BF5410: CÔNG NGHỆ CÀ PHÊ CACAO
Bài giảng cho sinh viên Kỹ thuật Thực phẩm Hồ Phú Hà Phan Thanh Tâm
PHẦN II: CÔNG NGHỆ CACAO
Chương I Giới thiệu về ca cao Chương II Nguyên liệu Chương III: Công nghệ sơ chế hạt cacao Chương IV. Các sản phẩm từ cacao Chương V: Công nghệ sản xuất bột cacao
và bơ cacao
1. NGUỒN GỐC CÂY CACAO
Theobroma cacao, (Sterculioidea họ
Malvaceae)
Nguồn gốc Nam Mỹ "food of the gods“:θεος (theos): "god,“
βρῶμα (broma): “food"
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
1400 năm về trước Người Aztec và Inca sử dụng hạt cacao làm tiền
tệ
Đồ uống gọi là chocolatl” rang hạt cacao và trộn
với nước
Thế kỷ 17: châu Âu Người Tây Ban Nha sử dụng Sau đó trồng bởi người Ý, Hà lan, Bồ Đào Nha Chủ yếu vẫn dùng dạng đồ uống
Gia đình người Anh (Fry) xây dựng nhà máy socola đầu tiên năm 1728
1828: Coenraad Van Houten : máy ép thủy lực tách phần rắn và phần bơ cacao 1848: chocola dạng ăn
(thanh sô cô la) _ Henri Nestlé
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CACAO
CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO HÀNG ĐẦU
TÌNH HÌNH SX CACAO
Cả thế giới: 4-5 triệu nông dân trồng cacao, 40-50 triệu người sống phụ thuộc trực tiếp vào cacao
Hàng năm SX khoảng 3,5 triệu tấn Hàng năm giá trị thương mại: 5,1 tỷ USD 70% sản lượng cacao từ Tây phi
GIÁ CACAO TRÊN THẾ GIỚI
SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI
Summary of revised forecasts and estimates
SẢN LƯỢNG CACAO TRÊN THẾ GIỚI
2013/2014 2014/2015 Year-on-year change Cocoa year (Oct-Sep)
Revised estimates Previous forecasts a/ Revised forecasts
(thousand tonnes) (Per cent)
4 168 4 370 4 158 - 212 - 4.9%
4 164 4 304 4 131 - 173 - 4.0% World production World grindings
ICCO, 2015
CÁC NƯỚC SẢN XUẤT CACAO (2018)
Rank Country Production (tonnes)
Cote d'Ivoire 1,448,992 1
2 Ghana 835,466
3 Indonesia 777,500
4 Nigeria 367,000
5 Cameroon 275,000
6 Brazil 256,186
7 Ecuador 128,446
8 Mexico 82,000
9 Peru 71,175
10 Dominican Republic 68,021
https://www.worldatlas.com/articles/top-10- cocoa-producing-countries.html
NĂNG SUẤT CACAO THẾ GIỚI
TÌNH HÌNH XUẤT KHẨU CACAO GIỮA CÁC VÙNG TRÊN THẾ GIỚI
ICCO, 2013
3. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CACAO
Tiên thụ bột cacao hàng năm tăng 2,9% Bỉ: 5,97 kg/người Thụy sỹ: 5,8 Pháp: 3,9 Đức: 3,76 Anh: 3,72
TIÊU THỤ CACAO DẠNG SÔCÔLA
CACAO TẠI VIỆT NAM
Đầu thế kỷ 20: Người Pháp đem giống cacao vào Việt
nam (Yersin). Năng suất không cao
Thời kỳ 1980: Liên xô cũ, cacao được chú ý trở lại Đầu những năm 90: Liên xô và Đông Âu tan rã, cacao
không bán được
Những năm 2000: phát triển trở lại Năng suất thấp (TB 3,5 tạ/ha); sản lượng khoảng 2500
tấn/ năm
Năm 2016: năng suất hạt 3-3,5 kg/cây tương đương
2,46-2,87 tấn hạt khô/ha
Bến tre: 5-15 tấn quả/ha
4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CACAO
Bổ sung năng lượng (giàu chất béo, protein,
đường)
Chứa cafein, theofilin, theobromin,
pheninetylamin kích thích thần kinh nhẹ, giảm stress.
Giàu axit folic (vitamin B9), khoáng chất
(kẽm)
Giàu flavonoid, giúp giảm cục máu đông,
ngăn ngừa bện lý tim mạch
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
Giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim Giúp điều hòa huyết áp, giảm nguy cơ tử
vong
Chống mệt mỏi, giúp trí óc minh mẫn Hạn chế tiểu đường
