Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Nguyễn Minh Hiền

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:128

Thêm vào BST

Báo xấu

182
lượt xem 26
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 5 của bài giảng Vi sinh thực phẩm trình bày về vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Các nội dung chính trong chương này gồm có: Sản xuất protein đơn bào, thực phẩm lên men lactic, nem chua,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 5 - Nguyễn Minh Hiền

Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm Người soạn: Nguyễn Minh Hiền Người giảng: Lưu Huyền Trang
Thuật ngữ SCP – Single cell protein được dùng lần đầu tiên để nói về các dạng Pr thu nhận từ nấm men (cơ thể VSV đơn bào) Protein Protein đa bào Protein đơn bào Protein ĐV Protein TV Protein VSV - Casein - Nấm men - Globulin - Spirulina
Nhu cầu Protein: 70 – 100g Pr/ người/ngày  Thiếu Protein HƯỚNG GIẢI QUYẾT (5)  Sản xuất Protein từ nấm  Nông nghiệp men: S. cerevisiae,  Chăn nuôi Candida utilis, Candida  Khai thác biển tropicalis  Tổng hợp hóa học  Sản xuất Protein từ tảo:  Sản xuất và sử dụng SPC Chlorella, Spirulina platensis, Slenedemus  Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế cao
ƯU ĐIỂM CỦA SCP NHƯỢC ĐIỂM CỦA SCP  Hàm lượng Pr: SCP cao hơn Pr  Không phù hợp với 1 số ĐV và Pr TV tính chất thực phẩm:  Chất lượng Pr: SCP tương màu, mùi, cơ lý đương Pr ĐV, cao hơn Pr TV  VSV dùng nguyên liệu rẻ tiền  Có một số tế bào VSV cơ  Sx SCP không phụ thuộc vào khí thể người không thể hậu, điều kiện địa lý hấp thu  Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp
 Nguyên liệu sản xuất SCP: whey, sulphate waste liquors, hydrocarbon waste from the pet petroleum industry, … VSV Nguyên liệu VK Hygrogenomonas, Cellulomonas, Hydrocarbon wastes from Pseudomonas petroleum industry. Nấm Candida spp., Saccharomyces Whey, ethyl alcohol, starches, men fragilis, Torula sp., Rhodotorula n-paraffins, sulphite waste, spp etc. Nấm Aspergillus terreus, Trichoderma Paper-pulp, starches, coffee mốc reesei, Penicillium spp. wastes, straw, bassage, etc. Tảo Scenedesmus acutues, culture ponds Scenedesmus acutues, Spirulina, Chlorella
•Các giống thường được sử dụng đều có khả năng đồng hóa các alkan (C6 – C18) •Phải tinh sạch và chế biến để làm thức ăn cho người SCP từ vi khuẩn Cơ chất VSV Metan Methylomonas methanica Methylococens capsulatus Hydrocacbua (dầu từ mỏ) Pseudomonas Corynebacterium Mycobacterium Brevibacterium Nuôi Mycobacterium trên 1kg metan thu được 1kg sinh khối có hàm lượng Pr 60 – 70%; Gl 20 – 40%; L 2 – 4%; khoáng 2-6%, các vitamin, đặc biệt là B12
SCP từ nấm men  Hàm lượng Pr lớn: 60 – 65%  Pr nấm men là Pr hoàn hảo, tương đương Protein thịt  Không chứa độc tố  Nga: sx trứng cá hồi nhân tạo từ Protein nấm men  Anh, Pháp: bổ sung 40% Protein nấm men vào nước chấm Maggi Trong chiến tranh thế giới 2, Đức sx Candidas utilis như 1 nguồn thực phẩm thay thế cho Pr. SCP từ Can. utilis được FDA cho phép sử dụng. Đức bổ sung trong thực phẩm, nhiều nước trên thế giới sử dụng nó Candidas utilis trong CBTP
Thu nhận SCP  PP hóa học, vật lý, sinh học, kết hợp PP HÓA HỌC PP VẬT LÝ Thủy phân bằng acid hoặc kiềm  Shock nhiệt: Đông lạnh sinh  Phá hủy a.a trong tế bào, khối VSV ở -20oC ÷ -40oC/2- giảm giá trị dinh dưỡng 4h rồi đưa ngay về 40 – 45oC. Làm sock nhiệt 3 lần liên tiếp  Sản phẩm thu được khi sử sẽ phá vỡ được 100% tế bào dụng kiềm: 50% a.a dạng L + 50% a.a dạng D (cơ thể người  Sử dụng năng lượng: lò viba, không hấp thu được) hồng ngoại, tử ngoại  Thiết bị phải chịu được acid  Nghiền: ít sử dụng khi sản và kiềm xuất lớn  Độc hại
PP SINH HỌC Thủy phân bằng enzyme ngoại bào và nội bào  Cơ chế sử dụng enzyme ngoại bào: glucanase hoặc dùng hỗn hợp cellulase để phá vỡ thành tế bào  Cơ chế sử dụng enzyme nội bào (tự phân): tạo đk cho enzyme có sẵn trong tế bào tự phâ n hủy tb bằng cách điều chỉnh to, pH Thông số kỹ thuật trong quá trình tự phân  Tỷ lệ nước: sinh khối men paste= 1,8 -2 lit : 1kg  Duy trì pH 4,5 – 5  Duy trì To = 48 – 52oC  Thời gian: 10 -12h  Sau quá trình tự phân, sấy để thu bột Pr đậm đặc (60% Pr). Bổ sung bột Pr với các sản phẩm thực phẩm khác
SCP từ nấm mốc  Nấm sợi thường sinh trưởng chậm hơn nấm men.  Thời gian thế hệ: khoảng 10h  Hàm lượng Pr trong nấm sợi thấp: khoảng 30%  Các loài nấm dùng để sản xuất SPC trong thực phẩm:  Kết hợp Trichoderma viride và S. cerevisiae  Kết hợp Trichoderma viride và Candida utilis  Kết hợp Endomycopsis và Candida utilis  Dễ tách sinh khối, hương vị đặc biệt
SCP từ nấm có quả thể  Các loại nấm có quả thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rơm, Morchella (Mor. Crassique, Mor. esculata, Mor. Hortesis. Nuôi Morchella rất tốn kém và dễ bị tạp nhiễm)  Cung cấp 30 – 50% Pr  Khó công nghiệp hóa  Môi trường nuôi cấy rẻ tiền: rơm, rạ, cây mục, mạt cưa, phế thải, vỏ chuối, vỏ cà phê, rỉ đường…  SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/năm, Đài Loan, Indonesia…
 Rau quả muối chua  Nem chua  Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa
Nguyên liệu: Gia vị
Nguyên liệu: Muối  Tạo áp suất thẩm thấu  tổ chức mô bào  Trích ly các chất khô hòa tan  Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm  Góp phần bảo quản sản phẩm Yêu cầu:  Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%)  Muối phải tinh khiết
Các giai đoạn lên men  GĐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước  Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển  Xuất hiện bọt khí: E. coli, các vi khuẩn sinh khí  GĐ 2:  quan trọng  Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati Tích tụ được lượng acid lactic cực đại ([acid] = 0,8 – 1,2%)  Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng  pH = 3 – 3,5  giảm hoạt tính chủng vi sinh vật  GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế  1 số nấm men, nấm mốc phát triển  acid lactic giảm  hư hỏng của sản phẩm nhanh.  Bảo quản:  Nhiệt độ thấp (2 – 4 oC)  Bảo quản trong điều kiện yếm khí  Sử dụng hóa chất (acid sorbic, natri benzoat).
Các yếu tố ảnh hưởng NGUYÊN Hệ VK lactic có trong rau quả LIỆU Giá trị dinh dưỡng trong rau quả Thành Muối: ức chế VK gây thối, dung dịch muối phải phần, tỷ ngập nguyên liệu lệ, vai trò Đường: Vk sử dụng đường sinh acid lactic của các gia vị phối Các gia vị khác (tỏi, ớt…): tạo hương, vị đặc trưng trộn cho sản phẩm To: 28- 45oC (VSV ưa pHop: 5,5-6 ấm) LÊN Thời gian lên men Điều kiện lên men: MEN Ngắn: sp không đủ chua yếm khí (VSV kỵ khí) Dài: sp quá chua…
Quy trình lên men (quy mô gia đình) Rau/quả Lựa chọn Xử lý sơ bộ Phơi nắng Đường, muối, nước Phối trộn Lên men Sản phẩm
Quy trình lên men (Quy mô công nghiệp) Bắp cải Lựa chọn Muối, gia vị, nước Làm héo - làm sạch Cắt nhỏ San đều, lèn chặt Vi khuẩn lactic Nhân giống Lên men Sản phẩm
MỘT CỬA HÀNG BÁN KIM CHI Ở HÀN QUỐC
LỊCH SỬ SẢN XUẤT KIM CHI ngâm rau tươi (thường sử dụng cải thảo) trong nước Thời kỳ đầu muối (cách làm đơn giản) TK 6 – 7 A.C (nửa sau bổ sung thêm gia vị tỏi, hành lá, gừng thời đại Tam phân kết hợp gia vị và ướp muối. (Three Kingdoms Era) Tìm ra cách bảo quản bằng nước tương thay vì dùng muối Triều đại vua Koryo (918 – 1392) Cho ớt để thêm vị cay. Có nhiều loại kim chi khác nhau, bổ sung nước sốt của cá ướp muối thay vì cho muối. Triều đại vua Chosun Kỹ thuật ngày càng phát triển (1392 - 1897) PP “ngâm muối 2 lần”. Lần 1: ngâm rau với nước muối, rửa sạch, để ráo. Cuối triều đại vua Lần 2: thêm gia vị và nước sốt từ các Chosun (đầu TK 19) loại cá đã được ướp muối