Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 11 - Trần Thị Huyền

VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM & SỰ HƯ<br /> HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT<br /> <br /> I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua<br /> Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc<br /> thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.<br /> Nhà nước phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và<br /> điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men, viện phí cho mỗi nạn<br /> nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 - 500.000<br /> đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 - 5 triệu đồng.<br /> - Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5<br /> năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000<br /> người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết.<br /> Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực<br /> phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận<br /> là tăng 90% so với năm 2004.<br /> <br /> I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua<br /> <br /> - 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người<br /> bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với<br /> cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người<br /> bị ngộ độc thực phẩm<br /> - Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm<br /> 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534<br /> người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực<br /> phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265<br /> người mắc.<br /> - Trong “Tháng Hành động An toàn vệ sinh thực phẩm” (từ<br /> ngày 15/4 đến 15/5/2007), cả nước đã xảy ra 24 vụ ngộ độc<br /> thực phẩm với 420 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp<br /> tử vong.<br /> <br /> I. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua<br /> Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6<br /> tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:<br /> -Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực<br /> phẩm có độc 27%.<br /> - Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực<br /> phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi<br /> sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.<br /> Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:<br /> - Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4 % E.coli;<br /> 70,3% Staph. aurens).<br /> - Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.<br /> - Nước giải khát lề đường 85,7% không đạt tiêu chuẩn...<br /> <br /> II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT<br /> <br /> Các dạng hư hỏng của thịt:<br /> Hóa nhầy: giai ñoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.<br /> Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:<br /> • Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,<br /> M. candidus<br /> • Streptococcus liquefaciens; E. coli<br /> • Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.<br /> mesentericus<br /> • Pseudomonas<br /> • Leuconostoc<br /> • Lactobacillus, và một số loại nấm men.<br /> <br /> Leuconostoc<br /> <br />