CHƯƠNG V: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO VÀ BƠ CACAO
1. Phân loại và làm sạch
2. Rang
3. Tách vỏ
4. Kiềm hóa
5. Sấy
6. Nghiền
7. Ép bánh
8. Nghiền mịn
9. Đóng gói và bảo quản
Quy trình chế biến hạt cacao
Tiêu chuẩn lựa chọn hạt
chất béo
Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp Hạt hư hỏng do tất cả các nguyên nhân
<=10%
TCVN 7519 : 2005 Tỷ lệ hạt vỡ Số lượng hạt trong 100 g Độ đồng đều của hạt Kích thước hạt: nếu hạt bé vỏ nhiều, ít nhân, ít
Tiêu chuẩn lựa chọn hạt
màu đặc trưng) Tỷ lệ vỏ: 10-12% Hàm lượng chất béo (ít nhất 52%) Tỷ lệ các axit béo
Hạt được lên men tốt Khô Màu sắc mùi vị (Không có mùi khói, mùi lạ,
Một số vấn đề
Hạt nhiễm mốc nhiều axit béo tự do Độc tố nấm mốc (Ochratoxin A) Dư lượng thuốc trừ sâu Kim loại nặng Các loại Hydrat cacbon từ khói do sấy lò
Làm sạch
Thiết bị
Mục đích:
Làm sạch
Rửa Sàng quạt Từ tính Tầng sôi
Xát vỏ, nghiền thô
Làm vỡ nhân và vỏ Thổi vỏ tách khỏi nhân (nib)
Mục đích:
Tiệt trùng
Tiêu diệt vi sinh vật Tiến hành: xông hơi
Liên tục hoặc gián đoạn Hạt vỡ được xông hơi trước rang hoặc sau rang Sau khi tiệt trùng số VSV tổng số < 500 cfu/g,
không có vi sinh vật gây bệnh
Mục đích:
Tiệt trùng
trùng
Có thể trước khi rang (quy trình tự nhiên) Hoặc kiềm hóa trước (quy trình Hà lan) khi tiệt
sống sót sau quá trình rang
Thường phun hoặc xông hơi trong thùng quay,
thời gian 20s
Có thể tiến hành sau rang để tiêu diệt vsv còn
Quá trình kiềm hóa
Nâng pH lên 6,8 -7,5 Cải thiện màu sắc và hương vị, làm cho phần rắn
phân tán tốt hơn trong nước
Tiến hành:
Phun dung dịch NaOH trong thùng quay có chứa
nhân, sau đó làm khô nhiệt độ < 100oC
Quy trình này gọi là quy trình Hà lan (do Van
Houten người Hà lan phát triển)
Mục đích:
Quá trình rang
Phát triển tiền hương vị hình thành trong quá
trình lên men
Tạo điều kiện tách nhân và vỏ
Mục đích
Quá trình rang
Rang toàn bộ hạt Chỉ rang nhân Dịch cacao
Rang nguyên hạt
Phương pháp truyền thống Hạt được rang để sau đó sàng tách vỏ Tách vỏ: hạt va đập mạnh với đĩa kim loại
Rang nhân
hóa, tăng sự tiếp xúc với đường sau này để tăng hương vị ở một số loại cacao
Nhân cacao được rang sau khi đã tách vỏ Phương pháp này làm tăng hiệu quả kiềm
Rang dịch cacao
sảy trước khi dịch tạo thành do nhiệt
Nhân được nghiền trước khi rang Hạt được gia nhiệt để tách vỏ trước và sàng
được gia nhiệt trước hiệu quả tách vỏ kém Cải tiến: thiết bị bổ sung phần gia nhiệt trước
để tách vỏ dễ dàng
Vấn đề khi rang nhân và dịch là hạt không
Biến đổi trong quá trình rang
vật lý của nhân cacao
Rất quan trọng trong hình thành chất lượng
SP
Nhiệt độ rang Tốc độ mất nước Ảnh hưởng đến mức độ biến đổi hóa học và
Biến đổi trong quá trình rang
chua và đắng
Mất nước đến độ ẩm 2% Nhân trở nên dễ nghiền, màu sẫm dần Giảm vi sinh vật Phát triển các hợp chất thơm Giảm axit bay hơi và các hợp chất tạo nên vị
Biến đổi trong quá trình rang
Biến đổi trong quá trình rang
Nghiền nhân và sản xuất dịch cacao
hương vị sô cô la
Thiết bị nghiền đĩa, nghiền trục, nghiền búa,
nghiền bi (nghiền hạt)
Nghiền nhân thành dịch mịn, độ nhớt thấp,
µm)
Độ nhớt phụ thuộc độ ẩm và mức độ rang
Nhân cacao chứa 50-55% bơ ở dạng rắn Trong quá trình nghiền bị nóng chảy tạo thành dịch cacao (kích thước hạt <30
để loại vi sinh vật và tàng trữ
Sử dụng trong sản xuất sô cô la hoặc ép tách
bơ và bột cacao
Dịch được gia nhiệt 90-100oC trong tăng chứa
Thiết bị nghiền
Ép bơ cacao
biến tiếp
Tách bơ ra khỏi toàn khối dịch Máy ép thủy lực 520 kg/cm2 Bơ được tách ra và bảo quản ở 60oC để chế
Bánh cacao
cacao
Phần còn lại sau khi tách bơ Bánh cacao ít béo: 10-12% chất béo Bánh cacao giàu chất béo: 22-24% chất béo Bánh cacao được bẻ vụn và nghiền thành bột
