Chuyên đề: Công nghệ lên men nước mắm

Chia sẻ: KITTY NGUYỄN | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

230
lượt xem 33
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, nước mắm đã trở nên quen thuộc với đời sống của người Việt Nam và tạo nên một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chuyên đề: Công nghệ lên men nước mắm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm Môn Học NGUYÊN LÝ CÔNG NGHỆ LÊN MEN Sinh Viên: Trương Thị Thảo Ngân Lớp : DH11TP MSSV:DTP104323 An Giang Universitas
CHUYÊN ĐỀ : CÔNG NGHỆ LÊN MEN NƯỚC MẮM
I. GIỚI THIỆU 1.Lịch sử hình thành Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được sản xuất
Một số thương hiệu nổi tiếng sản xuất nước mắm như: nước mắm Phan Thiết , nước mắm Liên Thành , nước mắm Cát Bà, nước mắm Phú Quốc…
- Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
2.Giá trị dinh dưỡng 2.1Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc bi ệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.
2.2 Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
II.. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính là các loại cá nhưng phần lớn nước mắm được sản xuất từ cá biển cá cơm, cá mòi, cá thu, cá nục, trích, …. Chất lượng nước mắm phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Vì vậy việc chọn cá để sản xuất nước mắm là diều mà các nhà sản xuất rất quan tâm.
III. QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ 1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ *
2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
2.2. Hệ enzym serin-protease Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều
2.3. Hệ enzym acid-protease Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn
3. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm - Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm 1. Nhiệt độ: . Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzyme serin-protease mất hoạt tính. . + Nhiệt độ 30oC – 40oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp . + Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các loại enzyme trong cá mất hoạt tính.
2. Ph Qua thực nghiệm cho thấy: Ph môi trường tự nhiên từ 5.5- 6.5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở ph này có tác dụng ức chế một phần vi sinh vật gây bệnh. Vì vậy ở môi
4. Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Vì enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng nên phải tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. + Xay nhỏ cá
V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1. Giải thích quy trình 1.1 Nguyên liệu a. Cá
1.2. ủ - Thời gian: 2 ngày - Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 40 0C - Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt vừa tạo hương vị thơm ngon