TR NG ĐI H C BÁCH KHOA TPHCMƯỜ Ạ Ọ
TR NG ĐI H C BÁCH KHOA TPHCMƯỜ Ạ Ọ
KHOA K THU T HÓA H CỸ Ậ Ọ
KHOA K THU T HÓA H CỸ Ậ Ọ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
M T JAM NHOỨ
M T JAM NHOỨ
GVHD: PGS.TS.LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ
GVHD: PGS.TS.LÊ VĂN VI T M NỆ Ẫ
SVTH:
SVTH: PHAN TH KI U CHÂUỊ Ề
PHAN TH KI U CHÂUỊ Ề
NGUY N HUY L CỄ Ộ
NGUY N HUY L CỄ Ộ
ĐINH TH TÚ UYÊNỊ
ĐINH TH TÚ UYÊNỊ
PHAN TH H NHỊ Ạ
PHAN TH H NHỊ Ạ
TR NG VĨNH THÚY ANHƯƠ
TR NG VĨNH THÚY ANHƯƠ
N i dung :ộ
•Ph n 1: Nguyên li uầ ệ
•Phần 2: Qui trình công
nghệ
•Phần 3: Giải thích qui trình
•Phần 4: Sản phẩm mứt jam
nho
Ph n 1: Nguyên li uầ ệ
•Nho là loại trái cây có sản lượng lớn trên thế
giới- hơn 42 tỷ tấn hàng năm ( FAO, 2005)
•Phân loại:
Nho trắng
Nho đỏ
1. NHO
Nho đỏ
Ph n 1: Nguyên li uầ ệ
•Nho đỏ (Red Cardinal)
•Ưu điểm:
Thời gian sinh trưởng
Sản lượng
Tính kháng sâu bệnh
Màu sắc
Độ brix
1. NHO
Ph n 1: Nguyên li uầ ệ
Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g dịch nho
Hợp chất
%
Nước
75,0
Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)
22,0
Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes,
glycerols và rượu bậc cao)
0,1
Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,…)
0,9
Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium,
magnesium, iron,…)
0,5
Phenols (các flavonoid nh là các chư ất màu cùng các
nonflavonoid nh connamic acid vanillin)ư
0,3
Các hợp chất chứa nit (protein, amino acid, humin, ơ
amide, ammonia,…)
0,2
Các hợp chất hương (các ester nh ethyl caproate, ethyl ư
butyrate,…)
Vết