Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - TS. Bùi Hồng Quân

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:58

Thêm vào BST

Báo xấu

15
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 1: Mở đầu, lịch sử vi sinh vật thực phẩm và các loại vi sinh vật trong thực phẩm, cung cấp cho người học những kiến thức như các vấn đề vi sinh thực phẩm; sơ lược lịch sử vi sinh thực phẩm; các loại vi sinh trong thực phẩm; các vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm; các giống nấm mốc phổ biến trong thực phẩm;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - TS. Bùi Hồng Quân

Mở đầu- Lịch sử vi sinh vật thực phẩm – Các loại vi sinh vật trong thực phẩm GV: TS. Bùi Hồng Quân
This image released by the Supreme Council of Antiquities shows colored inscriptions on a newly discovered tomb in Luxor, Egypt, Friday, Jan. 3, 2014. Egypt's minister of antiquities said Japanese archeologists have unearthed the tomb of an ancient beer brewer in the city of Luxor that is more than 3,000 years old. (AP Photo/Supreme Council of Antiquities) Read more at: http://phys.org/news/2014-01-tomb-ancient-egyptian-beer-brewer.html#jCp
This image released by the Supreme Council of Antiquities shows colored inscriptions on a newly discovered tomb in Luxor, Egypt, Friday, Jan. 3, 2014. Egypt's minister of antiquities said Japanese archeologists have unearthed the tomb of an ancient beer brewer in the city of Luxor that is more than 3,000 years old. Read more at: http://phys.org/news/2014-01-tomb-ancient-egyptian-beer-brewer.html#jCp
▪ 8000-10.000 trước ✓ Bảo quản thực phẩm ▪ Khoảng 4000 năm trước ✓ Lên men thực phẩm ▪ Những năm 1600 ✓ Quan sát thấy VSV lần đầu tiên qua KHV ▪ Những năm 1700 ✓ Tranh cãi trường kỳ về thuyết tự sinh (thực hiện các thí nghiệm có liên quan đến TP)
 Những năm 1800: thời kỳ vàng của VSTP ✓ Học thuyết tế bào ✓ Bác bỏ thuyết tự sinh ✓ Chứng minh lên men là một quá trình sinh học ✓ Học thuyết mầm bệnh ✓ Quá trình đóng hộp ra đời ✓ Phát hiện ra các bệnh lây truyền qua đường TP ✓ Phát triển các kỹ thuật nghiên cứu VSV
 1659 – Kircher chứng minh có vi khuẩn trong sữa; (1847) Bondeau xác định.  1680 – Leeuwenhoek là người đầu tiên quan sát tế bào nấm men.  1780 – Scheele xác định acid lactic là nguồn acid chủ yếu của sữa.  1836 – Latour khám phá sự tồn tại của nấm men.  1839 – Kircher khảo sát nước củ cải đường và nhận thấy các sinh vật hình thành chất nhờn khi phát triển trong dung dịch đường sucrose.  1957 – Pasteur đã chứng minh sự phát triển của vi sinh vật gây chua sữa  1866 – Quyển L. pasteur’s Étude sur le Vin được xuất bản.  1867 – Martin đưa ra lý thuyết “phô-mai chín” tương tự như sự lên men alcoholic, lactic, và butyric.  1873 – Báo cáo nghiên cứu đầu tiên ở vi khuẩn gây hỏng trứng của Gayon.  1873 – Lister J. trích ly Lactococcus lactis từ ở mẻ cấy thuần chủng.  1876 – Tyndall đã quan sát vi khuẩn phân hủy chất nền luôn được tìm thấy trong không khí, chất nền hay các dụng cụ chứa.
 1878 – Cienkowski đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn trong nước đường và phân lập Leuconostoc mesenteroides từ đó.  1887 – Foster là chứng minh vi khuẩn thuần có khả năng phát triển ở 00C.  1888 – Miquel là người đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn thermophilic.  1895 – Ghi chép đầu tiên về việc xác định số lượng vi khuẩn trong sữa của Von geuns ở Amsterdam.  1902 – S.C.Prescott và W. Underwood đã phát hiện sự hư hỏng ngũ cốc đóng hộp khi sự gia công nhiệt không phù hợp.  1902 – Thuật ngữ psychrophile đầu tiên được Schmidt-Nielsen sử dụng cho vi sinh vật tăng trưởng ở 0oC.  1912 – Thuật ngữ osmophile được đưa ra bởi Richter để mô tả nấm men khi phát triển tốt trên một môi trường có áp suất thẩm thấu cao.  1915 – Bacillus coagulans được phân lập từ sữa đông bởi B. W. hammer.  1917 – Geobacillus stearothermophilus phân lập từ kem bắp bởi P.J.Donk.  1933 – Oliver và Smith ở Anh đã quan sát vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm là Byssochlamys fulva; và vi khuẩn này được mô tả lần đầu tiên ở Mỹ vào năm 1964 bởi D. Maunder
 1820 – Justinus Kerner (Đức) đã mô tả “sự nhiễm độc xúc xích” (tất cả các khả năng có thể xảy ra ngộ độc) và tỷ lệ rủi ro cao của nó.  1857 – Sữa bị cho là vật trung gian truyền bệnh sốt thương hàn (W. Taylor ở Penrith, Anh).  1870 – Francesco Selmi đưa ra lý thuyết nhiễm độc ptomaine (chất do động vật, thực vật thối rữa tạo thành) để giải thích một số bệnh khi ăn phải một vài loại thức ăn nào đó.  1888 – Gaertner đầu tiên phân lập Salmonella enteritidis từ thịt và đã gây ra 57 trường hợp nhiễm độc thực phẩm.  1894 – T. Denys cho thấy có sự liên quan giữa Staphylococci với nhiễm độc thực phẩm.  1896 – Van Ermengem đầu tiên khám phá ra Clostridium botulinum.  1904 - C. botulinum type A được xác định bởi G. Landman.  1906 – Vi khuẩn nhiễm độc thực phẩm Bacillus cereus được nhận ra. Trường hợp đầu tiên của diphyllobothriasis được nhận ra.  1926 – Báo cáo đầu tiên của Linden, Turner, và Thom về sự nhiễm độc thực phẩm bởi Streptococci.
 1937 – C. botalium type E được xác định bởi L. Bier và E. Hazen.  1937 – Nhiễm độc tê liệt bởi nhuyễn thể được phát hiện.  1938 – Camplylobacter gây viêm ruột được phát hiện ở bang Illinois, Mỹ.  1939 – Yersinia rnterocolitica gây viêm dạ dày được Schleifstein và Coleman phát hiện.  1945 – McClung đầu tiên chứng minh tình trạng etiologic (yếu tố gây bệnh) của Clostridium perfringens (welchii) trong thực phẩm nhiễm độc.  1951 – T. Fujino (Nhật Bản) đã chứng minh Vibrio parahaemolyticus là một tác nhân gây nhiễm độc thực phẩm.  1955 – S. Thompson đã cho thấy có sự tương đồng giữa bệnh dịch tả và viên dạ dày ruột bởi tác nhân là Escherichia coli ở trẻ em.  – nhiễm độc cá thu Nhật Bản (liên kết histamine) được ghi nhận.  – Bằng chứng đầu tiên về anisakiasis (sự nhiễm trùng thành ruột bởi ấu trùng giun tròn Anisakis marina) xảy ra ơ Mỹ.  1960 – C. botulium type F được xác định bởi Moller và Scheibel. Aflatoxin lần đầu tiên được sản xuất từ Aspergillus flavus.
 1965 – Chứng giardiasis (chứng viêm đường ruột do ăn hay uống phải những loại thực phẩm có chứa Garadia lamblia) được phát hiện.  1969 – C. perfringens tạo độc tố enterotoxin (loại độc tố tác động đến các tế bào đường ruột gây nôn, tiêu chảy) được chứng minh bởi C. L. Duncan và D. H. Strong. C. botulinum type G đầu tiên được phân lập bởi hai nhà khoa học người Argentina là Gimenez và Ciccarelli.  1971 – Sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm đầu tiên được ghi nhận tại Maryland (Mỹ) của Vibrio parahaemolyticus gây viêm dạ dày ruột. Sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm đầu tiên được ghi nhận tại Mỹ của E. coli gây viêm dạ dày ruột.  1975 – Samonella tạo độc tố enterotoxin được phát hiện bởi L.R. Koupal và R.H. Deibel.  1976 - Sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm đầu tiên được ghi nhận tại New York (Mỹ) của Yersinia enterocolitica gây viêm dạ dày ruột. Chứng ngộ độc thịt ở trẻ em cũng được ghi nhận ở California.
 1977 – Bằng chứng đầu tiên ghi nhận sự bộc phát về Cyclosporisis xảy ra ở Papua, New Guinea; đầu tiên ở Mỹ năm 1990.  1978 – Bằng chứng đầu tiên sự bộc phát vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm về chứng viêm dạ dày ruột bay ra bở virus Norwalk ở Úc.  1979 – Chứng viên dạ dày ruột vi khuẩn phát sinh từ thực phẩm gây ra bởi non-01 Vibrio cholerae ở Florida. Trước đó đã bộc phát ở Czechoslovakia (1965) và Úc (1973).  1981 – Bộc phát Listeriosis (dạng nhiễm độc do các vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh) được phát hiện ở Mỹ.  1982 – Đầu tiên ghi nhận chứng viêm ruột do vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm ở Mỹ.  1983 – Campylobacter jejuni gây độc tố cho tế bào đường ruột đã được Ruiz-Palacios et al. mô tả.  1985 – Thịt lợn chiếu xạ từ 0.3 đến 1.0 kGy để kiểm soát Trichinella spiralis được áp dụng ở Mỹ.  1986 – Bệnh bò điên (Bovine Sponhgiform encephalopathy-BSE) được phát hiện trên trâu bò ở Mỹ.
 1782 – Giấm đóng hộp được giới thiệu bởi nhà hóa học Thụy Điển.  1810 – Bảo quản thực phẩn bằng hộp thiếc được cấp bằng sáng chế bởi Appert (Pháp).  Peter Durand (người Anh) đã có bằng sáng chế về bảo quản thực phẩm bằng dụng cụ “thủy tinh, đồ gốm, thiếc, những kim loại hay vật liệu thích hợp khác”. Hall, Gamble và Donkin đạt được bằng sáng chế từ Appert1,4.  1813 – Sử dụng SO2 trong bảo quản thịt  1825 – T. Kensett và E. Daggett đã được cấp bằng sáng chế của Mỹ về bảo quản thực phẩm trong hộp thiếc.  1935 – Bằng sáng chế đã được cấp cho Newton ở Anh về việc cô đặc sữa.  1837 – Winslow là người đầu tiên đóng hộp ngô.  1839 – Hộp thiếc được sử dụng rộng rãi ở Mỹ. L.A. Fastier nhận được bằng sáng chế của Pháp cho việc phát minh ra bình ngâm nước muối (brine bath) để tăng nhiệt độ sôi của nước.
 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp.  1841 – S. Goldber và J. Wertheimer được công nhận tại Anh cho việc sáng chế ra bình ngâm nước muối dựa trên phương pháp Fastier.  1842 – Bằng sáng chế được cấp tại Anh cho H. Benjamin cho việc làm lạnh thực phẩm bằng việc ngâm vào trong nước đá và muối.  1843 – Lần đầu tiên thử nghiệm việc khử trùng bằng hơi nước bởi I. Winslow ở Maine.  1845 – S. Elliott đã mở đầu cho thực phẩm đóng hộp ở Úc.  1853 – R. Chevallier – Appert đã đạt được bằng sáng chế cho việc khử trùng thực phẩm bằng hơi nước (nồi hấp).  1854 – Pastuer bắt đầu nghiên cứu rượu. Gia nhiệt để loại những sinh vật không mong muốn ra khỏi thực phẩm và được giới thiệu thựơng mại năm 1867 – 1868.  1855 – Grimwade ở Anh là người đầu tiên sản xuất ra sữa bột.  1856 – Gail Borden đã được cấp bằng sáng chế ở Mỹ cho việc sản xuất sữa đặc không đường.  1861 – I. Solomon giới thiệu việc dùng bồn ngâm muối (brine baths) ở Mỹ.  1865 – Làm lạnh cá nhân tạo đã được bắt đầu ở Mỹ. Sau đó là trứng vào năm 1889. 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp.
 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp.  1841 – S. Goldber và J. Wertheimer được công nhận tại Anh cho việc sáng chế ra bình ngâm nước muối dựa trên phương pháp Fastier.  1842 – Bằng sáng chế được cấp tại Anh cho H. Benjamin cho việc làm lạnh thực phẩm bằng việc ngâm vào trong nước đá và muối.  1843 – Lần đầu tiên thử nghiệm việc khử trùng bằng hơi nước bởi I. Winslow ở Maine.  1845 – S. Elliott đã mở đầu cho thực phẩm đóng hộp ở Úc.  1853 – R. Chevallier – Appert đã đạt được bằng sáng chế cho việc khử trùng thực phẩm bằng hơi nước (nồi hấp).  1854 – Pasteur bắt đầu nghiên cứu rượu. Gia nhiệt để loại những sinh vật không mong muốn ra khỏi thực phẩm và được giới thiệu thựơng mại năm 1867 – 1868.  1855 – Grimwade ở Anh là người đầu tiên sản xuất ra sữa bột.  1856 – Gail Borden đã được cấp bằng sáng chế ở Mỹ cho việc sản xuất sữa đặc không đường.  1861 – I. Solomon giới thiệu việc dùng bồn ngâm muối (brine baths) ở Mỹ.  1865 – Làm lạnh cá nhân tạo đã được bắt đầu ở Mỹ. Sau đó là trứng vào năm 1889. 1940 – lần đầu tiên cá và trái cây được đóng hộp.
 1874 – Sử dụng rộng rãi nước đá trong việc vận chuyển thịt trên biển.  1878 – Lần đầu tiên thành công trong việc chuyên chở thịt động lạnh từ Úc sang Anh; và từ New Zealand đến Anh vào năm 1882.  1880 – Tiệt trùng sữa theo phương pháp Pasteur được sử dụng ở Đức.  1882 – Krukowitsch là người đầu tiên phát hiện ra tầm quan trọng của khí ozone trong việc giết chết vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.  1886 – Một quá trình cơ học trong việc làm khô trái cây và rau được phát minh bởi một người Mỹ là A. F. Spawn.  1890 – Thương mại hóa phương pháp tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur đã được bắt đầu ở Mỹ.  – Bảo quản trái cây bằng máy làm lạnh đã xuất hiện ở Chicago, Mỹ.  1895 – Nghiên cứu đầu tiên về vi khuẩn học được thực hiện bởi H.L. Coit ở New Jersey.  1907 – E. Metchnikoff và cộng sự đã phân lập và đặt tên cho vi khuẩn lên men sữa (sữa chua), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.  – Vai trò của vi khuẩn acid acetic trong sản xuất rượu táo được B.T.P. Barker phát hiện.  1908 – Sodium benzoate được chấp nhận ở Mỹ trong bảo quản thực phẩm.  1916 – Làm lạnh nhanh thực phẩm đã được thực hiện ở Đức bởi R. Plank, E. Ehrenbaum, và K. Reuter.
 1917 – Claurence Bridseye ở Mỹ đã bắt đầu thực hiện đông lạnh thực phẩm và sử dụng chúng cho việc bán lẽ.  1920 – Bigelow và Esty xuất bản hệ thống nghiên cứu đầu tiên về khả năng chịu nhiệt của bào tử (vi sinh vật) trên 2120F. “Phương pháp chung” cho quá trình tính toán nhiệt được xuất bản bởi Bigelow, Bohart, Richardson, và Ball; phương pháp đơn giản hóa bởi C.O. Ball vào năm 1923.  1922 – Esty và Meyer đã thiết lập z = 180F cho bào tử Clostridium botulinum trong đệm phosphate.  1928 – Lợi nhuận thu được từ việc bảo quản táo bằng cách kiểm soát khí quyển (áp dụng lần đầu tiên ở Mỹ năm 1940)  1929 – Bằng sáng chế được trao ở Pháp cho việc sử dụng sóng năng lượng cao cho các quá trình của thực phẩm.  – Birdseye đông lạnh thực phẩm đã được đưa vào bán lẽ ở chợ.  1943 – B.E. Proctor ở Mỹ sử dụng bức xạ ion để bảo quản hamburger thịt.  1950 – Khái niệm giá trị D được sử dụng rộng rãi.
 1954 – Kháng sinh Nisin đã được cấp bằng sáng chế ở Anh cho việc đưa ra một quy trình phát hiện và kiểm soát Clostridial.  1955 – Acid sorbic được chấp nhận trong bảo quản thực phẩm.  1967 – Thiết kế kế hoạch thương mại cho thực phẩm chiếu xạ được thực hiện ở Mỹ.  1988 – Nisin được chấp nhận là GRAS (generally regarded as safe – an toàn) ở Mỹ.  1990 – Gia cầm chiếu xạ được ứng dụng ở Mỹ  1997 – Sự chiếu xạ thịt bò tươi lên tới mức độ tối đa 4.5 kGy và thịt bò đông lạnh là 7.0 kGy được áp dụng ở Mỹ.  1997 – Ozone được công bố là GRAS bởi Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ.