Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:80

Thêm vào BST

Báo xấu

17
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. Đề xuất các giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt lợn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào. Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong Luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Huế, ngày 12 tháng 7 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Hóa PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS. Lê Văn Phước, thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian triển khai, thực hiện Đề tài và hoàn thành bản Luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới toàn thể thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại học Nông Lâm Huế – Đại học Huế, các anh chị em và bạn đồng nghiệp đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, làm Đề tài và hoàn thành Luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bình Định và Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn đã hỗ trợ thực hiện Đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Tôi xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày 31 tháng 8 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Hóa PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định" được thực hiện thông qua việc điều tra, đánh giá 122 cơ sở giết mổ; xét nghiệm 120 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (60 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh (60 mẫu) thuộc xã Tam Quan Bắc và thị trấn Bồng Sơn về các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số vi khuẩn E. coli và sự có mặt của vi khuẩn Salmonella. Kết quả điều tra cho thấy 100% cơ sở có mắc ít nhất 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C). Căn cứ vào TCVN 7046: 2009 thì có đến 46,7% mẫu từ cơ sở giết mổ, 60% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí; 38,3% mẫu từ cơ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn E.coli và không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong tất cả các mẫu thịt (cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh) được kiểm tra. Mẫu không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK hoặc E.coli tại các cơ sở kinh doanh chiếm tỷ lệ 70,0%, còn tại cơ sở giết mổ chiếm tỷ lệ 63,35%. Mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu TSVKHK, E.coli và Salmonella cho phép tại các cơ sở giết mổ là 36,65%, tại các cơ sở kinh doanh chỉ đạt tỷ lệ 30,0%. Về mức độ nhiễm vi khuẩn (CFU) trung bình/1 gram thịt, kết quả của xét nghiệm là: Tổng số vi khuẩn hiếu khí tại các cơ sở giết mổ là 1,84x105 CFU, tại cơ sở kinh doanh là 2,75x105 CFU; tổng số vi khuẩn E.coli tại cơ sở giết mổ là 2,14x102 CFU và tại cơ sở kinh doanh là 3,30x102 CFU . PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................ii TÓM TẮT LUẬN VĂN........................................................................................... iii MỤC LỤC ................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT..........................................................................vii DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ ............................................................. x MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1 1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .............................................................................. 3 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3.1 3.2 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 4 1.1. Tổng quan về cơ sở giết mổ ................................................................................ 4 1.1.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ............................................... 4 1.1.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................ 6 1.2. Nghiên cứu về thịt lợn ......................................................................................... 7 1.2.1. Đặc điểm của thịt .............................................................................................. 7 1.2.2. Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt ................................................... 8 1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt .............................................................................. 10 1.2.4. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ....................................................................... 12 1.2.5. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ......................................................... 13 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.2.6. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ............................................................. 13 1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam 16 1.3.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm .................................................................... 16 1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới ..................... 18 1.3.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam ...................... 19 1.4. Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm ......................... 21 1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ......................................... 22 1.5.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới .......................... 22 1.5.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ........................... 23 1.6. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ................................. 24 1.6.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................ 24 1.6.2. Vi khuẩn Escherichia coli .............................................................................. 25 1.6.3. Vi khuẩn Salmonella ...................................................................................... 27 1.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................................... 28 1.6.5. Vi khuẩn Clostridium perfringens.................................................................. 29 1.6.6. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi ....... 30 1.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ............... 30 CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 34 2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu .................................................................... 34 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 34 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 34 2.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 34 2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ ................................................................. 34 2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................... 34 2.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 35 2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................ 35 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ......................................................... 36 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ........................................ 36 2.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 41 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 36 3.1. Kết quả đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ ........................................................ 42 3.1.1. Loại hình cơ sở giết mổ .................................................................................. 42 3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị giết mổ ..................................................... 43 3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y ................................................................................... 44 3.1.4. Xếp loại cơ sở giết mổ .................................................................................... 44 3.2. Kết quả kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................... 45 3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g (CFU/g) thịt lợn ........ 45 3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli .................................................................... 48 3.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn .............................. 51 3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh....................................................................................................... 52 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................... 56 4.1. Kết luận ............................................................................................................. 56 4.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 58 PHỤ LỤC ................................................................................................................. 64 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BSE: Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên) BOD: Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa) CAC: Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm) CDC: The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật) CFU: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM: Cơ sở giết mổ CSKD: Cơ sở kinh doanh EFSA: European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt) GSGC: Gia súc, gia cầm HACCP: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ILSI: Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests. ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN: Most Probable Number (…) NĐTP: Ngộ độc thực phẩm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSS: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii UBND: Ủy ban nhân dân VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm ST: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH: World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới) WHO: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới) PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015 ................... 20 Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi ..................................................... 30 Bảng 3.1. Số lượng và quy mô giết mổ .................................................................... 42 Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ ................................................................ 45 Bảng 3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................ 46 Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh....................................................................................... 49 Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ................................................................................. 52 Bảng 3.6. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh .................................................................................. 53 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
x DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường ..................... 46 Hình 3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trên môi trường EMB ......................... 44 Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ không đạt các chỉ tiêu kiểm tra ... 55 Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở kinh doanh không đạt các chỉ tiêu kiểm tra .................................................................................................................................. 55 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Thực phẩm và sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân, do thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc (Bộ Y tế, 2001). Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quyết định đến chất lượng thực phẩm, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Vì thế, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hiện đang được rất nhiều nước quan tâm. Trong xu thế toàn cầu hóa, mở rộng trao đổi hàng hóa (xuất, nhập khẩu động vật và sản phẩm động vật) thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ dừng lại ở các nước phát triển mà ngay cả các nước đang phát triển cũng phải đặt ra mục tiêu phấn đấu. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và ô nhiễm môi trường đang được Đảng, Nhà nước và nhân dân đặc biệt quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe của con người. Có nhiều nguyên nhân gây mất VSATTP và ô nhiễm môi trường, trong đó phải kể đến chưa kiểm soát chặt chẽ khâu giết mổ gia súc, gia cầm và chất thải từ hoạt động giết mổ có chứa mầm bệnh như virus, vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm,... chưa qua xử lý, thải trực tiếp ra môi trường là nguồn gây ô nhiễm, nguồn bệnh nguy hiểm, có thể lây nhiễm cho người và vật nuôi. Thịt là loại thực phẩm phổ biến có giá trị dinh dưỡng cao, là môi trường thích hợp cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây bệnh, trong đó có Escherichia coli (Sheikh et al., 2012), Salmonella sp. (Van et al., 2012), Staphylococcuss aureus (Kelman et al., 2011). Xác định sự có mặt và mức độ nhiễm khuẩn tại các cơ sở giết mổ bằng các chỉ tiêu cụ thể làm cơ sở để đánh giá vệ sinh giết mổ (Inthavong et al., 2006). Thịt lưu thông trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau, nếu có nguồn gốc từ những gia súc mang mầm bệnh không được kiểm soát và xử lý theo quy trình vệ sinh thú y sẽ trở thành yếu tố làm lây lan mầm bệnh, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn nuôi, sức khỏe người tiêu dùng (Nguyễn Thị Hiền, 2008). Thực tế cho thấy giết mổ và hoạt động kinh doanh mua bán thịt là mắt xích quan trọng ảnh hưởng đến ô nhiễm vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất - chế biến - tiêu thụ sản. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 Chăn nuôi là ngành sản xuất chính trong nông nghiệp huyện Hoài Nhơn. Trong 10 năm qua (2005-2015), ngành chăn nuôi của huyện có tốc độ tăng trưởng nhanh, giá trị sản xuất (GTSX) khá cao, bình quân tăng 11,02%/năm; tỷ trọng GTSX ngành chăn nuôi trong nông nghiệp ngày càng tăng (từ 39,51% năm 2005 lên đến 53,2% trong năm 2015) đã góp phần rất quan trọng trong chuyển đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp. Theo thống kê ngày 01/10/2015, tổng đàn trâu bò của huyện là 27.067 con trâu bò, chiếm 9,4% toàn tỉnh và 148.158 con lợn, chiếm 18,6% toàn tỉnh (Báo cáo của Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn năm 2015). Bên cạnh chăn nuôi phát triển là hoạt động mua bán, vận chuyển giết mổ ngày càng gia tăng, đặc biệt là hoạt động kinh doanh giết mổ lợn. Hiện nay, toàn huyện có 122 cơ sở, chiếm khoảng 17% toàn tỉnh. Các cơ sở giết mổ chủ yếu là giết mổ tại hộ gia đình, phân tán, nhỏ lẻ trong các khu dân cư. Thịt và sản phẩm được bán tại các cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện và các địa phương lân cận. Tuy nhiên, nhận thức của các hộ kinh doanh giết mổ về VSATTP còn hạn chế, việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, điều này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến vệ sinh môi trường, vệ sinh thực phẩm, sức khỏe người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho đàn vật nuôi. Từ năm 2005, UBND tỉnh Bình Định đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh. Tuy nhiên, đến nay hầu như chưa có cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ động vật tập trung theo quy hoạch. Nguyên nhân của tình trạng trên chủ yếu là ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ kinh doanh; một số nơi trong tỉnh đã xây lò giết mổ tập trung nhưng các hộ kinh doanh không đưa gia súc vào giết mổ; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy được mức độ ô nhiễm và mất an toàn thực phẩm ở thịt từ những cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nên đã mặc nhiên sử dụng. Để góp phần giải quyết những tồn tại, hạn chế nêu trên, bằng cơ sở thực tiễn và khoa học trên lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm thúc đẩy thực hiện "Đề án phát triển các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung trên địa bàn tỉnh Bình Định đến năm 2020" của Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Bình Định, được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, chúng tiến hành thực hiện đề tài "Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định". PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hoài Nhơn: Xác định loại hình cơ sở giết mổ; xây dựng cơ bản và trang thiết bị; điều kiện vệ sinh thú y. - Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. - Đề xuất các giải pháp vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ và kinh doanh thịt lợn. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3.1. Ý nghĩa khoa học - Hiểu rõ được các thao tác kỹ thuật trong thực tế, qua đó kết hợp với kiến thức lý thuyết giúp hiểu sâu sắc hơn về vấn đề ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. - Đánh giá được tình trạng ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm trong thịt tại các cơ sở giết mổ gia súc và các cơ sở kinh doanh để cho các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàm thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh sản phẩm thịt lợn. 3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện. - Qua kết quả nghiên cứu phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và các chợ kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn huyện. - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại ở các cơ sở giết mổ, các cơ sở kinh doanh thịt lợn trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. 4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Cơ sở giết mổ lợn hiện đang hoạt động trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. - Một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Escherichia coli, Vi khuẩn Salmonella,) trong mẫu thịt lợn lấy từ các cơ sở giết mổ và các cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về cơ sở giết mổ 1.1.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm VSATTP. Ngay trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ- CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y và Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 về xử phạt hành chính trong công tác thú y; Đặc biệt là Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y). Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành Thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 và Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn phải đảm bảo các tiêu chí: Về vị trí xây dựng CSGM phải phù hợp với quy hoạch sử dụng đất của địa phương, được cơ quan có thẩm quyền cấp phép, cách xa khu dân cư, xa các nguồn gây ô nhiễm, không ở trong vùng ảnh hưởng của bụi khói, hóa chất độc hại của nhà máy, xí nghiệp (khoảng cách từ CSGM đến trường học, bệnh viện, khu dân cư, đường giao thông chính, nguồn nước mặt tối thiểu 500m, cách trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc tối thiểu 1 km); xây dựng ở nơi có nguồn cung cấp điện, cung cấp nước ổn định. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 Trong thiết kế bố trí CSGM phải có cổng vào, lối ra riêng biệt, có hố sát trùng, có đủ các khu khu tồn trữ, khu giết mổ và xử lý chất thải. Thứ tự các hoạt động trong cơ sở phải lưu thông theo một chiều từ khu bẩn đến khu sạch (tồn trữ - khu tắm gia súc - khu gây sốc - lấy huyết - cạo lông - moi phủ tạng - rửa - chẻ thân thịt và khám thịt). Chiếu sáng và không khí khu giết mổ phải được trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu, bóng đèn có chụp bảo vệ (Cường độ ánh sáng phải đạt yêu cầu: Khu vực kiểm tra thịt xẻ, đầu và nội trạng 500Lux); hệ thống thông khí chỉ lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn. Về cơ sở hạ tầng và trang thiết bị bắt buộc CSGM phải có nơi nhập động vật giết mổ đảm bảo các trang thiết bị cho việc bốc dỡ động vật an toàn; chuồng nuôi nhốt gia súc trước khi giết mổ có hệ thống cung cấp nước uống, mái che, nền làm bằng chất liệu chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc; có khu vực bảo quản, dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh đảm bảo cao ráo sạch sẽ, thông thoáng, ngăn chặn được động vật gây hại. Tường phía trong, trần/mái của CSGM lát bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng; sàn làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ làm sạch, dốc về hệ thống thu gom chất thải để không đọng nước và chất thải. Bàn, dụng cụ, đồ dùng giết mổ làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc và sử dụng riêng cho mỗi khu vực giết mổ, được bảo quản ở nơi quy định, được vệ sinh trước và sau khi sử dụng; có thùng chứa riêng các sản phẩm ăn được (tim, gan…) và sản phẩm kém vệ sinh để xử lý. Cơ sở giết mổ phải có quy trình và thời điểm bảo dưỡng phù hợp các thiết bị tiếp súc với thịt; có hệ thống bồn rửa tay, rửa ủng và dụng cụ bảo hộ tại vị trí thuận tiện; có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân và phải cách biệt hoàn toàn, không được mở cửa trực tiếp vào khu sản xuất. Đối với nguồn nước sử dụng cho các hoạt động giết mổ và làm sạch phù hợp với quy định hiện hành (QCVN 01/2009-BYT). Nước phải được phân tích ít nhất 6 tháng/lần. Hồ sơ được lưu lại đầy đủ (bao gồm nguồn lấy mẫu, kết quả phân tích và các biện pháp khắc phục). Bên cạnh đó, hệ thống xử lý chất thải phải đảm bảo thu gom toàn bộ nước thải. Hệ thống thoát nước thải vận hành tốt trong quá trình làm vệ sinh CSGM và xe vận chuyển gia súc; nước thải trước khi thải ra môi trường phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hiện hành; cống thoát nước thải đầu ra dễ tìm thấy (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN: 24-2009/BTNMT). PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 Trong công tác vệ sinh thú y, yêu cầu CSGM phải có quy trình tiêu độc khử trùng và duy trì hàng ngày (bao gồm: sử dụng hoá chất, nồng độ, quy trình tiêu độc khử trùng các thiết bị, máy móc, tần suất cho từng đối tượng). Trước mỗi ca sản xuất phải kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định; lưu hồ sơ các phương pháp và kết quả kiểm tra vệ sinh, biện pháp khắc phục trước khi giết mổ. Công nhân liên quan trực tiếp đến sản xuất phải đảm bảo sức khỏe, được trang bị bảo hộ lao động và duy trì vệ sinh cá nhân trong suốt quá trình làm việc, nếu có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm; không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Tất cả gia súc phải được tắm rửa, chích sốc điện trước khi giết mổ. Việc lột phủ tạng phải thực hiện trên giá treo cao hơn mặt sàn ít nhất 30 cm. Không dùng xe vận chuyển GSGC để vận chuyển thịt và phủ tạng ăn được, thùng xe phải kín, không tiếp xúc với không khí bên ngoài, được làm sạch, khử trùng trước và sau khi vận chuyển và đảm bảo thịt không bị ô nhiễm bởi chất tẩy rửa. Cơ sở giết mổ phải có biện pháp thực hiện hữu hiệu để kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, không được nuôi bất kỳ động vật nào khác trong khu giết mổ; có chương trình tập huấn cho tất cả công nhân đảm bảo hoạt động và vận hành đúng quy trình; thực hiện việc tự kiểm tra hàng năm và lưu giữ tài liệu theo yêu cầu tối thiểu là 2 năm. Tất cả thân thịt, đầu và phụ tạng phải được kiểm tra bởi thú y viên. 1.1.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y CSGM được thể cụ thể hóa trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động giết mổ GSGC, được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường quản lý, kiểm tra, giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê của Cục Thú y (năm 2013) cả nước có 28.285 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú y. Trong đó, tại 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có 11.544 cơ sở, điểm giết mổ, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung (chiếm 0,51%). Tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý, giám sát. Cũng theo Cục Thú y, ở Hải Dương có hơn 680 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ; trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ. Do vậy, việc bảo đảm ATTP, bảo đảm vệ sinh môi trường là điều khó khăn và rất phức tạp trong phòng ngừa dịch bệnh phát sinh, lây lan. Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống CSGM tập trung cơ bản hoàn thiện, kiểm soát hơn 97% số lượng GSGC PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 được giết mổ; 100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm. Việc thực hiện điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM nói chung trong 6 tháng đầu năm 2015 (Chinhphu.vn) cho thấy: Trong 1.010 CSGM động vật được kiểm tra, có tới 977 cơ sở xếp loại C (cơ sở chưa đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và PTNT); đã có 702 lượt tái kiểm tra đối với CSGM động vật xếp loại C, song chỉ có 1 cơ sở lên loại B (cơ sở cơ bản đáp ứng các yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, ATTP; vẫn còn một số sai lỗi nhưng chưa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng, ATTP). Tại Bình Định, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ GSGC ngày càng gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn. Toàn tỉnh có trên 700 cơ sở, trong đó huyện Hoài Nhơn có 122 cơ sở, chiếm khoảng 17% toàn tỉnh. Các CSGM chủ yếu là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong các khu dân cư, không đảm bảo quy định vệ sinh thú y. Việc kiểm soát giết mổ được thú y viên thực hiện theo Quyết định số 87/2005/QĐ- BNN ngày 26/12/2005 của Bộ Nông nghiệp và PTNT. Tuy nhiên, do đặc thù giết mổ diễn ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 3 đến 6 giờ sáng, CSGM nằm rải rác trong các khu dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, VSATTP chưa được đảm bảo, điều này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Từ năm 2005, UBND tỉnh Bình Định đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích giết mổ GSGC tập trung, nhưng cho đến nay chưa có cơ quan, đơn vị, doanh nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Một vài nơi trong tỉnh như Thành phố Quy Nhơn, huyện An Nhơn và Tuy Phước đã xây lò giết mổ lợn tập trung nhưng các hộ kinh doanh không đưa gia súc vào giết mổ. Nguyên nhân chủ yếu là do ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ; công tác tuyên truyền vận động chủ trương giết mổ tập trung chưa quan tâm đúng mức; giải pháp tổ chức thực hiện chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu dùng chưa thấy được mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại những CSGM nhỏ lẻ, gây mất VSATTP nên đã mặc nhiên sử dụng. 1.2. Nghiên cứu về thịt lợn 1.2.1. Đặc điểm của thịt Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 thường gặp hàng ngày trong bữa ăn. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên, nếu giết mổ và bảo quản không đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo Y tế công cộng, 2015). 1.2.2. Các giai đoạn ảnh hưởng đến chất lượng thịt 1.2.2.1. Giai đoạn trước khi giết mổ Giai đoạn trước khi giết mổ bao gồm quá trình vận chuyển gia súc đến nơi giết thịt và quá trình chăm sóc gia súc chờ giết thịt - Quá trình vận chuyển gia súc đến nơi giết thịt Trước khi giết mổ, gia súc được vận chuyển từ chuồng trại nuôi đến nơi giết mổ hoặc vận chuyển xuất khẩu. Trong quá trình lây nhiễm mầm bệnh có thể xảy ra khi vận chuyển. Vận chuyển tốt, không làm gia súc bị thương hoặc chết là góp phần làm cho sản phẩm thịt được tươi tốt, dễ bảo quản sau khi giết mổ và ngược lại. - Chăm sóc gia súc chờ giết thịt Sau khi gia súc được vận chuyển các cơ sở giết mổ thì không phải lúc nào cũng giết ngay mà có thể được chăm sóc một thời gian. Trong quá trình chăm sóc cần đảm bảo chế độ ăn uống hợp lý, vệ sinh phòng bệnh theo quy định để con vật không bị giảm cân hoặc mắc bệnh. Trước khi giết mổ 03 giờ không nên cho con vật uống nước, cũng không nên cho nhịn nước quá sớm sẽ làm khô thịt và khó lột da (Nguyễn Thị Liên, 1998). 1.2.2.2. Giai đoạn sau khi giết mổ Giai đoạn sau khi giết mổ gồm quá trình tê cóng, sự chín tới và sự tự phân sâu xa của thịt. - Quá trình tê cóng Ngay sau khi động vật bị giết chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 giảm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5 - 3 giờ sau khi chết, sự tê cóng sẽ bắt đầu. Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ; ATP giảm, pH giảm; Sau khi chế biến nhiệt, thịt rắn, không có mùi vị đặc trưng, nước luộc đục. Do ngừng cung cấp O2 vào tế bào, quá trình trao đổi năng lượng hiếu khí bị suy giảm, chỉ còn lại quá trình trao đổi kỵ khí, là quá trình phân hủy glycogen bằng con đường phophoril hóa với sự tham gia của ATP làm cho pH của thịt giảm; và do sự hoạt động của các enzym làm cho các hợp chất photphat hữu cơ (ATP, creatinphotphat) bị phân hủy, các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ acid photphoric (H3PO4). Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomiozin. Ở trạng thái bình thường, actin và miozin nằm xen nhau, Không theo toàn bộ chiều dài cơ mà ở từng bộ phận. Sự phân giải ATP đã làm hoạt động các nhóm chức năng của chúng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên trên bề mặt của sợi miozin và tơ cơ co ngắn lại. Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein giảm xuống, dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi - Sự chín tới của thịt Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị; thịt trở nên mềm mại, dễ tiêu hóa hơn. Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm; Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong; Actimiozin chuyển thành actin và miozin Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy phần lớn actimiozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần actimiozin chuyển thành actin và miozin. Sự suy yếu và sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên (85 - 87%) so với thịt tươi. Vì vậy, thịt mềm trở lại và tạo điều kiện cho sự phân giải protein bởi các enzym. Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid inozinic, inozin, hypoxantin, glutamic và muối của nó làm hương vị của thịt tăng lên. - Sự tự phân sâu xa Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kì này gọi là tự phân sâu xa. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 Sự phân sâu xa xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt; mùi từ kém thơm đến khó chịu; màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh; nước luộc đục và nhớt. Trong thời kì tự phân sâu xa, các enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptid và phá hủy chính protein đó. Trong thời gian này chất béo cũng bị thủy phân một cách mạnh mẽ do tác dụng của lipaza. Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch của thịt tăng lên. Các chất H2S, albumin, polypeptit hoà tan trong nước tạo thành niêm dịch. Trong nước sôi chúng làm nước luộc đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H 2S tạo thành các hợp chất màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu (Lê Văn Liễn, 1997 và Nguyễn Thị Liên, 1998). Đến giai đoạn nhất định sự tự phân sâu xa, thịt sẽ không còn được dùng để làm thực phẩm (http://uv-vietnam.com.vn). 1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém,…Vi sinh vật gây nhiễm bao gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột (Lê Văn Liễn, 1997). Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi lượng vi sinh vật lên khoảng 107 – 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 3 bề mặt sản phẩm (Trần Như Khuyên, 2007). Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu… 1.2.3.1. Sự thối rữa của thịt Sự thối rữa thịt do các VSV hiếu khí, cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzym proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic trong thịt ít được tạo thành (vì ít glycogen), cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát triển. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma