Tiểu luận Vi sinh thực phẩm: Nghiên cứu về vi khuẩn lactobacillus acidophilus

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

48
lượt xem 18
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận Vi sinh thực phẩm: "Nghiên cứu về vi khuẩn lactobacillus acidophilus" giúp các bạn nắm được đặc điểm của các loài và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm; sự tồn tại của Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem để sử dụng như một thực phẩm Probiotic; nghiên cứu về khả năng tồn tại và chất lượng công nghệ của bánh mì trong quá trình nướng và bảo quản;...Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận Vi sinh thực phẩm: Nghiên cứu về vi khuẩn lactobacillus acidophilus

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN CHUYÊN ĐỀ : NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Môn : Vi sinh Thực Phẩm Sinh viên thực hiện : Võ Trường Thành Lớp : DH20BQC Mã số sinh viên : 20125683 Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha
Ngày 3 tháng 10 năm 2022 NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................
Chương 1: Giới thiệu Lactobacillus acidophilus (có nghĩa vi khuẩn sữa yêu axít) là một loài trong chi Lactobacillus. L. acidophilus phân hóa đường thành axít lactic. L. acidophilus là một trực khuẩn thường cư trú ở đường tiêu hóa của con người, có khả năng sinh ra acid lactic, do đó tạo ra một môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn và nấm gây bệnh kể cả các vi khuẩn gây thối rữa.[1] L. acidophilus đã được dùng trong nhiều năm để điều trị ỉa chảy chưa có biến chứng, đặc biệt do vi khuẩn chí ở ruột bị biến đổi do dùng kháng sinh. L. acidophilus sinh sản bằng cách chia đôi hay trực phân. Mặc dù không có hình thức sinh sản hữu tính (chỉ là sinh sản cận hữu tính). Cơ chế hoạt động của lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus → Giúp bổ sung các vi khuẩn có lợi trong hệ tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức ăn và hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn, chẳng hạn như các loại vitamin, đặc biệt là vitamin tan trong chất béo và protein. L. acidophilus giúp tiêu hóa các thành phần sữa ở người bị chứng không dung nạp đường lactose. → Giúp chữa bệnh tiêu chảy, bao gồm các bệnh tiêu chảy do nhiễm trùng đường tiêu hóa như tiêu chảy do virus rota ở trẻ em và chứng tiêu chảy khi đi du lịch. Nó cũng giúp ngừa và trị các bệnh tiêu chảy do sử dụng thuốc kháng sinh cũng như chống lại các loài khuẩn có hại như khuẩn Clostridium difficile gây ra tiêu chảy.
→ Giúp ngăn chặn các loại virus, vi khuẩn gây nhiễm trùng như eczema (bệnh viêm da do dị ứng), trị mụn và trị nhiễm trùng âm đạo. Nó có thể làm giảm các triệu chứng của bệnh Lyme, nổi mề đay và giúp tăng cường hệ miễn dịch. → Có tác dụng giảm cholesterol trong máu, giúp chữa các bệnh về cholesterol cao. Lợi khuẩn hoạt động bằng cách hấp thu cholesterol từ trong hệ tiêu hóa và sử dụng lượng cholesterol này để tạo màng tế bào cho chính mình, từ đó giảm lượng cholesterol đi vào máu. → Một tác dụng khác của L. acidophilus là chống tái phát bệnh ung thư niêm mạc bàng quang. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu chưa khẳng định tác dụng này của lợi khuẩn L. acidophilus.
Chương 2: Tổng quan tài liệu nghiên cứu 2.1 Đặc điểm của các loài và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm L. acidophilus là vi sinh vật gram dương đồng tính, vi sinh, chuỗi ngắn với hình thái hình que có các vi khuẩn thuộc lớp II a. Một số loài vi khuẩn L. acidophilus đã được phân lập và đặc trưng. Chúng giống nhau về cấu trúc, nhưng trọng lượng phân tử của chúng khác nhau cũng như phổ hoạt động kháng khuẩn của chúng. Chúng thể hiện các đặc tính kỹ thuật quan trọng, tức là tính ổn định nhiệt và duy trì hoạt động ở một phạm vi pH rộng cùng với các hoạt động ức chế mạnh mẽ chống lại sự hư hỏng thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh khiến chúng trở thành một loại chất bảo quản sinh học quan trọng. L. acidophiluscó thể được thêm vào như một chất hỗ trợ trong nhiều quá trình lên men thực phẩm góp phần tạo ra hương vị, hương vị và kết cấu độc đáo. Nó cũng bảo quản các sản phẩm bằng cách tạo ra axit lactic và vi khuẩn. Nhiều thông tin mới về vi khuẩn L. acidophilus đã xuất hiện trong vài năm qua. → Trong tổng quan này, một nỗ lực đã được thực hiện để tóm tắt và thảo luận về tất cả các thông tin có sẵn liên quan đến các nguồn sản xuất vi khuẩn, đặc điểm của chúng và hành động kháng khuẩn của chúng cùng với ứng dụng của chúng. 2.2 Sự tồn tại của Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum trong kem để sử dụng như một thực phẩm Probiotic Kem Probiotic được làm bằng cách lên men hỗn hợp kem tiêu chuẩn với vi khuẩn Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium bifidum nuôi cấy và sau đó làm đông hỗn hợp trong tủ đông theo mẻ. Sự sống sót của L. acidophilus và B. bifidum , cũng như hoạt động của βgalactosidase, được theo dõi trong 17 tuần bảo quản đông lạnh ở –29 ° C. Sau khi đông lạnh hỗn hợp lên men, số lượng vi khuẩn là 1,5 × 10 8 cfu / ml đối với L. acidophilus và 2,5 × 10 8 cfu / ml đối với B. bifidum . Mười bảy tuần sau khi đóng băng, những con số này đã giảm xuống 4 × 10 6 và 1 × 10 7cfu / ml, tương ứng. Trong cùng thời gian, hoạt tính βgalactosidase giảm từ 1800 xuống 1300 đơn vị / ml.
Kem Probiotic được chuẩn bị ở pH 5,0, 5,5 và 6,0 để xác định sở thích của người tiêu dùng và được so sánh với kem tiêu chuẩn “Aggie” của Đại học Bang Utah. Tất cả các mẫu đều có vị dâu và được 88 giám khảo đánh giá. Độ pH ưa thích của kem probiotic, dựa trên sự chấp nhận chung, là pH 5,5. → Tổng quan này đã chứng minh rằng kem probiotic là một phương tiện thích hợp để cung cấp các vi sinh vật có lợi như L. acidophilus và B. bifidum cho người tiêu dùng. Vi khuẩn có thể phát triển với số lượng cao trong kem trộn và vẫn tồn tại trong quá trình bảo quản. 2.3 Nghiên cứu về khả năng tồn tại và chất lượng công nghệ của bánh mì trong quá trình nướng và bảo quản Trong nghiên cứu này, Lactobacillus acidophilus LA5 được vi bao trong natri alginat, tiếp theo là lớp phủ gelatin cá (0,5, 1,5 và 3%). Sự sống sót của L. acidophilus trong bánh mì trước và sau khi đóng gói trong alginate / gelatin cá trong quá trình nướng và bảo quản trong 7 ngày đã được khảo sát. Hơn nữa, ảnh hưởng của L. acidophilus được bao bọc bởi alginate / gelatin cá lên các đặc tính công nghệ của bánh mì (độ cứng, tỷ lệ tạo cuống, hàm lượng nước, lò xo trong lò, khối lượng riêng và cấu trúc kết cấu bên trong) đã được đánh giá. So với đối chứng (vi khuẩn tự do), L. acidophilus được bao bọctrong gelatin alginate / cá cho thấy sự gia tăng khả năng tồn tại của bánh mì lên lần lượt là 2,49 và 3,07 log CFU / g trong quá trình nướng và bảo quản. Khả năng tồn tại tốt của (10 6 CFU / g) đối với probiotic trong L. acidophilus được bao bọc trong alginate / gelatin cá (tương ứng 1,5 và 3%) sau khi bảo quản 4 ngày. Gelatin cá như một chất mang vi khuẩn lớp thứ hai có tác dụng tích cực trong việc cải thiện chất lượng kỹ thuật của bánh mì. Hơn nữa, tỷ lệ nhão của bánh mì có chứa L. acidophilus alginate được bao bọc / gelatin cá 0,5, 1,5 và 3% giảm lần lượt là 19,5, 25,8 và 31,7%. Nhìn chung, các phát hiện cho thấy sự bao bọc của L. acidophilustrong viên nang gelatin alginate / cá có tiềm năng lớn để cải thiện khả năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong quá trình nướng và bảo quản và được sử dụng như một chất tăng cường hiệu quả cho bánh mì.
2.4 Tính không ổn định của Lactobacillus acidophilustrong sữa chua Lactobacillus acidophilusđược thêm vào sữa chua giảm số lượng trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh. Sự không ổn định này được gây ra bởi (các) chất được tạo ra bởiL. bulgaricus,một loài thành phần của nền văn hóa sữa chua. Hydrogen peroxide được sản xuất bởiL. bulgaricustrong quá trình sản xuất và / hoặc bảo quản sữa chua dường như là chất chính gây ra sự đối kháng củaL. bulgaricustheo hướngL. acidophilusvì catalase được thêm vào làm giảm sự đối kháng. 2.5 Mức độ cấy truyền Lactobacillus acidophilus quá cao trong sữa chua làm giảm chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản Ảnh hưởng của việc sản xuất sữa chua với sự thay đổi rộng rãi về mức độ cấy vi khuẩn Lactobacillus acidophilus trong khi giữ mức độ cấy nuôi cấy sữa chua không đổi đối với các đặc tính của sữa chua tạo thành được xác định để tìm hiểu xem có bất kỳ vấn đề nào có thể xảy ra nếu sử dụng hàm lượng L. acidophilus quá cao không trong sản xuất sữa chua. Bốn lô sữa chua nguyên chất, kiểu cố định được sản xuất bằng sữa tách béo, sữa khô không béo, sữa chua nuôi cấy và có hoặc không có L. acidophilus (0, 0,0239, 0,238, hoặc 2,33 g / 100 g). Sau khi đồng nhất, thanh trùng và làm lạnh, hỗn hợp sữa chua được cấy, đổ vào thùng chứa, ủ đến pH 4,5 và làm lạnh. Lactobacilli và L. acidophilussố lượng, pH, lượng điện di, màu sắc, độ nhớt biểu kiến và điểm cảm quan được xác định trong quá trình bảo quản. Sữa chua được cấy 0,238 g / 100 g L. acidophilus có số lượng L. acidophilus cao nhất từ 4 đến 7 tuần. Sữa chua được cấy 2,33 g / 100 g L. acidophilus nhìn chung có số lượng lactobacilli thấp hơn, giá trị L *, độ nhớt biểu kiến và điểm cảm quan nhưng nhiều tổng hợp hơn và giá trị a * và b * cao hơn các loại sữa chua còn lại. Lượng L. acidophilus được cấy quá cao (2,33 g / 100 g) dẫn đến chất lượng kém hơn sữa chua.
2.6 Phát triển sữa lên men Lactobacillus acidophilus được bổ sung chiết xuất từ quả chà là Ảnh hưởng của việc bổ sung chiết xuất từ quả chà là (DE) lên các đặc điểm vi sinh, hóa lý, lưu biến và cảm quan của sữa lên men probiotic đã được nghiên cứu. DE được thêm vào sữa ở mức 012 g / 100 mL; các hỗn hợp sau đó được lên men bằng Lactobacillus acidophilus La5. Nồng độ probiotic ban đầu dao động trong khoảng 8,16 đến 8,77 log 10  CFU / g. Mặc dù nồng độ DE cao nhất dẫn đến giảm số lượng đáng kể (từ 8,16 xuống 6,44 log 10  CFU / g), nhưng nồng độ probiotic trên 6 log 10 CFU / g trong tất cả các mẫu trong 14 ngày bảo quản ở 4 ° C. Tất cả các nghiệm thức đều có hàm lượng tro, chất béo và protein tương tự nhau. Khi nồng độ DE tăng, tổng chất rắn (từ 9,98 lên 16,88 g / 100 g) và khả năng chống oxy hóa khử sắt (từ 4,01 lên 22,24 mg tương đương axit ascorbic / 100 g) tăng lên. Các mẫu có nồng độ DE cao hơn cho thấy pH và điện di thấp hơn, và độ axit cao hơn. Bổ sung DE có thể làm tăng một chút độ nhớt từ 53,48 lên 69,95 mPa s. Theo mô hình luật quyền lực, hành vi cắt mỏng được quan sát thấy ở tất cả các nồng độ. Các sản phẩm bổ sung DE có giá trị màu L * thấp hơn và a * cao hơn. Tăng cường DE không ảnh hưởng xấu đến khả năng chấp nhận cảm quan. Do đó, chiết xuất từ quả chà là có vẻ là một ứng cử viên thích hợp để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm từ sữa chứa probiotic. 2.7 Kiểm soát sự phát triển in vitro của các mầm bệnh được chọn bằng sữa lên men Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei Mục tiêu: Sự ức chế mầm bệnh từ thực phẩm đã được thử nghiệm với sự hiện diện của hỗn hợp Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei trong quá trình lên men ở điều kiện pH được kiểm soát. Phương pháp và kết quả: Sự phát triển của Escherichia coli O157: H7, Salmonella serotype Typhimurium, Staphylococcus aureus , Listeria innocua , Enterococcus faecium và Enterococcus faecalis được đánh giá trong 48 giờ ở 37 ° C. Với sự hiện diện của vi khuẩn axit lactic (LAB), s ự gia tăng thời gian thế hệ được
quan sát thấy đối với tất cả các vi khuẩn gram dương được đánh giá. Staphylococcus aureus là chủng nhạy cảm nhất cho thấy thời gian thế hệ tăng 210%. Tuy nhiên, đối với tất cả các vi khuẩn gram âm được đánh giá, không có sự ức chế nào xảy ra sau 8 giờ lên men. Phần hòa tan của Lact. acidophilus vàCho con bú. Sữa lên men casei đã được phục hồi và kiểm tra hoạt tính kháng khuẩn của nó. Listeria innocua và Staph. aureus nhạy cảm nhất với sự hiện diện của chất nổi trên sữa lên men cho thấy sự ức chế tương ứng là 85 9% và 84 ∙ 7%. Phần hòa tan này được trung hòa để loại bỏ tác dụng kháng khuẩn của các axit hữu cơ được tạo ra; các chủng nhạy cảm nhất là L. innocua và E. coli O157: H7 cho thấy sự ức chế lần lượt là 65 ∙ 9% và 61 ∙ 9%. Cuối cùng, phần hòa tan được trung hòa và chiếu xạ ở 45 kGy bằng cách sử dụng nguồn 60 Co để loại bỏ tác dụng kháng khuẩn có thể có của cả axit hữu cơ và các chất giống như bacteriocin. Enterococcus faecalis, E. coli O157: H7 và Staph. aureus là những vi khuẩn bị ảnh hưởng nhiều nhất bởi phần này, cho thấy lần lượt là 39 ∙ 1, 32 và 31 ∙ 2% ức chế. Kết luận: Các kết quả thu được trong nghiên cứu này cho thấy hàm ý của cả axit hữu cơ và các chất ức chế giống vi khuẩn trong hoạt động kháng khuẩn được quan sát thấy trong phần hòa tan của chế phẩm sinh học. 2.8 Ảnh hưởng của Lactobacillus acidophilus bổ sung chất thay thế sữa đối với khả năng sinh non của bê Bốn mươi bê HolsteinFriesian đã được sử dụng để đánh giá tác động lên bê non của việc bổ sung chế độ ăn uống hàng ngày vớiLactobacillus acidophilus. Bê được phân ngẫu nhiên lúc 2 ngày tuổi vào một trong hai nghiệm thức; 1) chất thay thế sữa không có chất phụ gia hoặc 2) chất thay thế sữa có bổ sung 1 ml (5 × l07) khả thiL. acidophilusvi khuẩn ở mỗi lần cho ăn hai lần mỗi ngày. Chất thay thế sữa được pha thành 12% DM và cho ăn ở 10% BW / ngày trong suốt thời gian thử nghiệm 6 tuần. Một viên khởi động thương mại đã được cung cấp để hấp thụ ad libitum từ 7 ngày tuổi. Điều trị không ảnh hưởng đến BW thực tế ở bất kỳ giai đoạn nào hoặc trên tổng số BW tăng; tuy nhiên, mức tăng trung bình hàng ngày trong tuần thứ 2 bị ảnh hưởng bởi việc bổ sung L.
acidophilus . Bê nhậnL. acidophilusduy trì BW ban đầu, và bê đối chứng mất BW cho đến 2 tuần tuổi, với tốc độ trung bình là 112 g / ngày. Lượng bắt đầu ăn vào, tổng DMI, hiệu quả sử dụng thức ăn và sự xuất hiện của tiêu chảy không bị ảnh hưởng bởi điều trị. Vì vậy,L. acidophilusbổ sung cho bê được bú sữa thay thế có thể có lợi trong 2 tuần đầu đời. 2.9 Lên men sữa và sữa đậu nành bởi Lactobacillus bulgaricus và Lactobacillus acidophilus tăng cường chức năng quản lý chế độ ăn uống tiềm năng đối với tăng đường huyết và tăng huyết áp Các lợi ích chức năng có liên quan đến sức khỏe của sữa lên men Lactobacillus bulgaricus và sữa đậu nành và sữa lên men Lactobacillus acidophilus đã được nghiên cứu và nhắm mục tiêu để quản lý tăng đường huyết và các biến chứng liên quan của tăng huyết áp bằng cách sử dụng mô hình in vitro . Hoạt động chống oxy hóa có liên quan đến thu gom gốc tự do và các hoạt động ức chế enzym liên quan đến tăng đường huyết (α amylase và αglucosidase) và tăng huyết áp (men chuyển angiotensin I, ACE) của chất nền lên men được đánh giá bằng cách sử dụng in vitrocác thử nghiệm. Những hoạt động này có tương quan với hàm lượng phenolic và axit lactic. Mặc dù tổng hàm lượng phenolic giảm trong 24 giờ, hoạt động chống oxy hóa liên kết thu nhặt gốc tự do tăng lên. Hoạt động ức chế αGlucosidase tăng lên khi lên men, với hoạt tính cao hơn trong cơ chất sữa đậu nành. Hoạt tính ức chế α – Amylase cao trong chất nền sữa trong suốt quá trình lên men và trong sữa đậu nành, hoạt tính này tăng lên so với hoạt tính ban đầu thấp hơn. Hoạt động ức chế ACE ban đầu cao trong sữa đậu nành và được duy trì sau quá trình lên men. Trong sữa, hoạt tính ức chế ACE ban đầu thấp, tăng lên sau quá trình lên men, đặc biệt là đối với L. bulgaricuslên men. Việc tăng cường hoạt động ức chế men chuyển trong sữa có tương quan với hàm lượng axit lactic với khoảng 0,51% có hoạt tính cao nhất. Nghiên cứu này cung cấp những hiểu biết sâu sắc rằng quá trình lên men sữa và sữa đậu nành với các chủng vi khuẩn axit lactic cụ thể có khả năng tăng
cường các đặc tính chức năng liên quan đến quản lý tăng đường huyết liên quan đến bệnh tiểu đường loại 2 và các biến chứng liên quan của tăng huyết áp. 2.10 Sản xuất βGlucosidase và thủy phân Isoflavone Phytoestrogen bởi Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium lactis và Lactobacillus casei trong sữa đậu nành Nghiên cứu xác định hoạt tính βglucosidase của các sinh vật probiotic thương mại để thủy phân isoflavone thành aglycones trong lên men sữa đậu nành. Sữa đậu nành được làm bằng phân lập protein đậu nành (SPI) được lên men với Lactobacillus acidophilus LAFTI ® L10, Bifidobacterium lactis LAFTI ® B94 và Lactobacillus casei LAFTI ® L26 ở 37 ° C trong 48 giờ và sữa đậu nành lên men được bảo quản trong 28 ngày ở 4 ° C . Hoạt động βGlucosidase của sinh vật được xác định bằng cách sử dụng ρnitrophenyl βDglucopyranoside làm chất nền và quá trình thủy phân isoflavone glycoside thành aglycones bởi những sinh vật này đã được thực hiện. Mức tăng trưởng cao nhất xảy ra lúc 12 giờ đối với L. caseiL26, 24 giờ đối với B. lactis B94 và 36 giờ đối với L. acidophilus L10 trong quá trình lên men trong sữa đậu nành. Tỷ lệ sống sót sau khi bảo quản ở 4 ° C trong 28 ngày lần lượt cao hơn 20%, 15% và 11% ( P
toàn thế giới; trong đó sữa chua là một phương tiện giao hàng phổ biến. Để hiện thực hóa hầu hết các lợi ích sức khỏe giả định liên quan đến chế phẩm sinh học, phải cung cấp đủ lượng tế bào sống được tại thời điểm tiêu thụ. Tuy nhiên, sự mất mát khả năng tồn tại của chúng trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh đã được chứng minh trước đây. Nghiên cứu này tập trung vào ảnh hưởng của việc nuôi cấy sữa chua khởi đầu đối với sự tồn tại của năm chủngL. acidophilus, nhấn mạnh vào độ pH thấp và sản xuất axit. Hành vi sống sót khác biệt giữa các chủng L. acidophilus đã được phân tích thêm. Cuối cùng, số lượng tế bào khả thi làL. acidophilusđược xác định hàng tuần trong thời gian bảo quản 4 ° C trong các loại sữa chua khác nhau được làm bằngStreptococcus thermophilusmột mình,L. delbrueckiissp. Riêng bulgaricus , cả hai loài của nền văn hóa khởi đầu, hoặc gluconodeltalactone (GDL). Tất cả các loại sữa chua, ngoại trừ sữa chua tiệt trùng, đều được đồng lên men vớiL. acidophilus. Dịch lọc sữa chua được phân tích về sự hiện diện của bất kỳ chất ức chế nào và lượng hydrogen peroxide. Nhân củaL. acidophiluskhông bị ảnh hưởng bởi các mẫu cấy ban đầu vì tất cả các chủng đều đạt mức cao vào ngày 0 của thời gian bảo quản. Trong suốt khoảng thời gian lưu trữ 28 ngày, số lượng tế bào củaL. acidophilusPIM703 và SBT2062 vẫn ổn định (~ 6 × 107 CFU / g) trong sữa chua được làm bằng cả hai nền văn hóa ban đầu, trong khi ATCC 700396 và NCFM được giảm tối đa lần lượt là 3 và 4,6 log. Khi nuôi cấy khởi động được thay thế bằng GDL, tất cả các chủng đều sống sót tốt, cho thấy rằng độ pH thấp không phải là yếu tố quan trọng quyết định sự sống sót của chúng. Ngoài ra, dịch lọc thu được từ sữa chua được làm bằng nền văn hóa ban đầu dường như có các hoạt động ức chế cao hơn chống lạiL. acidophilusso với điều đó được thực hiện với GDL. Sự hiện diện của các nền văn hóa khởi động có thể sống được là cần thiết để ảnh hưởng xấu đến sự tồn tại của một số chủng, vì sữa chua tiệt trùng không ảnh hưởng đến sự tồn tại của chúng. Đặc biệt, tác dụng ức chế doL. delbrueckiissp.bulgaricustrênL. acidophilusNCFM được đánh giá cao hơn bởiS. thermophilus,tuy nhiên, tác động tương tự không được quan sát thấy trên SBT2062 . Sự ức chế đối với các tế bào NCFM pha tĩnh có thể được gây ra bởi mức độ cao của
hydrogen peroxide được tạo ra bởiL. delbrueckiissp.bulgaricus. Xác định các yếu tố dẫn đến sự khác biệt về đặc điểm sống sót giữa các chủng probiotic sẽ dẫn đến việc cung cấp hiệu quả hơn các lợi ích sức khỏe trong các sản phẩm sữa lên men thông qua các can thiệp công nghệ có mục tiêu.
1. Nazia Anjum,Shabana Maqsood,Tariq Masud,Asif Ahmad,Asma Sohail&Abdul Momin, trang 12411251 | Phiên bản tác giả được chấp nhận đăng trực tuyến: 08/03/2013, Xuất bản trực tuyến: 05/02/2014 2. Journal of Dairy Science, Volume 75, Issue 6, June 1992, Pages 14151422 3. Milad Hadidi, Nava Majidiyan, Aniseh Zarei Jelyani, Andres Moreno, Zahra Hadian và Amin Mousavi Khanegah Thực phẩm 2021 , 10 (9), 2215; https://doi.org/10.3390/foods10092215 4. Journal of Dairy Science, Volume 60, Issue 9, Tháng 9 năm 1977 , Trang 13941398 5. LWT Food Science and Technology,Volume 41, Issue 5, June 2008, Pages 911918 6. M. Millette, FM Luquet, M. Lacroix. Xuất bản lần đầu 30 tháng 11 năm 2006, https://doi.org/10.1111/j.1472765X.2006.02060.x 7. Journal of Dairy Science, volume 79, Issue 3, tháng 3 năm 1996,Trang 483486 8. E. Apostolidis, Y.I. Kươn, R.Ghaedian & K.Shetty, Trang 217236/ xuất bản tr ực tuyến: 31 tháng 8 năm 2007, 9. Donkor,NP Shah, Xuất bản lần đầu:25 tháng 10 năm 2007 https://doi.org/10.1111/j.17503841.2007.00547.x, Trích dẫn: 105 10. International Journal of Food Microbiology, Volume 145, Issue 1, Ngày 31 tháng 1 năm 2011 , Trang 169175