intTypePromotion=3

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - Đào Hồng Hà

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:108

0
82
lượt xem
25
download

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - Đào Hồng Hà

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 1 của bài giảng Vi sinh thực phẩm trình bày các phương pháp xác định vi sinh vật trong thực phẩm. Chương này gồm có các nội dung như: Hóa chất và môi trường phân tích vi sinh vật, kỹ thuật lấy mẫu, vận chuyển mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm, thử nghiệm sinh hóa. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 1 - Đào Hồng Hà

  1. CHƯƠNG 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI  SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM
  2. CHƯƠNG 1 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH  VI SINH VẬT
  3. I. 1. HÓA CHẤT VÀ MÔI TRƯỜNG PHÂN  TÍCH VI SINH VẬT ­Trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật, môi trường  cần  cho  việc  tăng  sinh,  phân  lập,  phân  biệt,  nhân  giống, cấy chuyền, bảo quản, định danh vi sinh vật… ­  Môi  trường  cần  chứa  đầy  đủ  các  thành  phần  về  nguồn carbon,  đạm,  khoáng  và vi  lượng … và có các  điều kiện lý hóa thích hợp
  4. PHÂN LOẠI MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VSV * Theo nguồn gốc ­ Tự nhiên  ­ Tổng hợp ­ Bán tổng hợp * Theo trạng thái vật lý ­ Lỏng (Brothe) ­ Rắn ­ Bán lỏng (bán rắn)  
  5. PHÂN LOẠI MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VSV *  Theo mục đích ­ Môi trường tiền tăng sinh  ­ Môi trường tăng sinh  ­ Môi trường chọn lọc  ­ Môi trường phân biệt  ­ Môi trường thử nghiệm sinh hóa
  6. PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ MÔI TRƯỜNG • Môi trường tự pha chế – Chẩn bị nguyên liệu: Cân, đong thành phần – Pha chế: Hòa tan, bổ sung agar (môi trường  rắn) – Lọc – Điều chỉnh pH – Phân phối vào dụng cụ – Hấp khử trùng (1210C/30p)
  7. • Môi trường đông khô: Được sử dụng phổ biến trong các phòng kiểm nghiệm vi sinh – Cân lượng môi trường – Bổ sung nước (theo tỷ lệ), hòa tan – Phân phối vào dụng cụ chứa – Hấp khử trùng (1210C/15’) Note: Thông thường môi trường được pha chế có giá trị pH thích hợp, không cần phải hiệu chỉnh pH sau khi được pha chế .
  8. Vi khuẩn gram dương trên môi trường chọn  lọc CAN (Colistan Nalidixic Acid Agar )
  9. S. epidermidis và S. aureus trên môi trường chọn  lọc – phân biệt  Mannitol Salt Agar (MSA) 
  10. Môi trường kiểm tra khả năng sinh Indol Môi trường kiểm tra khả năng lên men Dextrose  (Glucose) 
  11. I.2. KỸ THUẬT LẤY MẪU, VẬN CHUYỂN  MẪU VÀ BẢO QUẢN MẪU  THỰC  PHẨM
  12. KẾ HOẠCH LẤY MẪU THỰC  PH Ẩ M Một kế hoạch lấy mẫu chi tiết cần có các yếu tố sau:  n, c, m, M ­ n: số mẫu thử ­ c: số mẫu được phép nằm trong khoảng lân cận giới  hạn (m   c   M) ­ m: khoảng chấp nhận (mật độ vi sinh M;  thông thường 10 x m   M
  13. Ví dụ: Tiêu chuẩn về tổng số vsv trong sp trứng được  thanh trùng Pasteur: n=5, c=2, m= 5.104, M= 106  CFU/25g
  14. ­ Kế hoạch 2 thuộc tính ­ Chỉ nêu ra m ­ Nếu tất cả các mẫu  m hoặc   c mẫu trong n  mẫu thử >m: Chấp nhận lô hàng  ­ Nếu >c mẫu trong số n mẫu thử >m: từ chối lô  hàng
  15. ­ Kế hoạch 3 thuộc tính ­ Đặt ra cả m và  M ­ Chỉ tiêu “m” thường phản ánh ngưỡng trên của  GMP ­ Chỉ tiêu “M” đánh dấu giới hạn trên (nguy  hiểm/không chấp nhận. ­ Nếu tất cả các mẫu  m hoặc  c mẫu trong n  mẫu thử nằm trong khoảng >m và  M: Chấp nhận lô  hàng ­ Nếu >c mẫu trong n mẫu thử nằm trong khoảng  >m và  M Hoặc có một mẫu >M: Từ chối lô hàng 
  16. ­ Lựa chọn kế hoạch lấy mẫu ­ Kế hoạch 2 thuộc tính: Đối tượng vsv quan tâm  không được phép có trong thực phẩm; ­ Kế hoạch 3 thuộc tính: Nếu cho thực phẩm một  số lượng nhất định vsv trong một đơn vị thể tích.
  17. KẾ HOẠCH THU MẪU THỰC PHẨM Mẫu:     ­ Phải mang tính đại diện (nhiều thời điểm, vi trí)     ­ Đ/v mẫu tp đã biết: sử dụng que bông vô trùng   quét 1 diện tích bề mặt nhất định or cắt lát 2­3mm) ­ Tránh sự tạp nhiễm vi sinh vật ngoại lai (chứa  mẫu trong các bình bằng nhựa có nắp vô trùng) ­ Ghi chú mẫu: thời gian, nhiệt độ, nơi lấy mẫu,  phương tiện vận chuyển, …
  18. Phương pháp lấy mẫu thịt Số lượng mẫu cần  lấy1 Nơi lấy  Chỉ tiêu VSV Thời điểm lấy mẫu Qui  Qui  Qui  mẫ u kiểm tra mô mô  mô   nhỏ vừa lớn  CSGM Sau  khi  khám  thịt,  trước  khi  ­ VKHK TS trâu bò đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế   ­ Enterobacteriaceae 7 ­  hoặc  trước  khi  làm  lạnh,  mẫu  1 ­ 3 4 ­ 6 ­ Salmonella 12 được  thu  thập  trong  vòng  30  phút.  CSGM  Sau khi khám thịt, trước khi  ­ VKHK TS lợn đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế   ­ Enterobacteriaceae 7 ­  hoặc trước khi làm lạnh, mẫu  1 ­ 3 4 ­ 6 ­ Salmonella 12 được thu thập trong vòng 30  phút.  CSGM  Sau khi khám thịt, trước khi  ­ VKHK TS cừu, dê,  đưa thân thịt đi tiêu thụ/sơ chế   ­ Enterobacteriaceae 7 ­  chó, ngựa hoặc trước khi làm lạnh, mẫu  1­ 3 4 ­ 6 ­ Salmonella 12 được thu thập trong vòng 30  phút. 
  19. Số lượng mẫu cần  lấy1 Nơi lấy  Chỉ tiêu VSV Thời điểm lấy mẫu Qui  Qui  Qui  mẫu kiểm tra mô mô  mô   nhỏ vừa lớn  CSGM Sau khi đưa thân thịt đi làm  ­ VKHK TS  gia cầm2 lạnh ít nhất 1,5 giờ (cả trong  ­ Enterobacteriaceae kho làm lạnh chúng hoặc sau  4 ­  ­ Salmonella 1 ­ 3 7 ­ 12 khi treo thân thịt lại trên dây)  6 ­ Campylobacter hoặc trước khi đưa đi tiêu  thụ/sơ chế. Cơ sở pha  Sau  khi  lọc  xương,  bắt  đầu  ­ VKHK TS lọc/sơ chế làm lạnh hoặc  đông lạnh tiếp  ­ E.coli theo,  thu  thập  mẫu  là  các  ­ Salmonella 4 ­  miếng thịt pha lọc, thịt sơ chế  1 ­ 3 7 ­ 12 ­ VSV khác khi yêu  6 hoặc thịt xay trước khi bao gói  cầu chân không hoặc bao gói kín. Cơ sở bảo  Trong  kho  lạnh,  tại  thời  điểm  Cho 1 kho lạnh lấy  ­ VKHK ưa lạnh quản (Kho  bảo quản mẫu. Mẫu lấy là thịt  5 đơn vị mẫu tại 5  ­ Enterobacteriaceae lạnh) lạnh  hoặc  lạnh  đông  tại  5  vị trí. ­ Salmonella điểm: 4 góc và 1 giữa. Gộp lại  là 1 mẫu.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản