng > 70% (aw 0,62) nhng s7

không phát trin trong nng  ng < 20% (aw

0,986). Sacharomyces rouxii có th gây h h#ng thc

phm có nng  ng cao nh chocolate mm và nó

tham gia vào lên men nc tơng trong iu kin mui

cao.

VSV ch%u áp sut thm thu(Osmotolerant

organisms). Thut ngdùng  g!i các vi sinh vt (ch

yu là nm men) phát trin tt nht nơi có hot  nc

cao và nng  ng cao. Nh Saccharomyces

cerevisiae



t tri







ng 







ng >=60%.

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Bùi Hồng Quân

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi