Bài giảng Vi sinh thực phẩm chương 7: Bùi Hồng Quân (tóm tắt, chi tiết)

120

TP lên men vi stham gia

ca VSV trong tnhiên

(TP lên men truyn thng)

TP lên men vi stham gia

ca VSV thun khit (TP

lên men công nghip)

Sx thcông, quy mô nh#,

n ng sut không cao

Không kim soát "c

quá trình, cht l"ng cha

-n nh và cha ng u.

Mang bn s2c m thc,

kinh nghim, v n hóa ca

mi dân tc

Sx quy mô ln, n ng sut cao

Ch ng cy 1 l"ng VSV

vào nguyên liu

Kim soát "c quá trình lên

men, cht l"ng -n nh &

ng u

CHƯNG VII. NGUYÊN TCC C BN V?VSV

Phi có tc sinh trng và phát trin mnh, thun

Phi to ra sn phm có n ng sut sinh t-ng h"p cao, cht

l"ng tt

Phi có tính thích nghi nhanh trong iu kin sx CN

Phi có khn ng chng chu li VSV tp nhim

Phi có kích thc ln, thun tin cho quá trình l2ng,

l!c, tinh chsau này. Sn phm sinh khi dtách ra kh#i

môi trng nuôi cy

Chng VSV "c bo qun ddàng, tn ti các c tính

trong sut thi gian s'd1ng

Có khn ng thay -i các c tính bng k5thut di truyn

 ci thin, nâng cao n ng sut

Không hoc ít to thành sn phm không mong mun

7.1. Yêu c:u ging VSV

121

7.2. K=thu!t to ging

Phân lp trong

tnhiên

PL trong k sx

công nghip

To ging VSV

mi (áp d1ng k5

thut di truyn)

Yêu cu trình

 cao, thit

bhin i

To "c ging

VSV có c tính

mong mun

Tip h"p, tái t-

h"p

To

VSV =

KTDT

/Hiu qu cao, VSV

ã quen vi iu

kin sx công nghip

Tính thích nghi caoPL trong

sx CN

Tn thi gian,

hot lc VSV

còn thp

ngun VSV phong

phú a dng

có cơ cht, có VSV

phân gii cơ cht

PL trong

tnhiên

Nh"cƯu imNguyên t2cPP

Các trung tâm lưu tr;ging trên th,gi"i và Vi*t Nam

ABBOTT: Abbott Lab, North Chicago, III.60064, USA

ATCC: America Type Culture Collector, 12301, Parklaw

Drive Rockvill Md20852, USA

HIR: Food and Fermentation Divisio, Hokkatdo Profectural

Industrial Research Institute Saporo, Japan

FERM: Fermentation Research Institute, Agency of

Industrial Science and Technology Ministry of Industrial

Trade and Industry, Chiba, Japan

VTCC, IMBT, National University, HaNoi, VietNam

vtcc@vnu.edu.vn; www.biotechvnu.edu.vn (Ngân hàng

ging quc gia, HN)

B o tàng ging: www.bacteriummuseum.org

122

7.3. K=thu!t nhân ging

Nhân ging trong PTN Nhân ging trong quy mô sx ln

PPnhân ging khi ng

truyn thng và hin i

Các y,u t nh hư#ng ,n quá trình nhân ging

Thành ph:n các cht trong MT nhân ging (không

cha cht kháng sinh, cht c ch). Penicillin,

chloramphenycol … -c ch sinh trng c!a VK lactic.

NEng  các cht trong MT nhân ging. N)ng 

ng ho.c mui cao tng p thm thu -c chVSV

pH: ch!n pH ca MT nhân ging = pHop ca VSV.

pH nh hng trc tip lên bm.t tbào tích in khác

nhau làm cho hot  các loi enzyme VSV thay i.

pH nh hng n sphân ly c!a các cht dinh d(ng

có trong MT

Nhi*t : ch!n Tonhân ging = Toop ca VSV

123

Quan sát i th.

Quan sát vi th.

Ki.m tra hot l$c ging VSV (thoái hóa)

Ging VSV btp nhim, thoái hóa phi

phân lp li hoc thay ging khác

7.4. K=thu!t ki.m tra cht lưng ca ging VSV

Kim tra  thun ca ging

thng xuyên (b%nhim t/ ng gc)

Kh'trùng MT dinh d9ng; vi các

MT có bào t'cn kh'trùng trit 

hơn. Ví d1dit bào t'Bac. subtilis

1800C/60’ - 90’ (Bnhim trong qt

nhân ging)

Ging VSV bthoái

hóa:do tác ng

ca môi trng bên

trong và tác ng

ca nhng sn

phm TC do

chính VSV tit ra

7.5. K=thu!t b o qu n ging VSV

M1c ích:  m b o ưc tính cht ca VSV (duy trì g:n như

nguyên vTn <c tính ban :u ca ging VSV trư"c lúc ct

gi;)  tiêu chun cho quá trình s n xut.

Nguyên t)c: làm ch!m quá trình hô hp và trao 5i cht #

VSV, Eng th0i ngGn c n s$sinh s n ca chúng.

Phương pháp:

Bư"c 1: Ti(n b o qu n (thu:n hóa ging). Ch4n chng VSV #

i(u ki*n và giai on ti ưu cho b o qu n.

Bư"c 2: Ch4n phương pháp thích hp cho b o qu n.

124

7.5.1 BQ VSV trong thch nghiêng (cy truyn nh k)

Nguyên t)c: luôn 5i m"i t,bào, không gây ra bt thư0ng.

Bi*n pháp: môi trư0ng ti thi.u, n,u môi trư0ng giàu dinh

dưJng, VSV phát tri.n nhanh s+thoái hóa nhanh.

Ưu: ơn gi n, dth$c hi*n, ít tn kém, thích hp#quy mô nh'

Nhưc i.m: tn th0i gian, th0i gian BQ ng)n (1- 2 tháng)

Vô tình ã hun luy*n VSV sng # i(u ki*n lnh, làm bi,n5i

ging VSV ban :u.

7.5.2. BQ VSV trong lp du khoáng

Nguyên t)c: c ch,quá trình hô hp #VSV trong c VSV y,m

khí và hi,u khí, hn ch,ti,p xúc v"i oxy, ngGn hi*n tưng

mt nư"c ca môi trư0ng và VSV.

Bi*n pháp: 5 1 l"p d:u khoáng ho<c parafin l'ng

Ưu i.m: ơn gi n, hi*u qu cao, th0i gian BQ dài (1 nGm)

Nhưc i.m: Có l-n d:u

7.5.3. BQ VSV trong cát, t sy khô

Nguyên t)c: S3d1ng t, cát nhưnh;ng giá th.mang. Khi 

m môi trư0ng gi m ti thi.u, VSV không phát tri.n n;a. (t

và cát là môi trư0ng ti thi.u)

Cách th$c hi*n: X3lý t, cát (rây (u, ngâm trong HCl ho<c

H2SO4 !m <c 8-12h. R3a dư"i vòi nư"c cho ,n pH trung

tính, sy t, cát > 1000C. BQ # i(u ki*n vô trùng.

VSV ưc nuôi # môi trư0ng thch. 5 cát, t ã vô trùng vào

ng nghi*m, l)c (u, sau ó rót qua ng nghi*m khác. Hàn kín

mi*ng ng

Ưu i.m: thích hp. BQ các ging VSV trong x3 lý môi

trư0ng, trong nông nghi*p (phân bón) không òi h'i mc 

tinh khi,t cao. S3d1ng b o qu n ging VSV to bào t3.

Th0i gian b o qu n dài (2 nGm)

Nhưc i.m: không dùng trong s n xut công ngh*th$c phm

Bài giảng Vi sinh thực phẩm: Chương 7 - Bùi Hồng Quân

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi