zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Báo cáo nhóm : Quy trình lên men sữa chua Yaourt

Chia sẻ: Nguyen Phuong | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:30

Báo xấu

2.649
lượt xem 787
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó yaourt là một trong những sản phẩm của sữa.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo nhóm : Quy trình lên men sữa chua Yaourt

Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC NĂM 2010- 2011 QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA YAOURT LỚP 07DSH4 1. NGUYỄN DUY PHƯƠNG 2. NGUYỄN THÁI DƯƠNG 3. LÊ TRỌNG HIỆN 4. LÊ ĐÌNH HIẾU 5. PHẠM HỮU SƠN GVHD : NGUYỄNMINH HIỀN Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 1
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống MỤC LỤC PHẦN 1. MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA YAOURT PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT I. NGUYÊN LIỆU II. CHỦNG VI SINH VẬT III. CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SẢN PHẨM IV. CÁC THIẾT BỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SAN XUÂT SỮA CHUA YAOURT V. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SỮA CHUA YAOURT VI. MỘT SỐ ỨNG DỤNG SỮA CHUA PHẦN 3. KẾT LUẬN MỘT SỐ THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA VÀ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG TÀI LIỆU THAM KHẢO: Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 2
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Phần 1: Phần mở đầu  Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau. Trong đó yaourt là một trong những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới.  Đôi khi đại đa số chúng ta ai cũng biết làm ra sản phẩm yaourt bằng cách lên men sữa. Nhưng ít có ai biết cụ thể về thành phần của yaourt cũng như những vi sinh vật đã tham gia vào quá trình lên men. Để làm sáng tỏ hơn xung quanh những vấn đề này nhóm chúng tôi làm đề tài này với mục địch đó. Phần 2: Nội dung I. Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt :  Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay, Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu và châu Á.  Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.  Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau: Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 3
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đong và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.  Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.  Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.  Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ đươc đem đi xử lí và lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) rồi bao gói.  Yaourt cô đặc(concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.  Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.  Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành 3 nhóm sau:  Yaourt béo(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3% .  Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0.5 – 3% .  Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5% Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 4
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp(2 – 40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.  Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản sản phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong quy trình công nghệ sản xuẩt một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiểm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt uống – dạng lỏng – qua xử lí tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số quốc gia hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm yaourt và những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng. II. Quy trình sản xuất yaourt : 1. Nguyên liệu:  Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.  Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt  Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:  Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt  Không chứa thể thực khuẩn.  Không chứa khán sinh  Không chứa các enzyme  Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 5
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô không béo. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO / FAO – không được thấp hơn 8.2%. Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.  Để tăng vị ngọt cho yaourt, người ta bổ sung đường(glocose, saccharose…) vào sữa trong qua trình chế biến. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt, thông dụng nhất là aspartame.  Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo…được bổ sung vào yaourt thường dưới dạng puree. Có hai dạng puree :  Puree tự nhiên(không có bổ sung thêm đường)  Puree có bổ sung thêm đường.  Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55%.  Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong qua trình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia nguyên liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy định có thể sẽ khác nhau.  Đối với một số sản phẩm, người ta có sử dụng chất ổn định để yaourt có được cấu trúc độ nhớt… theo yêu cầu.Các chất ổn định thường sử dụng là gelatin, pectin, agar- agar… chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. Loại chất ổn định và hàm lượng sử dụng tối ưu cho từng sản phẩm sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. 2. Chủng vi sinh vật Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa(oberman H.và libudzisz.z, 1998) Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 6
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Giống vi sinh vật Loại Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc L.mesenteroides Stretococcus L.mesenteroides ssp dextranicum Pediococcus L. mesenteroides ssp cremoris Acetobacter S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces K.marxianus ssp marxianus Candida K. marxianus ssp bulgaricus Saccharomyces K.lactis Torulaspora C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 7
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống 3. Cơ chế quá trình lên men tạo sản phẩm a. Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men yaourt:  Lactose được coi là nguồn năng lượng cần thiết cho vi khuẩn trao đổi chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các chất.  Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính: - Lên men rượu. - Lên men lactic( thường gặp) - Lên men butyric  Các dạng lên men khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất sữa chua được coi là sự phối hợp của các dạng lên men chính.  Bên cạnh đó còn có những quá trình lên men đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. Ví dụ: Như lên men axetic, propionic…  Lên men lactic:  Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua. Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điển hình và lên men lactic không điển hình.  Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose. Enzyme lactose Enzyme lactose Lactose Glucose + Galactose  Đường Galactose chuyển hoá thành glucose Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP. Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4 Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 8
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình glycolisis của Embden – Meyerhof.  Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic đưới tác dụng của enzyme lactate dehydrogenase. CH3 CH3 Lactate dehydrogenase C O CH OH COOH COOH Acid pyruvic Acid lactic  Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển thành andehit axetic. CH3 CH3 Decarboxylase C O C O COOH H Acid pyruvic andehit axetic  Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc . Acid lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc.  Bình thường các micelle casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau và điều đó làm cho các micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 9
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH của sữa bằng pl của casein(4.7) các micelle casein bị trung hoà về điện tích và micelle casein sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới pl, các micelle casein được tái hoà tan. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7. Còn ở sữa chua uống pH= 4.1.  Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinate Acid lactic Acid Lactate calcium ceiseic(quện calcium sữa) Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+. Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn. b. Quy trình sản xuất sữa chua yaourt :  Sữa tươi:  Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất sữa chua yaourt là sữa tươi. Có thể thay thế bằng sữa bột nguyên hoặc sữa bột gầy.  Cần phải sử dụng sữa tươi có chất lượng cao, không chứa các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất sát khuẩn…Có khả năng ức chế quá trình lên men.  Vi khuẩn lactic :  Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm.  Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 loại sau:  Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus) là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 500C trong môi trường có độ acid cao. L. bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. pH tối thích của L. bulgaricus là 5.2 – 5.6. Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 10
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Streptoccocus thermophilus (S. thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 400C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650C trong 30 phút. pH tối thích của S. thermophilus là 6.6 – 6.8 . sự phát triển Lactobacilúbugaricus Septococus thermophilus Thời gian lên men  Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. L. bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích thích hoạt động S. thermophilus. Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus bằng 1/1.  Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp cho S. thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của L. bulgaricus kích thích sự phát triển của S. thermophilus khó phát triển, L. bulgaricus thay thế .  Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn thì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó . Vi dụ: Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 11
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Trong hình sau minh hoạ cho việc chọn nhiệt độ lên men tối ưu của sữa chua yaourt. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này (tỉ lệ 1:1) là 43 – 450C 0 40 41 42 43 44 45 Nhiệt độ( C) Streptococcus thermopilus Lactobacillus bulgaricus  Quan hệ giữa nhiệt độ lên men và tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus Trong công nghiệp ngừơi ta sử dụng hỗn hợp S. thermophilus và L. bulgaricus dưới dạng bột đóng gói kín.  Sự hình thành chất thơm trong sản phẩm sữa chua trước đây người ta cho rằng chỉ có vai trò của S. thermophilus . Nhưng các nghiên cứu gần đây cũng đã nhấn mạnh đến vai trò của L. bulgaricus trong việc tạo nên hương thơm cho sản phẩm, trong đó thành phần của acetaldehyde được coi là thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng của sữa chua.  Các chất ổn định: Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua cũng như tạo dạng gel bền vững làm cho sữa không bị tách whey trong quá trình bảo quản.  Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm và đạt các yêu cầu sau: Không mang tính chất dinh dưỡng.  Không độc hại đối với sức khoẻ con người Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 12
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Được làm từ nhiên liệu đã được lựa chon cẩn thận. Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những quy đinh về tính thống nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của hội đồng chung châu âu,Mĩ, tổ chức lương thực thế giới FAO…  Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỉ lưỡng và phải được phép sử dụng tuy theo luật của mỗi nước  Thành phần chính của chất ổn định gồm :  Polysaccharide (CMC – Na,carragenan, alginate…) là những chất có vai trò làm đặc(tạo gel) làm cho sản phẩm tuy ở dạng rắn nhưng vẫn mền, phù hợp với sở thích người tiêu dùng.  Monodiglyceride E 471 có tác dụng làm bền hệ nhủ tương. Nó là chất hoạt động bề mặt có vai trò ngăn cản sự tập hợp của các cấu tử cùng pha nên có khả năng đồng nhất sản phẩm  Ở Việt Nam thường sử dụng chất ổn định có mã hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, glatin…  Ngoài ra trong sản xuất sữa chua còn sử dụng đường, dầu bơ, hương và màu thực phẩm… Công nghệ sản xuất sữa chua yaourt đặc dạng “Stirred type”.  Sản xuất men cái sữa chua.  Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng. Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 13
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Nước + Bột sữa gầy Trộn – Hoà tan Thanh trùng Làm nguội Lên men Men giống Làm lạnh Men cái Sơ đồ công nghệ sản xuất men cái sữa chua.  Các quá trình sản xuất men cái sữa chua  Trộn - hoà tan: nước được nâng nhiệt lên 600C và sau đó đựợc đưa vào bộ phận định lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sữa được trộn hoà tan với nước ở trong bồn nhờ cánh khuấy.  Thanh trùng: dich sữa sau trộn và hoà tan được thanh trùng ở 900C trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh .  Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 430C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men.  Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều trong 10 phút.  Lên men: Tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 5 – 7 giờ ở 43 – 450C, pH của men cái sẽ giảm xuống 4.3 – 4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái. Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 14
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Làm lạnh : Mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống đến 4 – 80C. Men cái sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ. Sản xuất sữa chua Sữa tươi + Bột sữa gầy + Đường + Chất ổn Trộn – hoà tan Gia nhiệt sơ bộ 1 Đồng hoá 1 Thanh trùng 1 Làm lạnh 1 Ageing Gia nhiệt sơ bộ 2 Đồng hoá 2 Thanh trùng 2 Làm nguội 2 Lên men Men cái Làm lạnh 2 Đóng hộp Trữ lạnh Sữa thành phẩm Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 15
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”  Các quá trình sản xuất sữa chua đặc dạng “stirred type”  Trộn – hoà tan:  Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 600C và qua bộ phận định lượng để đưa vào buồng.Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi.  Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hidrat hoá. Dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động để trộn đều.  Gia nhiệt sơ bộ 1: Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân bằng. Nhờ có van phau trong bồn cân bằng nên mực sản phẩm được giữ ở mức cố định làm cho quá trình sản xuất được liên tục, giảm dao động của dòng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào hệ thống. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên 600C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt giảm tấm. Trong một số nhà máy, người ta còn cho sữa đi qua thiết bị tách khí bằng chân không trước khi qua thiết bị đồng hoá.  Đồng hoá 1: tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia tăng áp xuất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1.Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dịch sữa.  Thanh trùng 1: dịch sữa đựơc thanh trùng ở 650C trong 20 phút. Qua trình nâng nhiệt độ sữa lên 650C thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.  Làm lạnh 1: Dịch sữa sau thanh trùng1 đựơc làm lạnh xuống 4 – 80C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn  Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hoá 1. Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 16
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.  Giai đoạn 3:Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 80C  Ageing(ủ chín): Dịch sữa sẽ được giữ ở 4 – 80C trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1-30C.  Gia nhiệt sơ bộ 2: Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng, sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 – 750C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá 2  Đồng hoá 2: Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1. Sau đó dich sữa tiếp tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất là 50 bar. Do đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước và phân tán đồng đều trong dung dịch sữa .  Thanh trùng 2: Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hoá 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 950C .Nhiệt độ thanh trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 950C sẽ đựơc dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 5 phút.  Làm nguội: Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 450C qua 2 giai đoạn rồi đưa vào bồn ủ .  Giai đoạn 1: sữa thanh trùng được dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá trình đồng hoá 2.  Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ tư của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để đạt nhiệt độ 450C  Lên men: Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và được khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 440C. Sau khi khuấy đều, tắc cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ pH của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7- 4.8 thì ngưng ủ . Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 17
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy từ 2 – 3 phút, sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 200C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất điều chỉnh khoảng 1,5 đến 2,5 bar để làm min sửa chua. Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.  Đóng hộp: Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng hộp.  Đối với sữa chua trái cây: Sữa chua trắng được bơm từ bồn đến máy rót, đồng thời mứt cững được bơm vào đường ống của sữa chua trắng. Sữa chua trắng và mứt được trộn đều nhờ một bộ mixing gắn trên đường đi tới máy rót.  Trữ lạnh: Bảo quản ở 2 đến 50C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết.  Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C.  Công nghệ sản xuất sữa chua uống: Sơ đồ sản xuất sữa chua uống:  Quá trình sản xuất sữa chua uống bao gồm 3 công đoạn : Sản xuất dịch sirô, sản xuất dịch mem và phối trộn dịch sirô với dịch men để được sữa chua uống. Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 18
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Sản xuất dịch sirô: Sản xuất dịch men: Sữa tươi + bột sữa Nước + đường + gầy chất ổn định + mứt Trộn – hoà tan Trộn – hoà tan Gia nhiệt sơ bộ Gia nhiệt sơ bộ Đồng hoá Đồng hoá Thanh trùng Thanh trùng Làm nguội Làm lạnh Lên men Men giống Dịch sirô Dịch men Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch sirô. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men: Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 19
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống  Dịch men và dịch siro: Dịch men Dịch sirô Trộn Đồng hoá Tiệt trùng Làm lạnh Rót hộp Sữa chua uống thành phẩm Sơ đồ sản xuất sữa chua uống Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học

207 tài liệu

1474 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.