Chương IV. Các sản phẩm từ cacao
1. Giới thiệu các sản phẩm chủ yếu 2. Giá trị dinh dưỡng và thương phẩm của
các sản phẩm
1. Các sản phẩm chủ yếu từ cacao
1. Bột cacao 2. Bơ cacao 3. Socola 4. Các loại sản phẩm khác
TCVN 10726:2015
TCVN 10724-2015: Bơ cacao
TCVN 10725-2015: BỘT CACAO VÀ HỖN HỢP BỘT CACAO CÓ ĐƯỜNG
Bột cacao Phần còn lại của hạt cacao sau khi ép hết bơ Nghiền thành dạng bột Màu nâu, thơm đặc trưng của hạt cacao rang Vị đắng, béo Dùng trong SX bánh kẹo, đồ uống
Chỉ tiêu đánh giá bột cacao Màu sắc Độ mịn Tỷ lệ vỏ/hạt Vi sinh
Năng lượng
Nutritional value per 100 g (3.5 oz) 954 kJ (228 kcal)
57.90 g 13.70 g 19.60 g
Gluxit Chất béo Protein Kim loại, khoáng Ca Fe Mg Mn P K Na Zn
(13%) 128 mg (107%) 13.86 mg (141%) 499 mg (183%) 3.837 mg (105%) 734 mg (32%) 1524 mg (1%) 21 mg (72%) 6.81 mg
Độ ẩm
3.00 g
Một số chỉ tiêu của bột cacao kiềm hóa
Bơ cacao Chiếm 50-55% trọng lượng hạt đã lên men và
sấy khô
Chứa nhiều axit béo: palmitic, stearic, oleic
(chiếm 70% chất béo)
Nhiệt độ nóng chảy khoảng 32oC Chậm bị oxy hóa do trong thành phần chứa nhiều
chất chống oxy hóa
Dùng trong sản xuất sôcôla, bánh kẹo, mỹ phẩm
Thành phần bơ cacao
Glycerides
%
Tri-Glyceride bão hòa 2.5~3
Tri- Glyceride chưa no 1.0
Di- glyceride chưa no
Stearo-diolein 6~12
Palmito-diolein 7~8
Mono- glyceride chưa no
Oleo-distearin 18~22
Oleo-palmitostearin 52~57
Oleo-dipalmitin 4~6
TCVN 10727:2015 SÔCÔLA VÀ SẢN PHẨM SÔCÔLA
Sô cô la Hỗn hợp giữa bột cacao, bơ cacao, đường, sữa
và các chất khác
Các loại sôcôla Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng
Bột cacao Bơ cacao Đường
Lecithin Vani Sữa bột
