1
The use of Adjuncts
in the brewery
Việc sử dụng thế liệu trong nhà máy bia
Definition
Định nghĩa
Any other source of extract than malted barley
which could potentially contribute to wort extract
can be regarded as adjunct or brewing adjunct.
Adjunct brewing might also include the use of
enzymes or any other material to influence extract
composition
Bất cứ nguồn dịch chất hòa tan nào khác ngoài malt có khả năng tham gia vào thành
phần dịch nha có thể được xem là thế liệu nấu bia.
Bia có sử dụng thế liệu có thể có các enzyme hay các vật liệu khác để điều chỉnh thành
phần dịch hòa tan
Some examples (solids)
Một và ví dụ (loại hạt)
•Corn / Bắp
–usually as grits / thường là bột yến mạch
–high gelatinization temperature (before enzymatic degradation a pre-
gelatinization is mandatory) / nhiệt độ hồ hóa cao (cần hồ hóa sơ bộ trước
khi phân hủy bằng enzyme)
•Rice / Gạo:
–very high gelatinization temperature (up to 85 °C) / nhiệt độ hồ hóa rất cao
(tới 85oC)
–high in extract with high fermentaility / thu hồi cao và khả năng lên men cao
–very low in Protein / Protein rất thấp
•Barley / Đại mạch:
–gelatinization temperature close to malt / nhiệt độ hồ hóa gần giống malt
–husks available and also a low activity of peptidase / có vỏ trấu và hoạt động
piptidase thấp
–Pentosanase-blend recommended (Ultraflo) / Nên pha cùng Pentosanase
•Sorghum / Cao lương:
–comparable to corn processing / quá trình tương tự với bắp
•Sorghum malt / Malt từ cao lương:
–delivers some FAN but low amylase activity / Cung cấp vài FAN (Amino
Nitrogen tự do) nhưng hoạt tính amylase thấp
Chemical composition
Thành phần hóa học
* with husk /
có v
ỏ
Cereal
Ngũ cốc
protein Starch
Tinh bột
non
degradable
Không phân
hủy
lipids Ash
tro
min. max. min. max. min. max. min. max. min. max.
wheat 10,0 15,0 60,0 75,0 2,0 3,0 2,0 2,5 1,5 2,2
barley 9,5 12,5 68,0 78,0 4,5 7,2 1,9 2,6 2,7 3,1
corn 9,0 13,0 68,0 76,0 2,5 3,0 5,0 6,0 1,4 1,8
rice* 7,0 10,0 65,0 75,0 9,5 12,5 1,5 2,5 4,5 6,8
sorgh
um 10,0 14,0 70,0 80,0 1,5 2,8 2,7 3,7 1,5 1,8
Some examples (liquids)
Một vài ví dụ (dạng lỏng)
•most expensive adjunct (produce from any starch
source - cane, tapioca a.s.o)
là loại thế liệu đắt nhất (được sản xuất từ các nguồn tinh bột –đường, sắn, v.v.)
•sucrose syrup
syrup sacaro
•glucose, fructose syrup (triggers ester formation
during fermentation)
syrup Gluco, Fructo (kích hoạt hình thành este trong quá trình lên men)
•high maltose syrup
syrup malto hàm lượng cao
–similar sugar profile like malt
định dạng đường tương tự như malt
–stress reduction at high gravities
giảm căng thẳng tại nồng độ cao