Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm
Người soạn: Nguyễn Minh Hiền
Người giảng: Lưu Huyền Trang
Protein
Protein đa bào Protein đơn bào
Protein ĐV Protein TV Protein VSV
- Casein
- Globulin
- Nấm men
- Spirulina
Thuật ngữ SCP – Single cell protein được dùng lần đầu tiên để nói về các dạng Pr thu nhận từ nấm
men (cơ thể VSV đơn bào)
Nhu cầu Protein: 70 – 100g Pr/ người/ngày Thiếu Protein
HƯỚNG GIẢI QUYẾT (5)
Nông nghiệp
Chăn nuôi
Khai thác biển
Tổng hợp hóa học
Sản xuất và sử dụng SPC
Sản xuất Protein từ nấm
men: S. cerevisiae,
Candida utilis, Candida
tropicalis
Sản xuất Protein từ tảo:
Chlorella, Spirulina
platensis, Slenedemus
Quy mô sx: quy mô lớn,
có lợi ích kinh tế cao
ƯU ĐIỂM CỦA SCP
Hàm lượng Pr: SCP cao hơn Pr
ĐV và Pr TV
Chất lượng Pr: SCP tương
đương Pr ĐV, cao hơn Pr TV
VSV dùng nguyên liệu rẻ tiền
Sx SCP không phụ thuộc vào khí
hậu, điều kiện địa lý
Có thể sản xuất theo quy mô
công nghiệp
NHƯỢC ĐIỂM CỦA SCP
Không phù hợp với 1 số
tính chất thực phẩm:
màu, mùi, cơ lý
Có một số tế bào VSV cơ
thể người không thể
hấp thu
VSV Nguyên liệu
VK Hygrogenomonas, Cellulomonas,
Pseudomonas
Hydrocarbon wastes from
petroleum industry.
Nấm
men
Candida spp., Saccharomyces
fragilis, Torula sp., Rhodotorula
spp
Whey, ethyl alcohol, starches,
n-paraffins, sulphite waste,
etc.
Nấm
mốc
Aspergillus terreus, Trichoderma
reesei, Penicillium spp.
Paper-pulp, starches, coffee
wastes, straw, bassage, etc.
Tảo Scenedesmus acutues,
Scenedesmus acutues, Spirulina,
Chlorella
culture ponds
Nguyên liệu sản xuất SCP: whey, sulphate waste liquors, hydrocarbon
waste from the pet petroleum industry, …