1
BỘ CÔNG THƯƠNG
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG
THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
GVHD: NGUYỄN HOÀNG ANH
NHÓM 4: Thứ 5, tiết 7-11
SVTH:
Võ Ngọc Tường Vi 2005170212
Nguyễn Thị Tường Vi 2005170919
Phùng Thị Tuyết Nhung 2005170505
Đỗ Duy Hoàng 2005170374
TP.HCM , ngày 17 tháng 12 năm 2019
KẾ HOẠCH PHÂN CÔNG LÀM VIỆC
STT
NỘI DUNG
TÊN SINH VIÊN
HOÀN
THÀNH
1
Sản xuất gạo trắng
Võ Ngọc Tường Vi
Tốt
2
Sản xuất bánh mì
Nguyễn Thị Tường Vi
Tốt
3
Sản xuất mì sợi
Đỗ Duy Hoàng
Tốt
4
Sản xuất chè hương
Phùng Thị Tuyết Nhung
Tốt
5
Sản xuất socola
Nguyễn Thị Tường Vi
Võ Ngọc Tường Vi
Tốt
6
Sản xuất cà phê
Đỗ Duy Hoàng
Phùng Thị Tuyết Nhung
Tốt
MỤC LỤC
Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG .................................................................................... 1
1. Giới thiệu ................................................................................................................ 1
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất gạo .......................................................................... 1
2.1. Bóc vỏ .............................................................................................................. 1
2.2. Phân loại: ......................................................................................................... 2
2.3. Xát trắng .......................................................................................................... 2
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................ 2
4. Thực hành ............................................................................................................... 4
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 4
4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: .................................................................... 5
BÀI 2: SẢN XUẤT BÁNH MÌ ..................................................................................... 17
1. Bánh mì: ............................................................................................................... 17
2. Cơ sở lý thuyết trong sản xuất bánh mì: ................................................................ 17
2.1. Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu: ................................................... 17
2.2. Nhào bột:........................................................................................................ 19
2.3. Lên men: ........................................................................................................ 20
2.4. Nướng bánh:................................................................................................... 20
3. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị: .......................................................... 21
3.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 21
3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 21
4. Thông số kỹ thuật: ................................................................................................ 22
5. Quy trình thực hành: ............................................................................................. 23
5.1. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 23
5.2. Thuyết minh quy trình: ...................................................................................... 24
6. Sản phẩm: ............................................................................................................. 30
6.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm: ...................................... 31
6.2. Yêu cầu sản phẩm: ......................................................................................... 31
7. Đánh giá sản phẩm:............................................................................................... 32
8. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 32
BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI ........................................................................................... 34
1. Giới thiệu .............................................................................................................. 34
2. Nguyên vật liệu ..................................................................................................... 34
2.1. Tỉ lệ ................................................................................................................ 34
2.2. Tính toán: ....................................................................................................... 35
3. Thực hành ............................................................................................................. 35
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mì sợi ...................................................................... 35
3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 37
4. Đánh giá, nhận xét ................................................................................................ 44
5. Trả lời câu hỏi ....................................................................................................... 45
BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ................................................................................ 47
1. Giới thiệu .............................................................................................................. 47
1.1. Chè hương ...................................................................................................... 47
1.2. Hương thảo mộc ............................................................................................. 47
2. Mục đích, yêu cầu ................................................................................................. 47
2.1. Mục đích: ....................................................................................................... 47
2.2. Yêu cầu: ......................................................................................................... 47
3. Nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ. ......................................................................... 47
3.1. Nguyên vật liệu. ............................................................................................. 47
3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 48
3.3. Bản chất, mục đính của công đoạn.................................................................. 50
3.4. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 50
4. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..................................... 55
5. Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích nguyên nhân gây lỗi và đề ra biện pháp khắc phục 55
BÀI 5: SẢN XUẤT SOCOLA ........................................................................................ 56
1. Giới thiệu: ............................................................................................................. 56
2. Giới thiệu nguyên liệu:.......................................................................................... 56
3. Nguyên liệu,dụng cụ và thiết bị:............................................................................ 56
3.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 56
3.2. Dụng cụ, thiết bị: ............................................................................................ 57
3.3. Quy trình sơ đồ công nghệ .............................................................................. 57
4. Sản phẩm ............................................................................................................. 62
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la .............................. 63
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................ 63
5. Câu hỏi chuẩn bị ................................................................................................... 64
BÀI 6: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG - CÀ PHÊ BỘT .................................................... 66
1. Giới thiệu .............................................................................................................. 66
1.1. Cà phê nhân rang: ........................................................................................... 66
1.2. Cà phê bột: ..................................................................................................... 66
2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ thiết bị: ........................................................... 67
2.1. Nguyên vật liệu: ............................................................................................. 67
2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị: ............................................................................. 68
3. Thực hành: ............................................................................................................ 69
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: ............................................................................. 69
3.2. Các bước tiến hành: ........................................................................................ 70
4. Đánh giá ............................................................................................................... 74
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê rang, cà phê bột ........................ 74
4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm của nhóm: ...................................................... 75
5. Trả lời câu hỏi:...................................................................................................... 76