Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 9

Chia sẻ: Dqwdqwdqwd Dqwfwef | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:11

Thêm vào BST

Báo xấu

177
lượt xem 59
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thực phẩm đóng gói cần giữ nguyên trạng từ lúc làm đông tới lúc rã đông và nấu. Đễ tiện dụng, nhà sản xuất thiết kế sản phẩm của mình sao cho bao gói có độ an toàn từ lúc đông lạnh tới khi rã đông hoặc dùng lò vi sóng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 9

chãú sæû phaït triãøn cuía VSV. Màût khaïc, khi thay âäøi pH cuîng coï thãø laìm giaím hoaût læûc cuía enzim vç pháön låïn caïc enzym hoaût âäüng maûnh trong vuìng pH khäng quaï tháúp. 12.5.2 Caïc phæång phaïp baío quaín : 1/ Sæí duûng caïc axit hæîu cå chuäùi ngàõn : Axit hæîu cå chuäøi ngàõn âæåüc sæí duûng räüng raîi trong baío quaín thæûc pháøm vç chuïng khäng âäüc vaì laìm giaím âæåüc pH cuía thæûc pháøm nãn æïc chãú âæåüc VSV. a. Axit axetic vaì muäúi axetat : Axit axetic taïc âäüng maûnh lãn náúm men vaì vi khuáøn hån laì taïc âäüng lãn náúm mäúc. Chè coï caïc loaìi VK axetic, lactic, butyric laì chëu âæåüc axit axetic. Tuy nhiãn åí pH tháúp (3,5 tråí laûi) axit axetic coï taïc duûng maûnh âäúi våïi mäüt säú loaûi náúm mäúc. Nhæng trong baío quaín nãúu duìng näöng âäü axetic quaï cao saín pháøm seî bë chua. b. Axit lactic : Axit lactic âæåüc sæí duûng trong cäng nghiãûp thæûc pháøm nhæ cháút baío quaín vaì cháút taûo muìi vë. Axit lactic coï khaí nàng æïc chãú Bacillus coagulans trong dëch caì chua maûnh hån 4 láön caïc loaûi axit hæîu cå khaïc nhæ axit propionic, axetic, xitric. c. Axit propionic : Axit propionic vaì caïc muäúi canxi vaì natri propionat âæåüc pheïp sæí duûng trong saín xuáút baïnh mç, baïnh ngoüt, phomat vaì caïc saín pháøm thæûc pháøm khaïc. Caïc loaûi hoïa cháút naìy chuí yãúu taïc âäüng lãn náúm mäúc. d. Axit fumaric : Axit fumaric vaì ester cuía chuïng våïi liãöu læåüng 0,125% laìm æïc chãú VK gáy phäöng häüp Clostridium bololinum trong 56 ngaìy åí 300C. Methyl vaì ethyl fumarat æïc chãú náúm mäúc trong dëch caì chua våïi liãöu læåüng 0,2%, trong khi âoï dimethyl vaì diethyl våïi liãöu læåüng 0,05% æïc chãú náúm mäúc. e. Axit xitric : Axit xitric khäng sæí duûng træûc tiãúp nhæ cháút chäúng khuáøn, chuïng chè coï khaí nàng chäúng mäüt säú náúm mäúc vaì vi khuáøn. Ngæåìi ta tháúy ràòng, axit xitric våïi liãöu læåüng 0,75% laìm giaím sæû phaït triãøn cuía Aspergillus parasiticus vaì laìm giaím khaí nàng sinh täøng håüp cháút âäüc. ÅÍ näöng âäü 0,25% æïc chãú âæåüc Aspergillus versicolor. Coìn Penicillium expansum bë æïc chãú åí näöng âäü 0,75%. Theo mäüt säú taïc giaí thç axit xitric coï khaí nàng æïc chãú Salmonella täút hån laì axit lactic hay axit hydrocloric. 2/ Lãn men chua : Lãn men chua laì phæång phaïp baío quaín thæûc pháøm cäø âiãøn vaì âån giaín nháút nhæng laûi coï hiãûu quaí täút. VSV lãn men chua vaì VSV gáy thäúi ræîa laì 2 nhoïm âäúi láûp nhau: VSV lãn men chua sæí duûng âæåìng âãø sinh træåíng vaì phaït triãøn âäöng thåìi têch luîy axit lactic laìm cho mäi træåìng chua seî haûn chãú âæåüc sæû phaït triãøn cuía VSV gáy thäúi ræîa. Vç VSV gáy thäúi ræîa chè phaït triãøn âæåüc trong mäi træåìng kiãöm cho nãn khi coï sæû lãn men chua noï bë æïc chãú. Nhæng khi caïc náúm mäúc sæí duûng axit lactic laìm giaím âäü chua thç luïc âoï VSV gáy thäúi ræîa bàõt âáöu hoaût âäüng, chuyãøn mäi træåìng thaình kiãöm vaì VSV lãn men chua laûi bë æïc chãú. Chênh nhåì sæû máu thuáøn âoï maì lãn men chua laì mäüt trong nhæîng phæång phaïp baío quaín thæûc pháøm coï hiãûu quaí. 89
Lãn men chua chuí yãúu laì do caïc VSV chuyãøn hoïa âæåìng thaình axit lactic. Nhæng ngoaìi lãn men lactic coìn coï caïc loaûi lãn men taûp khaïc nhæ lãn men ræåüu, lãn men dáúm... taûo thaình mäüt häùn håüp caïc axit hæîu cå laìm cho thæïc àn lãn men coï hæång vë âàûc biãût. Nhæng muäún coï kãút quaí täút hån cáön coï sæû lãn men âënh hæåïng, tæïc laì cho vaìo thæïc àn âënh baío quaín chuíng VSV thuáön khiãút âaî âæåüc nuäi cáúy sàón. Vê duû trong cäng nghiãûp muäúi chua bàõp caíi ngæåìi ta duìng Bacillus brassicae, trong cäng nghiãûp muäúi dæa chuäüt duìng Bacillus curcumeris vaì trong cäng nghiãûp muäúi chua taïo duìng Lactobacilluss listeri vaì Saccharomyces cerevisae. Quaï trçnh lãn men chua phuû thuäüc vaìo læåüng âæåìng vaì pH cuía mäi træåìng. Do âoï muäún saín pháøm chua nhanh ngæåìi ta thæåìng cho thãm êt âæåìng, âiãöu chènh pH vaì nhiãût âäü thêch håüp. Khi thæûc pháøm lãn men âäü chua tàng coï taïc duûng diãût VK vaì kê sinh truìng. VK gáy bãûnh khäng chëu âæåüc quaï 9h, coìn kê sinh truìng khäng quaï 10h. Trong quaï trçnh baío quaín næåïc trong caïc tãú baìo thæûc pháøm thoaït ra ngoaìi keïo theo caïc cháút dinh dæåíng hoìa tan trong næåïc nhæ âæåìng, muäúi khoaïng, vitamin... vaì luïc âoï caïc VSV (nháút laì náúm mäúc) dãù phaït triãøn seî laìm hæ thæûc pháøm. Do âoï caïc saín pháøm lãn men chua cuîng chè baío quaín trong mäüt thåìi haûn nháút âënh. Muäún keïo daìi thåìi haûn baío quaín nãn kãút håüp våïi caïc phæång phaïp baío quaín khaïc, vê duû nhæ baío quaín laûnh. 12.6 Baío quaín thæûc pháøm bàòng tia phoïng xaû : Nhæîng nghiãn cæïu vãö sæí duûng tia phoïng xaû âãø baío quaín thæûc pháøm bàõt âáöu tæì 1929. Tæì âoï âãún nay, phæång phaïp naìy âæåüc aïp duûng räüng raîi âãø baío quaín nhiãöu loaûi thæûc pháøm khaïc nhau. 12.6.1 Âàûc âiãøm cuía nhæîng tia phoïng xaû âæåüc sæí duûng trong baío quaín thæûc pháøm : 1/ Tia tæí ngoaûi : Tia tæí ngoaûi, coï taïc duûng ráút maûnh âäúi våïi vi sinh váût våïi bæåïc soïng 2600Ao, vaì coï nàng læåüng khoaíng 3-5ev ( 10-12ergs). (ev - electron vän, laì nàng læåüng tênh bàòng cäng cuía 1 electron chuyãøn dåìi trong âiãûn træåìng giæîa 2 âiãøm coï hiãûu âiãûn thãú 1vän; 1Me = 106ev ). ÅÍ bæåïc soïng naìy ráút nhiãöu vi sinh váût seî bë chãút. Caïc axit nucleic cuía vi sinh váût seî háúp thuû tia tæí ngoaûi vaì laìm biãún âäøi caïc bazå cuía axit nucleic. Cå chãú cå baín cuía chuïng laì laìm liãn kãút caïc thymin cuía ADN theo cå chãú sau: O O O O HN NH HN NH + UV O O O O N N N N H H H H Do taïc âäüng naìy maì tãú baìo dinh dæåîng cuía vi sinh váût dãù daìng bë chãút. 90
Tuy nhiãn, mäüt säú tãú baìo vi sinh váût cuîng coï khaí nàng chäúng laûi taïc âäüng cuía tia tæí ngoaûi. Caïc loaìi Micrococcus coï khaí nàng taûo ra nhæîng sàõc täú, caïc sàõc täú naìy coï khaí nàng háúp thuû tia tæí ngoaûi vaì nhæ váûy chuïng seî laìm giaím taïc âäüng cuía tia tæí ngoaûi lãn tãú baìo vi sinh váût. Mäüt cå chãú taïc âäüng ngæåüc laûi cuía vi sinh váût âäúi våïi tia tæí ngoaûi laì chuïng coï khaí nàng sæía chæîa caïc sai soït cuía bazå nitå khi bë tia tæí ngoaûi taïc âäüng vaìo. Khaí nàng naìy ráút khaïc nhau åí caïc loaìi vi sinh váût khaïc nhau:Virut > Náúm taûo baìo tæí > Vi khuáøn taûo baìo tæí > Náúm men > Vi khuáøn gram(+) > Vi khuáøn gram(-). Màût khaïc, khaí nàng taïc âäüng cuía tia tæí ngoaûi phuû thuäüc ráút låïn vaìo mäi træåìng, cæåìng âäü chiãúu cuía âeìn tæí ngoaûi. Trong dung dëch coï nhiãöu cháút hæîu cå, khaí nàng taïc âäüng cuía tia UV seî giaím ráút nhiãöu. Ngæåìi ta cuîng âaî xaïc âënh âæåüc liãöu læåüng gáy chãút (D) cuía mäüt säú vi sinh váût nhæ sau: Liãöu gáy chãút cuía UV âäúi våïi mäüt säú vi sinh váût D (erg × 102) Vi sinh váût 3-4 E. coli Proteus vulgaris 3-4 Serratia marcesescens 3-4 Shigella flexmeri 3-4 Pseudomonas fluorenscens 3-4 Bacillus subtilis ( tãú baìo sinh dæåîng) 6-8 Bacillus subtilis ( baìo tæí) 8-10 Micrococcus luteus 10-20 Staph. aureus 3-4 Aspergillus flavus 50-100 Penicillium roquefortii 20-50 Rhizopus nigrificans >200 Saccharomyces cerevisiae 3-10 Säú liãûu tæì Microbial Ecology of food vol,.CMSF. 2/ Caïc loaûi tia ion : Caïc tia ion hoïa coï nàng læåüng khoaíng 3-5ev (10-12ergs) (1e = 1015Hz). Trong thæûc tãú, ngæåìi ta thæåìng duìng caïc loaûi tia ion hoïa sau trong baío quaín thæûc pháøm . 91
a. Âiãûn tæí nàng læåüng cao: Chuïng chæïa mäüt læåüng nàng læåüng ráút låïn, ngoaìi khaí nàng tiãu diãût vi sinh váût trãn bãö màût, chuïng coìn coï khaí nàng xuyãn sáu vaìo thæûc pháøm khoaíng 2,5 cm. b.Tia X : Tia X gáön giäúng våïi tia gamma vãö khaí nàng taïc âäüng tåïi vi sinh váût. c.Tia gamma : Tia gamma âæåüc taûo ra tæì âäöng vë coban 60, 60Co âæåüc taûo ra båíi 59Co. Tia naìy chæïa mäüt læåüng nàng læåüng ráút cao (1, 1 MeV) vaì coï khaí nàng xám nháûp vaìo thæûc pháøm sáu âãún 20 cm . Caïc loaûi tia ion coï khaí nàng tiãu diãût vi sinh váût ráút cao. Chuïng coï thãø laìm thay âäøi cáúu truïc cuía caïc phán tæí trong tãú baìo, âäöng thåìi chuïng coï khaí nàng phán huíy phán tæí næåïc theo cå chãú sau : H2O OH + H HO + H H2O H2O + e Solvat hoïa H2 O e aq OH - + H3O+ Chuïng gáy ra sæû phaï huíy caïc liãn kãút hyâro trong caïc phán tæí cuía tãú baìo, mäúi näúi hyâro trong phán tæí ADN, kãút quaí laì hyâro seî taïch khoíi deoxiribose. Chuïng coìn coï khaí nàng thuíy phán purin vaì pyrimidine. Khaí nàng chäúng laûi caïc tia ion hoïa cuía vi sinh váût phuû thuäüc vaìo khaí nàng sæîa chæîa nhæîng sai soït trong caïc phán tæí coï trong tãú baìo vi sinh váût. Khaí nàng chäúng laûi âoï åí nhæîng vi sinh váût khaïc nhau thç khaïc nhau. Khaí nàng naìy âæåüc biãøu diãùn nhæ sau: Virut > náúm men > baìo tæí > náúm mäúc >gram(+) > gram(-) . ÅÍ âáy ngæåìi ta duìng âån vë laì Gray (1Gy = 1joule kg1- ) khaí nàng trãn cuîng âæåüc trçnh baìy åí baíng sau : 92
Liãöu læåüng gáy chãút båíi caïc tia ion hoïa Vi sinh váût 6D. Kgy 1,5-3 E. coli Salmonnella ententidis 3-5 A.typhimurium 3-5 Vibrio parahaemolyticus < 0,5-1 Pseudomonas fluorescens 0,5-1 Bacillus cereus 20-30 B.stearother mophilus 10-20 C.botulinum type A 20-30 Lactobacillus spp. 2-7,5 Miccrococcus spp. 3-5 Peinococcus radiodurans > 30 Aspergillus flavus 2-3 Pennicillium notatum 1,5-2 S. cerevisiae 7,5-10 Virut > 30 ( Theo : Microbial Ecology of food vol. // CMSF) . ÆÏng duûng caïc tia ion hoïa âæåüc tiãún haình tæì thãú chiãún láön thæï hai do kãút quaí chaûy âua vãö vuî khê haût nhán. Hiãûn nay viãûc sæí duûng caïc tia ion hoïa coï nhæîng qui âënh ráút cuû thãø vãö liãöu læåüng âãø traïnh gáy âäüc trong thæûc pháøm. Qui âënh cuía FAO/WHO cho tháúy ràòng liãöu læåüng âæåüc sæí duûng âãø baío quaín thæûc pháøm khoaíng 10Kgy . Ta coï thãø tham khaío mæïc sæí duûng naìy åí Anh nhæ baíng sau: Liãöu læåüng cho pheïp sæí duûng tia ion hoïa taûi Anh Thæûc pháøm Liãöu læåüng tia ion hoïacho pheïp (KGy) Traïi cáy vaì náúm 2 Rau 1 Haût 1 Caïc loaûi gia vë 10 Caï vaì haíi saín khaïc 3 Thët gaì 7 (Theo M.R.Adams vaì M.O.Moss.1995) 93
Vi khuáøn gram(+) coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút hån vi khuáøn gram(-). Daûng baìo tæí cuía vi sinh váût coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút hån tãú baìo sinh dæåîng. Trong âoï chuíng vi khuáøn taûo baìo tæí Pacenibacillus larvae coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút nháút, Clostridium type A coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút nháút trong säú caïc chuíng Clostridium. Mæïc âäü chëu âæûng sæû chiãúu xaû cuía enzym vaì caïc sinh váût khaïc nhau âæåüc biãøu diãùn trong hçnh sau : 100.000.000 − 10.000.000 Enzym bë máút hoaût tênh − Virut bë tiãu diãût 1.000.000 − 100.000 Kiãøm soaït sáu moüt 10.000 Laìm khäng naíy máöm haût 1.000 Liãöu læåüng gáy chãút ngæåìi , âäüng váût 100 Liãöu læåüng chiãúu xaû chung ( theo Grunewald 1961) . Náúm mäúc vaì náúm men coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû keïm hån vi khuáøn gram(+). Tuy nhiãn, mäüt säú loaìi náúm men thuäüc Candida coï khaí nàng chäúng sæû chiãúu xaû nhæ caïc loaìi vi khuáøn näüi baìo tæí. Vãö cå baín, sæû nhaûy caím cuía caïc vi sinh váût våïi chiãúu xaû khi chuïng åí trong dung dëch âãûm täút hån laì khi chuïng åí trong mäi træåìng chæïa protein. Khi coï màût oxy, khaí nàng chäúng laûi sæû chiãúu xaû cuía vi sinh váût keïm hån trong âiãöu kiãûn khäng coï màût oxy. Tãú baìo vi sinh váût åí traûng thaïi khä coï khaí nàng chäúng laûi sæû chiãúu xaû täút hån tãú baìo trong traûng thaïi coï âäü áøm cao. ÅÍ traûng thaïi âäng laûnh, tãú baìo vi sinh váût coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút hån åí traûng thaïi khäng âäng laûnh. Tãú baìo vi sinh váût åí giai âoaûn phaït triãùn coï khaí nàng chäúng laûi chiãúu xaû täút hån åí giai âoaûn chuïng âang sinh saín. 94
Tæì nhiãöu nàm âãún nay coï 36 næåïc sæí duûng chiãúu xaû âãø baío quaín thæûc pháøm. ÅÍ Myî coï âãún 20 loaûi thæûc pháøm khaïc nhau ( loaûi coï bao bç) âæåüc chiãúu xaû. Theo qui âënh cuía FDA (cuía Myî ) liãöu læåüng chiãúu xaû khoaíng 10-60Kgy. Riãng caïc loaûi gia vë chiãúu xaû våïi liãöu læåüng 10Kgy. 1985 FDA cho pheïp chiãúu xaû thët heo 1Kgy âãø tiãu diãût Trichinella spiralis. Nàm 1986, Thaïi Lan chiãúu xaû xucxic thët heo våïi liãöu læåüng 2,0Kgy. Nàm 1986 Puerto Rican âaî chiãúu xaû xoaìi våïi liãöu læåüng 1,0Kgy. Hawai âaî tiãún haình chiãúu xaû âu âuí våïi liãöu læåüng 0,41-0,51KGy tæì 1987. WHO âãö nghë chiãúu xaû våïi liãöu læåüng 7Kgy, Canada âãö nghë våïi liãöu læåüng 1,5Kgy âäúi våïi haíi saín. 12.6.2 AÍnh hæåíng cuía chiãúu xaû âäúi våïi cháút læåüng thæûc pháøm : 1/ Sæû thay âäøi thaình pháön caïc cháút : - Næåïc laì thaình pháön dãù bë aính hæåíng båíi chiãúu xaû. Cå chãú chuyãøn hoïa naìy nhæ sau : chiãúu xaû H + + OH - + H2O2 + H2 3H2O Trong âiãöu kiãûn yãúm khê, thæûc pháøm sau chiãúu xaû seî máút maìu, máút muìi do khäng coï màût cuía oxy. Mäüt trong nhæîng phæång phaïp giæî muìi khi chiãúu xaû laì phaíi âæa nhiãût âäü xuäúng ráút tháúp. Khi nhiãût âäü tháúp, phaín æïng phán huíy næåïc seî giaím. - Sau næåïc laì protein vaì nhæîng håüp cháút chæïa næåïc ráút nhaûy caím âäúi våïi chiãúu xaû. Saín pháøm do chiãúu xaû cuía axit amin, peptit, protein phuû thuäüc vaìo liãöu læåüng chiãúu xaû, nhiãût âäü khê chiãúu xaû, læåüng oxy, âäü áøm vaì caïc yãúu täú khaïc. Saín pháøm cuía quaï trçnh trãn laì NH3, H2, CO2, H2S vaì carbonyl. Caïc axit xmin ráút nhaûy caím våïi chiãúu xaû. Trong âoï caïc axit amin sau âàûc biãût nhaûy caím: methionin, cysteine, histedine, arginine, tyrosine. Trong âoï cysteine nhaûy caím nháút. Moser (1967) cho ràòng 50% täøng læåüng axit amin bë máút khi chiãúu xaû, Tryptophan máút 10%. - Khi chiãúu xaû, lipit cuîng bë thay âäøi ráút maûnh, âàûc biãût laì trong træåìng håüp coï màût cuía oxy. Saín pháøm cuía quaï trçnh naìy laì peroxit vaì caïc saín pháøm oxy hoïa khaïc nhæ carbonyl. Wicketal (1967) cho tháúy ràòng khi chiãúu xaû thët boì tæåi åí nhiãût âäü phoìng våïi 20-60Kgy tháúy ráút nhiãöu thaình pháön cháút muìi. Trong 45 häùn håüp caïc cháút taûo muìi âaî tçm tháúy, coï 17 cháút chæïa sulfur, 14 cháút chæïa hydrocacbon, 9 carbonyl, 5 cháút cå baín vaì alcohol. Trong âoï coï ráút nhiãöu cháút tçm tháúy åí thët khäng chiãúu xaû maì chè âun náúu. - Caïc loaûi vitamin nhæ thiamin, niacin, pyridoxine, biotin, B12 bë phaï huíy, riboflavin, pantothenic, folic laûi âæåüc tàng trong quaï trçnh chiãúu xaû. - Caïc cháút pectin vaì cenlulose cuîng bë biãún âäøi khi chiãúu xaû. Kãút quaí laì caïc loaûi rau, quaí seî tråí nãn mãöm hån ( Massey vaì Bourke, 1967). 2/ Khaí nàng baío quaín thæûc pháøm âaî âæåüc chiãúu xaû : Thæûc pháøm sau khi chiãúu xaû laì thæûc pháøm an toaìn vãö màût vi sinh váût. Tuy nhiãn quaï trçnh chiãúu xaû cuîng cho tháúy aính hæåíng cuía chuïng âãún khaí nàng baío quaín thæûc pháøm . 95
Trong quaï trçnh chiãúu xaû våïi liãöu læåüng khäng cao làõm, caïc loaûi enzym thæåìng khäng bë phaï huíy. Khê chiãúu xaû våïi liãöu læåüng 45KGy caïc loaûi enzym cuía thët gaì thët heo bë biãún tênh. Thæûc pháøm âoïng goïi træåïc khi chiãúu xaû, muìi âæåüc baío täön khi chiãúu xaû våïi liãöu læåüng 10,8KGy. Âäöìng thåìi thët coï thãø baío quaín 12 nàm khäng tháúy sæû thay âäøi cháút læåüng. Nhçn chung caïc saín pháøm thæûc pháøm âæåüc chiãúu xaû bao giåì cuîng tàng khaí nàng baío quaín. 3/ Baín cháút sæû chäúng laûi chiãúu xaû åí vi sinh váût : Vi khuáøn nhaûy caím nháút âäúi våïi tia ion hoïa laì træûc khuáøn gram(-), Pseudomonas. Caïc vi khuáøn gram(-) khaïc nhæ Moraxellae acinebacter laì nhæîng vi khuáøn chäúng sæû chiãúu xaû maûnh nháút. Caïc vi khuáøn gram(+) bao gäöm mcrococcus, staphylococcus vaì enterococcus laì nhæîng loaìi vi khuáøn chäúng sæû chiãúu xaû maûnh nháút. Khaí nàng chäúng sæû chiãúu xaû cao nháút laì nhæîng vi sinh váût sau: - 4 chuíng thuäüc Deinococcus , gram(+) - 1 chuíng thuäüc Deinobacter , gram(-) - 1 chuíng thuäüc Rubrobacter , gram(+) - 1 chuíng thuäüc Acinetobacter , gram(-) 4 chuíng thuäüc Deinococcus bao gäöm : - Deinococcus radiodurans - D. radiophilus - D. Proteolyticus - 1 chuíng thuäüc Deinobacter laì Deinobacter grandis - 1 chuíng thuäüc Acinetobacter laì Acinetobacter radioresistens - 1 chuíng thuäüc Rubrobacter laì R. radiotolerans Nguyãn nhán taûi sao caïc vi sinh váût trãn vaì mäüt säú vi sinh váût khaïc laûi coï khaí nàng chäúng sæû chiãúu xaû thç hiãûn nay chæa tháût roî. Ngæåìi ta cuîng dæû âoaïn ràòng cháút læåüng maìu carotenoit coï trong caïc tãú baìo vi khuáøn trãn coï liãn quan máût thiãút âãún khaí nàng chäúng chiãúu xaû cuía vi khuáøn. Tuy nhiãn, laûi tháúy ràòng caïc cháút maìu cuía vi khuáøn D.radiophilus laûi khäng âoïng vai troì chäúng laûi sæû chiãúu xaû. ( Kilburn. R.E, 1985, lewis J.S, 1974). Ngæåìi ta cuîng dæû âoaïn ràòng khaí nàng sæía chæîa caïc sai soït åí ADN cuía nhæîng vi khuáøn trãn coï liãn quan âãún khà nàng chäúng chiãúu xaû cuía vi khuáøn. Màût khaïc khaí nàng sæía chæîa nhæîng hæ hoíng cáúu truïc enzym cuía vi khuáøn D.radiodurans cuîng âæåüc nhàõc tåïi nhæ mäüt trong nhæîng cå chãú chäúng chiãúu xaû cuía vi khuáøn (Thayer D.W., 1987). Tuy nhiãn nhæîng âiãöu trãn váùn coìn âang cáön phaíi âæåüc laìm saïng toí. 96
12.7 Duìng aïp suáút tháøm tháúu âãø baío quaín thæûc pháøm : 12.7.1 Taïc duûng cuía aïp suáút tháøm tháúu dãø baío quaín : Vi sinh váût cuîng giäúng nhæ thæûc pháøm, bë aính hæåíng cuía sæïc tháøm tháúu, nhæng theo hai chiãöu hæåïng khaïc nhau. Nãúu aïp suáút tháøm tháúu cao thç nguyãn sinh cháút cuía vi sinh váût bë co laûi, laìm vi sinh váût bë chãút. Ngæåìi ta thæåìng duìng muäúi àn (NaCl) vaì âæåìng âãø taûo ra aïp suáút tháøm tháúu cao. Cuîng do hiãûn tæåüng tháøm tháúu, khi ngám âæåìng hoàûc æåïp muäúi thæûc pháøm, næåïc trong caïc tãú baìo thæûc pháøm chaíy ra ngoaìi, laìm giaím âäü áøm cuía thæûc pháøm, taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi âãø æïc chãú sæû phaït triãùn cuía vi sinh váût. 12.7.2 Caïc phæång phaïp baío quaín : 1/ Æåïp muäúi : Taïc duûng cuía muäúi àn trong æåïp muäúi baío quaín thæûc pháøm laì phäúi håüp cuía 4 yãúu täú : a. Muäúi àn coï tênh saït khuáøn : Hoaût tênh cuía NaCl chäúng vi sinh váût liãn quan âãún sæû laìm giaím hoaût tênh cuía næåïc vaì laìm tàng âiãöu kiãûn khäng thêch håüp våïi vi sinh váût. Muäúi àn coï khaí nàng sinh aïp suáút tháøm tháúu låïn: dung dëch muäúi 1% NaCl coï aïp suáút tháøm tháúu laì 4,1atm; dung dëch 15-20% thç 200atm. Caïc loaìi vi khuáøn chëu laûnh vaì vi khuáøn æa áúm, gram(-) chãút åí näöng âäü muäúi 6-10%, caïc vi khuáøn lactic coï thãø chëu âæåüc näöng âäü muäúi 6-15%. Caïc vi khuáøn taûo baìo tæí coï khaí nàng chëu muäúi våïi näöng âäü cao hån 16%. Näöng âäü muäúi 4% coï khaí nàng laìm giaím khaí nàng sinh täøng håüp enterotoxin âãún 80%. Näöng âäü muäúi 10% æïc chãú toaìn bäü khaí nàng täøng håüp enterotoxin ( Mc Lean et al 1986). Hoaût tênh næåïc täúi thiãøu trong mäi træåìng chæïa âæåìng cao hån våïi pháön låïn náúm mäúc (Corry, 1987). Khaí nàng æïc chãú vi sinh váût cuía NaCl phuû thuäüc vaìo mäüt loaût caïc yãúu täú khaïc nhau nhæ pH, nhiãût âäü, näöng âäü NaCl, loaìi vaì säú læåüng vi sinh váût, daûng thæûc pháøm, caïc muäúi khaïc vaì thåìi gian baío quaín. Caïc kãút quaí nghiãn cæïu cho tháúy ràòng nãúu âäü axit giaím thç læåüng NaCl cáön âãø æïc chãú vi sinh váût cuîng giaím (Riemann et al 1972). Khaí nàng æïc chãú cuía NaCl aính hæåíng båíi nhiãût âäü baío quaín. Liãöu læåüng NaCl 2,2% coï khaí nàng æïc chãú C.botulinum vaì khaí nàng täøng håüp âäüc täú cuía chuïng åí caïc diãöu kiãûn sau: 20o6C trong 2 thaïng 25oC trong 1 thaïng 30oC trong 7 ngaìy Muäúi khäng coï taïc duûng phaï huíy âäüc täú, vê duû caï coï âäüc täú cuía Clostridium botilinum ngám trong næåïc muäúi láu âäüc täú váùn coìn vaì váùn coï thãø gáy ngäü âäüc. Sæïc âãö khaïng cuía áúu truìng tæång âäúi keïm thãú maì áúu truìng cuía giun xoàõn, giun âuîa trong näöng âäü 20-25% muäúi phaíi 2-6 tuáön måïi chãút. Do âoï nguyãn liãûu âem muäúi baío quaín phaíi tæåi, saûch . 97
b. Giaím læåüng oxi hoìa tan : do coï muäúi nãn oxi êt hoìa tan vaìo mäi træåìng æåïp muäúi vaì caïc VSV hiãúu khê khäng coï âiãöu kiãûn âãø phaït triãøn, âäöng thåìi cuîng haûn chãú båït caïc quaï trçnh oxi hoïa caïc cháút cuía thæûc pháøm. c. Laìm giaím áøm cuía thæûc pháøm: do hiãûn tæåüng tháøm tháúu nãn khi æåïp muäúi næåïc trong caïc tãú baìo thæûc pháøm chaíy ra ngoaìi, laìm cho âäü áøm cuía thæûc pháøm bë giaím vaì cuîng goïp pháön æïc chãú sæû phaït triãøn cuía VSV. Nhæng cuîng chênh vç thãú maì mäüt säú cháút dinh dæåíng hoìa tan trong næåïc nhæ muäúi khoaïng, vitamin... trong thæûc pháøm theo næåïc chaíy ra ngoaìi laìm giaím giaï trë dinh dæåíng cuía thæûc pháøm. d. Laìm giaím khaí nàng phán huíy cháút âaûm cuía VSV: ion clo kãút håüp våïi cháút âaûm åí dáy näúi peptit laìm cho caïc enzym phán huíy cháút âaûm cuía VSV khäng coìn khaí nàng phaï våî caïc phán tæí protit âãø láúy cháút dinh dæåîng tæû nuäi säúng vaì phaït triãøn. 2 Ngám âæåìng : Sæïc tháøm tháúu cuía âæåìng keïm hån muäúi nhiãöu. Dung dëch 1% saccarose coï thãø cho aïp suáút tháøm tháúu 0,7at; dung dëch 1% glucose cho 1,2at. Näöng âäü næåïc âæåìng phaíi tæì 60-65% tråí lãn måïi coï thãø âuí khaí nàng æïc chãú sæû phaït triãøn cuía VSV nhæng cuîng khäng äøn âënh. Do âoï baío quaín bàòng næåïc âæåìng phaíi kãút håüp våïi âoïng goïi kên nhæ âoïng häüp, âoúng chai... Cuîng nhæ baío quaín bàòng æåïp muäúi, trong quaï trçnh baío quaín näöng âäü âæåìng trong mäi træåìng baío quaín seî giaím dáön vaì caïc cháút dinh dæåîng hoìa tan cuía thæûc pháøm thäi ra trong næåïc ngaìy caìng tàng lãn, âoï laì âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho VSV phaït triãøn vaì laìm hæ hoíng thæûc pháøm. 12.8 Sæí duûng siãu ám âãø baío quaín thæûc pháøm : Ám thanh væåüt ra ngoaìi thênh giaïc thæåìng våìi táön säú 20 nghçn chu kç/giáy thç goüi laì siãu ám. Nhæîng nàm gáön âáy siãu ám âæåüc æïng duûng räüng raîi trong näng nghiãûp, cäng nghiãûp, y dæåüc. Siãu ám coï tênh diãût khuáøn laì do dæåïi taïc duûng cuía noï caïc cháút trong tãú baìo chuyãøn âäüng ráút maûnh, cháút ràõn vaì cháút loíng coï täúc âäü khaïc nhau laìm cho VSV bë raûn næït vaì caïc phán tæí bë råìi ra. Màûc khaïc siãu ám biãún thaình nhiãût nàng, tàng täúc âäü chuyãøn hoïa laìm cho cháút âaûm bë âäng âàûc laûi... Tuy ràòng caïc yï kiãún vãö cå chãú cuía siãu ám coï khaïc nhau nhæng taïc duûng tiãût khuáøn cuía siãu ám âãöu âæåüc caïc nhaì nghiãn cæïu thäúng nháút cäng nháûn. Siãu ám âæåüc duìng âãø xæí lê sæîa tæåi, næåïc hoa quaí. Sæîa tæåi âæåüc xæí lê bàòng siãu ám seî laìm tàng sæû nhuí hoïa giuïp cho cå thãø tiãu hoïa täút hån. Coìn næåïc quaí xæí lê siãu ám seî giæî âæåüc hæång vë tæû nhiãn vaì vitamin. Vç váûy siãu ám cuîng âæåüc coi laì phæång phaïp tiãût khuáøn laûnh. 12.9 Sæí duûng caïc cháút baío quaín tæì sinh váût : Ngæåìi ta coï thãø sæí duûng nhiãöu cháút khaïc nhau tæì thæûc váût, âäüng váût hay VSV âãø baío quaín thæûc pháøm vaì cho kãút quaí ráút täút: 98
- Sæí duûng phitänxit : âoï laì caïc cháút khaïng sinh cuía thæûc váût báûc cao vaì coï tênh saït khuáøn ráút täút. Tuìy tæìng loaûi thæûc pháøm vaì muûc âêch sæí duûng maì coï thãø duìng caïc loaûi phitänxit coï trong caïc loaûi thæûc váût khaïc nhau âãø baío quaín. Âäi khi kãút håüp våïi chãú biãún âãø taûo hæång, taûo vë hoàûc taûo maìu cho saín pháøm. - Khaïng sinh : caïc khaïng sinh thu nháûn tæì VSV coï thãø duìng trong baío quaín caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau. - Caïc chãú pháøm enzym : nhiãöu chãú pháøm enzym âæåüc sæí duûng âãø laìm tàng cháút læåüng vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín cuía mäüt säú thæûc pháøm. XIII> PHÆÅNG PHAÏP BAÍO QUAÍN MÄÜT SÄÚ LOAÛI THÆÛC PHÁØM 13.1 Baío quaín thët : Thët laì mäüt loaûi thæûc pháøm giaìu dinh dæåíng. Trong thët coï næåïc, protein, lipit, caïc cháút khoaïng vaì vitamin. Do âoï thët khäng nhæîng laì thæïc àn täút cho ngæåìi maì coìn laì mäi træåìng thêch håüp cho VSV phaït triãøn. Hån næîa pH cuía thët tæåi khoaíng 6-6,5 ráút thêch håüp cho sæû phaït triãøn cuía âa säú caïc giäúng VSV. Thët duì tæåi âãún âáu cuîng khäng phaíi laì loaûi thæûc pháøm vä truìng, bao giåì cuîng tçm tháúy mäüt säú nhoïm VSV. Trong säú naìy thæåìng gàûp laì nhæîng VK gáy thäúi ræîa, caïc baìo tæí náúm mäúc vaì nhæîng tãú baìo náúm men. Nhæîng VSV naìy nhiãùm vaìo thët theo con âæåìng näüi sinh vaì ngoaûi sinh. Thët cuía caïc con váût caìng khoíe caìng coï êt VSV. Âãø baío quaín thët ngæåìi ta coï thãø sæí duûng âæåüc ráút nhiãöu phæång phaïp : nhiãût âäü tháúp, nhiãût âäü cao, laìm khä, æåïp muäúi... Sau âáy xeït mäüt säú phæång phaïp keïo daìi thåìi gian baío quaín thët tæåi. 13.1.1 Baío quaín thët bàòng khê CO2 : Nhiãöu nghiãn cæïu âaî chæïng toí ràòng khê CO2 phäúi håüp våïi nhiãût âäü dæång tháúp coï thãø æïc chãú hoàûc âçnh chè hoaìn toaìn hoaût âäüng säúng cuía nhiãöu loaûi VSV. Khê CO2 æïc chãú ráút maûnh sæû phaït triãøn cuía náúm mäúc vaì caí nhæîng VSV gáy thäúi ræîa. Vê duû nhæ VK Achromobacter, Pseudomonas vaì Paratyphi. Hiãûu quaí taïc duûng cuía CO2 âãún VSV tàng lãn khi nhiãût âäü giaím. Såí dè nhæ váûy vç CO2 coï khaí nàng tháúm qua caïc maìng nguäön gäúc âäüng váût vaì coï âäü hoìa tan cao hån caïc khê khaïc. Khi nhiãût âäü tháúp thç âäü hoìa tan tàng lãn. Màûc khaïc, khê CO2 coï âäü hoìa tan cao trong cháút beïo nãn laìm giaím haìm læåüng oxi trong cháút beïo vaì do âoï laìm cháûm laûi quaï trçnh oxi hoïa vaì thuíy phán cháút beïo trong baío quaín. Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy laì nãúu näöng âäü CO2 > 20% thç thët seî bë täúi maìu. Såî dè coï sæû biãún âäøi âoï laì do coï sæû taûo thaình cacbohemoglobin vaì cacbomioglobin. Maìu tæû nhiãn cuía måî boì cuîng bë máút. Biãún âäøi naìy laì biãún âäøi khäng thuáûn nghëch. Âãø khàõc phuûc nhæåüc âiãøm naìy chè nãn baío quaín åí näöng âäü CO2