Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 3 - TS. Bùi Hồng Quân

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:102

Thêm vào BST

Báo xấu

14
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 3: Vi sinh vật trong thực phẩm và sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật cung cấp cho người học những kiến thức như Các nguồn nhiễm vi sinh vật vào thịt; diễn tiến sinh hoá dẫn tới co cứng cơ; động vật giáp xác; nhuyễn thể;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 3 - TS. Bùi Hồng Quân

Vi sinh vật trong thực phẩm – Sự hư hỏng thực phẩm bởi vi sinh vật GV: TS. Bùi Hồng Quân
❖ Thịtlà thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipid, …). Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. ❖ Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển.
Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Thịt bò 70,5 18 10,5 Cừu 65,5 16,4 17 Dê 74,4 26,7 4,3 Gà 65,6 20,3 13,1 Heo nạc 73 19 7 Ngỗng 46,1 14 39,2 Thịt vịt 59,5 17,8 21,8 Thịt trâu (đùi) 74,9 21,2 3
 Các nguồn nhiễm VSV vào thịt ▪ từ cơ thể động vật sống ▪ trong quá trình giết mổ ▪ trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản ▪ trong quá trình chế biến, ăn uống
 Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ ▪ Chất có trong ruột động vật ▪ Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ ▪ Phương pháp giết và chọc tiết ▪ Captive-bolt stunning ▪ Electricity ▪ CO2 ▪ Tốc độ làm lạnh →Thịt sau giết mổ (có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có yếu tố sinh trưởng và pH thuận lợi) là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV
 Ngưng tuần hoàn: mất khả năng tổng hợp ATP. Thiếu ATP → actin+myosin = actomyosin → làm cứng cơ  Nguồn cung O2 đột ngột giảm → giảm Eh  Nguồn cung vitamin và các chất chống OXH giảm → qt ôi diễn ra từ từ  Điều hòa hệ thần kinh và hormon ngừng → nhiệt độ cơ thể sụt giảm → chất béo đông đặc
 Ngưng hô hấp → dừng tổng hợp ATP  Quá trình đường phân bắt đầu → chuyển hóa hầu hết glycogen thành acid lactic → pH giảm từ 7.4 xuống 5.6 → bắt đầu quá trình biến tính protein, giải phóng và kích hoạt cathepsins, hoàn tất quá trình co cứng cơ.  Hệ thống lưới nội mô (reticuloendothelial system) ngưng hoạt động → cho phép VSV phát triển nhanh chóng  Các chất chuyển hóa tích tụ làm đẩy nhanh quá trình biến tính protein
Dạng hư hỏng VSV gây hư hỏng Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Thối rữa Alcaligenes, Chromobacterium Thịt tươi Chromobacterium, Lactobacillus, Chua Pseudomonas Mốc Penicillium, Aspergillus, Rhizopus Chua Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus Thịt tẩm ướp Lactobacillus spp., Streptococcus, Hóa xanh Pediococcus Nhầy Leuconostoc Thịt đóng gói chân Chua Lactobacillus, Carnobacterium, không Hóa xanh Leuconostoc Pseudomonas, Alcaligenes, Xanthomonas Thịt gia cầm Mùi, nhầy
 Các dạng hư hỏng thịt ▪ Hóa nhày trên bề mặt thịt ▪ Giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt ▪ Trên bề mặt thịt hình thành lớp nhầy do sự phát triển dày đặc của nhiều loại vsv ▪ Xảy ra khi ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90% ▪ Vsv thường gặp: Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Achromobacter, nấm men
▪ Thịt bị biến màu ▪ Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên bề mặt thịt ▪ Vd: ▪ Bacterium prodigiosum tiết sắc tố đỏ ▪ Micrococcus tạo thành màu vàng ▪ Pseudomonas pyocyanes tạo vết xanh… ▪ Hiện tượng phát quang: do Photobacterium (thường gặp khi bảo quản chung với cá) ▪ Thịt ôi thiu: do mỡ bị oxy hóa
▪ Thịt bị mốc: Mucor, Penicillium, Aspergillus… ▪ Thịt bị chua ▪ Do các loại VK lên men glycogen trong thịt tạo acid lactic như các VK lactic, Leuconostoc. ▪ Thịt bị thối rữa ▪ Vsv tiết ra các protease ngoại bào phân giải protein của thịt, tạo các sản phẩm gây thối ▪ Có thể xảy ra ở nhiệt độ từ 50 C trở lên ▪ Vsv hiếu khí: B. subtilis, B. mesentericus, B. megaterium, Proteus vulgaris… ▪ Vsv kỵ khí: Cl. putrificum, Cl. perfringen…
H2S + myoglobin sulfmyoglobin Pr VK H2O2 + nitrosohemochrome choleglobin Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lục
VSV hiếu khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Strep. Thịt hóa nhầy trên bề mặt. Tốc độ sinh nhớt =f liquefaciens, Micrococcus, (nhiệt độ). Dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc Lactobacillus, B. subtilis, B. mycoides, mới như màu trắng hồng, nâu và có mùi khó chịu Actinomycetes Mốc Cladosporium herbarium Thịt có vết đen Mốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết trắng Bào tử của Penicillium expanxum, P. Thịt có dấu xám asperulum, P. oxalicum. Nấm mốc Phân huỷ Protein và Lipid làm thịt tăng tính kiềm, thúc đẩy quá trình phân giải mỡ, thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu VK lactic Thịt càng có nhiều glycogen càng dễ bị chua có màu xám và mùi khó chịu, pH thịt giảm, sinh acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic... thịt bị chua Bacterium megaterium, B. subtilis, B. gây thối mesentericus, Proteus vulgaris...
VSV yếm khí Hiện tượng hư hỏng trên thịt Clostridium butyricum và VK Coliforms Phân giải carbohydrate làm sinh acid và khí. Cl.perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes Thịt bị thối rữa
QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA THỊT GĐ VSV phân giải Hiện tượng GĐ 1 Nhóm VK hiếu khí Bacillus, Protein ở bề mặt bị phân giải làm thịt Diplococcus, Streptococcus, E.coli, nhày nhớt, có mùi lạ. Lượng axit hữu cơ Staphylococcus … tạo ra thấp nên thường không gây độc. GĐ 2 Streptococcus và Staphylococcus pH thịt trở nên axit, thịt có vị chua khó (sau chiếm ưu thế xâm nhập vào cơ chịu 24h) thịt tạo điều kiện cho các VSV khác phát triển GĐ 3 E.coli phát triển mạnh, khống chế Hình thành nhiều amoniac,pH chuyển về (sau các VSV khác trung tính. Ăn thịt lúc này có thể ngộ độc 72h) GĐ 4 VK tăng nhanh về số lượng. VK Thịt có mùi NH3, H2S, indole, mùi xà (sau kỵ khí xuất hiện bào tử phòng, …Thịt thối rữa ở mức độ cao 120h) nhất, không thể ăn được.