Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống
Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 1
KHOA MÔI TRƯỜNG & CÔNG NGHỆ SINH HỌC
NĂM 2010- 2011
QUY TRÌNH LÊN MEN SỮA
CHUA YAOURT
LỚP 07DSH4
1. NGUYỄN DUY PHƯƠNG
2. NGUYỄN THÁI DƯƠNG
3. LÊ TRỌNG HIỆN
4. LÊ ĐÌNH HIẾU
5. PHẠM HỮU SƠN
GVHD : NGUYỄNMINH HIỀN
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống
Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 2
MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA YAOURT
PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT YAOURT
I. NGUYÊN LIỆU
II. CHỦNG VI SINH VẬT
III. CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN TẠO SẢN PHẨM
IV. CÁC THIẾT BỊ THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
SAN XUÂT SỮA CHUA YAOURT
V. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SỮA CHUA YAOURT
VI. MỘT SỐ ỨNG DỤNG SỮA CHUA
PHẦN 3. KẾT LUẬN
MỘT SỐ THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN SỮA CHUA VÀ TÌNH HÌNH SỬ DỤNG
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống
Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 3
Phần 1: Phần mở đầu
Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein,
lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần
ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm
khác nhau. Trong đó yaourt là một trong những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành
nhờ quá trình lên men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. Nó
thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt
rất có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ
sữa, yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con
người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới.
Đôi khi đại đa số chúng ta ai cũng biết làm ra sản phẩm yaourt bằng cách lên
men sữa. Nhưng ít có ai biết cụ thể về thành phần của yaourt cũng như những vi sinh
vật đã tham gia vào quá trình lên men. Để làm sáng tỏ hơn xung quanh những vấn đề
này nhóm chúng tôi làm đề tài này với mục địch đó.
Phần 2: Nội dung
I. Tình hình nghiên cứu và sản xuất yaourt :
Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa. Ngày nay,
Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu và châu
Á.
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và
mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất hay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen
sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử
dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác
nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước.
Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống
Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 4
Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình
sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được
rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đong và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Yaourt dạng khuấy (Stirred type) : khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá
trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất
yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị
chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng
khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn.Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng,
người tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men,
người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream)
quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau
lên men sẽ đươc đem đi xử lí và lanh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm
(hardening) rồi bao gói.
Yaourt cô đặc(concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn
quan trọng như : Lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong quá trình
cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có
tên gọi là strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hoá hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có
thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm.
Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng
chất béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5 %.
Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể
chia thành 3 nhóm sau:
Yaourt béo(Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3% .
Yaourt “ Bán gầy”(partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0.5 – 3% .
Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%
Trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ TPHCM Môn Công Nghệ Lên Men Truyền Thống
Công nghệ sản xuất sữa chua Yaourt Trang 5
Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme
ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp(2 –
40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất
lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu
hoá thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà
khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hoá
và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản sản
phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong quy
trình công nghệ sản xuẩt một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi
sinh vật bị nhiểm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt uống – dạng lỏng –
qua xử lí tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, một số quốc gia
hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế nhóm vi khuẩn
lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm yaourt và
những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng.
II. Quy trình sản xuất yaourt :
1. Nguyên liệu:
Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
hoặc sữa tái chế.
Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt
Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:
Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt
Không chứa thể thực khuẩn.
Không chứa khán sinh
Không chứa các enzyme
Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng
cụ hoặc thiết bị đựng sữa