CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ
CHẾ HẠT CACAO
1. Tách vỏ
2. Lên men hạt
3. Làm khô
4. Phân tích đánh giá chất lượng
5. Bảo quản,vận chuyển
1. Tách vỏ quả cacao
Mục đích:
Tách riêng lấy phần cùi nhớt để lên men
Mỗi quả có khoảng > 30 hạt
Thành phần vỏ quả
Tách vỏ quả
Dùng vật cứng đập vỡ vỏ (dao, gạch, đá...)
Nhẹ nhàng tách thịt quả (găng tay), chừa phần
lõi
Không được làm nát và cắt vào múi
2. Lên men cacao
Mục đích:
Loại bỏ lớp nhầy
Diệt rễ mầm trong hạt
Làm hạt căng tròn hơn
Phát triển hương và vị
Thành phần cùi nhớt và hạt