Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục

Chia sẻ: Nguyễn Thị Hiền Phúc | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:24

Thêm vào BST

Báo xấu

117
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục, quy trình công nghệ, nguyên liệu phụ và phụ gia,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038
NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
I- NGUYÊN LiỆU • Nguyên liệu chính: ü Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier .
• Nguyên liệu phụ & phụ gia: ü Nước ü Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) ü Saccharose ü Acid citric / acid ascorbic ü Chế phẩm nấm men malolatic ü Bentonite ü Lưu huỳnh dioxyt ü Alginate ü Thạch keo
II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1- Ép: § Mục đích: khai thác § Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học § Thiết bị: ép bằng khí nén
2- Sulfite hóa: § Mục đích: chuẩn bị & bảo quản § Các biến đổi: Hóa học, hóa lý § Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite
3- Làm trong dịch nho: § Mục đích: hoàn thiện § Các biến đổi: Vật lý, hóa lý § Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút)
4- Lên men ethanol: Mục đích: chế biến Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị:
5- Lên men malolatic: § Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện § Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học § Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol § Thông số công nghệ: • Nhiệt độ 16 – 18oC • Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần
6- Ủ vang nguyên liệu: § Mục đích: hoàn thiện § Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học § Thiết bị:
7- Làm trong rượu nguyên liệu: § Mục đích: hoàn thiện § Các biến đổi: Hóa lý, sinh học § Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at)
8- Chuẩn bị covée: § Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2 § Các biến đổi: vật lý, sinh học § Thiết bị:
9- Lên men ethanol lần 2: § Mục đích: chế biến § Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học § Thiết bị lên men liên tục:
§ Thông số công nghệ: • Thiết bị lên men thứ nhất: ü Nhiệt độ lên men 6 – 7oC ü Lượng đường sót không quá 6g/l • Thiết bị lên men thứ hai: ü Nhiệt độ 10 – 12oC ü Lượng đường sót 3g/l
10- Làm lạnh: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc Các biến đổi: vật lý, hóa lý Thiết bị: trao đổi nhiệt bản mỏng Thông số công nghệ: – Nhiệt độ làm lạnh: -4oC – Nhiệt độ bồn trữ: -4 oC – Thời gian trữ: 24h
11- Lọc: § Mục đích: hoàn thiện § Các biến đổi: vật lý, hóa lý § Thiết bị: §
12- Rót chai & đóng nắp: § Mục đích: chuẩn bị § Các biến đổi: không đáng kể § Thiết bị: 1-Thùng chứa rượu; 2- Van chiết; 3- Pitton nâng chai; 4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa; 5- Khí nén; 6 – Van bảo hiểm; 7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất; 8 – Xilanh vòi chiết; 9 – Đầu xilanh
13- Ủ hoàn thiện:
III- SẢN PHẨM • Yêu cầu về cảm quan: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục