Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 7 - Trần Thị Huyền

Chương 7<br /> SINH KHỐI TẾ BÀO<br /> <br /> SẢN XUẤT SINH KHỐI VI SINH VẬT<br /> 1. Giống ban đầu cho các quy trình lên men vi<br /> sinh vật<br /> Khâu này phải đảm bảo 2 điều kiện :<br /> •  Đủ số lượng tế bào cần thiết.<br /> •  Các tế bào có số lượng lớn nhưng hoạt tính<br /> không thay đổi.<br /> <br /> 2. Sản xuất men bánh mì<br /> Ngay từ năm 1858, Pasteur phát hiện sự tăng<br /> nhanh sinh khối tế bào nấm men khi sục khí<br /> mạnh, nhưng mãi đến năm 1919 quy trình sản<br /> xuất men bánh mì mới ra đời.<br /> Men bánh mì thực chất là sinh khối tế bào<br /> nấm men Saccharomyces cerevisiae được nuôi<br /> trong môi trường giàu đường (mật rỉ đường) có<br /> bổ sung phosphore và ammonium như DAP<br /> (diammonium phosphate), urea,…<br /> <br /> Công nghệ sản xuất nấm men<br /> bánh mì<br /> • C6H12O6 → C2H5OH + CO2<br /> • Công nghệ 1: Không cần bột đầu<br /> Bột mì → Nhào bột → Định hình → Nướng<br /> Nấm men<br /> • Công nghệ 2: Cần bột đầu<br /> Bột mì → Nhân giống nấm men (6h) → trộn<br /> bột….<br /> <br /> Công nghệ sản xuất<br /> nấm men bánh mì<br /> • Nguyên liệu: Mật rĩ (đường mía, củ cải<br /> đường)<br /> • Cách xử lý mật rĩ: Có 2 phương pháp để<br /> xử lý mật rĩ: Phương pháp lạnh và nóng.<br /> sử dụng H2SO4<br /> Lạnh<br /> Nóng<br /> 3,5 Kg/ 1 tấn mật rĩ<br /> <br /> Điều chỉnh pH 4,2 - 5,5<br /> <br />