ả ủ Rau – c qu
ầ
ưỡ
1.Thành ph n dinh d
ng
ưỡ
ng
• Quả
ướ
ượ
ầ 1.Thành ph n dinh d • Rau c cao (7579%)
ng n
• Hàm l
ầ ớ ướ ạ
i d ng
ơ ề • Nhi u glucid h n rau: ph n l n d ườ ơ ườ ng đ n và đ
ng kép.
đ
ấ
ố
• Protein th p 0,51,5% kém cân đ i.
• Giàu vtm C, không có men ascorbinaza phân
ườ
ườ
ộ
ơ ng đ n, đ
ng kép, tinh b t,
ả
ữ
ẹ
gi
i vtmC > vtmC gi
nguyên v n.
ấ • Glucid th p 34% đ xenluloza, peptin.
ộ ố ạ
ủ ấ
ề
• M t s lo i nhi u caroten: đu đ , g c, cam,
chanh.
ở ạ • Xenluloza (0.30.5%) d ng peptinxenluloza kích ộ
ế ị
ạ
ộ
ộ
thích m nh nhu đ ng ru t và ti
t d ch ru t.
ủ ế
ề
ấ
• Cung c p khoáng ki m, ch y u là K.
ơ
• Giàu vtm C (rau ngót, mùng t
ề i, rau r n,…)
ỉ ệ
ư
ố
• Ca, P ít nh ng t l
Ca/P t
t.
ố
ớ
• Giàu caroten ( t, cà chua, cà r t, rau mùi, hành lá,
…)
ữ ơ
• Ch a m t s acid h u c , peptin, tanin: kích
ị ạ
ứ thích ti
ộ ố ế ị t d ch v m nh.
ề
ấ
• Giàu ch t khoáng ki m: K, Ca, Mg
•
pH: 2.55.2
ấ ắ ễ ấ
ồ
ấ • Là ngu n cung c p ch t s t d h p thu
2. Vai trò ố ớ Ø Đ i v i rau:
Ø Ch t xấ ơ
• Không tiêu hoá, h p thu đ
ấ ượ c
• Không cung c p năng l
ấ ượ ng
ả ớ ấ ạ ố ộ ộ ộ • T o ra kh i ch t th i l n trong ru t tăng nhu đ ng ru t
ố ch ng táo bón
• Thúc đ y s h p thu c a c th v i 3 nhóm đ m, béo, đ
Ch t xấ ơ ườ ng
ủ ơ ể ớ ẩ ự ấ ạ
• G m 2 lo i: ch t x hoà tan và ch t x không hoà tan
ấ ơ ấ ơ ạ ồ
2. Vai trò
ả ố ớ Ø Đ i v i qu
ớ ng l n ơ ế t cho c
ấ ượ • Cung c p l ầ vitamin c n thi th .ể
• Làm đ p.ẹ
ữ ệ • Ch a b nh.
• Làm ch m quá trình oxy
ậ
hóa.
ứ
2. Vai trò
ứ
ứ
ứ
ỗ ợ ứ
ươ
x
ị
ầ ả • Màu s c ph n nào ph n ánh tác d ng c a các lo i rau qu
ưở
ể
Ch a betacarotene, ắ isothiocyanate, lutein, ẻ EGCG > h tr s c kho Xanh lá • Có 5 màu chính: ươ ổ ng, th giác, ph i, x ự ươ ng tác răng; duy trì s t ế ủ ng c a các t và tăng tr bào
Ch a betacarotene, anpha ạ caroten, betacryptoxathin ẻ ị ỗ ợ ứ Vàng cam > h tr s c kho th ệ ỗ ợ ố ư i u h giác, h tr t ạ ị ễ mi n d ch, tim m ch, quá ưở ng và phát trình tăng tr ẻ ệ ế ả tri n, b o v t bào, tr hoá da.
ấ
H i t
ộ ụ ưỡ d
ng ch t
Tr ngắ Ch a EGCG, allicin, isothiocyanate, quercetin, ỗ ợ anthocyanidin >h tr ch c năng enzym, duy trì ụ ủ ả ấ ở ổ quá trình trao đ i ch t ả ệ ộ ng, b o v đ ng m ch.ạ
ươ
lycopene, anthocyanidi, Đỏ roanthocyanidi, beta ỗ ợ carotene, … > giúp h tr ế
bào, tuy n ả
ẻ ế ứ s c kho t ạ ệ ề ti n li
t, m ch máu và b o
ệ
v AND.
ứ Ch a quercetin, resveratrol ố > giúp ch ng oxy hoá, ả ơ ệ gi m nguy c b nh tim ạ ng. m ch, trí não và x ệ ặ ấ t ch t anthicyanidin Đ c bi ạ ố ấ ệ i t qu t > ch ng l trong vi ố ệ ố ự t cho da và h do, t g c t tiêu hoá.
ậ Xanh đ m tím
ế ế
ả
3. Ch bi n rau qu
Ø Gi
•
ữ ế ế ả vitamin trong ch bi n rau, qu :
ử ụ ậ i, không d p nát,
•
ạ S d ng rau qu t không có mùi l ả ươ , theo mùa.
ả ơ
•
ố ả B o qu n n i thoáng khí, mát, khô ráo ờ trong th i gian t i đa 1 – 2 ngày.
•
ử ướ ướ R a rau d i vòi n ả c ch y.
•
ọ ỏ ỏ Không nên g t b v .
ả ấ ượ ướ ng n c
Không n u quá lâu, gi m l ấ trong n u ăn.
ế ế
ả
3. Ch bi n rau qu
Ø M t vitamin và d
•
ấ ưỡ ấ ơ ế ng ch t khi s ch :
•
ặ ỏ Nh t b lá rau.
•
ớ ử ắ ồ C t xong r i m i r a.
•
ọ ỏ ế ỏ ạ ủ G t b h t v các lo i rau c .
•
ơ ế ấ S ch xong không n u ngay.
•
ớ ử ấ ỏ Xào n u v i l a nh .
ấ ạ ề ầ Không ăn ngay, n u l i nhi u l n.
ả
ả
4. B o qu n ố ớ Ø Đ i v i rau:
• Nguyên nhân chính cho s suy gi m giá tr dinh d
ả ị ưỡ
ạ ộ ng trong ậ ự ủ
ả rau qu là do ho t đ ng c a các enzym và các vi sinh v t bám trên rau qu .ả
• M c đích gi
ữ ố ủ ị ị i đa c a v ngon và giá tr
ả ở ạ rau qu ộ ưỡ ụ dinh d tr ng thái t ờ ng trong m t th i gian dài.
ả
ả
4. B o qu n
ả ố ớ • Đ i v i qu :
ấ ệ
ủ
ả
5 Tính ch t v sinh c a rau qu
ứ ẩ ệ • Có th nhi m vi khu n gây b nh và tr ng giun sán > gây các
ườ ể ệ b nh đ ễ ộ ng ru t
• Nhi m hoá ch t b o v th c v t > ng đ c c p tính và m n
ệ ự ậ ộ ộ ấ ấ ả ễ ạ
tính
ệ
5. Các bi n pháp phòng tránh
ặ
ẽ ệ
ử ụ
ệ ự ậ ả
ả
ấ
1
ế
ả Qu n lý ch t ch vi c mua và bán, s d ng các ấ ả ạ lo i phân bón, hoá ch t b o v th c v t và các ấ ế ả hoá ch t khác trong s n xu t, b o qu n, ch ả bi n rau qu .
ụ ệ
ề
Tuyên truy n, giáo d c v sinh an toàn th c ự ph mẩ trong toàn dân.
2
ả ạ
ả
ấ
S n xu t rau qu s ch
3
ệ
5. Các bi n pháp phòng tránh
Ø Nguyên t c s n xu t rau s ch
ắ ả ấ ạ
