CHƯƠNG V: CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BỘT CACAO
VÀ BƠ CACAO
1. Phân loại và làm sạch
2. Rang
3. Tách vỏ
4. Kiềm hóa
5. Sấy
6. Nghiền
7. Ép bánh
8. Nghiền mịn
9. Đóng gói và bảo quản
Quy trình chế biến hạt cacao
Tiêu chuẩn lựa chọn hạt
TCVN 7519 : 2005
Tỷ lệ hạt vỡ
Số lượng hạt trong 100 g
Độ đồng đều của hạt
Kích thước hạt: nếu hạt bé vỏ nhiều, ít nhân, ít
chất béo
Trên thị trường hạt nhỏ thường giá thấp
Hạt hư hỏng do tất cả các nguyên nhân
<=10%
Tiêu chuẩn lựa chọn hạt
Hạt được lên men tốt
Khô
Màu sắc mùi vị (Không có mùi khói, mùi lạ,
màu đặc trưng)
Tỷ lệ vỏ: 10-12%
Hàm lượng chất béo (ít nhất 52%)
Tỷ lệ các axit béo
Một số vấn đề
Hạt nhiễm mốc nhiều axit béo tự do
Độc tố nấm mốc (Ochratoxin A)
Dư lượng thuốc trừ sâu
Kim loại nặng
Các loại Hydrat cacbon từ khói do sấy lò