Tiểu luận: Vi sinh vật trong lạnh đông thực phẩm

Chia sẻ: Duong Thuy | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:17

Thêm vào BST

Báo xấu

398
lượt xem 24
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Vi sinh vật trong lạnh đông thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP Bài báo cáo VI SINH VẬT TRONG LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM GVHD: Phạm Thị Mỹ Lệ Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Hồ Thị Thùy Dương 1111032017 Trần Thị Thảo Hiền 1111032027 Nguyễn Thị Ngọc Mai 1111032051 Đinh Thị Đoan Trang 1111032090 Lê Thị Diễm Trinh 1111032093 Trần Trường Miết 1111032115
Nội Dung Vi sinh vật trong thực Tổng quan phẩm lạnh đông ü Vi sinh vật trong thịt lạnh ü Vi sinh vật là gì? đông ü Thực phẩm lạnh đông là ü Vi sinh vật trong rau quả gì? lạnh đông ü Phương pháp lạnh đông ü Vi sinh vật trong thủy sản lạnh đông Trữ đông Kết luận
Vi sinh vật là gì? Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Vi sinh vật được chia làm 3 nhóm: TỔNG QUAN
Thực phẩm lạnh đông là gì? • Thực phẩm đông lạnh là các mặt hàng thực phẩm sạch được sơ chế, chế biến theo quy trình nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm. TỔNG • Được tuyển chọn kỹ lưỡng với chất lượng đảm QUAN • Được sản xuất bảo. trên dây truyền vô trùng tuyệt đối đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. • Được kiểm tra bởi các cơ quan y tế và được cấp giấy phép về vệ sinh an toàn thực phẩm
Trái cây và nước ép Rau, củ Pure quả TỔNG Thực phẩm QUAN Sản phẩm lạnh đông Cá và thủy Chuẩn bị sản sẵn Sản phẩm Thịt bánh nướng
Phương pháp lạnh đông • Dùng nitơ lỏng (phụ phẩm của công nghiệp sản xuất oxy Nhiệt độ không khí cao hơn -250C. lỏng) để làm đông tức thời thực phẩm tươi sống. TỔNG • • Đảm bảo nguyên vẹn chất lượng sản phẩm tươi sống. ờ. • Vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s, 15-20 gi Dùng nitơ lỏng có các ưu điểm sau:gian bào rất ít nên Số tinh thể đá hình thành trong QUAN • • + Nitơ lỏng bay hơi ở áp suất thường cho nhiệt độ kích thước lớn. • 1960C. Phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả + Nitơ lỏng gần như trơ, nên hạn chế sản phẩm bị oxy tốt khi vừa cần bảo quản nguyên liệu lưu trữ hoặc hóa bán thành phẩm, thời gian lâu để kéo dài thời vụ chế + Phương pháp này cho phép tiêu diệt nhiều vi sinh vật biến, vừa tăng chất lượng cho một số sản phẩm chế hơn các phương pháp khác. biến sau này.
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật trong thịt lạnh đông Vi sinh vật trong rau quả lạnh đông • Clostridium botulinum Vi sinh vật trong thủy sản • Bacillus cereus • Staphylococcus aureus lạnh đông Pseudomonas • • Salmonella • Achromobacter • Penicillium Mucor • Nấm men ưa lạnh • Pseudomonas fluorescens • Clostridium perfringens • Proteus vulragis
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Thịt lạnh đông Gi sinh vật Vi ới thiệu Staphylococcus aureus Salmonella Clostridium botulinum Bacillus cereus • Sự chuyển thành nước đá: khi nhiệt độ thịt đạt -180C thì bên trong 80% nước đã Trực khuẩn, kỵ các đóng băng. Hầu hếtkhí. vi sinh vật bị tiêu diệt. • • Hình cầu, kết thành chùm hoặc • • • Hình que, không tạo bào tử • Trực khuẩn, gram (+), dễ tạo bào MứSinh trưởdiệmvinh ở vật phụ thu ộ chủ y là c độ tiêu ng t ạ sinh gây ng Clostridium botulinum20-370Cộ độcc, đâyếu vào nhiệt độ là nhiệt độ cấp đám. vàumứcnđthích ahchúng trsướtăng trlàmng sinh • Không sinh bào tử, gram (), có hủy loài Điề kiẩn ộịckhí, p cho ạt c khi phân đông khu ệ k ủ ợ có ho ự tính ưở tử và bào tử nảy mầm dễ dàng. đông. vi • • • Gram (+), kỵ khí tùy nghi. nhiều lông xung quanh thân.ầncvi a nó vật bị tiêu diệt ở những khu vực độ tố là: Trong c cao và lạnh quá trình t ph proteinquá trình trongđông thịt mộsống ủ sinh • Kỵ khí tùy nghi • Không chuyển động, không tạo bào Điều kiệ kỵ khí. có hình thành tinhnthể đá. • Nhiệt độ thích hợp là 370C, phát ü • Tăng trưởng ở nhiệt độ 5 500C, tối tạo raüchđông ộc nguyước táchlà botulin, bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ Khi làm pH đ protein n hiểm ra làm protein ất trung bình. • tử, chịu được khô hạn . Nhiệt độ sinh triển ở pH từ 69.traosinhđvật khác cạnh tranh. sự sống vi sinh vật ngừng ưu ở nhiệt độ 35 400C, pH từ 4,59,5 thường được gất icác chất ộc thịt. quan traoKhông ọ là trưởng 370C. có và vi đổi năng lượng, làm cho ü đổi ch • Tiết ra 2 loại độc tố trong đố nội hoạt động. • Sinh ra một loại độc tố đường ruột độc tố của Salmonella rất mạnh động mạnh đến con người là A, B và E. enterotoxin bền nhiệt. như A, B, C1, C2, D, E, F, G; trong đó tác Độc tố botulin gồm một số loại khác nhau • .
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7047:2002 Bảng Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 106 trong 1g sản phẩm 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 5. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản 102 phẩm 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g 0 sản phẩm 8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g 10 sản phẩm
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Giới thiệu Giới thiệu Do quá trình đóng băng của nước, các phản ứng Trong phần hóa học của rau quả ảnh hưởng đến sinh hóa nói chung bị kìm hãm mạnh với mức độ tốc độ tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình cấp khác nhau, tạo nên sự mất cân bằng các quá trình đông. Gluxit, muối, protein, lipit, các chất keo có trao đổi nhiệt trong tế bào sản phẩm rau quả, trong tác dụng bảo vệ vi sinh vật. vi sinh vật…(tác dụng mạnh nhất đến vi sinh vật là khoảng nhiệt độ từ 6 đến 120C; ở 200C thì khả năng diệt vi sinh giảm).
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Vi sinh vật Achromobacter Penicillium Mucor Thuộc loại vi khuẩn gram âm, hình que, vi khuẩn roi mà Là loài vi sinh vật hiếu khí và không hình thành sắc tố trên phát triển trên bề mặt thực phẩm. môi trường thạch. Phần lớn các loài này là hoại sinh.
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Lạnh đông thủy sản Giới thiệu Cá và các loài giáp xác (tôm, cua,..) rất dễ hư hỏng do một loạt các biến đổi hóa học, vật lý, vi sinh phức tạp xảy ra trong mô sau thu hoạch. Các quá trình này thường xảy ra cùng với sự tổn thất hoặc hình thành dần dần các hợp chất khác nhau, ảnh hưởng đến chất lượng cá.
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG Lạnh đông thủy sản Vi sinh vật Pseudomonas fluorescens Clostridium perfringens Proteus vulgaris Là một loài vi khuẩn hình roi gram âm. Nó thuộc C.perfringens, ban đầu có tên C. welchii, là chi Pseudomonas, nó được đặt vào nhóm P. Proteus vulgaris là một hình que, vi khuẩn gram nguyên nhân gây ra một loạt các hội chứng khác fluorescens. Pseudomonas fluorescens là vi khuẩn âm mà sinh sống trong đường ruột của người và có liên quan với nhiễm trùng ở bệnh hoại thư nhau, từ ngộ độc thức ăn cho đến bệnh nhân ung động vật. Nó có thể được tìm thấy trong đất, nước sinh hơi. Loài này cũng sản sinh ra độc tố ruột thư. Ngoài ra còn gây nhiễm khuẩn huyết, một … Gây tiêu chảy, viêm ruột, dạ dày…nhưng hiếm huyết gây ra bệnh nhuyễn thận ở cừu và dê. tình trạng có thể dẫn đến biến chứng như sốc. khi gây tử vong.
Trữ đông v Tồn trữ lạnh được xem như biện pháp hữu hiệu ngăn cản và tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ và thời gian tồn trữ phụ thuộc vào loại vi sinh vật, độc tố... Bào tử gây hại của Taenia Sollium (ở thịt heo) và Taenia Saginata (thịt bò) bị tiêu diệt khi bảo quản ở -70C, 3 tuần. v Một số vi sinh vật khác như ấu trùng Trichinella spiralis đòi hỏi nhiệt độ tồn trữ thấp hơn (-180C). Nhiệt độ -180C, 20 ngày có thể ngăn c ản mối nguy của Trichinella spiralis cho sức khỏe người tiêu dùng. v Ở nhiệt độ tồn trữ dưới -100C cá thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Hầu hết nấm men và nấm mốc bị ức chế hoạt đông ở nhiệt độ bảo quản -120C. Nói chung, bảo quản ở -180C là biện pháp lý tưởng cho việc ổn định đời sống sản phẩm về mặt vi sinh.
Kết luận • LChỉ có phần lớộtvi sinh vật kháng hạn như nấm mốực phẩm. men là • ạnh đông là m n quá trình chế biến cơ bản trong th c và nấm có thể•Thựctriểẩm sau lạng cđôngấvẫất giữ về mặ“độ tươi” và chính là phát ph n trên nhữ nh ơ ch t r n khô được t sinh lý. Đây đảm điềbảo chấấyượi sao ặcững tvi ối vớiậcác sản phcóm dả năng phát nhển ở u cho th t l tạng, đ nh biệ đ sinh v t này vẫn ẩ kh ể hư hỏng tri ư nhiệtịt, ộ lạcủ hơn nhiệt . ộ mà vi khuẩn có thể phát triển. Nẩm men thì th đ rau nh và trái cây đ không•Một số viưới -120C và bệnh mề c không ới lạsôi đông tp hơơn vi sinh sôi d sinh vật gây nấm đ ố kháng v sinh nh ở thấ ốt hn -180C. vật gây hư hỏng. Vì thế, vì kiểm tra trực tiếp đối v ới vi sinh sinh vTuy nhiên, cần phhoặc gâyrằệnhở ần phảệtđđộ c thựự hiện.triểần ủa • ật thông thường ải chú ý b ng, c các nhi i ượ này s c phát Ph n c vi sinh vật là rất chậmệnhtrong ththc tế có thể không để ý khi nhiệt độ lớn vi khuẩn gây b và thông ựường là vi khuẩn gram âm. Nhóm dưới -100C. Bấm nhiềduyới quá dài nào ở trên phạm vi lạnh đông giá i này nhạy cảt kì sự u v trì lâu trình lạnh đông, trữ đông và tan dướ -100C, nấm men hoặc nấmỏngc có thdương.triển và tạo thành các hơn vi sinh vật gây hư h mố gram ể phát khuẩn lạc dễ nhận thấy trên bề mặt cơ chất lạnh đông.
n đ ã các bạ cô và ám ơn o d õi C the Bài tiểu luận nhóm 20
ạn đã các b cô và ơn dõi Cám th eo Bài tiểu luận nhóm 20