Bài giảng Chế biến trà hương [mới nhất]: Kinh nghiệm và Bí quyết

10/5/2010

CH(cid:1218) BI(cid:1218)N TRÀ H(cid:1132)(cid:1130)NG

10/5/2010

CH(cid:1155) BI(cid:1155)N CHÈ (cid:1177)(cid:1170)P H(cid:1177)(cid:1169)NG

TCVN 3219 – 79 (cid:175)(cid:1083)nh ngh(cid:194)a:

Chè h(cid:1099)(cid:1091)ng là s(cid:1063)n ph(cid:1066)m thu (cid:175)(cid:1099)(cid:1096)c b(cid:1070)ng cách sao (cid:1098) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u th(cid:1063)o m(cid:1090)c khô tán nh(cid:1085) ho(cid:1073)c phun h(cid:1099)(cid:1091)ng t(cid:1101) (cid:134)(cid:1083)ch (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u pha ch(cid:1077) phù h(cid:1096)p v(cid:1092)(cid:139) (cid:175)(cid:1073)c tính c(cid:1098)a t(cid:1101)ng lo(cid:1062)i chè

10/5/2010

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG

(cid:124) Nguyên li(cid:1081)u chè (cid:124) Nguyên li(cid:1081)u h(cid:1099)(cid:1091)ng

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG Nguyên li(cid:1081)u chè c(cid:1065)(cid:144) (cid:175)(cid:1099)(cid:1096)c ki(cid:1079)m tra, (cid:175)ánh giá ch(cid:1064)t l(cid:1099)(cid:1096)ng b(cid:1070)ng ph(cid:1099)(cid:1091)ng c(cid:1063)m quan t(cid:1101) ngo(cid:1062)i hình (cid:175)(cid:1077)n n(cid:1090)i ch(cid:1064)t nh(cid:1099) màu s(cid:1069)c, (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m, (cid:175)(cid:1090) xo(cid:163)n, kích th(cid:1099)(cid:1092)c búp, t(cid:1106) (cid:142)(cid:1081) (cid:132)(cid:1087)m (cid:133)(cid:1067)ng v(cid:1097)n nát, h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m chè khô cho (cid:175)(cid:1077)n n(cid:1099)(cid:1092)c pha chè (cid:175)(cid:1079) xác (cid:175)(cid:1083)nh màu n(cid:1099)(cid:1092)c, (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng v(cid:1083) bã chè

(cid:5)(cid:1063)o qu(cid:1063)n nguyên li(cid:1081)u sao cho ch(cid:1064)t l(cid:1099)(cid:1096)ng nguyên li(cid:1081)(cid:151) (cid:175)(cid:1099)(cid:1096)(cid:133) (cid:175)(cid:1063)m b(cid:1063)o ho(cid:1073)c bi(cid:1077)(cid:144) (cid:175)(cid:1088)i (cid:175)(cid:1077)n m(cid:1100)c ch(cid:1068)m và ít nh(cid:1064)t

10/5/2010

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG Nguyên li(cid:1081)u chè xanh: (cid:486) (cid:48)(cid:1090) (cid:1066)m 5 – 7% - H(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m t(cid:1104) nhiên c(cid:1098)a chè xanh - N(cid:1099)(cid:1092)c pha trong xanh sáng ho(cid:1073)c xanh

vàng

- V(cid:1083) chát v(cid:1101)a, có h(cid:1068)u ng(cid:1084)t - Bã xanh vàng, t(cid:1099)(cid:1091)i

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG Nguyên li(cid:1081)u chè (cid:175)en: (cid:486) (cid:48)(cid:1090) (cid:1066)m 5 – 7% - H(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)(cid:143) (cid:175)(cid:1073)c tr(cid:1099)ng c(cid:1098)a chè (cid:175)en - N(cid:1099)(cid:1092)c pha màu nâu (cid:175)(cid:1085), trong - V(cid:1083) chát v(cid:1101)a, d(cid:1083)u - Bã chè màu (cid:175)(cid:1087)ng (cid:175)(cid:1085), ng(cid:1063) vàng

10/5/2010

NGUYÊN LI(cid:1159)U TRONG CH(cid:1155) BI(cid:1155)N CHÈ (cid:1177)(cid:1170)P H(cid:1177)(cid:1169)NG

Nguyên li(cid:1081)u h(cid:1099)(cid:1091)ng:

(cid:11)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u dùng (cid:175)(cid:1079) (cid:1099)(cid:1092)p chè th(cid:1099)(cid:1093)ng có ngu(cid:1087)n g(cid:1086)c t(cid:1104) nhiên, h(cid:1099)(cid:1091)ng l(cid:1083)êu t(cid:1104) nhiên có 2 d(cid:1062)ng: h(cid:1099)(cid:1091)ng khô và h(cid:1099)(cid:1091)ng hoa t(cid:1099)(cid:1091)i

Chè (cid:1099)(cid:1092)p h(cid:1099)(cid:1091)ng khô Chè (cid:1099)(cid:1092)p hoa t(cid:1099)(cid:1091)i

Nguyên li(cid:1227)u

Làm s(cid:1189)ch

(cid:54)(cid:1130)(cid:3)(cid:264)(cid:1238) CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) Bi(cid:1218)N CHÈ H(cid:1132)(cid:1130)NG KHÔ

Phân lo(cid:1189)i

Sao

(cid:55)(cid:1197)m h(cid:1133)(cid:1131)ng

(cid:43)(cid:1133)(cid:1131)ng h(cid:1243)n h(cid:1255)p

(cid:1258) h(cid:1133)(cid:1131)ng

Lo(cid:1189)i h(cid:1133)(cid:1131)ng

HTSP

Chè h(cid:1133)(cid:1131)ng

10/5/2010

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG (cid:11)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u khô (cid:1099)(cid:1092)p chè g(cid:1087)m có: (cid:175)(cid:1062)i (cid:138)(cid:1087)i, ti(cid:1079)u h(cid:1087)i, h(cid:1062)t mùi, qu(cid:1077), cam th(cid:1063)o, phá c(cid:1086) ch(cid:1082)...

(cid:5)(cid:1063)o qu(cid:1063)n h(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u: h(cid:1062)n ch(cid:1077) (cid:150)(cid:1086)(cid:139) (cid:175)a s(cid:1104) (cid:150)(cid:1088)n th(cid:1064)t tinh d(cid:1065)u trong h(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u, b(cid:1063)o toàn h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m

(cid:27)(cid:1102) lý h(cid:1099)(cid:1091)ng (cid:175)úng k(cid:1107) thu(cid:1068)t, khi nghi(cid:1078)n

(cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u ph(cid:1063)i khô giòn

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG (cid:5)(cid:1090)t nghi(cid:1078)n ph(cid:1063)i th(cid:1068)t nh(cid:1085) (cid:143)(cid:1083)n, không s(cid:1091),

(cid:175)(cid:1079) riêng t(cid:1101)ng lo(cid:1062)i

Ti(cid:1077)n hành tr(cid:1090)n h(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u theo t(cid:1106) (cid:142)(cid:1081) (cid:141)(cid:1107) thu(cid:1068)t. Tr(cid:1090)n h(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u ph(cid:1063)(cid:139) (cid:175)(cid:1078)u không (cid:142)(cid:1090) riêng mùi c(cid:1098)a lo(cid:1062)i h(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u nào Tr(cid:1099)(cid:1092)c khi (cid:1099)(cid:1092)p h(cid:1099)(cid:1091)ng vào chè c(cid:1065)n ph(cid:1063)i (cid:133)(cid:163)n c(cid:1100) vào tính ch(cid:1064)t c(cid:1098)a t(cid:1101)ng lo(cid:1062)i chè (cid:175)em (cid:1099)(cid:1092)p và yêu c(cid:1065)u c(cid:1098)a s(cid:1063)n ph(cid:1066)(cid:143) (cid:175)(cid:1079) (cid:175)(cid:1083)nh ra t(cid:1106) (cid:142)(cid:1081) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u phù h(cid:1096)p

10/5/2010

NGUYÊN LI(cid:1226)U TRONG CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG (cid:23)(cid:1106) (cid:142)(cid:1081) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng li(cid:1081)u ph(cid:1086)i còn ph(cid:1097) thu(cid:1090)c

ch(cid:1064)t l(cid:1099)(cid:1096)ng chè dùng (cid:175)(cid:1079) (cid:1099)(cid:1092)p h(cid:1099)(cid:1091)ng

(cid:11)(cid:1099)(cid:1091)ng sau khi ph(cid:1086)i tr(cid:1090)n g(cid:1084)i là h(cid:1099)(cid:1091)ng

(cid:138)(cid:1086)n h(cid:1096)p

Ngoài ra, ng(cid:1099)(cid:1093)i ta còn dùng h(cid:1099)(cid:1091)ng t(cid:1088)ng

(cid:138)(cid:1096)(cid:146) (cid:175)(cid:1079) ch(cid:1077) bi(cid:1077)n chè h(cid:1099)(cid:1091)ng

SAO T(cid:1196)M H(cid:1132)(cid:1130)NG CHÈ

Quá trình sao có 3 l(cid:1065)n lên h(cid:1099)(cid:1091)ng: - Lên h(cid:1099)(cid:1091)ng l(cid:1065)n 1: là giai thoát (cid:1066)m (dùng nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) (cid:1064)m v(cid:1101)a ) (cid:175)(cid:1087)ng th(cid:1093)i bay b(cid:1092)t mùi (cid:138)(cid:163)ng, ngái, mùi l(cid:1062) (cid:142)(cid:1067)n vào chè. Khi chè (cid:175)ã (cid:175)(cid:1062)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m 3-4,5% chè b(cid:1069)(cid:150) (cid:175)(cid:1065)ulên h(cid:1099)(cid:1091)ng - Lên h(cid:1099)(cid:1091)ng l(cid:1065)n 2: (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m t(cid:1101) 3-3,5%, thoát (cid:1066)m ch(cid:1068)m, toàn b(cid:1090) kh(cid:1086)i chè (cid:175)(cid:1062)t nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) 75-850C (r(cid:1087)i lên nhanh 900C) b(cid:1086)c mùi th(cid:1091)m, g(cid:1065)n mùi th(cid:1091)m c(cid:1086)m chè

10/5/2010

SAO T(cid:1196)M H(cid:1132)(cid:1130)NG CHÈ - Lên h(cid:1099)(cid:1091)ng l(cid:1065)n 3: nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) lên (cid:175)(cid:1077)n 90- 950C. Lúc này chè (cid:175)ã chín, cánh chè h(cid:1091)i (cid:143)(cid:1086)c tr(cid:1069)ng, h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m t(cid:1104) nhiên lên (cid:143)(cid:1062)nh, gi(cid:1103) nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) và ti(cid:1077)n hành tra (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng: (cid:175)(cid:1065)u tiên cho phá c(cid:1086) ch(cid:1082) (cid:150)(cid:1101) 3-5 phút, th(cid:1064)y mùi h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m bùi, ti(cid:1077)p (cid:150)(cid:1097)c cho h(cid:1099)(cid:1091)ng h(cid:1089)n h(cid:1096)p, kho(cid:1063)ng 3-4 phút, cu(cid:1086)i cùng cho ngâu t(cid:1101) 2-3 phút, toàn b(cid:1090) th(cid:1093)i gian tra h(cid:1099)(cid:1091)ng t(cid:1101) 8-10 phút

SAO T(cid:1196)M H(cid:1132)(cid:1130)NG CHÈ

Chè có kh(cid:1063) (cid:144)(cid:163)ng h(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m t(cid:1086)t do trên b(cid:1078) (cid:143)(cid:1073)t cánh chè có nhi(cid:1078)u mao qu(cid:1063)n nh(cid:1085)

Quá trình h(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1104)c t(cid:1077) là quá trình ng(cid:1099)ng t(cid:1097) các ch(cid:1064)t d(cid:1080) bay h(cid:1091)i mà b(cid:1078) (cid:143)(cid:1073)t chè d(cid:1080) (cid:138)(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:175)(cid:1099)(cid:1096)c

Tuy nhiên h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m m(cid:1092)i h(cid:1064)p ph(cid:1097) ch(cid:1099)a (cid:132)(cid:1078)n, s(cid:1104) (cid:1088)(cid:144) (cid:175)(cid:1083)nh h(cid:1099)(cid:1091)ng, ch(cid:1093) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng ng(cid:1064)m sâu vào chè còn ph(cid:1063)i ti(cid:1077)p t(cid:1097)(cid:133) (cid:1098) trong (cid:175)(cid:139)(cid:1078)u ki(cid:1081)n kín

10/5/2010

(cid:1258) H(cid:1132)(cid:1130)NG CHÈ

Sao chè (cid:175)(cid:1077)n khi không l(cid:1090) rõ mùi h(cid:1099)(cid:1091)ng nào

(cid:144)(cid:1103)a thì nhanh chóng ra chè

Ph(cid:1098) (cid:152)(cid:1063)i lên thùng, làm ngu(cid:1090)i 15-20 phút, nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) còn kho(cid:1063)ng 70-750C cho chè vào thùng g(cid:1089) 3 l(cid:1092)p gi(cid:1064)y th(cid:1066)m, (cid:175)óng kín thùng (cid:1098) (cid:175)(cid:1079) quá trình h(cid:1064)p th(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng xúc ti(cid:1077)n

Quá trình h(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng chè x(cid:1063)y ra h(cid:1077)t s(cid:1100)c ch(cid:1068)m, ti(cid:1077)n hành (cid:1094) (cid:175)(cid:139)(cid:1078)u ki(cid:1081)n th(cid:1099)(cid:1093)ng t(cid:1062)i kho b(cid:1063)o qu(cid:1063)n, th(cid:1093)i gian (cid:1098) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng kéo dài

(cid:1258) H(cid:1132)(cid:1130)NG CHÈ

Quá trình (cid:1098) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng (cid:175)(cid:1062)t k(cid:1077)t qu(cid:1063) (cid:150)(cid:1086)t khi ki(cid:1079)m tra ch(cid:1064)t l(cid:1099)(cid:1096)ng b(cid:1070)ng c(cid:1063)m quan ta có:

- N(cid:1099)(cid:1092)c pha : sáng, ít v(cid:1066)(cid:144) (cid:175)(cid:1097)c - H(cid:1099)(cid:1091)ng:

th(cid:1091)m t(cid:1104) nhiên, không l(cid:1090)

(cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng chè

- Bã xanh, mùi th(cid:1091)m nh(cid:1074), v(cid:1083) chát d(cid:1083)u - Màu s(cid:1069)c chè: m(cid:1086)c (h(cid:1099)(cid:1091)ng) sáng, không

(cid:132)(cid:1083) (cid:154)(cid:1082)n màu

10/5/2010

HOÀN THI(cid:1226)N S(cid:1190)N PH(cid:1196)M

(cid:127) Ph(cid:1086)i tr(cid:1090)n (cid:127) (cid:48)(cid:1083)nh l(cid:1099)(cid:1096)ng (cid:127) Bao gói (cid:127) (cid:48)óng ki(cid:1081)n

(cid:54)(cid:1130)(cid:3)(cid:264)(cid:1238) CÔNG NGH(cid:1226) CH(cid:1218) BI(cid:1218)N CHÈ (cid:1132)(cid:1246)P HOA (cid:55)(cid:1132)(cid:1130)I

10/5/2010

CHU(cid:1196)N B(cid:1230) NGUYÊN LI(cid:1226)U CHÈ (cid:48)(cid:1090) (cid:1066)m c(cid:1098)a chè càng th(cid:1064)p, kh(cid:1063) (cid:144)(cid:163)ng h(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m càng cao, th(cid:1099)(cid:1093)ng kh(cid:1086)ng ch(cid:1077) (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m chè (cid:175)em (cid:1099)(cid:1092)p kho(cid:1063)ng 4 ÷ 5 %, n(cid:1077)u (cid:1099)(cid:1092)p t(cid:1101) (cid:862) (cid:175)(cid:1077)n 3 l(cid:1065)n thì (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m c(cid:1098)a l(cid:1065)(cid:144) (cid:1099)(cid:1092)p sau cao h(cid:1091)n l(cid:1065)(cid:144) (cid:1099)(cid:1092)p tr(cid:1099)(cid:1092)(cid:133) (cid:175)(cid:1079) (cid:138)(cid:1062)n ch(cid:1077) (cid:149)(cid:1104) (cid:150)(cid:1088)n th(cid:1064)t h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m c(cid:1098)a l(cid:1065)(cid:144) (cid:1099)(cid:1092)p tr(cid:1099)(cid:1092)c

Nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) chè tùy thu(cid:1090)c vào t(cid:1101)ng lo(cid:1062)i hoa (cid:175)em (cid:1099)(cid:1092)p. VD: (cid:1099)(cid:1092)p hoa nhài, nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) chè là 30 ÷ 350 C, hoa sói, hoa ng(cid:1084)c lan 33 ÷ 350 C, hoa sen 29 ÷ 310 C

CHU(cid:1196)N B(cid:1230) NGUYÊN LI(cid:1226)U HOA Hoa dùng (cid:175)(cid:1079) (cid:1099)(cid:1092)p chè là nh(cid:1103)ng lo(cid:1062)i hoa th(cid:1091)m, không có mùi v(cid:1083) (cid:142)(cid:1062). Hoa t(cid:1099)(cid:1091)i, m(cid:1092)i (cid:144)(cid:1094), không b(cid:1083) héo, (cid:1098)ng...

5 lo(cid:1062)i hoa th(cid:1099)(cid:1093)ng dùng (cid:175)(cid:1079) (cid:1099)(cid:1092)p chè là: nhài,

sói, ngâu, sen, cúc...

Khi (cid:175)(cid:1099)a hoa t(cid:1099)(cid:1091)i v(cid:1078) khu v(cid:1104)c s(cid:1063)n xu(cid:1064)t c(cid:1065)n r(cid:1063)i

(cid:143)(cid:1085)ng, không (cid:175)(cid:1099)(cid:1096)(cid:133) (cid:1098) (cid:175)(cid:1086)ng

(cid:15)(cid:1099)(cid:1096)ng hoa t(cid:1099)(cid:1091)(cid:139) (cid:1099)(cid:1092)p càng nhi(cid:1078)u càng t(cid:1086)t, (cid:142)(cid:1099)(cid:1096)ng hoa (cid:1099)(cid:1092)p l(cid:1065)n th(cid:1100) nh(cid:1064)t nhi(cid:1078)u h(cid:1091)n các (cid:142)(cid:1065)n ti(cid:1077)p theo

10/5/2010

(cid:1132)(cid:1246)P H(cid:1132)(cid:1130)NG CHÈ (cid:23)(cid:1106) (cid:142)(cid:1081) hoa (cid:1099)(cid:1092)p vào chè th(cid:1099)(cid:1093)ng t(cid:1101) 45-50%

kh(cid:1086)i l(cid:1099)(cid:1096)ng chè

(cid:15)(cid:1065)n l(cid:1099)(cid:1096)t r(cid:1063)i t(cid:1101)ng l(cid:1092)p chè, l(cid:1092)p hoa lên t(cid:1064)m (cid:152)(cid:1063)i s(cid:1062)ch (cid:175)(cid:1079) (cid:1099)(cid:1092)p, b(cid:1078) dày c(cid:1098)a kh(cid:1086)i chè – hoa kho(cid:1063)ng 30-40cm

Quá trình (cid:1099)(cid:1092)p hoa là quá trình h(cid:1064)p ph(cid:1097), (cid:133)(cid:241)ng là quá trình trao (cid:175)(cid:1088)(cid:139) (cid:1066)m và sinh nhi(cid:1081)t nên trong quá trình (cid:1099)(cid:1092)p c(cid:1065)n chú ý c(cid:1100) sau 1 gi(cid:1093) ph(cid:1063)i ki(cid:1079)m tra l(cid:1062)i nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) kh(cid:1086)i chè - hoa

THÔNG HOA – SÀNG HOA Nh(cid:1070)m làm gi(cid:1063)m nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) và thoát h(cid:1091)(cid:139) (cid:1066)m c(cid:1098)a

kh(cid:1086)i chè – hoa trong quá trình (cid:1099)(cid:1092)p

Th(cid:1104)c ch(cid:1064)t là quá trình (cid:175)(cid:1063)o tr(cid:1090)n Làm cho hoa (cid:1099)(cid:1092)p chè có (cid:175)(cid:139)(cid:1078)u ki(cid:1081)n n(cid:1094) toàn

(cid:132)(cid:1090), t(cid:163)ng hi(cid:1081)u qu(cid:1063) vi(cid:1081)c h(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng

Nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) kh(cid:1086)i chè càng th(cid:1064)p h(cid:1091)n nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) môi tr(cid:1099)(cid:1093)ng càng t(cid:1086)t. Khi nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) kh(cid:1086)i chè (cid:152)(cid:1099)(cid:1096)t quá 300C c(cid:1065)n ph(cid:1063)i thông hoa

Thông hoa 2-4 l(cid:1065)n trong su(cid:1086)t quá trình (cid:1099)(cid:1092)p

10/5/2010

THÔNG HOA – SÀNG HOA

Th(cid:1093)i gian (cid:1099)(cid:1092)p tùy vào m(cid:1100)(cid:133) (cid:175)(cid:1090) (cid:132)(cid:1078)n c(cid:1098)a t(cid:1101)ng lo(cid:1062)i hoa (cid:175)em (cid:1099)(cid:1092)p, th(cid:1099)(cid:1093)ng kho(cid:1063)ng 6-10h Khi hoa tàn, quá trình h(cid:1064)p ph(cid:1097) ch(cid:1068)m d(cid:1065)n sau 10-12h, lúc này chè h(cid:1065)u nh(cid:1099) không còn h(cid:1064)p ph(cid:1097) (cid:138)(cid:1099)(cid:1091)ng n(cid:1103)a, ta sàng tách hoa ra kh(cid:1085)i chè

(cid:54)(cid:1192)Y CHÈ

Nhi(cid:1081)(cid:150) (cid:175)(cid:1090) (cid:149)(cid:1064)y: 95 ÷ 1000 C Th(cid:1093)i gian s(cid:1064)y: 10 ÷ 15 phút Có th(cid:1079) dùng máy s(cid:1064)y chè (cid:175)en (cid:175)(cid:1079) (cid:149)(cid:1064)y chè (cid:1099)(cid:1092)p

hoa t(cid:1099)(cid:1091)i

Chè hoa t(cid:1099)(cid:1091)(cid:139) (cid:1099)(cid:1092)p m(cid:1090)t l(cid:1065)n, (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m c(cid:1098)a chè sau

khi s(cid:1064)y là 7 ÷ 8 %

Chè hoa t(cid:1099)(cid:1091)(cid:139) (cid:1099)(cid:1092)p hai l(cid:1065)n, (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m c(cid:1098)a chè sau (cid:149)(cid:1064)y là 4,5 ÷ 5 % . Sau khi (cid:175)(cid:1078) hoa, sàng hoa (cid:175)(cid:1090) (cid:1066)m chè (cid:175)(cid:1062)t 7 ÷ 8 %.

10/5/2010

(cid:264)(cid:1220) HOA – SÀNG HOA

Dùng m(cid:1090)t ít hoa t(cid:1086)(cid:150) (cid:1099)(cid:1092)p chè l(cid:1065)n cu(cid:1086)i làm cho h(cid:1099)(cid:1091)ng th(cid:1091)m c(cid:1098)a chè thành ph(cid:1066)m (cid:143)(cid:1062)nh h(cid:1091)n, giúp cho s(cid:1063)n ph(cid:1066)m m(cid:1064)(cid:150) (cid:175)i mùi (cid:152)(cid:1083) (cid:142)(cid:1062) (cid:142)(cid:1067)n vào trong giai (cid:175)(cid:145)(cid:1062)(cid:144) (cid:1099)(cid:1092)p h(cid:1099)(cid:1091)ng tr(cid:1099)(cid:1092)(cid:133) (cid:175)ó

Th(cid:1093)i gian t(cid:1101) khi cho hoa vào (cid:175)(cid:1077)n khi sàng

lo(cid:1062)i hoa kho(cid:1063)ng 4 ÷ 5 gi(cid:1093)

Sau khi sàng lo(cid:1062)i hoa ti(cid:1077)n hành bao gói ngay