Bài giảng Thực hành công nghệ chế biến rau quả

TR(cid:1132)(cid:1248)NG (cid:264)(cid:1188)I H(cid:1232)C CÔNG NGHI(cid:1226)P TH(cid:1268)C PH(cid:1196)M TP.HCM

KHOA CÔNG NGH(cid:1226) TH(cid:1268)C PH(cid:1196)M

(cid:37)(cid:1245) môn Công ngh(cid:1227) sau thu ho(cid:1189)ch

Bài gi(cid:1191)ng th(cid:1269)c hành

CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N RAU QU(cid:1190)

(H(cid:1227) Cao (cid:255)(cid:1207)ng và Trung c(cid:1193)p chuyên nghi(cid:1227)p)

Biên so(cid:1189)n: B(cid:1245) môn Công ngh(cid:1227) sau thu ho(cid:1189)ch

THÀNH PH(cid:1236) H(cid:1238) CHÍ MINH

N(cid:258)M 2011

(cid:48)(cid:1256)C L(cid:1256)C

(cid:48)(cid:1256)C L(cid:1256)C ......................................................................................................... 1

(cid:48)(cid:1256)C (cid:264)ÍCH YÊU C(cid:1194)U C(cid:1258)A MÔN H(cid:1232)C .......................................................... 3

PHÂN B(cid:1238) CH(cid:1132)(cid:1130)NG TRÌNH TH(cid:1268)C HÀNH .................................................... 3

(cid:264)ÁNH GIÁ MÔN H(cid:1232)C (H(cid:1232)C PH(cid:1194)N) ............................................................. 4

THANG (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M (cid:264)ÁNH GIÁ BÀI TH(cid:1268)C HÀNH ................................................ 4

Bài 1: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t g(cid:1189)o t(cid:1263) thóc ............................................................................... 5

1.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u ................................................................................................ 5

1.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u ............................................ 5

1.3. Th(cid:1269)c hành ............................................................................................... 6

1.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo ............................................................................... 9

1.5. Câu h(cid:1235)i ................................................................................................... 9

Bài 2: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t tinh b(cid:1245)t khoai mì (s(cid:1203)n) .......................................................... 10

2.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u .............................................................................................. 10

2.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u .......................................... 10

2.3. Th(cid:1269)c hành ............................................................................................. 11

2.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo ............................................................................. 13

2.5. Câu h(cid:1235)i ................................................................................................. 13

Bài 3: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t mì s(cid:1255)i (mì v(cid:1203)t) ....................................................................... 14

3.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u .............................................................................................. 14

3.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u .......................................... 14

3.3. Th(cid:1269)c hành ............................................................................................. 15

3.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo ............................................................................. 18

3.5. Câu h(cid:1235)i ................................................................................................. 18

Bài 4: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t (cid:255)(cid:1239) h(cid:1245)p qu(cid:1191) n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng ........................................................ 19

4.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u .............................................................................................. 19

4.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u .......................................... 19

4.3. Th(cid:1269)c hành ............................................................................................. 21

4.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo ............................................................................. 25

4.5. Câu h(cid:1235)i ................................................................................................. 25

Bài 5: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t (cid:255)óng h(cid:1245)p n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191) (nectar) ................................................. 26

5.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u .............................................................................................. 26

5.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u .......................................... 26

5.3. Th(cid:1269)c hành ............................................................................................. 28

5.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo ............................................................................. 31

5.5. Câu h(cid:1235)i ................................................................................................. 31

Bài 6: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t rau qu(cid:1191) mu(cid:1237)i chua ................................................................ 32

6.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u .............................................................................................. 32

6.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u .......................................... 32

6.3. Th(cid:1269)c hành ............................................................................................. 33

6.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo ............................................................................. 37

6.5. Câu h(cid:1235)i ................................................................................................. 38

PH(cid:1256) L(cid:1256)C: ....................................................................................................... 39

Ph(cid:1257) l(cid:1257)c 1: Ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) axit .............................................................. 39

TÀI LI(cid:1226)U THAM KH(cid:1190)O ................................................................................. 40

(cid:48)(cid:1256)C (cid:264)ÍCH, YÊU C(cid:1194)U C(cid:1258)A H(cid:1232)C PH(cid:1194)N

1. M(cid:1257)c (cid:255)ích:

Sau khi h(cid:1233)c xong h(cid:1233)c ph(cid:1195)n này, sinh viên có kh(cid:1191) n(cid:259)ng: - Trình bày m(cid:1245)t s(cid:1237) quy trình công ngh(cid:1227) s(cid:1191)n xu(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1131)ng th(cid:1269)c, rau qu(cid:1191) và cách ti(cid:1219)n

hành ch(cid:1219) bi(cid:1219)n.

- Có kh(cid:1191) n(cid:259)ng chu(cid:1197)n b(cid:1231) d(cid:1257)ng c(cid:1257), tính toán, d(cid:1269) trù nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u (cid:255)(cid:1223) ch(cid:1219) bi(cid:1219)n s(cid:1191)n

ph(cid:1197)m l(cid:1133)(cid:1131)ng th(cid:1269)c, rau qu(cid:1191)

- Nêu lên (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c m(cid:1245)t s(cid:1237) y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m ch(cid:1219) bi(cid:1219)n t(cid:1263) l(cid:1133)(cid:1131)ng

th(cid:1269)c, rau qu(cid:1191).

- Có kh(cid:1191) n(cid:259)ng s(cid:1191)n xu(cid:1193)t và ki(cid:1223)m soát ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng m(cid:1245)t s(cid:1237) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m t(cid:1263) l(cid:1133)(cid:1131)ng th(cid:1269)c, rau

qu(cid:1191)(cid:3)(cid:1251) quy mô phòng thí nghi(cid:1227)m. Làm c(cid:1131) s(cid:1251) cho vi(cid:1227)c m(cid:1251) r(cid:1245)ng pham vi ch(cid:1219) bi(cid:1219)n sau này.

2. Yêu c(cid:1195)u: - D(cid:1269) l(cid:1247)p: 100% - Chu(cid:1197)n b(cid:1231)(cid:3)(cid:255)(cid:1195)y (cid:255)(cid:1259) nguyên li(cid:1227)u, d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t cho m(cid:1243)i bài th(cid:1269)c hành.

- (cid:264)(cid:1233)c k(cid:1275) ph(cid:1195)n h(cid:1133)(cid:1247)ng d(cid:1199)n lý thuy(cid:1219)t th(cid:1269)c hành m(cid:1243)i bài th(cid:1269)c hành tr(cid:1133)(cid:1247)c khi lên l(cid:1247)p.

- Vi(cid:1219)t báo cáo sau m(cid:1243)i bài th(cid:1269)c hành theo n(cid:1245)i dung gi(cid:1191)ng viên yêu c(cid:1195)u.

PHÂN B(cid:1236) TH(cid:1248)I GIAN TH(cid:1268)C HÀNH 5 ti(cid:1219)t/1 Bài Th(cid:1269)c hành

H(cid:1233)c ph(cid:1195)n g(cid:1239)m 6 bài th(cid:1269)c hành:

Bài 1: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t g(cid:1189)o tr(cid:1203)ng t(cid:1263) thóc

Bài 2: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t mì s(cid:1255)i

Bài 3: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t tinh b(cid:1245)t khoai mì (s(cid:1203)n)

Bài 4: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t (cid:255)(cid:1239) h(cid:1245)p qu(cid:1191) n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng

Bài 5: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t (cid:255)(cid:1239) h(cid:1245)p n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191)

Bài 6: S(cid:1191)n xu(cid:1193)t rau qu(cid:1191) mu(cid:1237)i chua

(cid:264)ÁNH GIÁ MÔN H(cid:1232)C (H(cid:1232)C PH(cid:1194)N)

- (cid:39)(cid:1269) l(cid:1247)p: Có m(cid:1211)t t(cid:1189)i phòng th(cid:1269)c hành 100% t(cid:1241)ng s(cid:1237) th(cid:1249)i gian.

- (cid:264)(cid:76)(cid:1223)m (cid:255)ánh giá h(cid:1233)c ph(cid:1195)n: (cid:264)(cid:76)(cid:1223)m trung bình c(cid:1245)ng c(cid:1259)a các bài th(cid:1269)c hành có trong h(cid:1233)c ph(cid:1195)n.

THANG (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M (cid:264)ÁNH GIÁ BÀI TH(cid:1268)C HÀNH

YÊU C(cid:814)U (cid:264)ÁNH GIÁ C(cid:1258)A GV THANG (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M

(cid:120) Chu(cid:1197)n b(cid:1231) (cid:120) (cid:46)(cid:1275) n(cid:259)ng thao tác (cid:120) (cid:57)(cid:1227) sinh, an toàn (cid:120) Th(cid:1249)i gian (cid:120) (cid:46)(cid:1219)t qu(cid:1191) và nh(cid:1201)n xét (cid:120) Vi(cid:1219)t báo cáo

(cid:55)(cid:1240)NG (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M 1 2 1 1 3 2 10

Bài 1: S(cid:1190)N XU(cid:1192)T G(cid:1188)O TR(cid:1202)NG T(cid:1262) THÓC

1.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u:

Công ngh(cid:1227) ch(cid:1219) bi(cid:1219)n g(cid:1189)o là m(cid:1245)t trong nh(cid:1267)ng công ngh(cid:1227) ch(cid:1219) bi(cid:1219)n th(cid:1269)c ph(cid:1197)m có t(cid:1263) lâu

(cid:255)(cid:1249)i. Cho t(cid:1247)i nay, công ngh(cid:1227) v(cid:1199)n không có thay (cid:255)(cid:1241)i nhi(cid:1221)u v(cid:1221) qui trình công ngh(cid:1227). Ch(cid:1229) có s(cid:1269)

ti(cid:1219)n b(cid:1245) v(cid:1221) trình (cid:255)(cid:1245) k(cid:1275) thu(cid:1201)t v(cid:1221) các máy trong công ngh(cid:1227) trên.

Nguyên t(cid:1203)c c(cid:1259)a công ngh(cid:1227) này là dùng các l(cid:1269)c ma sát, l(cid:1269)c nén, l(cid:1269)c kéo . . . (cid:255)(cid:1223) bóc v(cid:1235) tr(cid:1193)u và

lo(cid:1189)i các l(cid:1247)p v(cid:1235) cám t(cid:1189)o giá tr(cid:1231) c(cid:1191)m quan cho s(cid:1191)n ph(cid:1197)m g(cid:1189)o

1.2. Nguyên li(cid:1227)u và d(cid:1257)ng c(cid:1257), thi(cid:1219)t b(cid:1231) dùng cho 01 t(cid:1241): 4 SV

1.2.1 Nguyên li(cid:847)u

Thóc :500g

Bao bì PE (200g ): 2 bao

Nhãn (sinh viên t(cid:1269) thi(cid:1219)t k(cid:1219))

1.2.2 Hoá ch(cid:813)t, d(cid:877)ng c(cid:877), thi(cid:839)t b(cid:851):

A. . HÓA CH(cid:1192)T (dùng chung)

B. D(cid:1256)NG C(cid:1256) (dùng chung)

Ghi chú STT Tên d(cid:1257)ng c(cid:1257) Quy cách (cid:264)/v tính S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng

1 Que g(cid:1189)t cái 1

2 Cân (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) Cái 1 Dùng chung 1 kg

3 K(cid:1213)p g(cid:1203)p h(cid:1189)t Cái 1

4 Khay nh(cid:1269)a Cái 1 20x30cm

5 B(cid:1245) sàng (cid:37)(cid:1245) 1

C. THI(cid:1218)T B(cid:1230)

Ghi chú STT Tên thi(cid:1219)t b(cid:1231) Quy cách (cid:264)/v tính S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng

1 Máy xay, máy xát , máy tách (cid:37)(cid:1245) 01 Dùng chung

(cid:87)(cid:1193)m, máy lau bong.

2 Cân phân tích Cái 01 Dùng chung 4 s(cid:1237) l(cid:1215)

3 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung

1.3. Th(cid:1269)c hành 1.3.1. S(cid:751)(cid:3)(cid:255)(cid:859) qui trình ch(cid:839) bi(cid:839)n g(cid:809)o tr(cid:823)ng

THÓC

CÂN (cid:264)(cid:1230)NH (cid:54)(cid:1190)N PH(cid:1196)M (cid:47)(cid:1132)(cid:1254)NG

LÀM S(cid:1188)CH

(cid:57)(cid:1234) TR(cid:1192)U

BÓC V(cid:1234)

THÓC SÓT PHÂN CHIA

XÁT TR(cid:1202)NG

TÁCH T(cid:1192)M

PH(cid:1236)I TR(cid:1244)N

BAO GÓI

(cid:54)(cid:1190)N PH(cid:1196)M

1.3.2. Các b(cid:753)(cid:867)c ti(cid:839)n hành

1. Ch(cid:1233)n thóc nguyên li(cid:1227)u

Thóc (cid:255)em ch(cid:1219) bi(cid:1219)n g(cid:1189)o ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1189)t

Chi(cid:1221)u dài > 7mm

Có (cid:255)(cid:1245) tr(cid:1203)ng trong cao

(cid:43)(cid:1189)t xanh non < 5%

(cid:264)(cid:1245) r(cid:1189)n n(cid:1261)t < 10%

2. Làm s(cid:1189)ch: Có th(cid:1223) dùng sàng k(cid:1219)t h(cid:1255)p v(cid:1247)i qu(cid:1189)t hút (cid:255)(cid:1223) lo(cid:1189)i các t(cid:1189)p ch(cid:1193)t có trong nguyên li(cid:1227)u ban (cid:255)(cid:1195)u

Yêu c(cid:1195)u : L(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1189)p ch(cid:1193)t < 3%

3. Bóc v(cid:1235) tr(cid:1193)u Dùng máy xay (cid:255)ôi tr(cid:1257)c cao su (cid:255)(cid:1223) th(cid:1269)c hi(cid:1227)n bóc v(cid:1235) tr(cid:1193)u. Quá trình th(cid:1269)c hi(cid:1227)n theo các b(cid:1133)(cid:1247)c

B1: ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1245) an toàn c(cid:1259)a máy b(cid:1205)ng cách cho máy ch(cid:1189)y không t(cid:1191)i

B2 : N(cid:1189)p nguyên li(cid:1227)u vào ph(cid:1225)u n(cid:1189)p li(cid:1227)u và (cid:255)(cid:76)(cid:1221)u ch(cid:1229)nh l(cid:1133)u l(cid:1133)(cid:1255)ng vào c(cid:1259)a nguyên li(cid:1227)u cho

phù h(cid:1255)p

B3: (cid:264)(cid:76)(cid:1221)u ch(cid:1229)nh khe h(cid:1251) c(cid:1259)a rulo cao su cho phù h(cid:1255)p v(cid:1247)i t(cid:1263)ng lo(cid:1189)i thóc

B4 : Khi quá trình bóc v(cid:1235) k(cid:1219)t thúc thì d(cid:1263)ng máy l(cid:1189)i và th(cid:1269)c hi(cid:1227)n v(cid:1227) sinh thi(cid:1219)t b(cid:1231)

Yêu c(cid:1195)u :

(cid:120) (cid:47)(cid:1133)(cid:1255)ng h(cid:1189)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c bóc v(cid:1235) >95%

(cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i t(cid:1269) v(cid:1201)n hành (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy bóc v(cid:1235) và (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c yêu c(cid:1195)u trên

(cid:120) (cid:55)(cid:1269) kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy khi g(cid:1211)p s(cid:1269) c(cid:1237)

4. Phân lo(cid:1189)i các c(cid:1193)u t(cid:1265) Có th(cid:1223) dùng sàng k(cid:1219)t h(cid:1255)p v(cid:1247)i qu(cid:1189)t hút (cid:255)(cid:1223) tách tr(cid:1193)u, g(cid:1189)o l(cid:1201)t, thóc ra kh(cid:1235)i nhau

Yêu c(cid:1195)u :

(cid:120) (cid:47)(cid:1133)(cid:1255)ng g(cid:1189)o l(cid:1201)t >98 %

(cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i t(cid:1269) v(cid:1201)n hành (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy hút v(cid:1235) tr(cid:1193)u và (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c yêu c(cid:1195)u trên

(cid:120) (cid:55)(cid:1269) kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy khi g(cid:1211)p s(cid:1269) c(cid:1237)

5. Xát tr(cid:1203)ng Dùng máy xát (cid:255)(cid:1223) th(cid:1269)c hi(cid:1227)n xát tr(cid:1203)ng g(cid:1189)o. Quá trình th(cid:1269)c hi(cid:1227)n theo các b(cid:1133)(cid:1247)c sau : B1: ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1245) an toàn c(cid:1259)a máy b(cid:1205)ng cách cho máy ch(cid:1189)y không t(cid:1191)i B2 : N(cid:1189)p nguyên li(cid:1227)u vào ph(cid:1225)u n(cid:1189)p li(cid:1227)u và (cid:255)(cid:76)(cid:1221)u ch(cid:1229)nh l(cid:1133)u l(cid:1133)(cid:1255)ng vào c(cid:1259)a nguyên li(cid:1227)u cho phù h(cid:1255)p

B3: (cid:264)(cid:76)(cid:1221)u ch(cid:1229)nh m(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) xát tr(cid:1203)ng b(cid:1205)ng cách duy trì th(cid:1249)i gian g(cid:1189)o l(cid:1201)t l(cid:1133)u l(cid:1189)i trong máy ( 2-4

phút )

B4 : Khi quá trình xát tr(cid:1203)ng k(cid:1219)t thúc thì d(cid:1263)ng máy l(cid:1189)i và th(cid:1269)c hi(cid:1227)n v(cid:1227) sinh thi(cid:1219)t b(cid:1231)

Yêu c(cid:1195)u :

(cid:120) (cid:48)(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) bóc v(cid:1235) cám tu(cid:484) theo yêu c(cid:1195)u c(cid:1259)a (cid:255)(cid:1131)n (cid:255)(cid:1211)t hàng ( 8% )

(cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i t(cid:1269) v(cid:1201)n hành (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy xát tr(cid:1203)ng và (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c yêu c(cid:1195)u trên

(cid:120) (cid:55)(cid:1269) kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy khi g(cid:1211)p s(cid:1269) c(cid:1237)

6. Tách t(cid:1193)m Dùng tr(cid:1237)ng ch(cid:1233)n h(cid:1189)t (cid:255)(cid:1223) th(cid:1269)c hi(cid:1227)n quá trình tách t(cid:1193)m. Quá trình th(cid:1269)c hi(cid:1227)n theo các b(cid:1133)(cid:1247)c sau :

B1: ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1245) an toàn c(cid:1259)a máy b(cid:1205)ng cách cho máy ch(cid:1189)y không t(cid:1191)i

phù h(cid:1255)p

B3: (cid:264)(cid:76)(cid:1221)u ch(cid:1229)nh (cid:255)(cid:1245) nghiêng c(cid:1259)a v(cid:1235) tr(cid:1237)ng cho phù h(cid:1255)p v(cid:1247)i t(cid:1263)ng lo(cid:1189)i t(cid:1193)m

B4 : Khi quá trình tách t(cid:1193)m tri(cid:1227)t (cid:255)(cid:1223) thì d(cid:1263)ng máy l(cid:1189)i và th(cid:1269)c hi(cid:1227)n v(cid:1227) sinh thi(cid:1219)t b(cid:1231)

Yêu c(cid:1195)u :

(cid:120) (cid:47)(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1193)m ph(cid:1191)i tách hoàn toàn kh(cid:1235)i g(cid:1189)o nguyên

(cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i t(cid:1269) v(cid:1201)n hành (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy tách t(cid:1193)m và (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c yêu c(cid:1195)u trên

(cid:120) (cid:55)(cid:1269) kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c máy khi g(cid:1211)p s(cid:1269) c(cid:1237)

7. Ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n (cid:38)(cid:259)n c(cid:1261) vào yêu c(cid:1195)u (cid:255)(cid:1131)n (cid:255)(cid:1211)t hàng (cid:255)(cid:1223) tính l(cid:1133)(cid:1255)ng g(cid:1189)o nguyên và l(cid:1133)(cid:1131)ng t(cid:1193)m c(cid:1195)n thi(cid:1219)t r(cid:1239)i (cid:255)(cid:1133)a

vào thi(cid:1219)t b(cid:1231)(cid:3)(cid:255)(cid:1191)o tr(cid:1245)n

Yêu c(cid:1195)u :

(cid:120) (cid:47)(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1193)m trong g(cid:1189)o thành ph(cid:1197)m ph(cid:1191)i (cid:255)úng yêu c(cid:1195)u

(cid:120) Tính (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1193)m và g(cid:1189)o nguyên trong ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n

8. Bao gói Cân (cid:255)úng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng g(cid:1189)o (cid:255)(cid:1133)a vào bao bì , sau (cid:255)ó th(cid:1269)c hi(cid:1227)n quá trình ghép mí Yêu c(cid:1195)u : M(cid:1237)i ghép mí ch(cid:1203)c, không b(cid:1231) h(cid:1251)

(cid:264)(cid:1191)m b(cid:1191)o (cid:255)úng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng c(cid:1259)a s(cid:1191)n ph(cid:1197)m Thi(cid:1219)t k(cid:1219)(cid:3)(cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nhãn ghi (cid:255)úng theo qui (cid:255)(cid:1231)nh

1.3.3. Yêu c(cid:815)u (cid:48)(cid:1243)i nhóm ph(cid:1191)i ch(cid:1219) bi(cid:1219)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c s(cid:1191)n ph(cid:1197)m g(cid:1189)o:

(cid:120) (cid:54)(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng : 300g

(cid:120) Ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng: g(cid:1189)o h(cid:1189)t dài, 5% t(cid:1193)m

(cid:120) (cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c bao gói (cid:255)úng qui cách

1.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo

2. Nêu b(cid:1191)n ch(cid:1193)t ,m(cid:1257)c (cid:255)ích công ngh(cid:1227) c(cid:1259)a t(cid:1263)ng công (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n

3. Phân tích các y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m

4. N(cid:1219)u s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) l(cid:1243)i, Phân tích (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nguyên nhân gây l(cid:1243)i cho s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và (cid:255)(cid:1221) ra

bi(cid:1227)n pháp kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c

1.5. Câu h(cid:1235)i:

1. Phân tích các y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n hi(cid:1227)u su(cid:1193)t c(cid:1259)a máy bóc v(cid:1235), máy xát tr(cid:1203)ng

2. (cid:264)(cid:1223) thu (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c s(cid:1191)n ph(cid:1197)m g(cid:1189)o có t(cid:1229) l(cid:1227) gãy nát th(cid:1193)p thì c(cid:1195)n ch(cid:1233)n nguyên li(cid:1227)u nh(cid:1133) th(cid:1219) nào?

Bài 2: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T TINH B(cid:1244)T KHOAI MÌ (S(cid:1202)N)

2.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u:

Trong thành ph(cid:1195)n khoai mì, ngoài tinh b(cid:1245)t ra còn có các ch(cid:1193)t hoà tan và không hoà

tan khác. Do (cid:255)ó c(cid:1195)n tách l(cid:1193)y tinh b(cid:1245)t t(cid:1247)i m(cid:1261)c t(cid:1237)i (cid:255)a b(cid:1205)ng cách phá v(cid:1253) t(cid:1219) bào th(cid:1269)c v(cid:1201)t, gi(cid:1191)i

phóng tinh b(cid:1245)t và tách kh(cid:1235)i các h(cid:1255)p ch(cid:1193)t có trong c(cid:1259) khoai mì

Ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp hi(cid:1227)n (cid:255)(cid:1189)i (cid:255)(cid:1223) s(cid:1191)n xu(cid:1193)t tinh b(cid:1245)t là ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp c(cid:1131) h(cid:1233)c.

(cid:39)(cid:1269)a trên nh(cid:1267)ng tính ch(cid:1193)t c(cid:1259)a tinh b(cid:1245)t nh(cid:1133): không hoà tan trong n(cid:1133)(cid:1247)c, kích th(cid:1133)(cid:1247)c h(cid:1189)t

tinh b(cid:1245)t nh(cid:1235), t(cid:1229) tr(cid:1233)ng h(cid:1189)t tinh b(cid:1245)t chênh l(cid:1227)ch nhi(cid:1221)u so v(cid:1247)i n(cid:1133)(cid:1247)c, dùng bi(cid:1227)n pháp nghi(cid:1221)n, rây,

(cid:85)(cid:1265)a, l(cid:1203)ng ho(cid:1211)c ly tâm (cid:255)(cid:1223) l(cid:1193)y tinh b(cid:1245)t

2.2. Nguyên li(cid:1227)u và d(cid:1257)ng c(cid:1257), thi(cid:1219)t b(cid:1231) dùng cho 01 t(cid:1241): 4 SV

2.2.1 Nguyên li(cid:847)u

- C(cid:1259) mì t(cid:1133)(cid:1131)i :02kg

- Bao bì PE (200g ): 2 bao

- Nhãn (sinh viên t(cid:1269) thi(cid:1219)t k(cid:1219))

2.2.2 Hoá ch(cid:813)t, d(cid:877)ng c(cid:877), thi(cid:839)t b(cid:851):

A. HÓA CH(cid:1192)T (dùng chung)

B. D(cid:1256)NG C(cid:1256) (dùng chung)

Ghi chú STT Tên d(cid:1257)ng c(cid:1257) Quy cách (cid:264)/v tính S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng

Dao, th(cid:1247)t, r(cid:1241) nh(cid:1269)a 1 1 (cid:37)(cid:1245)

Cân (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) 2 1 Dùng chung Cái 1 kg

B(cid:1245) rây (cid:255)k 500µm, 300 µm, 125 µm 3 1 (cid:37)(cid:1245)

Khay nh(cid:1269)a 4 1 Cái 20x30cm

Bàn mài 5 1 Cái

6 1 Cái

Khúc x(cid:1189) k(cid:1219) 0-32 ho(cid:1211)c Hydrometer 0-30

7 Túi v(cid:1191)i l(cid:1233)c 1 Cái 30x40cm

8 Thau nh(cid:1269)a 1 Cái 5 lít

C. THI(cid:1218)T B(cid:1230)

Ghi chú STT Tên thi(cid:1219)t b(cid:1231) Quy cách (cid:264)/v tính S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng

1 Máy xay 02 Dùng chung Cái

2 Máy s(cid:1193)y tóc 01 Cái 1500W

3 Máy bao gói 01 Dùng chung Cái

4 T(cid:1259) s(cid:1193)y 01 Dùng chung Cái

2.3. Th(cid:1269)c hành

2.3.1. S(cid:751)(cid:3)(cid:255)(cid:859) qui trình ch(cid:839) bi(cid:839)n tinh b(cid:865)t s(cid:823)n

(cid:38)(cid:1258) MÌ T(cid:1132)(cid:1130)I (S(cid:1202)N)

CÂN (cid:264)(cid:1230)NH (cid:54)(cid:1190)N PH(cid:1196)M (cid:47)(cid:1132)(cid:1254)NG

(cid:57)(cid:1234)

LÀM S(cid:1188)CH

BÓC V(cid:1234)

MÀI NHUY(cid:1224)N

(cid:47)(cid:1232)C

TÁCH D(cid:1230)CH BÀO

TÁCH BÃ

TINH CH(cid:1218) S(cid:1266)A TINH B(cid:1244)T

(cid:53)(cid:1264)A TINH B(cid:1244)T

(cid:54)(cid:1190)N PH(cid:1196)M

(cid:54)(cid:1192)Y (100OC, 2h)

(cid:264)ÓNG BAO

RÂY

2.3.2. Các b(cid:753)(cid:867)c ti(cid:839)n hành

(cid:59)(cid:1265) lý c(cid:1259) mì

(cid:38)(cid:1259) mì t(cid:1133)(cid:1131)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c r(cid:1265)a s(cid:1189)ch b(cid:1205)ng n(cid:1133)(cid:1247)c, dùng dao bóc v(cid:1235) mì.

Th(cid:1231)t c(cid:1259) mì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ngâm trong n(cid:1133)(cid:1247)c kho(cid:1191)ng 10’, sau (cid:255)ó v(cid:1247)t lên (cid:255)em mài c(cid:1259) mì (cid:255)(cid:1223) thu (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c th(cid:1231)t

(cid:70)(cid:1259) mì.

(cid:49)(cid:1219)u th(cid:1231)t c(cid:1259) mì ch(cid:1133)a (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c m(cid:1231)n, ta cho vào máy xay (cid:255)(cid:1223) ti(cid:1219)p t(cid:1257)c làm th(cid:1231)t c(cid:1259) mì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nghi(cid:1221)n

nh(cid:1235)

Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) Các l(cid:1247)p v(cid:1235) t(cid:1219) bào b(cid:1231) xé rách hoàn toàn

(cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i xác (cid:255)(cid:1231)nh (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c % c(cid:1259)a t(cid:1189)p ch(cid:1193)t, v(cid:1235), th(cid:1231)t s(cid:1203)n

Tách d(cid:1231)ch bào:

(cid:47)(cid:1133)(cid:1255)ng d(cid:1231)ch bào chi(cid:1219)m kho(cid:1191)ng 0,1 – 0,3%. Trong thành ph(cid:1195)n d(cid:1231)ch bào ch(cid:1261)a h(cid:1255)p ch(cid:1193)t

polyphenol và h(cid:1227) enzym polyphenoloxydase, c(cid:1195)n lo(cid:1189)i b(cid:1235) thành ph(cid:1195)n này .

Do (cid:255)ó vi(cid:1227)c tách d(cid:1231)ch bào càng nhanh càng t(cid:1237)t, th(cid:1133)(cid:1249)ng dùng máng l(cid:1203)ng ho(cid:1211)c máy ly tâm (cid:255)(cid:1223)

tách d(cid:1231)ch bào

(cid:264)(cid:1223) tách tri(cid:1227)t (cid:255)(cid:1223) d(cid:1231)ch bào ph(cid:1191)i ly tâm ít nh(cid:1193)t hai l(cid:1195)n, sau m(cid:1243)i l(cid:1195)n ly tâm d(cid:1231)ch b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c pha loãng t(cid:1247)i n(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1245) 27oBx r(cid:1239)i (cid:255)(cid:1133)a qua rây (cid:255)(cid:1223) tách bã m(cid:1231)n . S(cid:1267)a tinh b(cid:1245)t l(cid:1233)t qua rây (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1133)a sang máy ti(cid:1219)p t(cid:1257)c ly tâm

Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) (cid:49)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1245) d(cid:1231)ch s(cid:1267)a tinh b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1189)t 27 oBx (cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i (cid:255)o (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c n(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1245) d(cid:1231)ch s(cid:1267)a tinh b(cid:1245)t

Tách bã: có hai giai (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n: tách bã thô và tách bã m(cid:1231)n

Th(cid:1133)(cid:1249)ng dùng máy rây ch(cid:1191)i (cid:255)(cid:1223) tách bã thô, s(cid:1267)a b(cid:1245)t thô sau khi nghi(cid:1221)n (cid:255)(cid:1133)a qua rây (cid:255)(cid:1223) tách

tinh b(cid:1245)t t(cid:1269) do. Ph(cid:1195)n không l(cid:1233)t rây g(cid:1239)m x(cid:1131), các m(cid:1191)nh v(cid:1257)n và h(cid:1189)t tinh b(cid:1245)t còn ch(cid:1133)a tách ra h(cid:1219)t (cid:255)(cid:1133)a qua rây ch(cid:1191)i. Ph(cid:1195)n l(cid:1233)t qua hai rây này (cid:255)em ly tâm, l(cid:1203)ng (cid:255)(cid:1223) tách d(cid:1231)ch bào (cid:264)(cid:1223) tách bã m(cid:1231)n dùng h(cid:1227) th(cid:1237)ng rây có s(cid:1237) hi(cid:1227)u m(cid:1211)t rây l(cid:1247)n d(cid:1195)n : 38, 52, 55 Yêu c(cid:1195)u :

(cid:120) (cid:49)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1245) s(cid:1267)a tinh b(cid:1245)t ra kh(cid:1235)i rây (cid:255)(cid:1189)t 3oBx (cid:120) Sinh viên ph(cid:1191)i (cid:255)o (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c n(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1245) d(cid:1231)ch s(cid:1267)a tinh b(cid:1245)t

(cid:120) Sinh viên ch(cid:1233)n (cid:255)úng h(cid:1227) th(cid:1237)ng rây trong quá trình tách bã

Tách tinh b(cid:1245)t: Có th(cid:1223) dùng b(cid:1223) l(cid:1203)ng, máng l(cid:1203)ng ho(cid:1211)c ly tâm (cid:255)(cid:1223) thu (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c tinh b(cid:1245)t Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) (cid:264)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m tinh b(cid:1245)t ra kh(cid:1235)i máy ly tâm (cid:255)(cid:1189)t 38 – 40%

(cid:120) Sinh viên ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m c(cid:1259)a tinh b(cid:1245)t

(cid:54)(cid:1193)y tinh b(cid:1245)t: Tinh b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1133)a vào thi(cid:1219)t b(cid:1231) s(cid:1193)y (cid:1251) nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) 100oc, trong th(cid:1249)i gian 2 gi(cid:1249) Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) (cid:264)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m tinh b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1189)t < 13%

(cid:120) Sinh viên ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m c(cid:1259)a tinh b(cid:1245)t

Bao gói Cân (cid:255)úng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng tinh b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1133)a vào bao bì , sau (cid:255)ó th(cid:1269)c hi(cid:1227)n quá trình ghép mí

Yêu c(cid:1195)u: M(cid:1237)i ghép mí ch(cid:1203)c, không b(cid:1231) h(cid:1251)

(cid:264)(cid:1191)m b(cid:1191)o (cid:255)úng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng c(cid:1259)a s(cid:1191)n ph(cid:1197)m Nhãn ghi (cid:255)úng theo qui (cid:255)(cid:1231)nh

2.3.3. Yêu c(cid:815)u

(cid:48)(cid:1243)i nhóm ph(cid:1191)i ch(cid:1219) bi(cid:1219)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c 200g s(cid:1191)n ph(cid:1197)m tinh b(cid:1245)t khoai mì v(cid:1247)i ch(cid:1229) tiêu ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng

(cid:120) Tr(cid:1189)ng thái : B(cid:1245)t m(cid:1231)n, màu tr(cid:1203)ng sáng

(cid:120) (cid:57)(cid:1231) không có v(cid:1231) chua, v(cid:1231)(cid:3)(cid:255)(cid:1203)ng

(cid:120) Mùi: (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng cho tinh b(cid:1245)t khoai mì, không có mùi l(cid:1189)

(cid:120) (cid:264)(cid:1245) m(cid:1231)n > 95%

(cid:120) (cid:264)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m : < 13%

(cid:120) (cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c bao gói (cid:255)úng qui cách

2.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo

1. V(cid:1217) s(cid:1131)(cid:3)(cid:255)(cid:1239) qui trình công ngh(cid:1227) ( kèm các thông s(cid:1237) k(cid:1275) thu(cid:1201)t có (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c t(cid:1263) th(cid:1269)c nghi(cid:1227)m) 2. Nêu b(cid:1191)n ch(cid:1193)t, m(cid:1257)c (cid:255)ích công ngh(cid:1227) c(cid:1259)a t(cid:1263)ng công (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n

3. Phân tích các y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m 4. N(cid:1219)u s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) l(cid:1243)i, Phân tích (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nguyên nhân gây l(cid:1243)i cho s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và (cid:255)(cid:1221) ra

bi(cid:1227)n pháp kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c

2.5. Câu h(cid:1235)i:

1. Tính hi(cid:1227)u su(cid:1193)t thu h(cid:1239)i tinh b(cid:1245)t 2. Phân tích các y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n hi(cid:1227)u su(cid:1193)t thu h(cid:1239)i tinh b(cid:1245)t

Bài 3 : S(cid:1190)N XU(cid:1192)T MÌ S(cid:1254)I (MÌ V(cid:1202)T)

3.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u:

Mì s(cid:1255)i là m(cid:1245)t trong nh(cid:1267)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m truy(cid:1221)n th(cid:1237)ng. Ngày nay nó (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c s(cid:1265) d(cid:1257)ng ph(cid:1241)

bi(cid:1219)n trong cu(cid:1237)c s(cid:1237)ng c(cid:1259)a chúng ta.

Mì s(cid:1255)i có th(cid:1223)(cid:3)(cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ch(cid:1219) bi(cid:1219)n theo qui mô công nghi(cid:1227)p ho(cid:1211)c theo qui mô gia (cid:255)ình nh(cid:1133)ng

ch(cid:1259) y(cid:1219)u d(cid:1269)a trên nguyên t(cid:1203)c nh(cid:1133) sau:

(cid:120) (cid:55)(cid:1189)o (cid:255)(cid:76)(cid:1221)u ki(cid:1227)n cho các thành ph(cid:1195)n c(cid:1259)a b(cid:1245)t mì hút n(cid:1133)(cid:1247)c và tr(cid:1133)(cid:1131)ng n(cid:1251)

(cid:120) Dùng l(cid:1269)c c(cid:1131) h(cid:1233)c (cid:255)(cid:1223) chuy(cid:1223)n kh(cid:1237)i b(cid:1245)t thành nh(cid:1267)ng lá m(cid:1235)ng

(cid:120) Dùng l(cid:1269)c c(cid:1131) h(cid:1233)c (cid:255)(cid:1223) c(cid:1203)t lá b(cid:1245)t thành nh(cid:1267)ng s(cid:1255)i mì

(cid:120) Dùng nhi(cid:1227)t thay (cid:255)(cid:1241)i tính ch(cid:1193)t c(cid:1131) lý c(cid:1259)a s(cid:1255)i mì

3.2. Nguyên li(cid:1227)u và d(cid:1257)ng c(cid:1257), thi(cid:1219)t b(cid:1231) dùng cho 01 t(cid:1241): 4 SV

2.2.1 Nguyên li(cid:847)u

(cid:37)(cid:1245)t mì :0,3kg, b(cid:1245)t n(cid:259)ng : 45g

(cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng : 20g

Mu(cid:1237)i : 20g

(cid:37)(cid:1245)t tr(cid:1261)ng : 30g Ngh(cid:1227) t(cid:1133)(cid:1131)i : 100g ho(cid:1211)c màu tartrazine: 10g

(cid:39)(cid:1195)u th(cid:1269)c v(cid:1201)t : 20ml, Bao bì PE (200g)

2.2.2 Hoá ch(cid:813)t, d(cid:877)ng c(cid:877), thi(cid:839)t b(cid:851):

A. HÓA CH(cid:1192)T (dùng chung)

B. D(cid:1256)NG C(cid:1256) (dùng chung)

Ghi chú STT Tên d(cid:1257)ng c(cid:1257) Quy cách (cid:264)/v tính S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng

1 C(cid:1237)i, chày, dao, r(cid:1241) (cid:37)(cid:1245) 1

2 Cân (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) Cái 1 1 kg Dùng chung

3 Rây (cid:255)k 125 µm (cid:37)(cid:1245) 1

4 Khay nh(cid:1269)a Cái 1 20x30cm

5 C(cid:1237)c Cái 1 100ml

6 Pipet nh(cid:1269)a Cái 1 5ml

7 B(cid:1219)p ga Cái 1

8 N(cid:1239)i inox Cái 1 5 lít

C. THI(cid:1218)T B(cid:1230)

Ghi chú STT Tên thi(cid:1219)t b(cid:1231) Quy cách (cid:264)/v tính S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng

1 Máy bao gói Cái 01 Dùng chung

2 T(cid:1259) s(cid:1193)y Cái 01 Dùng chung

3 Máy cán, c(cid:1203)t mì Cái 03 Dùng chung

3.3. Th(cid:1269)c hành

3.3.1. S(cid:751)(cid:3)(cid:255)(cid:859) qui trình ch(cid:839) bi(cid:839)n

B(cid:1245)t mì (85%)

(cid:37)(cid:1245)t n(cid:259)ng (15%)

(cid:264)(cid:1231)nh l(cid:1133)(cid:1255)ng

Tr(cid:1245)n khô

(cid:49)(cid:1133)(cid:1247)c Tr(cid:1245)n (cid:1133)(cid:1247)t

Cán thô

Cán tinh

(cid:38)(cid:1203)t s(cid:1255)i

(cid:43)(cid:1193)p – th(cid:1241)i ngu(cid:1245)i (100oc, 3 phút)

(cid:54)(cid:1190)N PH(cid:1196)M

(cid:54)(cid:1193)y (100oc, 2 gi(cid:1249))

Th(cid:1241)i ngu(cid:1245)i Bao gói

3.3.2. Các b(cid:753)(cid:867)c ti(cid:839)n hành

1. Chu(cid:1197)n b(cid:1231) nguyên li(cid:1227)u:

(cid:49)(cid:753)(cid:867)c tr(cid:865)n b(cid:865)t:

(cid:49)(cid:1133)(cid:1247)c : 1000ml

(cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng : 40g

Mu(cid:1237)i : 40g

(cid:37)(cid:1245)t tr(cid:1261)ng : 80g

(cid:37)(cid:1245)t màu : 0,032g

Các thành ph(cid:1195)n trên (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c hòa tan b(cid:1205)ng n(cid:1133)(cid:1247)c nóng (40oC) trong thùng ch(cid:1261)a n(cid:1133)(cid:1247)c tr(cid:1245)n b(cid:1245)t .

(cid:153) Yêu c(cid:1195)u c(cid:1259)a n(cid:1133)(cid:1247)c tr(cid:1245)n b(cid:1245)t:

+ Hóa ch(cid:1193)t ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c cân (cid:255)(cid:1195)y (cid:255)(cid:1259) theo (cid:255)úng t(cid:1229) l(cid:1227)(cid:3)(cid:255)ã (cid:255)(cid:1231)nh

+ Dung d(cid:1231)ch ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1239)ng nh(cid:1193)t, không vón c(cid:1257)c, không t(cid:1189)o màng, kéo váng.

Chu(cid:817)n b(cid:851) b(cid:865)t:

- Nguyên li(cid:1227)u chính (cid:255)(cid:1223) s(cid:1191)n xu(cid:1193)t mì s(cid:1255)i là b(cid:1245)t mì, ngoài ra còn ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n thêm tinh b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1223)

gi(cid:1191)m giá thành s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và t(cid:259)ng (cid:255)(cid:1245) dai cho s(cid:1255)i mì.

- Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) Sinh viên cân (cid:255)úng l(cid:1133)(cid:1255)ng b(cid:1245)t theo qui (cid:255)(cid:1231)nh

(cid:120) Sinh viên ch(cid:1233)n lo(cid:1189)i b(cid:1245)t theo (cid:255)úng yêu c(cid:1195)u

2. Tr(cid:1245)n b(cid:1245)t:

- Quá trình nhào, tr(cid:1245)n b(cid:1245)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c chia thành hai giai (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n:

+ Nhào khô: r(cid:1191)i (cid:255)(cid:1221)u m(cid:1245)t l(cid:1133)(cid:1255)t b(cid:1245)t mì, m(cid:1245)t l(cid:1133)(cid:1255)t b(cid:1245)t n(cid:259)ng theo su(cid:1237)t chi(cid:1221)u dài tr(cid:1257)c

nhào, cho máy tr(cid:1245)n khô trong vòng 3 – 5 phút nh(cid:1205)m (cid:255)(cid:1191)m b(cid:1191)o (cid:255)(cid:1245)(cid:3)(cid:255)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1221)u c(cid:1259)a kh(cid:1237)i b(cid:1245)t.

+ Nhào (cid:1133)(cid:1247)t: sau khi tr(cid:1245)n b(cid:1245)t khô (cid:255)(cid:1221)u, cho n(cid:1133)(cid:1247)c tr(cid:1245)n b(cid:1245)t vào t(cid:1263) t(cid:1263), theo d(cid:1233)c chi(cid:1221)u

dài tr(cid:1257)c nhào. Ti(cid:1219)p t(cid:1257)c b(cid:1201)t máy ho(cid:1189)t (cid:255)(cid:1245)ng, ti(cid:1219)n hành nhào ti(cid:1219)p trong 15 – 20 phút.

- Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) Sinh viên v(cid:1201)n hành (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c thi(cid:1219)t b(cid:1231) tr(cid:1245)n b(cid:1245)t

(cid:120) Sinh viên xác (cid:255)(cid:1231)nh (cid:255)úng l(cid:1133)(cid:1255)ng n(cid:1133)(cid:1247)c và th(cid:1249)i gian tr(cid:1245)n b(cid:1245)t

3. Quá trình cán - C(cid:1203)t

Quá trình cán (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c chia làm 2 giai (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n:

- Cán thô: b(cid:1245)t nhào t(cid:1263) thùng phân ph(cid:1237)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1133)a xu(cid:1237)ng hai c(cid:1211)p tr(cid:1257)c thô có (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng kính (cid:73) = 300mm. V(cid:1201)n t(cid:1237)c tr(cid:1257)c cán thô nh(cid:1235), t(cid:1189)o l(cid:1269)c nén l(cid:1247)n ép b(cid:1245)t thành t(cid:1193)m (cid:255)(cid:1133)a sang cán tinh. (cid:264)(cid:1245)

dày c(cid:1259)a lá b(cid:1245)t 3mm.

- Cán tinh:

(cid:55)(cid:1193)m b(cid:1245)t ra kh(cid:1235)i hai c(cid:1211)p tr(cid:1257)c cán thô (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ch(cid:1201)p l(cid:1189)i r(cid:1239)i (cid:255)(cid:1133)a sang h(cid:1227) th(cid:1237)ng cán tinh có 5 c(cid:1211)p

tr(cid:1257)c, v(cid:1201)n t(cid:1237)c chuy(cid:1223)n (cid:255)(cid:1245)ng gi(cid:1267)a các lô nhanh d(cid:1195)n qua các tr(cid:1257)c và kho(cid:1191)ng cách gi(cid:1267)a hai tr(cid:1257)c

(cid:70)(cid:1259)a các c(cid:1211)p tr(cid:1257)c càng nh(cid:1235) d(cid:1195)n, khi (cid:255)(cid:1197)y lá b(cid:1245)t qua lá b(cid:1245)t s(cid:1217)(cid:3)(cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c dàn m(cid:1235)ng d(cid:1195)n.

- Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) Sinh viên ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c tính ch(cid:1193)t c(cid:1131) lý c(cid:1259)a lá b(cid:1245)t

(cid:120) Sinh viên xác (cid:255)(cid:1231)nh (cid:255)úng chi(cid:1221)u dày cúa lá b(cid:1245)t theo yêu c(cid:1195)u

4. H(cid:1193)p – th(cid:1241)i ngu(cid:1245)i:

(cid:57)(cid:1203)t mì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1133)a vào h(cid:1193)p: nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) 100oc, th(cid:1249)i gian: 5phút. Sau (cid:255)ó (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c làm ngu(cid:1245)i b(cid:1205)ng qu(cid:1189)t

- Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) Sinh viên ki(cid:1223)m tra (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) c(cid:1259)a h(cid:1131)i h(cid:1193)p

(cid:120) Sinh viên xác (cid:255)(cid:1231)nh (cid:255)úng th(cid:1249)i gian h(cid:1193)p

5. S(cid:1193)y mì:

Các s(cid:1255)i (v(cid:1203)t) mì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:255)(cid:1133)a vào t(cid:1259) s(cid:1193)y (cid:255)(cid:1223) th(cid:1269)c hi(cid:1227)n quá trình s(cid:1193)y mì theo ch(cid:1219)(cid:3)(cid:255)(cid:1245) :90 – 100 oC trong th(cid:1249)i gian 120 phút

Chú ý: nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) trong t(cid:1259) s(cid:1193)y ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1189)t 100 oc tr(cid:1133)(cid:1247)c khi (cid:255)(cid:1133)a mì vào s(cid:1193)y

Yêu c(cid:1195)u:

(cid:120) (cid:54)(cid:1255)i mì (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m theo qui (cid:255)(cid:1231)nh

(cid:120) (cid:54)(cid:1255)i mì có màu s(cid:1203)c vàng (cid:255)(cid:1221)u, không cháy khét

(cid:120) Sinh viên ki(cid:1223)m soát (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) và th(cid:1249)i gian s(cid:1193)y

6. Bao gói

Cân (cid:255)úng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng mì (cid:255)(cid:1133)a vào bao bì, sau (cid:255)ó th(cid:1269)c hi(cid:1227)n quá trình ghép mí

Yêu c(cid:1195)u: M(cid:1237)i ghép mí ch(cid:1203)c, không b(cid:1231) h(cid:1251)

(cid:264)(cid:1191)m b(cid:1191)o (cid:255)úng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng c(cid:1259)a s(cid:1191)n ph(cid:1197)m

Nhãn ghi (cid:255)úng theo qui (cid:255)(cid:1231)nh

3.3.3. Yêu c(cid:815)u

(cid:48)(cid:1243)i nhóm ph(cid:1191)i ch(cid:1219) bi(cid:1219)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c 200g s(cid:1191)n ph(cid:1197)m mì v(cid:1203)t v(cid:1247)i ch(cid:1229) tiêu ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng :

Tr(cid:1189)ng thái: v(cid:1203)t mì tròn (cid:255)(cid:1221)u, không b(cid:1231) v(cid:1253)

(cid:54)(cid:1255)i mì vàng, bóng không ch(cid:1201)p vào nhau

Mùi, v(cid:1231)(cid:3)(cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng cho s(cid:1191)n ph(cid:1197)m

(cid:264)(cid:1245)(cid:3)(cid:1197)m: < 13%

(cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c bao gói b(cid:1205)ng các bao bì PE theo (cid:255)úng yêu c(cid:1195)u

3.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo - V(cid:1217) s(cid:1131)(cid:3)(cid:255)(cid:1239) qui trình công ngh(cid:1227) ( kèm các thông s(cid:1237) k(cid:1275) thu(cid:1201)t có (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c t(cid:1263) th(cid:1269)c nghi(cid:1227)m)

- Nêu b(cid:1191)n ch(cid:1193)t, m(cid:1257)c (cid:255)ích công ngh(cid:1227) c(cid:1259)a t(cid:1263)ng công (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n

- Phân tích các y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m

- N(cid:1219)u s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) l(cid:1243)i, phân tích (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nguyên nhân gây l(cid:1243)i cho s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và (cid:255)(cid:1221) ra bi(cid:1227)n pháp

kh(cid:1203)c ph(cid:1257)c.

3.5. Câu h(cid:1235)i: 1. Phân tích các y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng mì s(cid:1255)i

Bài 4: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T (cid:264)(cid:1238) H(cid:1244)P QU(cid:1190) N(cid:1132)(cid:1246)C (cid:264)(cid:1132)(cid:1248)NG ( D(cid:1260)A, V(cid:1190)I HO(cid:1210)C CHÔM CHÔM)

4.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u

(cid:264)(cid:1239) h(cid:1245)p qu(cid:1191) n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ch(cid:1219) bi(cid:1219)n

(cid:87)(cid:1263) qu(cid:1191) ngâm trong n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:255)óng h(cid:1245)p nh(cid:1133):

(cid:89)(cid:1191)i n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:255)óng h(cid:1245)p, nhãn n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng

(cid:255)óng h(cid:1245)p, chôm chôm n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:255)óng h(cid:1245)p,

(cid:71)(cid:1261)a n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:255)óng h(cid:1245)p…

(cid:264)(cid:1239) h(cid:1245)p qu(cid:1191) n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng có tính ch(cid:1193)t g(cid:1195)n

gi(cid:1237)ng v(cid:1247)i nguyên li(cid:1227)u qu(cid:1191) nên r(cid:1193)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c (cid:1133)a

chu(cid:1245)ng. Các d(cid:1189)ng (cid:255)(cid:1239) h(cid:1245)p qu(cid:1191) khác nh(cid:1133) “(cid:255)(cid:1239) h(cid:1245)p

(cid:81)(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191)” (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ch(cid:1219) bi(cid:1219)n b(cid:1205)ng cách ép hay

khu(cid:1219)ch tán l(cid:1193)y d(cid:1231)ch bào nh(cid:1133) n(cid:1133)(cid:1247)c d(cid:1261)a, ho(cid:1211)c chà

(cid:79)(cid:1193)y th(cid:1231)t qu(cid:1191) nh(cid:1133) n(cid:1133)(cid:1247)c chu(cid:1237)i, n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)u (cid:255)(cid:1259), n(cid:1133)(cid:1247)c

(cid:80)(cid:1191)ng c(cid:1195)u... D(cid:1189)ng “m(cid:1261)t qu(cid:1191)” (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ch(cid:1219) bi(cid:1219)n t(cid:1263)

qu(cid:1191) cô (cid:255)(cid:1211)c v(cid:1247)i hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô cao 65 - 70%, g(cid:1239)m các d(cid:1189)ng nh(cid:1133) m(cid:1261)t (cid:255)ông hay n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191)

(cid:255)ông, m(cid:1261)t nhuy(cid:1225)n, m(cid:1261)t mi(cid:1219)ng (cid:255)ông, m(cid:1261)t rim, m(cid:1261)t khô. Ngoài ra còn có (cid:255)(cid:1239) h(cid:1245)p qu(cid:1191) lên men,

xa lát qu(cid:1191)...

4.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u

4.2.1 Nguyên li(cid:847)u: (1 nhóm 3 - 4 sinh viên)

- D(cid:1261)a Queen ho(cid:1211)c cayenne: 5 qu(cid:1191) (t(cid:1133)(cid:1131)ng (cid:255)(cid:1133)(cid:1131)ng v(cid:1247)i 3 - 4 kg d(cid:1261)a qu(cid:1191))

- (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính tr(cid:1203)ng: 1 kg

- L(cid:1233) thu(cid:1273) tinh 500g: 6 b(cid:1245)

4.2.2 Hoá ch(cid:813)t, d(cid:877)ng c(cid:877), thi(cid:839)t b(cid:851):

Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng Ghi chú Tên hoá ch(cid:1193)t

A. HOÁ CH(cid:1192)T/ 1 t(cid:1241) 3 - 4 sinh viên ST T 1 2 3 (cid:53)(cid:1203)n (cid:47)(cid:1235)ng (cid:47)(cid:1235)ng g ml ml 10 1 20 Axit citric Phenolphtalein 1% NaOH 0.1N

S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1131)ng Ghi chú Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) Tên d(cid:1257)ng c(cid:1257)

Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n

Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i nh(cid:1235)

500 ml 50ml 5ml Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái (cid:264)ôi Cái Cái Cái 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

B. D(cid:1256)NG C(cid:1256)/ 1 t(cid:1241) 3 - 4 sinh viên ST T Thau nh(cid:1269)a 1 2 (cid:53)(cid:1241) nh(cid:1269)a 3 (cid:49)(cid:1239)i inox 4 B(cid:1219)p gas 5 Mu(cid:1243)ng l(cid:1247)n Rây l(cid:1233)c 6 7 Chén nh(cid:1269)a 8 (cid:1236)ng (cid:255)ong nh(cid:1269)a Dao thái lan 9 10 Dao thái lan 11 Dao (cid:255)(cid:1245)t lõi 12 Dao châm m(cid:1203)t d(cid:1261)a 13 Mu(cid:1243)ng cà phê 14 (cid:264)(cid:458)a tre 15 C(cid:1237)c nh(cid:1269)a 16 Bercher (c(cid:1237)c thu(cid:1273) tinh) 17 Pipet 18

Cân (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) 1Kg Dùng cho 1 nhóm (cid:79)(cid:1247)n

19 Nhi(cid:1227)t k(cid:1219) 1-2 Kg 1000C Cái Cái 2 1

Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng Ghi chú Tên thi(cid:1219)t b(cid:1231)

2 s(cid:1237) l(cid:1215) 0 – 300Bx

C. THI(cid:1218)T B(cid:1230)/ nhóm ST T 1 2 3 4 Cái Cái (cid:37)(cid:1245) (cái) Cái 1 2 2 1 Cân phân tích Chi(cid:1219)t quang k(cid:1219) Máy (cid:255)o PH (PH k(cid:1219)) (cid:49)(cid:1239)i thanh trùng

4.3. Th(cid:1269)c hành

Nguyên li(cid:1227)u

(cid:59)(cid:1265) lí

(cid:264)(cid:1231)nh hình

(cid:53)(cid:1265)a

Ch(cid:1195)n (n(cid:1219)u có)

(cid:59)(cid:1219)p h(cid:1245)p

Chu(cid:1197)n b(cid:1231) dung d(cid:1231)ch

Rót dung d(cid:1231)ch

Bài khí, ghép (cid:81)(cid:1203)p

Thanh trùng

(cid:37)(cid:1191)o ôn

(cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m

4.3.1. (cid:54)(cid:751)(cid:3)(cid:255)(cid:859) qui trình công ngh(cid:847)

4.3.2. Các b(cid:753)(cid:867)c ti(cid:839)n hành

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 1: X(cid:1265) lí nguyên li(cid:1227)u:

- Ti(cid:1219)n hành l(cid:1269)a ch(cid:1233)n và phân lo(cid:1189)i theo ch(cid:1229) tiêu v(cid:1221)(cid:3)(cid:255)(cid:1245) chín, kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng và m(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) d(cid:1201)p nát sâu th(cid:1237)i, th(cid:1269)c hi(cid:1227)n b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan. Lo(cid:1189)i b(cid:1235) nh(cid:1267)ng qu(cid:1191) sâu th(cid:1237)i, không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n v(cid:1221) kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng và ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng.

D(cid:1261)a nguyên li(cid:1227)u (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n là d(cid:1261)a có: Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô: min 9%

Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng axit : min 0.3%

Sau khi l(cid:1269)a ch(cid:1233)n nh(cid:1267)ng qu(cid:1191) d(cid:1261)a (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n ti(cid:1219)n hành b(cid:1215) hoa và cu(cid:1237)ng qu(cid:1191).

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Xác (cid:255)(cid:1231)nh hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng máy chi(cid:1219)t quang k(cid:1219).

+ Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng axit c(cid:1259)a nguyên li(cid:1227)u. Xác (cid:255)(cid:1231)nh b(cid:1205)ng ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) axit (ph(cid:1257) l(cid:1257)c 2)

- Ngâm r(cid:1265)a d(cid:1261)a: Qu(cid:1191) d(cid:1261)a sau khi b(cid:1215) hoa và cu(cid:1237)ng (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ngâm trong n(cid:1133)(cid:1247)c s(cid:1189)ch t(cid:1263) 7 – 10 phút và r(cid:1265)a s(cid:1189)ch trong b(cid:1223) n(cid:1133)(cid:1247)c luân l(cid:1133)u. D(cid:1261)a sau khi r(cid:1265)a s(cid:1189)ch (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c v(cid:1247)t ra (cid:255)(cid:1223) ráo n(cid:1133)(cid:1247)c.

- C(cid:1203)t hai (cid:255)(cid:1195)u, g(cid:1233)t v(cid:1235), (cid:255)(cid:1245)t lõi, s(cid:1265)a m(cid:1203)t:

Qu(cid:1191) d(cid:1261)a (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c c(cid:1203)t hai (cid:255)(cid:1195)u v(cid:1247)i chi(cid:1221)u dày lát c(cid:1203)t là 10 -15mm (ph(cid:1195)n phía hoa d(cid:1261)a

th(cid:1133)(cid:1249)ng c(cid:1203)t dày h(cid:1131)n)

(cid:57)(cid:1235) và lõi d(cid:1261)a (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c lo(cid:1189)i ra b(cid:1205)ng dao hình tr(cid:1257). Dao g(cid:1233)t v(cid:1235) có (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng kính 60-80mm, sau (cid:255)ó (cid:255)(cid:1245)t lõi 18 – 22mm. Sau khi (cid:255)(cid:1245)t lõi, g(cid:1233)t v(cid:1235), d(cid:1261)a bán thành ph(cid:1197)m (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c r(cid:1265)a l(cid:1189)i b(cid:1205)ng (cid:81)(cid:1133)(cid:1247)c s(cid:1189)ch. N(cid:1219)u nguyên li(cid:1227)u s(cid:1265) d(cid:1257)ng là gi(cid:1237)ng d(cid:1261)a qu(cid:1191) nh(cid:1235) thì c(cid:1195)n ph(cid:1191)i ti(cid:1219)n hành s(cid:1265)a m(cid:1203)t nh(cid:1205)m lo(cid:1189)i b(cid:1235) nh(cid:1267)ng ph(cid:1195)n không (cid:259)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c.

(cid:1250) phòng thí nghi(cid:1227)m, n(cid:1219)u th(cid:1269)c hi(cid:1227)n th(cid:1259) công thì c(cid:1203)t hai (cid:255)(cid:1195)u, g(cid:1233)t v(cid:1235), s(cid:1265)a m(cid:1203)t, c(cid:1203)t

khoanh d(cid:1261)a sau (cid:255)ó m(cid:1247)i (cid:255)(cid:1245)t lõi d(cid:1261)a.

Yêu c(cid:1195)u g(cid:1233)t s(cid:1189)ch v(cid:1235), gân xanh, không g(cid:1233)t quá sâu vào th(cid:1231)t qu(cid:1191), khi s(cid:1265)a m(cid:1203)t c(cid:1195)n làm

(cid:86)(cid:1189)ch các chân m(cid:1203)t d(cid:1261)a (cid:255)en, không (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c làm d(cid:1201)p nát th(cid:1231)t qu(cid:1191), không (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c sót lõi.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

V(cid:1235), lõi, m(cid:1203)t d(cid:1261)a còn sót. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 2: (cid:264)(cid:1231)nh hình:

Tu(cid:484) theo cách (cid:255)(cid:1231)nh hình, theo hình dáng c(cid:1259)a mi(cid:1219)ng d(cid:1261)a mà ta chia s(cid:1191)n ph(cid:1197)m d(cid:1261)a ra làm nhi(cid:1221)u lo(cid:1189)i khác nhau nh(cid:1133): d(cid:1261)a khoanh, d(cid:1261)a r(cid:1215) qu(cid:1189)t, d(cid:1261)a mi(cid:1219)ng 1/4, d(cid:1261)a quân c(cid:1249), d(cid:1261)a mi(cid:1219)ng nh(cid:1235)…

- Khoanh d(cid:1261)a (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c c(cid:1203)t v(cid:1247)i chi(cid:1221)u dày t(cid:1263) 10-12mm. (cid:264)(cid:1245) dày c(cid:1259)a các khoanh và kích

th(cid:1133)(cid:1247)c khoanh ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1221)u.

- D(cid:1261)a r(cid:1215) qu(cid:1189)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c c(cid:1203)t t(cid:1263) các khoanh tròn thành các mi(cid:1219)ng r(cid:1215) qu(cid:1189)t có cung t(cid:1263) 2– 4cm

- D(cid:1261)a 1/4 khoanh: C(cid:1203)t (cid:255)(cid:1221)u khoanh d(cid:1261)a tròn thành ¼ khoanh.

- D(cid:1261)a quân c(cid:1249) c(cid:1203)t kh(cid:1237)i l(cid:1201)p ph(cid:1133)(cid:1131)ng m(cid:1243)i c(cid:1189)nh 1 - 2cm.

- D(cid:1261)a mi(cid:1219)ng v(cid:1257)n: (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c t(cid:1201)n d(cid:1257)ng t(cid:1263) các mi(cid:1219)ng d(cid:1261)a b(cid:1231) lo(cid:1189)i khi c(cid:1203)t khoanh, r(cid:1215) qu(cid:1189)t, d(cid:1261)a

mi(cid:1219)ng 1/4…các hình d(cid:1189)ng kích th(cid:1133)(cid:1247)c không (cid:255)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1221)u nhau.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Kích th(cid:1133)(cid:1247)c khoanh d(cid:1261)a, kích th(cid:1133)(cid:1247)c mi(cid:1219)ng d(cid:1261)a. (cid:264)(cid:1245)(cid:3)(cid:255)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1221)u c(cid:1259)a bán thành ph(cid:1197)m

(cid:71)(cid:1261)a. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan, th(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)o.

+ T(cid:1273) l(cid:1227) d(cid:1261)a mi(cid:1219)ng v(cid:1257)n (%). Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1219)m soát b(cid:1205)ng cân.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 3: R(cid:1265)a bán thành ph(cid:1197)m:

Cho các khoanh, mi(cid:1219)ng d(cid:1261)a vào các r(cid:1241) v(cid:1247)i l(cid:1133)(cid:1255)ng = 1/3 th(cid:1223) tích r(cid:1241) và (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c r(cid:1265)a luân (cid:79)(cid:1133)u trong các ch(cid:1201)u n(cid:1133)(cid:1247)c s(cid:1189)ch, sau (cid:255)ó (cid:255)em (cid:255)(cid:1223) ráo n(cid:1133)(cid:1247)c.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 4: Ch(cid:1195)n d(cid:1261)a (n(cid:1219)u c(cid:1195)n):

L(cid:1133)(cid:1255)ng n(cid:1133)(cid:1247)c ch(cid:1195)n t(cid:1237)i thi(cid:1223)u c(cid:1195)n dùng là kho(cid:1191)ng 120-150% so v(cid:1247)i kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng d(cid:1261)a.

Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) n(cid:1133)(cid:1247)c ch(cid:1195)n d(cid:1261)a (cid:255)(cid:1189)t 85 – 90oC, th(cid:1249)i gian ch(cid:1195)n 1 –2 phút tu(cid:484) thu(cid:1245)c vào (cid:255)(cid:1245) chín c(cid:1259)a d(cid:1261)a, (n(cid:1219)u d(cid:1261)a quá chín có th(cid:1223) không ch(cid:1195)n). D(cid:1261)a sau khi ch(cid:1195)n xong (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c v(cid:1247)t ra, làm ngu(cid:1245)i ngay và nhanh chóng x(cid:1219)p l(cid:1233)/h(cid:1245)p.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) ch(cid:1195)n. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1203)ng nhi(cid:1227)t k(cid:1219).

+ Th(cid:1249)i gian ch(cid:1195)n. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 5: Vào h(cid:1245)p, l(cid:1233) và rót d(cid:1231)ch:

* Chu(cid:817)n b(cid:851) bao bì và x(cid:839)p d(cid:881)a vào l(cid:853)

Chu(cid:1197)n b(cid:1231) l(cid:1233) th(cid:1259)y tinh ho(cid:1211)c bao bì kim lo(cid:1189)i: Bao bì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c chu(cid:1197)n b(cid:1231), r(cid:1265)a s(cid:1189)ch kh(cid:1265) trùng, tráng n(cid:1133)(cid:1247)c sôi và úp ng(cid:1133)(cid:1255)c cho ráo n(cid:1133)(cid:1247)c tr(cid:1133)(cid:1247)c khi x(cid:1219)p d(cid:1261)a vào. N(cid:1203)p (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c r(cid:1265)a s(cid:1189)ch và ngâm trong n(cid:1133)(cid:1247)c nóng (nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) 60 - 750C) sau khi l(cid:1233) ho(cid:1211)c bao bì (cid:255)ã ráo n(cid:1133)(cid:1247)c l(cid:1201)t ng(cid:1133)(cid:1255)c lên. Ti(cid:1219)n hành x(cid:1219)p bán thành ph(cid:1197)m d(cid:1261)a vào bao bì. X(cid:1219)p cách mi(cid:1227)ng l(cid:1233)/h(cid:1245)p 10 - 15mm. Kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng cái chi(cid:1219)m ít nh(cid:1193)t là 50% so v(cid:1247)i kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1231)nh.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ (cid:264)(cid:1245) s(cid:1189)ch c(cid:1259)a bao bì. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

+ Kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng bán thành ph(cid:1197)m d(cid:1261)a cho vào h(cid:1245)p ho(cid:1211)c l(cid:1233): Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát

(cid:69)(cid:1205)ng cân.

* Chu(cid:817)n b(cid:851) dung d(cid:851)ch và rót dung d(cid:851)ch

- Chu(cid:1197)n b(cid:1231) dung d(cid:1231)ch:

+ Dung d(cid:1231)ch xi rô c(cid:1195)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c chu(cid:1197)n b(cid:1231)(cid:3)(cid:255)(cid:1223) rót vào l(cid:1233)/h(cid:1245)p nh(cid:1133) sau: Bao g(cid:1239)m (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng và axit citric sao cho thành ph(cid:1197)m có: Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô: 16-180 Brix và axit citric: 0,2% - 0,5%.

+ Cho l(cid:1133)(cid:1255)ng (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng c(cid:1195)n thi(cid:1219)t hòa tan vào n(cid:1133)(cid:1247)c, l(cid:1233)c k(cid:1275)(cid:3)(cid:255)(cid:1223) lo(cid:1189)i b(cid:1235) t(cid:1189)p ch(cid:1193)t, (cid:255)un sôi 5 phút sau (cid:255)ó cho axit citric vào ((cid:255)(cid:1223) t(cid:259)ng thêm h(cid:1133)(cid:1131)ng v(cid:1231) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m có th(cid:1223) b(cid:1241) sung 15 -20% (cid:81)(cid:1133)(cid:1247)c d(cid:1261)a vào dung d(cid:1231)ch xi rô thay cho axit citric), sau (cid:255)ó hòa tan r(cid:1239)i rót vào l(cid:1233)/h(cid:1245)p.

- Rót dung d(cid:1231)ch: l(cid:1233), h(cid:1245)p (cid:255)ã (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c x(cid:1219)p (cid:255)(cid:1259) s(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng khoanh ho(cid:1211)c mi(cid:1219)ng d(cid:1261)a và (cid:255)úng

kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng. Ta ti(cid:1219)n hành rót dung d(cid:1231)ch ngay.

Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) dung d(cid:1231)ch khi rót ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1191)m b(cid:1191)o (cid:255)(cid:1189)t trên 800C và dung d(cid:1231)ch không rót (cid:255)(cid:1195)y

(cid:79)(cid:1233)/h(cid:1245)p mà rót cách mi(cid:1227)ng 5 – 7 mm.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô c(cid:1259)a bán thành ph(cid:1197)m, hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô c(cid:1259)a dung d(cid:1231)ch rót.

Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng máy chi(cid:1219)t quang k(cid:1219).

+ Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng axit c(cid:1259)a bán thành ph(cid:1197)m d(cid:1261)a, hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng axit c(cid:1259)a dung d(cid:1231)ch rót. Ch(cid:1229)

tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) axit (ph(cid:1257) l(cid:1257)c 2).

+ Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) dung d(cid:1231)ch rót. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng nhi(cid:1227)t k(cid:1219).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 6: Bài khí, ghép n(cid:1203)p:

Sau khi rót dung d(cid:1231)ch xong ta (cid:255)em bài khí, ghép n(cid:1203)p ngay (vi(cid:1227)c bài khí th(cid:1259) công (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c

(cid:78)(cid:1219)t h(cid:1255)p v(cid:1247)i rót dung d(cid:1231)ch nóng).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 7: Thanh trùng:

(cid:264)(cid:1237)i v(cid:1247)i s(cid:1191)n ph(cid:1197)m d(cid:1261)a (cid:255)óng trong l(cid:1233) th(cid:1259)y tinh dung tích 500ml có ch(cid:1219)(cid:3)(cid:255)(cid:1245) thanh trùng

nh(cid:1133) sau:

15’ – 20’ – 30’

900C

(cid:38)(cid:1195)n chú ý là (cid:255)(cid:1237)i v(cid:1247)i l(cid:1233) th(cid:1259)y tinh c(cid:1195)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nâng nhi(cid:1227)t và h(cid:1189) nhi(cid:1227)t t(cid:1263) t(cid:1263).

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) thanh trùng. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng nhi(cid:1227)t k(cid:1219) ho(cid:1211)c cài (cid:255)(cid:1211)t

nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) thanh trùng trên thi(cid:1219)t b(cid:1231) thanh trùng.

+ Th(cid:1249)i gian thanh trùng. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) ho(cid:1211)c cài (cid:255)(cid:1211)t

th(cid:1249)i gian thanh trùng trên thi(cid:1219)t b(cid:1231) thanh trùng.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 8: (cid:37)(cid:1191)o ôn:

Th(cid:1249)i gian b(cid:1191)o ôn 15 ngày. Sau th(cid:1249)i gian b(cid:1191)o ôn lo(cid:1189)i b(cid:1235) nh(cid:1267)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát: Các s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng sau giai (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n b(cid:1191)o ôn, % s(cid:1191)n ph(cid:1197)m

(cid:69)(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 9: Hoàn thi(cid:1227)n s(cid:1191)n ph(cid:1197)m

Sau th(cid:1249)i gian b(cid:1191)o ôn (cid:255)em s(cid:1191)n ph(cid:1197)m dán nhãn. Nhãn do sinh viên t(cid:1269) thi(cid:1219)t k(cid:1219) theo (cid:255)úng quy (cid:255)(cid:1231)nh.

1.3.3. Yêu c(cid:815)u s(cid:811)n ph(cid:817)m

- C(cid:1191)m quan: S(cid:1191)n ph(cid:1197)m có màu vàng t(cid:1133)(cid:1131)i c(cid:1259)a d(cid:1261)a chín. Các khoanh d(cid:1261)a, mi(cid:1219)ng d(cid:1261)a trong cùng m(cid:1245)t l(cid:1233)/h(cid:1245)p (cid:255)(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1221)u v(cid:1221) kích th(cid:1133)(cid:1247)c, màu s(cid:1203)c, dung d(cid:1231)ch n(cid:1133)(cid:1247)c (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng trong, có ánh vàng, không b(cid:1231)(cid:3)(cid:255)(cid:1257)c, không l(cid:1199)n t(cid:1189)p ch(cid:1193)t.

- V(cid:1221) kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m: (cid:264)(cid:1259) kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1231)nh c(cid:1259)a l(cid:1233) (500g), kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng cái chi(cid:1219)m

50% so v(cid:1247)i kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1231)nh.

- V(cid:1221) ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng: (cid:264)(cid:1191)m b(cid:1191)o hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô c(cid:1259)a thành ph(cid:1197)m yêu c(cid:1195)u là 16 -18%,

axit 0.2 – 0.5%.

4.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo

- Trình bày qui trình ch(cid:1219) bi(cid:1219)n s(cid:1191)n ph(cid:1197)m d(cid:1261)a (cid:255)óng h(cid:1245)p. Nêu lên (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nh(cid:1267)ng y(cid:1219)u t(cid:1237) c(cid:1131)

(cid:69)(cid:1191)n (cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m d(cid:1261)a (cid:255)óng h(cid:1245)p.

- Xác (cid:255)(cid:1231)nh hao h(cid:1257)t kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng nguyên li(cid:1227)u d(cid:1261)a qua t(cid:1263)ng công (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n (t(cid:1263) nguyên li(cid:1227)u

ban (cid:255)(cid:1195)u, công (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n x(cid:1265) lý, (cid:255)(cid:1231)nh hình, ch(cid:1195)n, thanh trùng).

- Tính (cid:255)(cid:1231)nh m(cid:1261)c s(cid:1265) d(cid:1257)ng nguyên li(cid:1227)u cho 100 (cid:255)(cid:1131)n v(cid:1231) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m.

- Ki(cid:1223)m tra ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và nêu lên nh(cid:1267)ng k(cid:1219)t lu(cid:1201)n và (cid:255)(cid:1221) ngh(cid:1231).

4.5. Câu h(cid:1235)i

1. Hãy nêu m(cid:1245)t s(cid:1237) y(cid:1219)u t(cid:1237) c(cid:1131) b(cid:1191)n (cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m d(cid:1261)a (cid:255)óng h(cid:1245)p?

2. T(cid:1189)i sao (cid:255)(cid:1237)i v(cid:1247)i l(cid:1233) thu(cid:1273) tinh khi thanh trùng c(cid:1195)n ph(cid:1191)i nâng nhi(cid:1227)t và h(cid:1189) nhi(cid:1227)t t(cid:1263) t(cid:1263)?

Bài 5: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T (cid:264)(cid:1238) H(cid:1244)P N(cid:1132)(cid:1246)C QU(cid:1190)

(N(cid:1132)(cid:1246)C XOÀI NECTAR)

5.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u

Nectar qu(cid:1191) là s(cid:1191)n ph(cid:1197)m có ch(cid:1261)a ho(cid:1211)c không ch(cid:1261)a th(cid:1231)t qu(cid:1191), không lên men ho(cid:1211)c có th(cid:1223)

lên men, (cid:255)(cid:1223) tiêu dùng tr(cid:1269)c ti(cid:1219)p, thu (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c b(cid:1205)ng cách tr(cid:1245)n l(cid:1199)n n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191) ho(cid:1211)c toàn b(cid:1245) ph(cid:1195)n qu(cid:1191)

(cid:259)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c, (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nghi(cid:1221)n ho(cid:1211)c chà t(cid:1263) qu(cid:1191) t(cid:1133)(cid:1131)i cô (cid:255)(cid:1211)c ho(cid:1211)c không cô (cid:255)(cid:1211)c, v(cid:1247)i n(cid:1133)(cid:1247)c và (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng

ho(cid:1211)c m(cid:1201)t ong. Trong tr(cid:1133)(cid:1249)ng h(cid:1255)p qu(cid:1191) có hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng cao, có th(cid:1223) không c(cid:1195)n thêm

(cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng.

Ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng nguyên li(cid:1227)u (cid:255)(cid:1223) s(cid:1191)n xu(cid:1193)t n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191) là y(cid:1219)u t(cid:1237)(cid:3)(cid:255)(cid:1195)u tiên quy(cid:1219)t (cid:255)(cid:1231)nh ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng

(cid:86)(cid:1191)n ph(cid:1197)m. Trong cùng m(cid:1245)t lo(cid:1189)i qu(cid:1191), các gi(cid:1237)ng khác nhau s(cid:1217) cho ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng khác nhau. M(cid:1245)t

trong nh(cid:1267)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m nectar ph(cid:1241) bi(cid:1219)n và (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ng(cid:1133)(cid:1249)i tiêu dung (cid:1133)a thích hi(cid:1227)n nay là nectar

xoài.

(cid:49)(cid:1133)(cid:1247)c xoài nectar t(cid:1237)t nh(cid:1193)t (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ch(cid:1219) bi(cid:1219)n t(cid:1263) gi(cid:1237)ng xoài cát, (cid:255)(cid:1223) t(cid:1189)o cho n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191) có

(cid:75)(cid:1133)(cid:1131)ng v(cid:1231), màu s(cid:1203)c t(cid:1269) nhiên, (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng nh(cid:1193)t cho lo(cid:1189)i qu(cid:1191). Nh(cid:1133)ng (cid:255)(cid:1223) nâng cao hi(cid:1227)u qu(cid:1191) kinh t(cid:1219)

có th(cid:1223) ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n các gi(cid:1237)ng, các (cid:255)(cid:1245) chín khác nhau theo t(cid:1273) l(cid:1227) nh(cid:1193)t (cid:255)(cid:1231)nh.

5.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u

5.2.1 Nguyên li(cid:847)u: (1 nhóm t(cid:1263) 3 - 4 sinh viên)

- Xoài cát lo(cid:1189)i 1 (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1245) chín theo yêu c(cid:1195)u ch(cid:1219) bi(cid:1219)n là chín vàng toàn qu(cid:1191).

- Kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng dùng (cid:255)(cid:1223) th(cid:1269)c hành: 4 – 6 qu(cid:1191) (t(cid:1133)(cid:1131)ng (cid:255)(cid:1133)(cid:1131)ng v(cid:1247)i 1.5 – 2 kg xoài)

- (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính tr(cid:1203)ng: 1kg.

- Chai thu(cid:1273) tinh 240ml: 10 b(cid:1245)

5.2.2. Hoá ch(cid:813)t, d(cid:877)ng c(cid:877), thi(cid:839)t b(cid:851):

A. HOÁ CH(cid:1192)T/ 1 t(cid:1241) 3- 4 sinh viên

Tên hoá ch(cid:1193)t Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng Ghi chú

ST T 1 (cid:53)(cid:1203)n g 5

2 3 4 (cid:53)(cid:1203)n (cid:47)(cid:1235)ng (cid:47)(cid:1235)ng g ml ml 10 1 20 Axit citric Vitamin C Phenolphtalein NaOH 0.1N

B. D(cid:1256)NG C(cid:1256)/ 1 t(cid:1241) 3 - 4 sinh viên

S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1131)ng Ghi chú Tên d(cid:1257)ng c(cid:1257) Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231)

Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n

Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i nh(cid:1235)

Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

ST T Thau nh(cid:1269)a 1 2 (cid:53)(cid:1241) nh(cid:1269)a 3 (cid:49)(cid:1239)i inox 4 B(cid:1219)p gas 5 Mu(cid:1243)ng l(cid:1247)n Rây l(cid:1233)c 6 7 Chén nh(cid:1269)a 8 (cid:1236)ng (cid:255)ong nh(cid:1269)a Dao thái lan 9 10 Dao thái lan 11 R(cid:1241) chà 12 Mu(cid:1243)ng cà phê 13

Cân (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) 1Kg 1-2 Kg Dùng cho 1 nhóm (cid:79)(cid:1247)n

Cái (cid:264)ôi Cái Cái Cái Cái 14 (cid:264)(cid:458)a tre 15 C(cid:1237)c nh(cid:1269)a 16 Nhi(cid:1227)t k(cid:1219) 17 Bercher (c(cid:1237)c thu(cid:1273) tinh) 18 Pipet 500 ml 1000C 50ml 5ml 2 1 2 1 1 1

Tên thi(cid:1219)t b(cid:1231) Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng Ghi chú

2 s(cid:1237) l(cid:1215) 0 – 300Bx 30 – 600Bx

C. THI(cid:1218)T B(cid:1230)/ nhóm ST T 1 Cân phân tích Chi(cid:1219)t quang k(cid:1219) 2 3 Chi(cid:1219)t quang k(cid:1219) 3 Máy (cid:255)(cid:1239)ng hoá 4 5 6 7 Cái Cái Cái Cái (cid:37)(cid:1245) (cái) (cid:37)(cid:1245) Cái Cái 1 1 1 1 1 2 1 2 Máy (cid:255)o PH (PH k(cid:1219)) Máy xay sinh t(cid:1237) (cid:49)(cid:1239)i thanh trùng Máy (cid:255)óng n(cid:1203)p chai

5.3. Th(cid:1269)c hành

Nguyên li(cid:1227)u

Phân lo(cid:1189)i, r(cid:1265)a

Ch(cid:1195)n, bóc v(cid:1235)

Xay, chà

Ph(cid:1237)i ch(cid:1219) và (cid:255)(cid:1239)ng hoá

Gia nhi(cid:1227)t

Rót dung d(cid:1231)ch

Bài khí, ghép (cid:81)(cid:1203)p

Thanh trùng

(cid:37)(cid:1191)o ôn

(cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m

5.3.1. S(cid:751)(cid:3)(cid:255)(cid:859) qui trình công ngh(cid:847)

5.3.2. Các b(cid:753)(cid:867)c ti(cid:839)n hành

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c1: L(cid:1269)a ch(cid:1233)n, phân lo(cid:1189)i, r(cid:1265)a:

- Nguyên li(cid:1227)u ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c l(cid:1269)a ch(cid:1233)n, phân lo(cid:1189)i theo m(cid:1245)t s(cid:1237) ch(cid:1229) tiêu ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng nh(cid:1133): (cid:255)(cid:1245)

chín, m(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) nguyên v(cid:1213)n.…

- Ch(cid:1233)n theo (cid:255)(cid:1245) chín: (cid:255)(cid:1245) chín k(cid:1275) thu(cid:1201)t mà nguyên li(cid:1227)u c(cid:1195)n (cid:255)(cid:1189)t (cid:255)(cid:1219)n giai (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n chín

hoàn toàn.

- Ch(cid:1233)n theo m(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) nguyên v(cid:1213)n: tr(cid:1133)(cid:1247)c khi ch(cid:1219) bi(cid:1219)n ph(cid:1191)i lo(cid:1189)i b(cid:1235) nh(cid:1267)ng qu(cid:1191)(cid:3)(cid:255)ã th(cid:1237)i

(cid:85)(cid:1267)a toàn ph(cid:1195)n, nh(cid:1267)ng qu(cid:1191) ch(cid:1229) h(cid:1133) h(cid:1235)ng t(cid:1263)ng ph(cid:1195)n thì có th(cid:1223) c(cid:1203)t b(cid:1235) ph(cid:1195)n h(cid:1235)ng, (cid:255)(cid:1223) l(cid:1189)i ph(cid:1195)n v(cid:1199)n

còn giá tr(cid:1231) s(cid:1265) d(cid:1257)ng.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát: Nh(cid:1267)ng qu(cid:1191) không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n. (% s(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng nguyên li(cid:1227)u không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n). Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

- R(cid:1265)a: R(cid:1265)a b(cid:1205)ng n(cid:1133)(cid:1247)c s(cid:1189)ch.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 2: Ch(cid:1195)n, bóc v(cid:1235), b(cid:1235) h(cid:1189)t:

Ch(cid:1195)n b(cid:1205)ng n(cid:1133)(cid:1247)c nóng. Tùy theo (cid:255)(cid:1245) chín mà có ch(cid:1219)(cid:3)(cid:255)(cid:1245) ch(cid:1195)n khác nhau. V(cid:1247)i qu(cid:1191)(cid:3)(cid:255)ã chín hoàn toàn ch(cid:1195)n (cid:1251) 900C trong th(cid:1249)i gian 2 phút, t(cid:1273) l(cid:1227) (theo kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng) n(cid:1133)(cid:1247)c ch(cid:1195)n so v(cid:1247)i nguyên li(cid:1227)u là t(cid:1263) 1,5 – 2 : 1.

Tr(cid:1133)(cid:1247)c khi ti(cid:1219)n hành nghi(cid:1221)n, xé, ép c(cid:1195)n ph(cid:1191)i lo(cid:1189)i b(cid:1235) v(cid:1235), b(cid:1235) h(cid:1189)t.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) ch(cid:1195)n. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng nhi(cid:1227)t k(cid:1219).

+ Th(cid:1249)i gian ch(cid:1195)n. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 3: Chà:

Chà (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ti(cid:1219)n hành b(cid:1205)ng ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp th(cid:1259) công trên các r(cid:1241) chà và mu(cid:1243)ng chà.

(cid:264)(cid:1223) h(cid:1189)n ch(cid:1219) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) ôxy hóa bi(cid:1219)n màu có th(cid:1223) s(cid:1265) d(cid:1257)ng các ch(cid:1193)t ch(cid:1237)ng ôxy hóa nh(cid:1133)

vitamin C v(cid:1247)i t(cid:1273) l(cid:1227) 0,1% so v(cid:1247)i kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng th(cid:1231)t qu(cid:1191).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 4: Ph(cid:1237)i ch(cid:1219) và (cid:255)(cid:1239)ng hoá:

(cid:57)(cid:1247)i n(cid:1133)(cid:1247)c xoài (cid:255)(cid:1211)c th(cid:1133)(cid:1249)ng ph(cid:1237)i ch(cid:1219) thêm (cid:255)(cid:1133)(cid:1249)ng và axit citric (cid:255)(cid:1223) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m pure cu(cid:1237)i

cùng có hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô là 40 - 500 Brix và acid là 0.3- 0,5%.

(cid:55)(cid:1273) l(cid:1227) ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n pure qu(cid:1191) và d(cid:1231)ch xirô (cid:255)(cid:1223) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m có hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô là 18 -

20%, (cid:255)(cid:1245) axit là 0.2 -0.4%

Sau khi ph(cid:1237)i ch(cid:1219) xong ta (cid:255)em (cid:255)(cid:1239)ng hoá.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô c(cid:1259)a n(cid:1133)(cid:1247)c xoài (cid:255)(cid:1211)c, hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng khô c(cid:1259)a nectar xoài. Ch(cid:1229) tiêu

này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng máy chi(cid:1219)t quang k(cid:1219).

+ Hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng axit c(cid:1259)a nectar xoài. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) axit

(ph(cid:1257) l(cid:1257)c 2).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 5: Gia nhi(cid:1227)t:

Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) rót h(cid:1245)p th(cid:1133)(cid:1249)ng không d(cid:1133)(cid:1247)i 800C nên ph(cid:1191)i nâng nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) tr(cid:1133)(cid:1247)c khi vào h(cid:1245)p

lên trên 900C. Th(cid:1249)i gian nâng nhi(cid:1227)t càng nhanh càng t(cid:1237)t.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

+ Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) giai (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n gia nhi(cid:1227)t. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng nhi(cid:1227)t k(cid:1219).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 6: Rót h(cid:1245)p/l(cid:1233), ghép n(cid:1203)p:

(cid:49)(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191)(cid:3)(cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c rót vào các h(cid:1245)p/l(cid:1233)(cid:3)(cid:255)ã (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c làm s(cid:1189)ch, (cid:255)(cid:1223) ráo và rót nóng ngay (cid:255)(cid:1223) tránh

nhi(cid:1225)m b(cid:1197)n.

(cid:47)(cid:1133)(cid:1255)ng n(cid:1133)(cid:1247)c qu(cid:1191) ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c rót cách mi(cid:1227)ng chai, l(cid:1233)/h(cid:1245)p t(cid:1263) 15 – 20mm.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 7: Bài khí, ghép n(cid:1203)p:

Sau khi rót dung d(cid:1231)ch xong ta (cid:255)em bài khí, ghép n(cid:1203)p ngay (vi(cid:1227)c bài khí th(cid:1259) công (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c

(cid:78)(cid:1219)t h(cid:1255)p v(cid:1247)i rót dung dich nóng).

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 8: Thanh trùng

(cid:264)(cid:1237)i v(cid:1247)i s(cid:1191)n ph(cid:1197)m xoài nectar chai dung tích 240ml có ch(cid:1219)(cid:3)(cid:255)(cid:1245) thanh trùng nh(cid:1133) sau:

15’ – 16’ – 20’ 900C

(cid:38)(cid:1195)n chú ý là (cid:255)(cid:1237)i v(cid:1247)i chai th(cid:1259)y tinh c(cid:1195)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nâng nhi(cid:1227)t và h(cid:1189) nhi(cid:1227)t t(cid:1263) t(cid:1263).

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) thanh trùng trên thi(cid:1219)t b(cid:1231) thanh trùng.

+ Th(cid:1249)i gian thanh trùng. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) ho(cid:1211)c cài (cid:255)(cid:1211)t

th(cid:1249)i gian thanh trùng trên thi(cid:1219)t b(cid:1231) thanh trùng.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 9: (cid:37)(cid:1191)o ôn:

Th(cid:1249)i gian b(cid:1191)o ôn 15 ngày. Sau th(cid:1249)i gian b(cid:1191)o ôn lo(cid:1189)i b(cid:1235) nh(cid:1267)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m b(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng.

(cid:69)(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng.

(cid:37)(cid:753)(cid:867)c 10: Hoàn thi(cid:1227)n s(cid:1191)n ph(cid:1197)m:

Sau th(cid:1249)i gian b(cid:1191)o ôn (cid:255)em s(cid:1191)n ph(cid:1197)m dán nhãn. Nhãn do sinh viên t(cid:1269) thi(cid:1219)t k(cid:1219) theo (cid:255)úng quy

(cid:255)(cid:1231)nh.

2.3.3 Yêu c(cid:815)u s(cid:811)n ph(cid:817)m n(cid:753)(cid:867)c xoài nectar

- C(cid:1191)m quan: n(cid:1133)(cid:1247)c xoài có (cid:255)(cid:1245)(cid:3)(cid:255)(cid:1211)c v(cid:1263)a ph(cid:1191)i, màu s(cid:1203)c vàng t(cid:1133)(cid:1131)i, mùi th(cid:1131)m (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng

(cid:70)(cid:1259)a xoài t(cid:1133)(cid:1131)i, có v(cid:1231) ng(cid:1233)t, chua hài hoà.

- V(cid:1221) kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m : (cid:264)(cid:1259) kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng t(cid:1231)nh 240g.

- V(cid:1221) ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng: (cid:264)(cid:1191)m b(cid:1191)o hàm l(cid:1133)(cid:1255)ng ch(cid:1193)t khô c(cid:1259)a thành ph(cid:1197)m là 18-20%, axit 0.2-

0.4%.

- S(cid:1191)n ph(cid:1197)m không b(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng, không có mùi v(cid:1231) l(cid:1189).

5.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo

- Trình bày qui trình s(cid:1191)n xu(cid:1193)t nectar xoài. Nêu lên (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c nh(cid:1267)ng y(cid:1219)u t(cid:1237) c(cid:1131) b(cid:1191)n (cid:1191)nh

(cid:75)(cid:1133)(cid:1251)ng (cid:255)(cid:1219)n ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m nectar xoài.

- Tính (cid:255)(cid:1231)nh m(cid:1261)c s(cid:1265) d(cid:1257)ng nguyên li(cid:1227)u cho 100 (cid:255)(cid:1131)n v(cid:1231) s(cid:1191)n ph(cid:1197)m.

- Ki(cid:1223)m tra ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và nêu lên nh(cid:1267)ng k(cid:1219)t lu(cid:1201)n và (cid:255)(cid:1221) ngh(cid:1231).

5.5. Câu h(cid:1235)i

2. (cid:264)(cid:1237)i v(cid:1247)i s(cid:1191)n ph(cid:1197)m nectar xoài t(cid:1189)i sao chúng ta ph(cid:1191)i có công (cid:255)(cid:82)(cid:1189)n (cid:255)(cid:1239)ng hoá?

BÀI 6: S(cid:1190)N XU(cid:1192)T RAU QU(cid:1190) MU(cid:1236)I CHUA (D(cid:1132)A C(cid:1190)I MU(cid:1236)I CHUA, KIM CHI )

6.1. Gi(cid:1247)i thi(cid:1227)u

Rau qu(cid:1191) mu(cid:1237)i chua là ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp b(cid:1191)o qu(cid:1191)n truy(cid:1221)n th(cid:1237)ng có t(cid:1263) lâu (cid:255)(cid:1249)i. Là s(cid:1191)n ph(cid:1197)m ch(cid:1219) bi(cid:1219)n t(cid:1263) rau, qu(cid:1191) b(cid:1205)ng cách lên men lactic c(cid:1259)a (cid:255)(cid:1133)(cid:1247)ng có trong nguyên li(cid:1227)u. Axit lactic t(cid:1189)o thành làm cho s(cid:1191)n ph(cid:1197)m có (cid:75)(cid:1133)(cid:1131)ng v(cid:1231)(cid:3) (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng và có tính ch(cid:1193)t sát trùng, (cid:1261)c ch(cid:1219) không cho nhi(cid:1221)u lo(cid:1189)i vi sinh v(cid:1201)t ho(cid:1189)t (cid:255)(cid:1245)ng và gi(cid:1267) cho (cid:86)(cid:1191)n ph(cid:1197)m kh(cid:1235)i h(cid:1133) h(cid:1235)ng.

Ng(cid:1133)(cid:1249)i ta mu(cid:1237)i rau qu(cid:1191) b(cid:1203)ng mu(cid:1237)i (cid:259)n.

Hi(cid:1227)n nay trên th(cid:1231) tr(cid:1133)(cid:1249)ng có r(cid:1193)t nhi(cid:1221)u s(cid:1191)n ph(cid:1197)m rau qu(cid:1191) mu(cid:1237)i chua: d(cid:1133)a c(cid:1191)i mu(cid:1237)i chua, kim chi, cà pháo mu(cid:1237)i chua, d(cid:1133)a chu(cid:1245)t mu(cid:1237)i chua…

6.2. Thi(cid:1219)t b(cid:1231), d(cid:1257)ng c(cid:1257), hóa ch(cid:1193)t, nguyên v(cid:1201)t li(cid:1227)u

6.2.1. Nguyên li(cid:847)u (1 nhóm 3-4 sinh viên)

6.2.1.1. D(cid:753)a c(cid:811)i mu(cid:857)i chua

- C(cid:1191)i b(cid:1213) : 2kg

- Hành tím : 100g

- (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính tr(cid:1203)ng : 100g

- Mu(cid:1237)i : 100g

6.2.1.2. Kim chi

- C(cid:1191)i th(cid:1191)o : 2kg - (cid:1246)t b(cid:1245)t : 10g

- Cà r(cid:1237)t : 200g - G(cid:1263)ng : 40g

- Hành lá : 50g - T(cid:1235)i : 20g

- (cid:1246)t t(cid:1133)(cid:1131)i trái l(cid:1247)n : 20g - (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính tr(cid:1203)ng : 100g

- (cid:1246)t t(cid:1133)(cid:1131)i trái nh(cid:1235) : 20g - Mu(cid:1237)i : 100g

- B(cid:1245)t ng(cid:1233)t : 20g

6.2.2. Hoá ch(cid:813)t, d(cid:877)ng c(cid:877), thi(cid:839)t b(cid:851):

A. HOÁ CH(cid:1192)T/ 1 t(cid:1241) 3 – 4 sinh viên

Tên hoá ch(cid:1193)t Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng Ghi chú ST T

B. D(cid:1256)NG C(cid:1256)/ 1 t(cid:1241) 3 – 4 sinh viên

S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1131)ng Ghi chú Tên d(cid:1257)ng c(cid:1257) Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231)

Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n Lo(cid:1189)i nh(cid:1235) Lo(cid:1189)i l(cid:1247)n

Dùng cho 1 nhóm ST T Thau nh(cid:1269)a 1 2 (cid:53)(cid:1241) nh(cid:1269)a 3 (cid:53)(cid:1241) nh(cid:1269)a 4 Dao thái lan 5 Mu(cid:1243)ng l(cid:1247)n 6 (cid:1236)ng (cid:255)ong 7 Cân (cid:255)(cid:1239)ng h(cid:1239) 1Kg 1 lít 1- 2 Kg Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái 2 1 1 2 1 1 2

Tên thi(cid:1219)t b(cid:1231) Quy cách (cid:264)(cid:1131)n v(cid:1231) S(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng Ghi chú

C. THI(cid:1218)T B(cid:1230)/ nhóm ST T 1 1 2 s(cid:1237) l(cid:1215) Cái Cân phân tích

6.3. Th(cid:1269)c hành

Nguyên li(cid:1227)u

(cid:59)(cid:1265) lí

(cid:264)(cid:1231)nh hình

(cid:59)(cid:1219)p keo/l(cid:1233)

Rót dung d(cid:1231)ch

Chu(cid:1197)n b(cid:1231) dung (cid:71)(cid:1231)ch

Lên men

(cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m

6.3.1. S(cid:751)(cid:3)(cid:255)(cid:859) qui trình công ngh(cid:847) 6.3.1.1. Qui trình s(cid:811)n xu(cid:813)t d(cid:753)a c(cid:811)i mu(cid:857)i chua

Nguyên li(cid:1227)u

X(cid:1265) lí

(cid:264)(cid:1231)nh hình

Ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n

(cid:59)(cid:1219)p keo/l(cid:1233)

Lên men

(cid:54)(cid:1191)n ph(cid:1197)m

6.3.1.2. Qui trình s(cid:811)n xu(cid:813)t kim chi (kimchee)

6.3.2 Các b(cid:753)(cid:867)c ti(cid:839)n hành

6.3.2.1. S(cid:811)n xu(cid:813)t d(cid:753)a c(cid:811)i mu(cid:857)i chua

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 1: X(cid:1265) lí nguyên li(cid:1227)u

trúc, m(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) nguyên v(cid:1213)n.…

- Ch(cid:1233)n theo m(cid:1261)c (cid:255)(cid:1245) nguyên v(cid:1213)n: tr(cid:1133)(cid:1247)c khi ch(cid:1219) bi(cid:1219)n ph(cid:1191)i lo(cid:1189)i b(cid:1235) nh(cid:1267)ng lá quá già

ho(cid:1211)c bi sâu, b(cid:1227)nh. C(cid:1203)t b(cid:1235) nh(cid:1267)ng lá vàng úa, sâu b(cid:1227)nh, khuy(cid:1219)t t(cid:1201)t tr(cid:1133)(cid:1247)c khi ti(cid:1219)n hành mu(cid:1237)i.

- C(cid:1191)i t(cid:1133)(cid:1131)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ph(cid:1131)i n(cid:1203)ng ho(cid:1211)c l(cid:1133)u tr(cid:1267) vài ngày (cid:255)(cid:1223) h(cid:1131)i héo, khi c(cid:1203)t nh(cid:1235)(cid:3)(cid:255)(cid:1253) gãy nát.

- Sau khi lo(cid:1189)i các ph(cid:1195)n h(cid:1133) h(cid:1235)ng, không (cid:255)(cid:1189)t yêu c(cid:1195)u, c(cid:1191)i s(cid:1217)(cid:3)(cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c r(cid:1265)a s(cid:1189)ch (cid:255)(cid:1223) lo(cid:1189)i b(cid:1235)

các t(cid:1189)p ch(cid:1193)t.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát: Nguyên li(cid:1227)u không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n. (% s(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng nguyên li(cid:1227)u không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n). Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 2: (cid:264)(cid:1231)nh hình

- Tu(cid:484) theo hình dáng c(cid:1259)a s(cid:1191)n ph(cid:1197)m mà ta c(cid:1203)t c(cid:1191)i thành nh(cid:1267)ng kích th(cid:1133)(cid:1247)c khác nhau. Có th(cid:1223)

(cid:70)(cid:1203)t lá c(cid:1191)i thành nh(cid:1267)ng khúc có chi(cid:1221)u dài 4 (cid:121) 6 cm.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 3: (cid:59)(cid:1219)p keo/ l(cid:1233)

(cid:3)(cid:1250) phòng thí nghi(cid:1227)m chúng ta có th(cid:1223) s(cid:1265) d(cid:1257)ng keo thu(cid:1273) tinh, h(cid:458) nh(cid:1269)a. Bao bì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c

chu(cid:1197)n b(cid:1231), r(cid:1265)a s(cid:1189)ch kh(cid:1265) trùng, tráng n(cid:1133)(cid:1247)c sôi và úp ng(cid:1133)(cid:1255)c cho ráo n(cid:1133)(cid:1247)c tr(cid:1133)(cid:1247)c khi x(cid:1219)p c(cid:1191)i

vào.

Nguyên li(cid:1227)u sau khi (cid:255)ã (cid:255)(cid:1231)nh hình (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c x(cid:1219)p vào bao bì. San (cid:255)(cid:1221)u, nén ch(cid:1211)t.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

(cid:264)(cid:1245) s(cid:1189)ch c(cid:1259)a bao bì. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 4: Rót dung d(cid:1231)ch:

Thành ph(cid:1195)n và t(cid:1273) l(cid:1227) các ch(cid:1193)t trong dung d(cid:1231)ch n(cid:1133)(cid:1247)c mu(cid:1237)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c pha nh(cid:1133) sau:

(cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng 2%, mu(cid:1237)i 2% (tính theo kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng dung d(cid:1231)ch).

* Cách pha: (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng, mu(cid:1237)i hoà tan vào n(cid:1133)(cid:1247)c, sau (cid:255)ó l(cid:1233)c k(cid:1275), (cid:255)un sôi 5 phút.

Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) d(cid:1231)ch rót ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1191)m b(cid:1191)o > 800C, l(cid:1133)(cid:1255)ng d(cid:1231)ch rót vào h(cid:1245)p ng(cid:1201)p c(cid:1191)i và cách

mi(cid:1227)ng h(cid:458) 5 – 7mm.

Nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) d(cid:1231)ch rót. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng nhi(cid:1227)t k(cid:1219).

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 5: Lên men:

Lên men (cid:1251)(cid:3)(cid:255)(cid:76)(cid:1221)u ki(cid:1227)n nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) môi tr(cid:1133)(cid:1249)ng. Tu(cid:484) theo nhi(cid:1227)t (cid:255)(cid:1245) môi tr(cid:1133)(cid:1249)ng mà th(cid:1249)i gian

lên men d(cid:1133)a c(cid:1191)i t(cid:1263) 48 – 72 gi(cid:1249)

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát: Xác (cid:255)(cid:1231)nh th(cid:1247)i gian lên men.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 6: Hoàn thi(cid:1227)n s(cid:1191)n ph(cid:1197)m:

Sau th(cid:1249)i gian lên men (cid:255)em s(cid:1191)n ph(cid:1197)m dán nhãn. Nhãn do sinh viên t(cid:1269) thi(cid:1219)t k(cid:1219) theo

(cid:255)úng quy (cid:255)(cid:1231)nh.

6.3.2.2. S(cid:811)n xu(cid:813)t kim chi

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 1: X(cid:1265) lí nguyên li(cid:1227)u

vàng úa ho(cid:1211)c b(cid:1231) sâu b(cid:1227)nh, khuy(cid:1219)t t(cid:1201)t tr(cid:1133)(cid:1247)c khi ti(cid:1219)n hành mu(cid:1237)i.

- T(cid:1193)t c(cid:1191) các nguyên li(cid:1227)u ph(cid:1191)i (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c làm héo b(cid:1205)ng cách ph(cid:1131)i n(cid:1203)ng ho(cid:1211)c l(cid:1133)u tr(cid:1267) vài

ngày.

- Sau khi lo(cid:1189)i các ph(cid:1195)n h(cid:1133) h(cid:1235)ng, không (cid:255)(cid:1189)t yêu c(cid:1195)u, nguyên li(cid:1227)u s(cid:1217)(cid:3)(cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c r(cid:1265)a s(cid:1189)ch (cid:255)(cid:1223)

lo(cid:1189)i b(cid:1235) các t(cid:1189)p ch(cid:1193)t.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát: Nh(cid:1267)ng lá không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n. (% s(cid:1237) l(cid:1133)(cid:1255)ng nguyên li(cid:1227)u không (cid:255)(cid:1189)t tiêu chu(cid:1197)n). Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 2: (cid:264)(cid:1231)nh hình

- Tu(cid:484) theo hình dáng c(cid:1259)a s(cid:1191)n ph(cid:1197)m mà ta c(cid:1203)t c(cid:1191)i th(cid:1191)o thành nh(cid:1267)ng kích th(cid:1133)(cid:1247)c khác nhau. Có

th(cid:1223) c(cid:1203)t lá c(cid:1191)i th(cid:1191)o thành nh(cid:1267)ng khúc có chi(cid:1221)u dài 6 (cid:121) 10 cm. C(cid:458)ng có th(cid:1223)(cid:3)(cid:255)(cid:1223) nguyên lá. - (cid:264)(cid:1223) t(cid:259)ng ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m, ta b(cid:1241) sung thêm m(cid:1245)t vài nguyên li(cid:1227)u ph(cid:1257):

+ Cà r(cid:1237)t c(cid:1203)t lát ho(cid:1211)c t(cid:1229)a hoa.

+ (cid:1246)t trái nh(cid:1235) b(cid:259)m nhuy(cid:1225)n.

+ (cid:1246)t trái l(cid:1247)n thái s(cid:1255)i.

+ (cid:1246)t b(cid:1245)t khô.

+ T(cid:1235)i c(cid:1203)t lát.

+ G(cid:1263)ng c(cid:1203)t s(cid:1255)i.

+ Hành lá c(cid:1203)t khúc b(cid:1205)ng chi(cid:1221)u dài c(cid:1191)i th(cid:1191)o. B(cid:1133)(cid:1247)c 3: Ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n: Sau khi nguyên li(cid:1227)u (cid:255)ã (cid:255)(cid:1231)nh hình xong ta (cid:255)em ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n v(cid:1247)i nguyên li(cid:1227)u theo t(cid:1273) l(cid:1227) sau:

+ C(cid:1191)i th(cid:1191)o (cid:255)ã (cid:255)(cid:1231)nh hình : 87.5%

+ Cà r(cid:1237)t c(cid:1203)t lát ho(cid:1211)c t(cid:1229)a hoa : 5%

+ (cid:1246)t trái nh(cid:1235) b(cid:259)m nhuy(cid:1225)n : 1%

+ (cid:1246)t trái l(cid:1247)n thái s(cid:1255)i : 1%

+ (cid:1246)t trái l(cid:1247)n thái s(cid:1255)i : 0.5% + T(cid:1235)i c(cid:1203)t lát: : 2% + G(cid:1263)ng c(cid:1203)t s(cid:1255)i. : 3% + Hành lá c(cid:1203)t khúc b(cid:1205)ng chi(cid:1221)u dài c(cid:1191)i th(cid:1191)o : 2% (L(cid:1133)u ý: t(cid:1273) l(cid:1227) nguyên li(cid:1227)u ph(cid:1257) có th(cid:1223) thay (cid:255)(cid:1241)i theo kh(cid:1197)u v(cid:1231) c(cid:1259)a t(cid:1263)ng ng(cid:1133)(cid:1249)i).

Sau (cid:255)ó ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n thêm gia v(cid:1231) v(cid:1247)i t(cid:1273) l(cid:1227) sau:

+ (cid:264)(cid:1133)(cid:1249)ng kính tr(cid:1203)ng : 3%

+ Mu(cid:1237)i : 2.5%

+ B(cid:1245)t ng(cid:1233)t : 0.5%

(L(cid:1133)u ý: t(cid:1273) l(cid:1227) này tính trên t(cid:1241)ng kh(cid:1237)i l(cid:1133)(cid:1255)ng nguyên li(cid:1227)u).

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 4: (cid:59)(cid:1219)p keo/l(cid:1233)

(cid:3)(cid:1250) phòng thí nghi(cid:1227)m chúng ta có th(cid:1223) s(cid:1265) d(cid:1257)ng keo thu(cid:1273) tinh, h(cid:458) nh(cid:1269)a. Bao bì (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c

li(cid:1227)u (cid:255)ã ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n vào.

Sau khi các nguyên li(cid:1227)u (cid:255)ã ph(cid:1237)i tr(cid:1245)n (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c s(cid:1203)p x(cid:1219)p vào bao bì. San (cid:255)(cid:1221)u, nén ch(cid:1211)t. Lúc

(cid:91)(cid:1219)p c(cid:1195)n chú ý (cid:255)(cid:1219)n c(cid:1191)m quan c(cid:1259)a s(cid:1191)n ph(cid:1197)m.

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát:

(cid:264)(cid:1245) s(cid:1189)ch c(cid:1259)a bao bì. Ch(cid:1229) tiêu này (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c ki(cid:1223)m soát b(cid:1205)ng c(cid:1191)m quan.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 5: Lên men:

lên men t(cid:1263) 24 – 72 gi(cid:1249)

* Ch(cid:1229) tiêu c(cid:1195)n ki(cid:1223)m soát: Xác (cid:255)(cid:1231)nh th(cid:1247)i gian lên men.

(cid:37)(cid:1133)(cid:1247)c 6: Hoàn thi(cid:1227)n s(cid:1191)n ph(cid:1197)m:

Sau th(cid:1249)i gian lên men (cid:255)em s(cid:1191)n ph(cid:1197)m dán nhãn. Nhãn do sinh viên t(cid:1269) thi(cid:1219)t k(cid:1219) theo

(cid:255)úng quy (cid:255)(cid:1231)nh.

6.3.3. Yêu c(cid:815)u s(cid:811)n ph(cid:817)m

6.3.3.1. S(cid:811)n ph(cid:817)m d(cid:753)a c(cid:811)i mu(cid:857)i chua

- C(cid:1191)m quan: D(cid:1133)a c(cid:1191)i có màu s(cid:1203)c (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng, dung d(cid:1231)ch không có v(cid:1197)n (cid:255)(cid:1257)c, không l(cid:1199)n

(cid:87)(cid:1189)p ch(cid:1193)t, mùi v(cid:1231) th(cid:1131)m ngon (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng.

- S(cid:1191)n ph(cid:1197)m không b(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng, không có mùi v(cid:1231) l(cid:1189).

6.3.3.2. S(cid:811)n ph(cid:817)m kim chi

- C(cid:1191)m quan: Kim chi có màu s(cid:1203)c (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng, n(cid:1243)i b(cid:1201)t là màu (cid:255)(cid:1235) c(cid:1259)a (cid:1247)t, không l(cid:1199)n t(cid:1189)p

ch(cid:1193)t, mùi v(cid:1231) th(cid:1131)m ngon (cid:255)(cid:1211)c tr(cid:1133)ng c(cid:1259)a kim chi.

- S(cid:1191)n ph(cid:1197)m không b(cid:1231) h(cid:1133) h(cid:1235)ng, không có mùi v(cid:1231) l(cid:1189).

6.4. Yêu c(cid:1195)u vi(cid:1219)t báo cáo

- Trình bày qui trình ch(cid:1219) bi(cid:1219)n d(cid:1133)a c(cid:1191)i mu(cid:1237)i chua.

- Trình bày qui trình ch(cid:1219) bi(cid:1219)n kim chi .

- Tính (cid:255)(cid:1231)nh m(cid:1261)c s(cid:1265) d(cid:1257)ng nguyên li(cid:1227)u cho 1kg s(cid:1191)n ph(cid:1197)m.

- Ki(cid:1223)m tra ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m, nh(cid:1201)n xét t(cid:1263)(cid:3)(cid:255)ó (cid:255)(cid:1133)a ra ý ki(cid:1219)n nâng cao ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n

ph(cid:1197)m.

6.5. Câu h(cid:1235)i

1. So sánh qui trình s(cid:1191)n xu(cid:1193)t d(cid:1133)a c(cid:1191)i mu(cid:1237)i chua và qui trình s(cid:1191)n xu(cid:1193)t kim chi?

2. Phân tích (cid:1191)nh h(cid:1133)(cid:1251)ng c(cid:1259)a n(cid:1239)ng (cid:255)(cid:1245) mu(cid:1237)i lên ch(cid:1193)t l(cid:1133)(cid:1255)ng s(cid:1191)n ph(cid:1197)m rau qu(cid:1191) lên men?

PH(cid:1256) L(cid:1256)C

Ph(cid:1257) l(cid:1257)c 1: Ph(cid:1133)(cid:1131)ng pháp chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) axit

Dùng dung d(cid:1231)ch ki(cid:1221)m chu(cid:1197)n (NaOH 0.1N) (cid:255)(cid:1223) trung hòa h(cid:1219)t các axit trong th(cid:1269)c ph(cid:1197)m,

(cid:89)(cid:1247)i phenoltalein là ch(cid:1229) th(cid:1231) màu.

- Ti(cid:1219)n hành (cid:255)o:

(cid:120) Hút chính xác 5ml d(cid:1231)ch m(cid:1199)u (ph(cid:1195)n n(cid:1133)(cid:1247)c) cho vào bercher.

(cid:120) Sau (cid:255)ó cho 2 – 3 gi(cid:1233)t dung d(cid:1231)ch phenoltalein vào.

(cid:120) Cho NaOH 0,1N t(cid:1263) buret vào bercher m(cid:1245)t cách t(cid:1263) t(cid:1263). V(cid:1263)a nh(cid:1235) v(cid:1263)a l(cid:1203)c (cid:255)(cid:1221)u,

cho (cid:255)(cid:1219)n khi dung d(cid:1231)ch th(cid:1265) có màu h(cid:1239)ng nh(cid:1189)t b(cid:1221)n v(cid:1267)ng.

100

- Tính k(cid:1219)t qu(cid:1191):

nk * p

A =

A: là (cid:255)(cid:1245) axit có trong 1ml hay 1g th(cid:1269)c ph(cid:1197)m.

k: là h(cid:1227) s(cid:1237) c(cid:1259)a t(cid:1263)ng lo(cid:1189)i axit

n: là th(cid:1223) tích dung d(cid:1231)ch NaOH 0.1N (cid:255)ã dùng chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) d(cid:1231)ch m(cid:1199)u (ml).

p: là tr(cid:1233)ng l(cid:1133)(cid:1255)ng hay th(cid:1223) tích d(cid:1231)ch m(cid:1199)u (cid:255)em chu(cid:1197)n (cid:255)(cid:1245) (g hay ml).

Chú ý: Trái cây ch(cid:1261)a r(cid:1193)t nhi(cid:1221)u axit citric. Trong th(cid:1269)c ph(cid:1197)m nhà s(cid:1191)n xu(cid:1193)t th(cid:1133)(cid:1249)ng cho thêm axit (ch(cid:1259) y(cid:1219)u là axit citric) vào (cid:255)(cid:1223) t(cid:259)ng (cid:255)(cid:1245) chua s(cid:1191)n ph(cid:1197)m và c(cid:458)ng góp ph(cid:1195)n b(cid:1191)o qu(cid:1191)n (cid:86)(cid:1191)n ph(cid:1197)m. Do (cid:255)ó h(cid:1227) s(cid:1237) k trong ph(cid:1133)(cid:1131)ng trình (cid:255)(cid:1133)(cid:1255)c tính theo h(cid:1227) s(cid:1237) c(cid:1259)a axit citric (k = 0,0064).

TÀI LI(cid:1226)U THAM KH(cid:1190)O

SÁCH, GIÁO TRÌNH CHÍNH [1] B(cid:1245) môn công ngh(cid:1227) sau thu ho(cid:1189)ch, Bài gi(cid:811)ng công ngh(cid:847) b(cid:811)o qu(cid:811)n và ch(cid:839) bi(cid:839)n nông s(cid:811)n

th(cid:889)c ph(cid:817)m, Tr(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:264)(cid:1189)i h(cid:1233)c Công nghi(cid:1227)p Th(cid:1269)c ph(cid:1197)m TP.HCM, 2010.

[2] B(cid:1245) môn công ngh(cid:1227) sau thu ho(cid:1189)ch, Bài gi(cid:811)ng th(cid:889)c hành công ngh(cid:847) b(cid:811)o qu(cid:811)n và ch(cid:839) bi(cid:839)n

nông s(cid:811)n th(cid:889)c ph(cid:817)m, Tr(cid:1133)(cid:1249)ng (cid:264)(cid:1189)i h(cid:1233)c Công nghi(cid:1227)p Th(cid:1269)c ph(cid:1197)m TP.HCM, 2010

TÀI LI(cid:1226)U THAM KH(cid:1190)O [1]. N.L. Kent, Technology of Cereals, Publisher : Robert Mawell M.C, 2000.

[2]. Mai V(cid:259)n L(cid:1221), Bùi (cid:264)(cid:1261)c H(cid:1255)i – (cid:37)(cid:811)o qu(cid:811)n l(cid:753)(cid:751)ng th(cid:889)c – NXB KHKT Hà n(cid:1245)i, 1987

[3].V(cid:458) Qu(cid:1237)c Trung (ch(cid:1259) biên) – (cid:54)(cid:861) tay k(cid:895) thu(cid:821)t b(cid:811)o qu(cid:811)n l(cid:753)(cid:751)ng th(cid:889)c – NXB KHKT Hà N(cid:1245)i,

1999

[4]. (cid:264)oàn D(cid:1257), Bùi (cid:264)(cid:1261)c H(cid:1255)i – Công ngh(cid:847) và các máy ch(cid:839) bi(cid:839)n l(cid:753)(cid:751)ng th(cid:889)c – NXB KHKT Hà

(cid:81)(cid:1245)i, 1983

[5]. Mai V(cid:259)n L(cid:1221), Lê Th(cid:1231) Cúc – Ch(cid:839) bi(cid:839)n l(cid:753)(cid:751)ng th(cid:889)c (T(cid:821)p 1, 2, 3, 4)- NXB KHKT Hà N(cid:1245)i,

1987

[6]. Tr(cid:1195)n V(cid:259)n Ch(cid:1133)(cid:1131)ng – Công ngh(cid:847) b(cid:811)o qu(cid:811)n nông s(cid:811)n sau thu ho(cid:809)ch – NXB VHDT, 2001

[7] Tr(cid:1195)n (cid:264)(cid:1261)c Ba, (cid:47)(cid:809)nh (cid:255)ông rau qu(cid:811) xu(cid:813)t kh(cid:817)u, Nhà xu(cid:1193)t b(cid:1191)n Nông nghi(cid:1227)p TPHCM, 2000.

[8] Tr(cid:1195)n V(cid:259)n Ch(cid:1133)(cid:1131)ng, Công ngh(cid:847) b(cid:811)o qu(cid:811)n, ch(cid:839) bi(cid:839)n nông s(cid:811)n sau thu ho(cid:809)ch I-II, Nhà xu(cid:1193)t

(cid:69)(cid:1191)n V(cid:259)n hóa dân t(cid:1245)c Hà N(cid:1245)i, 2000.

[9] Quách (cid:264)(cid:429)nh, (cid:46)(cid:895) thu(cid:821)t s(cid:811)n xu(cid:813)t (cid:255)(cid:859) h(cid:865)p rau qu(cid:811), Nhà xu(cid:1193)t b(cid:1191)n Thanh niên, 2000.

[10] David Arthey, Philip R.Ashurst, Fruit Processing, 2001.

Bài giảng Thực hành công nghệ chế biến rau quả

Nội dung "Bài giảng Thực hành công nghệ chế biến rau quả" tập trung vào những kiến thức như: Sản xuất gạo từ thóc, sản xuất tinh bột khoai mì, sản xuất mì sợi, sản xuất đồ hộp quả nước đường, sản xuất đóng họp nước quả.

CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N RAU QU(cid:1190)

(H(cid:1227) Cao (cid:255)(cid:1207)ng và Trung c(cid:1193)p chuyên nghi(cid:1227)p)

(cid:48)(cid:1256)C L(cid:1256)C

(cid:48)(cid:1256)C (cid:264)ÍCH, YÊU C(cid:1194)U C(cid:1258)A H(cid:1232)C PH(cid:1194)N

PHÂN B(cid:1236) TH(cid:1248)I GIAN TH(cid:1268)C HÀNH 5 ti(cid:1219)t/1 Bài Th(cid:1269)c hành

(cid:264)ÁNH GIÁ MÔN H(cid:1232)C (H(cid:1232)C PH(cid:1194)N)

THANG (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M (cid:264)ÁNH GIÁ BÀI TH(cid:1268)C HÀNH

Bài 1: S(cid:1190)N XU(cid:1192)T G(cid:1188)O TR(cid:1202)NG T(cid:1262) THÓC

Bài 2: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T TINH B(cid:1244)T KHOAI MÌ (S(cid:1202)N)

Bài 3 : S(cid:1190)N XU(cid:1192)T MÌ S(cid:1254)I (MÌ V(cid:1202)T)

Bài 4: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T (cid:264)(cid:1238) H(cid:1244)P QU(cid:1190) N(cid:1132)(cid:1246)C (cid:264)(cid:1132)(cid:1248)NG ( D(cid:1260)A, V(cid:1190)I HO(cid:1210)C CHÔM CHÔM)

Bài 5: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T (cid:264)(cid:1238) H(cid:1244)P N(cid:1132)(cid:1246)C QU(cid:1190)

(N(cid:1132)(cid:1246)C XOÀI NECTAR)

BÀI 6: S(cid:1190)N XU(cid:1192)T RAU QU(cid:1190) MU(cid:1236)I CHUA (D(cid:1132)A C(cid:1190)I MU(cid:1236)I CHUA, KIM CHI )

PH(cid:1256) L(cid:1256)C

TÀI LI(cid:1226)U THAM KH(cid:1190)O

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok

Bài giảng Thực hành công nghệ chế biến rau quả

CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N RAU QU(cid:1190)

(H(cid:1227) Cao (cid:255)(cid:1207)ng và Trung c(cid:1193)p chuyên nghi(cid:1227)p)

(cid:48)(cid:1256)C L(cid:1256)C

(cid:48)(cid:1256)C (cid:264)ÍCH, YÊU C(cid:1194)U C(cid:1258)A H(cid:1232)C PH(cid:1194)N

PHÂN B(cid:1236) TH(cid:1248)I GIAN TH(cid:1268)C HÀNH 5 ti(cid:1219)t/1 Bài Th(cid:1269)c hành

(cid:264)ÁNH GIÁ MÔN H(cid:1232)C (H(cid:1232)C PH(cid:1194)N)

THANG (cid:264)(cid:44)(cid:1222)M (cid:264)ÁNH GIÁ BÀI TH(cid:1268)C HÀNH

Bài 1: S(cid:1190)N XU(cid:1192)T G(cid:1188)O TR(cid:1202)NG T(cid:1262) THÓC

Bài 2: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T TINH B(cid:1244)T KHOAI MÌ (S(cid:1202)N)

Bài 3 : S(cid:1190)N XU(cid:1192)T MÌ S(cid:1254)I (MÌ V(cid:1202)T)

Bài 4: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T (cid:264)(cid:1238) H(cid:1244)P QU(cid:1190) N(cid:1132)(cid:1246)C (cid:264)(cid:1132)(cid:1248)NG ( D(cid:1260)A, V(cid:1190)I HO(cid:1210)C CHÔM CHÔM)

Bài 5: (cid:54)(cid:1190)N XU(cid:1192)T (cid:264)(cid:1238) H(cid:1244)P N(cid:1132)(cid:1246)C QU(cid:1190)

(N(cid:1132)(cid:1246)C XOÀI NECTAR)

BÀI 6: S(cid:1190)N XU(cid:1192)T RAU QU(cid:1190) MU(cid:1236)I CHUA (D(cid:1132)A C(cid:1190)I MU(cid:1236)I CHUA, KIM CHI )

PH(cid:1256) L(cid:1256)C

TÀI LI(cid:1226)U THAM KH(cid:1190)O

Có thể bạn quan tâm

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo

Liên hệ

Chính sách

Thoả thuận sử dụng

Chính sách bảo mật

Chính sách hoàn tiền

DMCA

Hỗ trợ

Hướng dẫn sử dụng

Đăng ký tài khoản VIP

093 303 0098

support@tailieu.vn

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi

Facebook

Youtube

TikTok