zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Kỹ Thuật - Công Nghệ

Bài giảng Bao bì: Sự hư hỏng thực phẩm và các phương pháp bảo quản - Ths. Nguyễn Thùy Linh

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:65

Báo xấu

2
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Bao bì" Sự hư hỏng thực phẩm và các phương pháp bảo quản, gồm các nội dung chính như sau: Các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm - Enzyme; Các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm - Vi sinh vật; Các phương pháp bảo quản thực phẩm – Nhiêt độ cao; Sấy và kiểm soát hoạt độ nước;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bao bì: Sự hư hỏng thực phẩm và các phương pháp bảo quản - Ths. Nguyễn Thùy Linh

Company LOGO S H H NG TH C PH M VÀ CÁC PHNG PHÁP B O QU N ThS. Nguy n Thùy Linh
Gi i thi u Company name S phân h y sinh h c S phá h y th c ph m b i các tác nhân có ngu n g c vsv Tr c ti p hay gián ti p t các s n ph m trao ñ i ch t c a chúng S nhi m b n (contamination) th c ph m có ngu n g c Vi sinh v t V t lý Hóa h c
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m - Enzyme Company name S n có trong nguyên li u th c ph m, gây các ph n ng phân h y sinh h c Các enzyme ñư c b sung trong quá trình ch bi n (phomai c ng…) c n ñư c b t ho t b ng nhi t hay hóa ch t Trái cây, rau: có nhi u enzyme: peroxidase, lipoxygenase, chlorophyllase, catalase… Peroxidase: có kh năng kháng nhi t các m c ñ khác nhau Pectinesterase, polygalacturanase: hình thành trong quá trình chín c a qu làm m m các mô c a qu và tích lũy ñư ng gây ph n ng hóa nâu khi ch bi n
Company name Polyphenoloxidase: enzyme hóa nâu x y ra khi c t và phơi qu ngoài không khí (oxh các h p ch t phenolic thành indole quinone polymers) dùng citric acid, malic acid và phosphoric acid ñ c ch enzyme này ho c ngâm th c ph m trong nư c mu i (tránh ti p xúc v i O2) ñóng gói qu trong môi trư ng không có O2
Company name Enzyme có ngu n g c t vi khu n Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens và Bacillus licheniformis...sinh amylase kháng nhi t phân gi i tinh b t trong rau qu gi m ñ nh t c a TP, sinh ñư ng Enzyme có ngu n g c t n m m c Bào t n m m c có r t nhi u trong không khí Rhizopus sinh pectolytic enzyme kháng nhi t phân gi i pectin trong rau qu làm m m rau qu Mucor piriformis và Rhizopus cũng sinh pectolytic enzyme gây phá v c u trúc trái dâu tây ñã qua x lý sulphite
Company name Đ b t ho t enzyme Ch n: 90–100oC trong 1-10 phút ñ tránh gây hư h ng th c ph m b i nhi t B o qu n l nh Lưu ý: enzyme có th ho t ñ ng tr l i sau khi h t b o qu n l nh
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name VSV ñư c chia thành 5 nhóm theo m c ñ nh y c m v i nhi t ñ 1) Psychrotrophic (ch u l nh): có th sinh s n ñi u ki n l nh 4oC. D dàng b tiêu nhi t b ng nhi t ñ cao 2) Psychrophilic (ưa l nh): nhi t ñ sinh trư ng t i ưu là 20oC 3) Mesophilic: nhi t ñ sinh trư ng t i ưu là 20-44oC. Nhóm này ñư c quan tâm nhi u th c ph m ñóng gói 4) Thermophilic (ưa nhi t): nhi t ñ sinh trư ng t i ưu là 45- 60oC. Nhóm này ñư c quan tâm th c ph m ñóng gói và b o qu n nhi t ñ thư ng 5) Thermoduric (ch u nhi t): có th s ng sót nhi t ñ >70oC nhưng không sinh s n kho ng nhi t ñ này
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name Vi khu n
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name Vi khu n c n ñ m ñ phát tri n cao hơn so v i n m m c H u h t vi khu n không phát tri n aw < 0.91-0.94 Aw = p/po (p là áp su t bay hơi c a nư c trong cơ ch t, po là áp su t bay hơi c a nư c tinh khi t cùng nhi t ñ ) ERH (equilibrium relative humidity) = aw x 100%
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name Vi khu n có th l y oxy • tr c ti p t không khí: vi khu n hi u khí • t ch t dinh dư ng: vi khu n k khí (b tiêu di t khi ti p xúc v i O2 trong không khí) • Có th l y oxy t ch t dinh dư ng hay không khí (n u có m t không khí): vi khu n k khí tùy ý Đi u ch nh không khí trong bao bì có th ki m soát s phát tri n c a vi khu n
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name Ánh sáng • Không c n thi t cho s phát tri n c a vi khu n • UV: gây bi n ñ i protein c a t bào, dimer hóa Thimine trong DNA (ñ t bi n) • Dùng UV ñ ti t trùng nư c ñóng chai (trong su t)
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name Bào t Clostridium botulinum • d xu t hi n dây chuy n x lý nhi t • n y m m thành t bào sinh dư ng pH>4.5 và ñi u ki n k khí (th c ph m ñóng h p…) • C.botulinum sinh ñ c t botulin (m t lo i neurotoxin-ñ c t th n kinh) • Do ñó ph i ti t trùng C. botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Camplylobacter: có kh năng sinh ñ c t
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name Phân chia TP theo pH • pH>4.5: low acid foods • pH
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name N m m c – N m men N mm c • Đa bào, sinh s n vô tính/h u tính • Bào t ñư c s n xu t b ng hình th c sinh s n h u tính và ch ng l i ñư c các ñi u ki n b t l i c a môi trư ng • Có th d ng ti m sinh (gi ng bào t vi khu n) • Th c ph m thư ng b nhi m bào t n m m c (do nh , nh , s lư ng r t l n và phát tán trong không khí)
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name • H Penecillium – Sinh các lipase và protease m nh (enzyme phân gi i lipid và protein) – Tác nhân quan tr ng ñ làm chín phomai xanh và phomai Camembert (Penicillium camemberti) • Oospora lactis – Th hi n các ñ c tính c a c n m m c và n m men – T o váng tr ng m m trên b m t s a – Làm chín phomai m m (theo Tetra Laval, 1977)
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name N m men và n m m c có th s ng sót ñ m th p hơn vi khu n N m m c kháng áp su t th m th u t t hơn vi khu n (do ñó có th phát tri n và gây hư h ng s n ph m có n ng ñ ñư ng cao như jam và marmalade nhưng không t o ñ c t ) Các qui trình nhi t có th tiêu di t n m m c (ñi n hình là 85oC/5 phút) N m men và n m m c ch u ñư c n ng ñ acid cao • N m men có th phát tri n 3.0
Các tác nhân gây hư h ng th c ph m- Vi sinh v t Company name N m m c ít kháng nhi t hơn vi khu n nhưng nang bào t (ascospores) l i kháng nhi t Tiêu di t nang bào t >90oC Nhi t ñ t i ưu cho n m m c phát tri n là 20-30oC Thông thư ng, tiêu di t n m m c 60oC trong 5-10 phút N m men s ng k khí tùy ý • Trong ñi u ki n k khí s phân gi i ñư ng thành CO2 và nư c N m m c s ng hi u khí
S phân gi i sinh h c không do tác nhân enzyme Company name S hóa nâu Ph n ng Maillard: ñư ng kh tác d ng v i các h p ch t amine • Xu t hi n khi dehydrate th c ph m (s y) • Nhóm aldehyde c a ñư ng kh tác d ng v i nhóm amine t do c a amino acids t o furfuraldehyde, pyruvaldehyde, acetol, diacetyl, hydroxydiacetyl và các thành ph n c a ñư ng b phân gi i. Các thành ph n này quay lo i ph n ng v i các amine t o melanoide (màu nâu)
Company name Dùng sulphuruous acid và sulfite ñ c ch ph n ng này • N ng ñ sulphur dioxide có trong TP là r t quan tr ng và tùy theo các tiêu chu n khác nhau • Trong TP s y: ti n hành sulphite ngay sau khi ch n • Dùng sulphite còn giúp ch ng vsv và có các m c ñích khác • Sulphite có th làm hư h ng bao bì KL
Các phương pháp b o qu n th c ph m – Nhiêt ñ cao Company name Vsv và enzyme đ u nh y c m v i nhi t M c đ s d ng nhi t ph thu c b n ch t TP, enzyme, vi sinh v t, đi u ki n b o qu n và các ch t b o qu n dùng kèm TP đóng gói x lý nhi t đư c chia làm 2 nhóm Gia nhi t TP ñ gi m s lư ng vsv gây b nh/gây hư h ng ñ n 1 m c ch p nh n ñư c dư i 1 ñi u ki n lưu tr xác ñ nh Bao kín th c ph m trong bao bì ñ tránh tái nhi m

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí

65 tài liệu

2435 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright ©2025 TaiLieu.VN. All rights reserved.