138
Khái ni*m TP hưh'ng
thay -i vgiá trdinh
d9ng, cu trúc, màu s2c,
mùi v
có du hiu mang mm
bnh hay nhng chtc
có nh hng n sc kh#e
ngi tiêu dùng
không "c ngi tiêu
dùng chp nhn vmùi, v,
hình dáng, cu trúc, vt thl
…
Nguyên nhân hưh'ng TP
Hóa h!c
Vt lý
Nhim vt thl
Nhim tác nhân hóa h!c
Sinh h4c(VSV, ký sinh
trùng, côn trùng, loài gm
nhm, vt nuôi, con ngi…)
Chơng 9: HI,N TƯMNG HƯ HENG TP
ng v!t nuôi, loài g<m nhm, côn trùng
Ký sinh trùng
Nm men, mc, t o
Virus
Vi khun
Tác
nhân
sinh
h4c
Con ngư0i
139
Thay 5i trng thái b(ngoài
Bmt TP bphlp mc (do mc)
Bmt TP bnhy nht (chyu do VK)
Hh#ng TP do VSV
Hưh'ng do nm trên trái cây
Bánh mì bmc
Thay 5i màu s)c TP
Mc: khun ty và bào t'có màu #, en, xanh...
VK: s2c ttrong tbào (Halobacterium salinarum to
m# trên cá); tit s2c tvào môi trng (Pseudomonas
fluorescens làm trng có màu xanh)
Phnng to màu do VSV: Proteus sp phân gii protein
trong TP to H2S + kim loi có màu en.
An toàn thc phmHh#ng TP do VSV (tt)
Sclerotina fructigena gây bin nâu trên táo
140
Thay 5i mùi, v%
Protein, acid amin bVSV phân gii to mùi khó
chu nhindol, acid béo, amoniac, h"p cht cha
sulfur
Carbohydrate bVSV phân gii thành acid hu
cơ(acid lactic), aldehyte, cn…..
Cht béo bVSV phân gii to mùi ôi du
An toàn thc phmHh#ng TP do VSV (tt)
Thay 5i cu trúc
Sa bvón c1c do VSV lên men
sinh acid
Rau qubthi nh*n do VSV
sinh pectinase phân gii pectin
Cơtht gia súc, gia cm và cá b
mt tính àn hi do protease ca
VSV
Thc phm dng htinh bt b
hóa l#ng do amilase ca VSV
An toàn thc phm
Cà chua bthi nh*n
Hh#ng TP do VSV (tt)
141
MI TƯNG QUAN GIOA SINH TRƯNG VSV
VXI S HƯ HUNG TP
Slng VSV Biu hin hhng TP
103tb/g (ml) Btu ô nhim (cha cóbiu
hin hhng)
106tb/g (ml) Btu hhng (ranh gii)
109tb/g (ml) Hhng rõ (nhy nht, ơn,
thi)
An toàn thc phmHh#ng TP do VSV (tt)
10.1. BNH NG C TP (INTOXICATION)
Ngcin hình (do
c tVSV in hình)
Bnh ngc thc
phm là do n phi
nhng thc n có
cha ngoic tca
VK gii phóng c t
vào TP (thng do n
phi mt lng ln
c ttrong thc n)
Ngc do thcGn hư
hng, ôi thiu (histidin b
phân gii thành histamin)
Ngc do trong
nguyên liu thc phm có
c (cá nóc, khoai m)
Ngc do hóa cht b
sung hay hóa cht nhim
vào thcGn (cht phgia
nhưnitrat, borat, thuc
bo vthc vt)
CHƯNG 10. BNH NGN NC TP DO VSV
142
Bnh ngc TP do ngoic tca VSV gây ra
(Staphylococcus aureus và Clostridium botinum)
Chim tltơng i cao, nhng tltvong thp
Xy ra t ngt, hàng lot (không ging vi bnh
nhim khun)
Có triu chng ca bnh cp tính
Ngun gc gây bnh: thc n có chac tVSV
Cơchgây bnh: Khi n thc n có chac t,
c tsqua thành ddày và màng rut vào máu và
gây ngc
Biu hin: nôn ma, tiêu chy (riêng c tca
Clostridium botinium li gây táo bón)
C I!M C"A BNH NG C DO VSV
(INTOXICATION)
Các VSV gây ng c TP (sinh ngoi c t):
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Aspergillus flavus