Vi sinh vật trong chế biến một số sản phẩm thực phẩm
Người soạn: Nguyễn Minh Hiền Người giảng: Lưu Huyền Trang
Thuật ngữ SCP – Single cell protein được dùng lần đầu tiên để nói về các dạng Pr thu nhận từ nấm men (cơ thể VSV đơn bào)
Protein
Protein đa bào
Protein đơn bào
Protein ĐV
Protein TV
Protein VSV
- Casein - Globulin
- Nấm men - Spirulina
Nhu cầu Protein: 70 – 100g Pr/ người/ngày Thiếu Protein
Sản xuất Protein từ nấm
men: S. cerevisiae, Candida utilis, Candida tropicalis
Sản xuất Protein từ tảo:
HƯỚNG GIẢI QUYẾT (5) Nông nghiệp Chăn nuôi Khai thác biển Tổng hợp hóa học Sản xuất và sử dụng SPC
Chlorella, Spirulina platensis, Slenedemus Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế cao
NHƯỢC ĐIỂM CỦA SCP
ƯU ĐIỂM CỦA SCP Hàm lượng Pr: SCP cao hơn Pr
Chất
lượng Pr: SCP
tương
Không phù hợp với 1 số tính chất thực phẩm: màu, mùi, cơ lý
ĐV và Pr TV
hậu, điều kiện địa lý
Có một số tế bào VSV cơ thể người không thể hấp thu
đương Pr ĐV, cao hơn Pr TV VSV dùng nguyên liệu rẻ tiền Sx SCP không phụ thuộc vào khí
Có thể sản xuất theo quy mô
công nghiệp
Nguyên liệu sản xuất SCP: whey, sulphate waste liquors, hydrocarbon
waste from the pet petroleum industry, …
VSV
Nguyên liệu
VK
Hygrogenomonas, Cellulomonas, Pseudomonas
Hydrocarbon wastes from petroleum industry.
Nấm men
Candida spp., Saccharomyces fragilis, Torula sp., Rhodotorula spp
Whey, ethyl alcohol, starches, n-paraffins, sulphite waste, etc.
Nấm mốc
Aspergillus terreus, Trichoderma reesei, Penicillium spp.
Paper-pulp, starches, coffee wastes, straw, bassage, etc.
Tảo
culture ponds
Scenedesmus acutues, Scenedesmus acutues, Spirulina, Chlorella
•Các giống thường được sử dụng đều có khả năng đồng hóa các alkan (C6 – C18) •Phải tinh sạch và chế biến để làm thức ăn cho người
SCP từ vi khuẩn
Cơ chất
VSV
Hydrocacbua (dầu từ mỏ)
Metan
Methylomonas methanica Methylococens capsulatus Pseudomonas Corynebacterium Mycobacterium Brevibacterium
Nuôi Mycobacterium trên 1kg metan thu được 1kg sinh khối có hàm lượng Pr 60 – 70%; Gl 20 – 40%; L 2 – 4%; khoáng 2-6%, các vitamin, đặc biệt là B12
SCP từ nấm men
Trong chiến tranh thế giới 2, Đức sx Candidas utilis như 1 nguồn thực phẩm thay thế cho Pr. SCP từ Can. utilis được FDA cho phép sử dụng. Đức bổ sung trong thực phẩm, nhiều nước trên thế giới sử dụng nó trong CBTP
Hàm lượng Pr lớn: 60 – 65% Pr nấm men là Pr hoàn hảo, tương đương Protein thịt Không chứa độc tố Nga: sx trứng cá hồi nhân tạo từ Protein nấm men Anh, Pháp: bổ sung 40% Protein nấm men vào nước chấm Maggi
Candidas utilis
Thu nhận SCP PP hóa học, vật lý, sinh học, kết hợp
PP HÓA HỌC Thủy phân bằng acid hoặc kiềm Phá hủy a.a trong tế bào,
giảm giá trị dinh dưỡng
PP VẬT LÝ Shock nhiệt: Đông lạnh sinh khối VSV ở -20oC ÷ -40oC/2- 4h rồi đưa ngay về 40 – 45oC. Làm sock nhiệt 3 lần liên tiếp sẽ phá vỡ được 100% tế bào Sử dụng năng lượng: lò viba,
Nghiền: ít sử dụng khi sản
hồng ngoại, tử ngoại Sản phẩm thu được khi sử dụng kiềm: 50% a.a dạng L + 50% a.a dạng D (cơ thể người không hấp thu được)
Thiết bị phải chịu được acid
xuất lớn
và kiềm Độc hại
PP SINH HỌC Thủy phân bằng enzyme ngoại bào và nội bào Cơ chế sử dụng enzyme ngoại bào: glucanase hoặc dùng hỗn hợp
Cơ chế sử dụng enzyme nội bào (tự phân): tạo đk cho enzyme có sẵn
cellulase để phá vỡ thành tế bào
Thông số kỹ thuật trong quá trình tự phân Tỷ lệ nước: sinh khối men paste= 1,8 -2 lit : 1kg Duy trì pH 4,5 – 5 Duy trì To = 48 – 52oC Thời gian: 10 -12h Sau quá trình tự phân, sấy để thu bột Pr đậm đặc (60% Pr). Bổ sung bột Pr với các sản phẩm thực phẩm khác
trong tế bào tự phâ n hủy tb bằng cách điều chỉnh to, pH
SCP từ nấm mốc Nấm sợi thường sinh trưởng chậm hơn nấm men.
Thời gian thế hệ: khoảng 10h
Hàm lượng Pr trong nấm sợi thấp: khoảng 30%
Các loài nấm dùng để sản xuất SPC trong thực phẩm:
Kết hợp Trichoderma viride và S. cerevisiae Kết hợp Trichoderma viride và Candida utilis Kết hợp Endomycopsis và Candida utilis
Dễ tách sinh khối, hương vị đặc biệt
Các loại nấm có quả thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rơm, Morchella (Mor. Crassique, Mor. esculata, Mor. Hortesis. Nuôi Morchella rất tốn kém và dễ bị tạp nhiễm)
Cung cấp 30 – 50% Pr
Khó công nghiệp hóa
Môi trường nuôi cấy rẻ tiền: rơm, rạ, cây mục, mạt
cưa, phế thải, vỏ chuối, vỏ cà phê, rỉ đường…
SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/năm, Đài
Loan, Indonesia…
SCP từ nấm có quả thể
Rau quả muối chua Nem chua Sữa chua, các sản phẩm lên men từ sữa
Nguyên liệu: Gia vị
Nguyên liệu: Muối
Tạo áp suất thẩm thấu tổ chức mô bào Trích ly các chất khô hòa tan Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Góp phần bảo quản sản phẩm
Yêu cầu:
Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%) Muối phải tinh khiết
Các giai đoạn lên men
GĐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh dưỡng vào nước
Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển Xuất hiện bọt khí: E. coli, các vi khuẩn sinh khí
GĐ 2: quan trọng
Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati Tích tụ được
lượng acid lactic cực đại ([acid] = 0,8 – 1,2%)
Bắt đầu hình thành hương vị đặc trưng pH = 3 – 3,5 giảm hoạt tính chủng vi sinh vật
GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế
1 số nấm men, nấm mốc phát triển acid lactic giảm hư hỏng của sản phẩm nhanh.
Bảo quản:
Nhiệt độ thấp (2 – 4 oC) Bảo quản trong điều kiện yếm khí Sử dụng hóa chất (acid sorbic, natri benzoat).
Các yếu tố ảnh hưởng
Hệ VK lactic có trong rau quả
Muối: ức chế VK gây thối, dung dịch muối phải ngập nguyên liệu
Đường: Vk sử dụng đường sinh acid lactic
NGUYÊN LIỆU Giá trị dinh dưỡng trong rau quả
Thành phần, tỷ lệ, vai trò của các gia vị phối trộn
To: 28- 45oC (VSV ưa ấm)
Các gia vị khác (tỏi, ớt…): tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm
LÊN MEN lên men:
Điều kiện yếm khí (VSV kỵ khí) pHop: 5,5-6 Thời gian lên men Ngắn: sp không đủ chua Dài: sp quá chua…
Quy trình lên men (quy mô gia đình)
Rau/quả
Xử lý sơ bộ
Phơi nắng
Phối trộn
Đường, muối, nước
Lựa chọn
Lên men
Sản phẩm
Quy trình lên men (Quy mô công nghiệp)
Lựa chọn
Muối, gia vị, nước
Bắp cải
Làm héo - làm sạch
Cắt nhỏ
Lên men
San đều, lèn chặt
Vi khuẩn lactic
Nhân giống
Sản phẩm
MỘT CỬA HÀNG BÁN KIM CHI Ở HÀN QUỐC
LỊCH SỬ SẢN XUẤT KIM CHI
Thời kỳ đầu
ngâm rau tươi (thường sử dụng cải thảo) trong nước muối (cách làm đơn giản)
TK 6 – 7 A.C (nửa sau thời đại Tam phân (Three Kingdoms Era)
kết hợp gia vị và ướp muối. Tìm ra cách bảo quản bằng nước tương thay vì dùng muối
Triều đại vua Koryo (918 – 1392)
bổ sung thêm gia vị tỏi, hành lá, gừng
Triều đại vua Chosun (1392 - 1897)
Cuối triều đại vua Chosun (đầu TK 19)
Cho ớt để thêm vị cay. Có nhiều loại kim chi khác nhau, bổ sung nước sốt của cá ướp muối thay vì cho muối. Kỹ thuật ngày càng phát triển
PP “ngâm muối 2 lần”. Lần 1: ngâm rau với nước muối, rửa sạch, để ráo. Lần 2: thêm gia vị và nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI Ở HÀN QUỐC
1970 – 1980: số lượng nhà máy sản xuất kim chi gia tăng đáng kể đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Các nhà máy đều ở quy mô nhỏ
1997: 408000 tấn kim chi được sản xuất từ 459 nhà máy. Soạn thảo tiêu chuẩn Codex để gia tăng tính thương mại quốc tế
KIM CHI HÀN QUỐC
KIM CHI THEO MÙA
KIM CHI THEO VÙNG
Phổ biến trong mùa xuân, hè
Kim chi Yolmu (củ cải non)
Thành phần nguyên liệu có thể có mắm cá hoặc không
Kim chi Nabak (củ cải – cải thảo) (có quanh năm)
Càng ít cay càng ngon.
Lượng muối vừa đủ, không quá mặn.
Sử dụng phần trắng của hành lá tránh kim chi bị nhớt
Phổ biến trong mùa xuân, hè
Cấu trúc cứng, giòn, giữ được hương vị tự nhiên.
Để giữ dưa tươi và nhiều nước, không thêm mắm cá.
Kim chi Crown daisy (có mùi cỏ)
Kim chi Oi Sobagi (dưa chuột)
Làm từ 1 loại cỏ thân dày, lá lớn, có mùi cỏ. Để loại bỏ mùi cỏ, thêm hồ tinh bột.
Phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyongsan.
Kim chi Puchu (Chinese chive - lá thơm)
Sử dụng nước sốt cá ngồng để tạo vị mặn. Không cho nhiều gia vị vì lá có mùi rất nồng.
Có thể ăn ngay, thời gian bảo quản ngắn (1 – 2 ngày)
Ngâm lá mè trong nước muối 2 – 3 ngày. Sát các gia vị vào giữa các lớp lá. Lên men đến khi lá có màu nâu là ăn được.
Kim chi Kkennip (lá mè)
Thêm nước sốt cá hồi để giảm bớt mùi hương nồng của lá mè
Thời gian bảo quản ngắn (tối đa vài tuần). Người ăn chay không thêm mắm cá mà bổ sung củ cải cắt nhỏ
Kim chi Minary (cải xong Hàn Quốc)
Kim chi Uong (rễ cây Ngưu Báng)
Ngưu báng có quanh năm. Ngưu báng cứng, giòn, nhiều xơ, mùi thơm đặc trưng. Vỏ nâu sậm, bên trong màu trắng, mềm. Cần đập nát rễ cây để phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp trước khi chế biến và cho nhiều nước
Phổ biến ở tỉnh Kyongsan và Jeolla.
Kim chi Kaji Sobaji (cà tím)
Phổ biến ở tỉnh Pyong ahn (Bắc Hàn Quốc)
Tôm chua, hành lá và các gia vị khác được cắt nhỏ nhồi vào cà tím. Không ướp gia vị mà chỉ bổ sung ít nước sốt cá ngồng để tạo hương thơm dễ chịu.
Vỏ ngoài cà tím cứng và dày nên cần nấu lại trước khi ăn
Kim chi Bachu (cải thảo)
Bắp cải để nguyên, không cắt. Ướp hỗn hợp gia vị vào từng lớp lá cải. Ở miền Nam HQ, bổ sung nước mắm nhĩ và phủ lớp bột nếp ở phía ngoài
Phổ biến nhất vào mùa thu đông
Kim chi Got (lá mù tạt Ấn Độ mùa đông)
Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Vị cay nồng do thêm rất nhiều ớt. Sau 1 tháng lên men mới ăn được. Thời gian bảo quan lâu
Kim chi Pa (hành lá)
Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Nguyên liệu chính là hành lá non có thân trắng nhiều. Để tăng vị đậm đà, bổ sung thêm nhiều nước mắm cá cơm
Nguyên liệu
Mật ong
Đường
Bột ngọt
Rượu
Gia vị
Muối
Tỏi
Tiêu
Ớt
Nguyên liệu
Bổ sung gia vị (áp dụng cho 1 cối trộn – 5kg) Lần 1: 1 muỗng cà phê rượu trắng + 1 muỗng cà phê
màu thực phẩm + 200g tỏi đã được phi vàng.
Lần 2: 175g glucose + 325g đường cát vàng Lần 3: 3g muối nitrite + 1muỗng cà phê bột ngọt + 2
muỗng cà phê mật ong + 225g muối
Lưu ý:
Cho đường trước để tạo áp suất thẩm thấu làm tế bào thịt bị mất nước giúp nem khô hơn làm tăng chất lượng cảm quan, giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng
Nếu cho muối vào trước thì muối sẽ ngăn cản quá trình thấm
các gia vị khác vào thịt.
Gia vị
Là cơ chất cho quá trình lên men pH môi trường
giảm có tác dụng ức chế VSV gây thối
Làm dịu vị mặn của muối giúp hương vị nem hài hòa Liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên kết hydro, chuyển nước tự do thành nước liên kết. Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, cấu trúc sản phẩm mềm dẻo
Giúp tạo màu cho sản phẩm nhờ tạo thành các chất
khử trong quá trình chế biến Thường sử dụng saccharose (đường vàng) Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15%.
Gia vị
Giúp tăng vị ngọt, vị ngon
cho sản phẩm
Mật ong duy trì kết cấu mềm láng mịn cho nem Tỷ lệ bổ sung bột ngọt: 1
muỗng cà phê/kg thịt
Tỷ lệ bổ sung mật ong: 1
muỗng cà phê/kg thịt
Gia vị
Tạo vị mặn Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu sắc nem
Tạo áp suất thẩm thấu làm tăng tính kết dính của acetin và myosin trong thịt. Giúp trung hòa các Pr này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết
Sử dụng muối có độ tinh khiết cao, khô, độ ẩm thấp (< 20%). sử Lượng muối dụng: (45g muối/kg thịt)
Có tính sát khuẩn nhẹ. 4,4% muối có thể làm ngừng sự phát triển (ức chế) một số VSV gây bệnh, gây hư hỏng
Gia vị
Trong sản xuất nem chua, sử dụng cả tỏi tươi và tỏi phi vàng
Tăng mùi vị cho sản phẩm Khi xay nhuyễn tỏi, alliin bị thuỷ phân thành allicin nhờ alliinase. Chất kháng sinh allicin có tính sát khuẩn mạnh đối với các VSV: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…
Gia tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm,
tăng hương vị (cay, thơm)
Kích thích tiêu hóa
Là dung môi hòa tan màu thực phẩm Có khả năng kháng khuẩn, kháng mốc
Muối nitrate, nitrite
Phụ gia
Màu Ponceau 4R
Chất tạo màu
Nitrate: chất kết tinh màu trắng, vàng nhạt. Tan tốt trong nước.
Sử dụng trong sản xuất thịt
lên men chua (1g/kg thịt)
Tạo màu đỏ hồng, tạo mùi, cải
thiện cấu trúc, chống VSV
MUỐI NITRATE, NITRITE
KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2 (E250), KNO2 (E249)
pH thấp
NO
NaNO3
NaNO2
HNO2
VK
NO + Mb (Myoglobin)
NOMb (Nitrosomyoglobin)
Màu hồng bền vững trong thịt
ĐỘC TÍNH CỦA MUỐI DIÊM
Tác động trực tiếp: Không đảm bảo chức năng vận chuyển oxy hóa dẫn đến tình trạng thiếu máu trong mô
Chất OXH
Methemoglobin Nitrite + Hemoglobin Gây giãn mạch, tụt huyết áp; ở liều cao có thể gây hôn mê
Tác động gián tiếp: có thể tạo thành hợp chất rất độc nitrosamine, có khả năng gây đột biến, ung thư
R-NH2 + HNO2
R-NH-NO + H2O Nitrosamine
Phụ gia
Tạo cấu trúc liên kết các thành phần trong sản phẩm chế biến từ thịt và cá dạng khối.
Tăng cường cấu trúc giòn dai, tăng độ kết dính, ổn định cấu trúc sản phẩm qua chế biến dưới tác động nhiệt như là hấp chín, chiên nấu, khi lưu trữ lâu ngày trong các điều kiện cấp đông
Ổn định pH, hương vị cho sản phẩm,
màu sắc.
Hạn chế VSV xâm nhập, hạn chế thay
đổi sản phẩm do tác động nhiệt
Dùng trong các sản phẩm chế biến dạng xay nhuyễn, khối: dạng như Nem chua, nem nướng, chả lụa, giò thủ, xúc jambon, xích, hambuger, chả cá, pate…
Bao bì
Lá vông Lá chuối Bao nylon …
Khi gói nem bằng lá vông, lá chùm ruột, lá ổi…, cung cấp thêm vi khuẩn lactic có trong lá, giúp tăng hiệu quả của quá trình lên men, tạo cho nem có mùi vị đặc trưng
Vai trò của bao bì
Tạo điều kiện yếm khí cho VK lactic hoạt động Giữ nhiệt cho quá trình lên men Hạn chế sự lây nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài Tăng khả năng bảo quản và phân phối dễ dàng hơn. Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
Thịt nạc heo
Quy trình sản xuất nem chua
Lọc sạch mỡ, gân
Gia vị
Cắt nhỏ, Xay
Quết (45- 90’)
Phụ gia
Trộn
Bao bì
Sợi da heo
Thịt nạc heo: 600 g Da heo: 400 g Đường: 60 g Muối: 45g Mật ong: 1 muỗng Bột ngọt: 1 muỗng Tỏi phi: 1 muỗng Rượu: 0,5 muỗng Màu: 0,5g Muối nitrite: 1g
Cắt miếng nhỏ
Gói nem
Ép thành bánh
Sản phẩm
Yêu cầu đối với nem chua
Hình dáng bên ngoài: Gói gọn, đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.
Hình dáng bên ngoài (Mở lớp bao gói)
Lớp lá chùm ruột (lá ổi …) chuyển sang màu sẫm. Màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với
Bề mặt có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt,
không nhiễm mốc trắng, xanh.
Khi ăn: sản phẩm phải có độ dai, độ giòn nhất định,
có vị chua, ngọt, mặn, cay
mùi gia vị tạo sự hài hoà, kích thích vị giác.
Chỉ tiêu (%)
Acid lactic Nitơ formol Nitơ tổng NH3 Lipid
Hàm lượng (lên men tự nhiên) 1,15 0,15 3,66 0 2,88
Vi sinh vật
Tổng số VK hiếu khí (tb/g) Coliforms (tế bào/g) E. coli (tế bào/g) Clostridium perfringens Salmonella * (tế bào/25g) Bac. cereus (tế bào/g) Staphylococcus aureus (tb/g)
Giới hạn cho phép (TCVN 7050 : 2002) ≤ 3*105 ≤ 50 ≤3 ≤ 10 0 ≤10 ≤10
Yêu cầu đối với nem chua
Thời gian sử dụng khoảng 7 ngày Những ngày đầu vẫn giữ nhiệt độ phòng Khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh
Lọc gân, cắt miếng (5x5x3 cm)- Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Quết thịt - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Trộn thịt đã quết với da heo - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Tạo hình cho nem (5 cái nem/khuôn)
Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Nem (16 g/ nem) trước khi gói - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Thịt nạc heo
Lọc sạch mỡ, gân
Cắt nhỏ, Xay
Gia vị
Quết (45’)
Quy trình sx nem nướng
Mỡ heo
Phụ gia
Thịt nạc heo: 625 g Mỡ heo: 375 g Đường: 130 g Muối: 40g Mật ong: 1 muỗng Bột ngọt: 1 muỗng Tỏi phi: 50 g Rượu: 0,5 muỗng Màu: 0,5g Muối nitrite: 1g
Trộn
Cấp đông
Nướng
Nem nướng chín
Định lượng, bao gói Định hình
Nem nướng sống
Yếu tố ảnh hưởng:
Nguyên liệu thịt: nội nhiễm, ngoại nhiễm Gia vị, tỷ lệ gia vị Hệ VSV Thời gian lên men Nhiệt độ lên men Hư hỏng thường gặp:
Nem bị chảy nước (sau 3 ngày lên men, pH giảm làm
Pr bị biến tính giải phóng 1 phần nước liên kết)
Nem bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ
Khái niệm Là sản phẩm lên men từ đậu hũ do Mucor sp. tiết ra enzyme chuyển hóa protein, chất béo, gluxit thành axit amin, axit béo, ester thơm, đường đơn.
Chao có nguồn gốc tại Trung Hoa, xuất hiện vào khoảng Thế kỷ 15. Sau đó được lan truyền qua các nước Châu Á.
Lịch sử - nguồn gốc – tên gọi
Trung Hoa: doufu-ru (Đậu phụ nhũ) Nhật: sufu Phương tây: “phomat Trung Quốc-soya cheese” Đài Loan: tau-zu (tao- hu-yi)
Tên gọi:
Chao – Giới thiệu chung
Phân loại: Tại Trung quốc, có nhiều loại chao. Trên
thị trường có 5 loại Chao Tàu chính : Chao trắng lên men ngâm rượu (Wine-fermented Tofu).(phổ biến nhất, thường khoảng 10% rượu và từ 12-15 % muối.
Chao ngâm nước muối (brine fermented), giống
loại trên, nhưng không có rượu.
Chao đỏ (Red fermented Tofu) Chao được ngâm trong rượu, có thêm gạo đỏ được nghiền nát và cho vào nước ngâm
Chao nặng mùi (Redolent Fermented tofu): loại
chao để lâu, có mùi rất nặng. Chao ngâm tương (Chiang-tofu)
Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Năm 1977, sản lượng hàng năm ở Đài Loan xấp xỉ là khoảng
tấn và
lượng
tiêu
thụ
10.000 12g/người/tuần
Ở Việt Nam, việc làm chao đã có từ lâu đời.
Tại Tp Hồ Chí Minh, tất cả các quận huyện đều có cơ sở sản xuất chao. Quận 11 có tới 22 cơ sở sản xuất.
Lượng chao sản xuất khoảng 3.000 tấn/ năm
Thành phần
Giá trị dinh dưỡng trong 100g chao trắng
Cobalamin, chứa rất ít Cobalt trong phân tử (3.86 %), là dạng thiên nhiên của B12.
Calories Chất đạm (%) Chất béo ( %) Carbohydrates (%) Calcium ( mg) Sodium (mg) Phosphorus (mg) Sắt (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B3 (mg) Cobalamin (microgram)
Hàm lượng 175 13.5 8.4 13.6 165 458 182 5.7 0.04 0.18 0. 6 0.02 - 0.12
Quy trình thực hiện
Quy trình sản xuất đậu hũ
Yêu cầu bánh đậu để sản xuất chao: Nước: 68 – 72% Đạm không tan: 9.1% Đạm tan: 0.4% Chất béo: 4% pH: 6 – 6.5% Không chứa VSV tạp và VSV
kỵ khí.
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Muối ăn (muối hạt, muối tinh)
• Ức chế sự phát triển của VSV làm thối. • Giúp khuẩn ty của mốc mọc lan trên bề mặt và thâm nhập vào miếng chao, tác động phân giải protein thêm thuận lợi.
• Tăng thêm mùi thơm cho sản phẩm. • Bảo quản và lên men tốt cho chao trong môi
trường chua mặn yếm khí chậm
Rượu
Các nguyên liệu khác và vai trò của chúng Nước: Nước quá cứng sẽ ảnh hưởng tới sự thủy
phân protein Yêu cầu độ cứng trung bình 8 – 17 dH (1dH~17.8mg/l) Chất khoáng và các chất hữu cơ < 500 – 600 mg/lit VSV 20 – 100 tb/ ml, không có VSV gây bệnh
Gia vị (ớt, đường)
Ớt: chống nhiễm khuẩn, kích thích tiêu hóa, tạo màu
cho sản phẩm
Đường: tạo màu, hương vị hấp dẫn, át được vị đắng
của sản phẩm.
Vào nước chua (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Ép bánh đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Cắt miếng đậu (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Bẫy mốc (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Ướp muối (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Xếp keo (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
Đổ dung dịch phủ (Cơ sở sản xuất chao Tịnh xá Liên Hoa)
VSV tham gia vào quá trình Wai (1929) phân lập được Mucor sufu (mốc chao). Theo ông, mốc này có nguồn gốc từ rơm rạ, vì thường dùng rơm rạ để ủ chao.
Wai (1968) cho rằng Actinomucor elegans được sử dụng rộng rãi nhất và là loài tốt nhất cho việc sx chao. Ngoài ra còn có M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini. Actinomucor repens, Rhizopus.
Khi thời tiết nóng (vào mùa hè) thì các hoạt động của Actinomucor elegans bị ức chế, gây ảnh hưởng đến sx, chao có màu xám.
Ngoài mốc, còn phân lập được một số VK
Đặc điểm hình thái khuẩn lạc Mucor sp Mốc màu trắng, hệ sợi hình ống, không có vách ngăn, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon). Sợi nấm của giống Mucor dày hơn của giống Rhizopus. Giống Mucor tạo một lớp màng dày và bám chặt vào bề mặt chao
khả năng
Đặc điểm sinh hóa: Một số loại có khả năng lên men và oxy sinh hóa. Có protease, amylase…
Mốc Mucor thuộc lớp Phycomycetes Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phận khí sinh
của nấm. Bào tử đều, bóng láng.
Cuống bào tử mang hình tròn, hình trụ, hình quả lê, luôn
tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Phân bố: Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm…bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu trắng/ xám. Ứng dụng: được dùng trong sản xuất chao, sản xuất axit
hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme.
Trong sx chao, thường dùng Actinomucor elegans, Mucor
hiemalis, M. hiemalis, M. silvaticus, M. praini
Vai trò của Mucor trong sản xuất chao Nhiệm vụ chính của Mucor là cung cấp những enzyme, nhất là protease, để phân cắt các protein thành những acid amin dễ tiêu hóa.
Khi ngâm trong dung dịch sẽ có thêm tác dụng ly trích enzym từ mycelium (khuẩn ty) để thấm sâu vào khối đậu tạo ra trạng thái mềm và vị đậm. Tạo màu sắc, hương vị phù hợp cho sản phẩm Giữ được hình dạng ban đầu của miếng đậu trong
các quá trình tiếp theo.
Các biến đổi sinh hóa
Phản ứng thủy phân tinh bột thành đường
Phản ứng thủy phân protein thành peptides và
acid amin
Phản ứng tạo ester
Các yếu tố ảnh hưởng
Ảnh hưởng của nguyên liệu
Lượng muối quá cao: làm kích thước của bánh đậu bị co lại, tạo sản phẩm có vị không ngon, kéo dài thời gian lên men, giảm sự thủy phân của đậu.
Ảnh hưởng của VSV
Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản
Một số hiện tượng hư hỏng của chao Chao bị đắng (thường thấy ở chao bánh)
Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu, protease tổng hợp được không nhiều, khả năng thuỷ phân Pr kém, còn tồn tại các peptide gây vị đắng.
Do nhiễm vi khuẩn gây đắng. bánh đậu lên men có
màng nhớt, có mùi vị rất khó chịu.
Do dùng quá nhiều CaSO4 để kết tủa khi làm đậu
hũ
Do các chất đắng có sẵn trong nguyên liệu một số
loại đậu nành.
Một số hiện tượng hư hỏng của chao
Chao có mùi khó chịu
Bánh chao có thể có màu đen, xám và có mùi khó
chịu như mùi mắm tôm.
Do bị nhiễm mốc đen
Do mốc phát triển quá mạnh, khả năng thuỷ phân sẽ rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm gây mùi
Do bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao dễ bị
nhiễm các vi sinh vật khác.
Tương bần
Tương Bần được sx tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên.
Tương Bần có từ khoảng cuối TK 19, và từng là đặc sản tiến vua. (Là sản phẩm địa phương, dạng tiểu công nghệ, chất lượng sp chưa đồng nhất)
Nguyên liệu: gạo nếp cái, đậu nành loại hạt nhỏ có
hàm lượng đạm cao, mốc Asp. oryzae, nước, muối
Đặc điểm sản phẩm: Tương Bần sánh, sệt do hạt đậu được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng nâu cánh gián, thơm ngậy
Tương Nam Đàn
Tương Nam Đàn: đặc sản của huyện Nam Đàn tỉnh Nghệ An
Ai về ăn nhút Thanh Chương Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn
Nguyên liệu: gạo nếp cái, bắp mảnh, đậu nành xay vỡ
thành mảnh, mốc Asp. oryzae, nước, muối.
Đặc điểm sản phẩm: Tương Nam Đàn không có màu vàng sánh như mật ong. Mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm.
Tương Cự Đà
Sản phẩm truyền thống tại làng Cự Đà, Cự Khê, Thanh Oai, Hà tây – HN.
Nguyên liệu: đậu nành rang, gạo nếp, nước mưa, muối, mốc Đặc điểm sản phẩm: Tương Cự Đà nhuyễn, mịn như một loại nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi rất nặng (đặc điểm riêng của tương Cự Đà).
Thời gian sử dụng: 1 năm (sp không có chất bảo quản)
Tương hột
Đặc điểm sản phẩm: Tương hột dùng làm nước chấm, làm gia vị cho các món kho.
Màu và hương thơm được quyết định bởi caramel (bổ sung vào trong giai đoạn thanh trùng) Có vị ngọt, mặn, béo của hạt
đậu
Giữ nguyên hình dáng hạt đậu
nành hay hạt đậu bị vỡ đôi.
CÁC PP SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
PP VI SINH
PP HÓA HỌC
PP KẾT HỢP
PP vi sinh PP hóa học PP enzyme
Asp. oryzae HCl, H2SO4, H3PO4
Thấp Cao Protease, Amilase Cao
Tác nhân thủy phân Hiệu quả thủy phân
Dài Ngắn Ngắn
Nhược
Độc tố 3 MCPD (thủy phân bằng HCl…
Mùi vị chưa thơm ngon
Sp an toàn Rút ngắn thời gian sx Sp an toàn Thời gian thủy phân Ưu
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ
Bánh dầu
HCl
+
Nấu lần 1
pH<5: tạo vị chua pH>6: vị đắng, mùi nồng
Để nguội
NaOH /Na2CO3
Nước tương đạm: 10 – 22g/l
Trung hòa đến pH 5-6
Lọc
Đường, bột ngọt, muối, phẩm màu, hương, chất BQ
Dịch lọc
Nấu lần 2
Bã
110 – 120oC/ 18h
Thực trạng sx nước tương từ khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ
Bánh dầu: 4.000 – 5.000 đ/kg HCl: 1500 đ/kg NaOH/ Na2CO3: 4.000–6.000
đ/kg
Nồi nấu đúc bằng xi măng
(200 lít)
Tổng thời gian sx/mẻ: 2 ngày Giá bán: 2.500 - 4.000 đ/lít
sp
Dịch thủy phân bánh dầu trước khi lọc (cơ sở sx nước tương ở Gò Vấp Ảnh: L.TH.H.
http://tuoitre.vn/Chinh-tri-Xa-hoi/184099/Nuoc-tuong-chuyen-khong-phai-ai-cung-biet.html
Quy trình sx nước tương tư khô đậu nành, khô đậu phộng bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ (tt)
Sx nước tương bằng pp hóa học tại một số cơ sở sx nhỏ
Ưu điểm Chi phí đầu tư thấp Đơn giản, nhanh Quay vòng vốn nhanh. Nhà sx có lợi về kinh tế
Nhược điểm Không kiểm soát được chất lượng sản phẩm (hóa chất sử dụng không theo quy định, không rõ nguồn gốc) Sản phẩm không an toàn cho người sử dụng Gây hại cho người lao động Ảnh hưởng xấu tới môi trường
Liều lượng
Ảnh hưởng
1mg/kg thể trọng/ngày
3- MCPD
tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả năng sinh sản của chuột đực
10 -20mg/ kg thể trọng/ ngày
gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực.
> 25mg/kg thể trọng/ngày gây tổn thương hệ thần kinh trung ương chuột.
30mg/kg thể trọng/ngày
tăng trọng lượng thận của chuột
1,3- DCP
> 19mg/kg thể trọng/ ngày trong nhiều ngày
gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen.
1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD 3-MCPD (3-MonoCloroPropane-Diol; 3-chloro-1,2 Diol): 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của Propane-Diol 1,3 DCP (1,3-DiChloro-2-Propanol): 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol
Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế)
Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm
Châu Âu (CE 466/2001 ngày 8/3/2001)
0.020 mg 3-MCPD /kg: tính trên nước tương có độ khô 40% và sản phẩm Pr thực vật thủy phân acid 0,2 mg 3-MCPD /kg + 0,005mg 1,3-DCP /kg
Canada (25/11/1999)
Đài loan
chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg 3- MCPD /kg 1mg 3-MCPD/kg
1mg 3-MCPD /kg trong nước tương, xì dầu và dầu hào
Việt Nam (QĐ 11/2005/QĐ-BYT) ngày 25/3/2005
Úc và New Zealand (24/10/2001)
Đậu nành
Bột mì
Làm sach
Bào tử nấm Asp. oryzae
Nhân giống
Rang chín vàng
Ngâm
8 – 12 giờ
Trộn
Để nguội
Hấp
0,5 – 1%
Mốc giống
Để nguội
Ủ mốc
Làm tơi
Sx nước tương từ đậu nành bằng pp vi sinh tại một số cơ sở sx nhỏ
Thủy phân
Lọc
Nước cốt
Phối chế gia vị
Nước tương
Quy trình sản xuất bột bào tử Asp. oryzae
Nguyên liệu (bã đậu nành, cám mì, cám bắp…)
Phối trộn
Hấp tiệt trùng
Để nguội
Aspergillus oryzae (5 %)
Cấy giống
Nuôi nấm
Sấy khô
Xay nhỏ
Bột bào tử Asp.oryzae
Nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển sang màu vàng, khi già chuyển hẳn sang màu lục
Aspergillus oryzae
Có khả năng sinh enz rất mạnh, chủ yếu là amylase, invertase, maltose, protease, lipase, cellulase, các enz oxy hóa khử. Là tác nhân thủy phân trong sx nước tương theo phương pháp VSV
op 30 – 32 oC
Điều kiện sinh trưởng của Asp. oryzae pH: 5,5 – 5,6 Độ ẩm: 45% - 55% Độ ẩm không khí : 85% - 95% Phải nuôi trong điều kiện thoáng, thông gió thì mốc mới phát triển mạnh To: 15 – 40 oC; To Thời gian nuôi cấy: 60 – 70h bào tử hình thành đầy đủ 30 – 60h có enzym amylase cực đại 36 – 42h có enzym protease cực đại
Một số hư hỏng trong sx nước tương bằng pp vi sinh Ngâm đậu: Bacillus subtilis, Bac. Mensentericus; men Oidium và Geotrichum: nước đậu bị thối và chua.
Nhân giống mốc:
Mốc phát triển không tốt: mốc cằn, tơ ngắn, ít bào tử do hoạt lực của giống yếu, môi trường sản xuất bào tử chưa được vô trùng, dụng cụ thanh trùng chưa vệ sinh sạch sẽ hoặc do thao tác không đảm bảo, nhiệt độ nuôi cấy quá cao, nguyên liệu quá khô hay quá ẩm ...
Bị nhiễm mốc: màu sắc xấu mốc có màu bạc và xuất hiện tơ trắng (do nhiễm Mucor sp.); bị nhiễm mốc đen do Asp. niger thậm chí bị nhớt thiu, làm cho tương chua, sinh hơi.
Nấu đậu nành – Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang
Nồi nấu đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Để ráo đậu nành - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Ủ mốc - Cơ sở sản xuất tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Đậu nành sau ủ mốc - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen - Long Khánh
Ủ mốc - Cơ sở sx tương hột, nước tương Thiền viện Thường Chiếu
Ủ tương - Cơ sở sx tương hột Hoa Sen – Long Khánh
Ủ tương – Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản nước tương tại Tỉnh An Giang
Lọc dịch thủy phân - Cơ sở sản xuất nước tương tại Tỉnh An Giang
Chương 11: Sản phẩm lên men chứa ethanol
Rượu chưng cất
Các nguyên liệu truyền thống trong sx rượu
chưng cất
Các pp sx rượu chưng cất
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở
VN
Sử dụng hiệu quả ethanol từ phế liệu nông
nghiệp
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe Ethanol Uống ít không ảnh hưởng đến tim. Uống nhiều có thể tê liệt hệ thống thần kinh và ảnh hưởng xấu đến hệ thống tuần hoàn máu.
Lượng rượu trong máu: 0.5‰ - 2‰ có thể gây say 4‰ có thể dẫn đến chết người. Hấp thụ nhanh vào thành dạ dày (29%) (xảy ra nhanh nhất
khi dạ dày rỗng) phần còn lại được hấp thu ở ruột non.
Ethanol được hấp thu sẽ được oxy hoá 90-98 %. Người trưởng thành có thể oxy hoá khoảng 10 ml/h, phụ thuộc vào nồng độ cồn trong máu. Uống nhiều sẽ gây sự hấp thu nhanh hơn tốc độ oxy hoá, dẫn đến gây độc.
Ethanol không được oxy hoá có thể rời cơ thể theo phổi và thận, nó cũng có thể được tìm thấy trong mồ hôi, nước mắt, mật, nước miếng ở lượng nhỏ.
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe Methanol Methanol (rượu gỗ) là một chất độc chết người, gây cho
những người nghiện rượu tình trạng mù hay chết.
Methanol dần dần thấm vào ruột non khi nhóm methyl của
aspartame gặp enzyme chymotripsin.
Một đánh giá của EPA về trạng thái của methanol cho rằng “methanol được xem như một độc chất được tích luỹ vì tỉ lệ bài tiết rất thấp”.
Trong cơ thể, methanol được oxy hoá thành formaldehyt và acid formic; cả hai chất chuyển hóa này đều là chất độc thần kinh chết người.
Liều lượng tiêu thụ cho phép khoảng 7,8mg / ngày
Ảnh hưởng của rượu với sức khỏe Furfurol
Là chất độc với hệ thần kinh, gây nhức đầu, buồn nôn.
Uống rượu có hàm lượng furfurol cao quá mức cho
phép gây tích tụ trong dịch của phổi (phù phổi).
Fufurol có thể gây dị ứng da, nếu sự dị ứng phát triển cao, có thể gây ngứa và nổi mụn ở da. Tình trạng trên nếu tiếp tục có thể gây mất vị giác, tê lưỡi, đau đầu, mệt và rùng mình. Tình trạng kéo dài có thể ảnh hưởng tới gan.
Tiếp xúc lâu dài với fufurol có nguy cơ gây ung thư và
nguy cơ đối với sinh sản.
Nguyên liệu truyền thống trong sx rượu chưng cất
Chỉ tiêu
Thành phần hoá học của một số nguyên liệu chứa tinh bột trong sx rượu (%)
Khoai tây
Ngô
Sắn Gạo tẻ Tấm
Carbohydrate Protein Xơ thô
12 - 21 1,2 – 3,2 0,5 – 1,5
68,4 8,3 4,1
74,74 0,205 1,11
69,2 7,3 0,5
42,0 5,3 22,5
Lipid
0,1 – 0,3
5,1
0,41
1,2
2,0
Nước
72 -80
12,5
13,12
11
11,5
PP sx
VSV
Đặc điểm của pp
Nguyên liệu
Phạm vi áp dụng
LMTT Bánh men
Amylose
VK lactic + mốc+ men
Quy mô sx CN
Đòi hỏi kỹ thuật cao khi cấy VSV vào bình lên men
Mycomalt
Đơn giản, hiệu suất thấp Hộ gia đình
Chế phẩm mốc + men
Tốn diện tích, công sức
Quy mô sx vừa & CN
LM CN
Amylase + men
Yêu cầu thiết bị hiện đại, hiệu suất cao
Quy mô sx CN
Nguyên liệu chứa tinh bột
1,5 – 2,5%
Quy trình sx rượu theo pp lên men truyền thống
Hình ảnh sx rượu thủ công tại VN
Phương pháp mycomalt: gđ đường hóa và rượu hóa diễn ra ở 2 thiết bị.
Chế phẩm VSV (mốc)
Men S. cerevisiae
Quy trình sx rượu theo pp mycomalt
Thủy phân tinh bột bằng malt, chế phẩm nấm mốc
Quy trình sx rượu từ ngô theo pp mycomalt
Phương pháp amylose: gđ đường hóa và rượu hoá xảy ra gần như đồng thời, trong cùng thiết bị
VSV (VK, mốc, men)
Đường hóa, rượu hóa
Quy trình sx rượu theo pp amylose
VSV Men Saccharomyces cerevisiae
VK Zymononas mobilis
VK E.coli (đã chuyển gen)
Thủy phân tinh bột bằng enzyme
THIẾT BỊ NGHIỀN NGUYÊN LIỆU (tinh bột)
Máy nghiền búa kiểu giọt nước
Nghiền trục
Nghiền bột mịn
Nghiền cao áp
Lên men ethanol từ TB theo quy mô CN NẤU NGUYÊN LIỆU – HỒ HÓA - GELATINISATION
Mục đích
•Phá vỡ màng tế bào của hạt tinh bột
•Chuyển hoá tinh bột sống thành tinh bột chín
•Chuyển tinh bột thành dạng hòa tan
Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ nấu = f (nguyên liệu và kích thước của hạt tinh bột)
Phương pháp Gián đoạn Bán liên tuc Liên tục
DỊCH HÓA
ĐƯỜNG HÓA
•Chuyển tbột thành đường, cung cấp cơ chất cho qt lên men •Quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu.
THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA MÔI TRƯỜNG LM
Nồng độ chất khô: 16 – 18% Hàm lượng đường khử: 90 -100 g/L Khoáng (Nitơ, Mg, P…) Chỉnh pH: pHop 4,5 - 5
12oP 16oP 18oP Dịch lên men từ sắn Dịch LM từ rỉ đường
Dịch lên men
Yêu cầu Nitơ trong dịch lên men (nitơ hữu cơ, vô cơ) 140 -150 mg/L 200 mg/L > 280 mg/L 300 mg/L 150 – 200 mg/L
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY
Trình tự công việc
To (oC)
phút
32
10
Xuống bột: 1080 L nước + 300kg gạo (xay ≤1mm) + 445g CaCl2 + 283mL Termamyl
Nâng nhiệt 32 ÷ 83 40
Giữ nhiệt 83 50
95
30
95 ÷ 58
30
Giữ nhiệt, cho vào 120mL H2SO4 Bơm & hạ nhiệt dịch nấu bằng corbin sang thùng đường hóa (To thùng đường hóa 58oC)
Nâng nhiệt 83 ÷ 95 15
Cho 32g San super, đảo trộn, giữ nhiệt 56 ÷ 58 60
dịch không làm mất màu iod, hạ nhiệt 56 ÷ 30 40
Bơm sang thùng lên men, + 50g ure
THÔNG SỐ KỸ THUẬT TẠI CTY RƯỢU BÌNH TÂY
Trình tự công việc
To (oC)
phút
Lên men: tỷ lệ men 8 – 10%
Kiểm tra mẫu sau 4 ngày lên men: độ Bal, độ chua
Kết thúc lên men: Bal <0; độ chua < 2,5mg/L; độ rượu > 10%v/v
68 - 72
Lọc bằng máy ly tâm Chưng cất (600mm Hg) Lọc lạnh rượu thành phẩm ở 5oC
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN
Nguồn phế liệu chứa đường: Trái điều: phế thải của công nghiệp CB hạt điều Xơ mít….
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN
Nguồn phế liệu chứa tinh bột:
-Hạt mít (phế liệu của công nghiệp CB mít (mít sấy, mít đóng hộp…)
-Hạt nhãn (phế liệu của công nghiệp CB nhãn (nhãn sấy, long nhãn….)
Tận dụng các nguồn phế liệu để sx ethanol ở VN (tt)
Nguồn phế liệu chứa cellulose: Trấu, rơm rạ….
Sơ đồ quy trình LM ethanol từ nguyên liệu chứa CELLULOSE
