Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 10

Chia sẻ: Dqwdqwdqwd Dqwfwef | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

152
lượt xem 45
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phương pháp đông lạnh không ảnh hưởng nhiều tới sản phẩm, dù các vitamin có thể mất đi một phần ( không quá 50% )

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 10

Våïi näöng âäü CO2 10-20%, nhiãût âäü baío quaín 00C thç thët coï thãø baío quaín täút trong 50 ngaìy. Do âoï hoü coï thãø duìng phæång phaïp naìy âãø váûn chuyãøn thët laûnh âi xa. 13.1.2 Baío quaín bàòng khaïng sinh vaì phitänxit : Cháút khaïng sinh laì nhæîng saín pháøm hoaût âäüng säúng cuía vi sinh váût coï taïc duûng diãût khuáøn hoàûc haîm khuáøn. Ngæåìi ta âaî nghiãn cæïu vaì tçm ra nhæîng cháút khaïng sinh âàûc biãût coï êch, âæåüc taûo ra båíi vi khuáøn, náúm mäúc vaì xaû khuáøn thäø nhæåîng. Nhæîng cháút khaïng sinh duìng âãø keïo daìi thåìi gian baío quaín thët nhæ: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin (biomixin), nistatin, teramixin... Cháút khaïng sinh âiãöu chãú tæì caïc thæûc váût báûc cao goüi laì fitonxit. Nhæîng thæûc váût nhæ haình, baûch giåïi, toíi, cuí caí ... laì nhæîng diãøn hçnh cuía thæûc váût chæïa fitonxit coï tênh saït truìng maûnh. Cháút khaïng sinh âæåüc duìng phaíi khäng âäüc haûi vaì tæång âäúi bãön væîng våïi caïc nhán täú mäi træåìng bãn ngoaìi. Âäöng thåìi noï phaíi coï khaí nàng máút hoaût âäüng khi chãú biãún. Våïi phæång phaïp naìy cuîng cho nhiãöu kãút quaí täút. Vê duû : sæû baío quaín thët tæåi trong håi baûch giåïi (trãn dung dëch 10% baûch giåïi) âaî xaïc nháûn thët váùn tæåi trong khoaíng 6 ngaìy åí nhiãût âäü 10oC vaì 50 ngaìy åí nhiãût âäü 0oC. ÅÍ Mé coìn duìng clotetraxiclin âãø baío quaín thët gia cáöm (1g trong 10 lit næåïc). Ngæåìi ta coìn duìng cháút khaïng sinh cho caí gia suïc säúng: tiãm vaìo ténh maûch hoàûc träün vaìo thæïc àn cho àn træåïc khi giãút thët. Noïi chung cháút khaïng sinh âäüc nãn viãûc sæí duûng noï âãø baío quaín thët caï cuîng bë haûn chãú. ÅÍ Liãn Xä chè nghiãn cæïu nistatin vaì clotetraxiclin âãø baío quaín vç hai cháút naìy bë phán huíy khi xæí lê nhiãût. Tuy nhiãn, læåüng clotetraxiclin trong thët säúng khäng âæåüc cao hån 0,5mg/1kg thët säúng, coìn trong caïc saín pháøm chãú biãún thç chuïng khäng âæåüc coï màût. Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy : - Duì våïi læåüng ráút nhoí caïc cháút khaïng sinh naìy cuîng gáy haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi duìng : gáy bãûnh thiãúu vitamin, phaï hoaûi hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía hãû thäúng enzym trong cå thãø. - Laìm máút hiãûu quaí cuía caïc khaïng sinh âiãöu trë khi ngæåìi màõc bãûnh. - Giaï thaình cuía khaïng sinh âàõt. 13.1.3 Sæí duûng tia tæí ngoaûi : Sæû chiãúu xaû thët bàòng tia tæí ngoaûi laì phæång phaïp tæång âäúi coï hiãûu quaí âãø âáúu tranh våïi hãû vi sinh váût cuía thët. Chiãúu tia tæí ngoaûi coï chiãöu daìi soïng 313-200 µ m vaì âàûc biãût laì 254 ÷ 265 µ m seî gáy taïc duûng hiãûu quaí nháút. Caïc loaìi vi sinh váût khaïc nhau, phuû thuäüc vaìo traûng thaïi sinh lê, âiãöu kiãûn phaït triãùnv.v... seî bë tiãu diãût khi taïc duûng caïc liãöu læåüng chiãúu xaû khaïc nhau. Trong mäüt giåïi haûn nháút âënh, sæû chiãúu xaû maûnh trong thåìi gian ngàõn kinh tãú hån laì chiãúu xaû yãúu trong thåìi gian daìi. 100
Hiãûu quaí chiãúu xaû coìn phuû thuäüc vaìo thåìi kç phaït triãùn cuía vi sinh váût: åí thåìi kç phaït triãùn âáöu tiãn chuïng bë tiãu diãût maûnh hån so våïi khi âaî taûo thaình khuáøn laûc låïn. Âiãöu kiãûn chiãúu xaû täúi æu âäúi våïi thët laûnh laì: nhiãût âäü phoìng : 2-80C, âäü áøm tæång âäúi 85-95%, sæû læu thäng khäng khê liãn tuûc 2m/phuït. Nhæåüc âiãøm cuía phæång phaïp naìy : - Noï chè coï taïc duûng thanh truìng låïp saín pháøm åí bãö màût, nhæîng vi khuáøn vaì baìo tæí xám nháûp bãn trong khäng chëu taïc duûng cuía caïc tia seî coï thãø gáy hoíng cho saín pháøm. - Tia tæí ngoaûi phán huíy mäüt säú vitamin (B6) vaì coï khaí nàng gáy biãún tênh protein (phán huíy protein). Vê duû oximioglobin chuyãøn thaình metmioglobin do âoï thët bë tháøm maìu. - Tia tæí ngoaûi taïc duûng maûnh cháút beïo, noï kêch thêch sæû oxi hoïa cháút beïo. Ngoaìi ra, khi taïc duûng træûc tiãúp coìn taûo thaình ozon, oxi hoïa cháút beïo maûnh hån so våïi oxi. - Tia tæí ngoaûi coï aính hæåíng haûi âãún màõt vaì da ngæåìi laìm cäng taïc chiãúu xaû, nãn phaíi cáøn tháûn. 13.2 Baío quaín næåïc rau quaí : Khi choün báút kç mäüt phæång phaïp baío quaín naìo cuîng phaíi âaím baío 2 yãu cáöu sau: - Traïnh âæåüc moüi sæû hæ hoíng cuía næåïc rau quaí trong thåìi gian baío quaín. - Giæî âæåüc cháút læåüng ban âáöu (sau khi eïp) cuía næåïc rau quaí. Nguyãn nhán gáy ra sæû hæ hoíng næåïc rau quaí trong baío quaín laì do caïc quaï trçnh men vaì sæû hoaût âäüng cuía vi sinh váût. Do âoï, âãø baío quaín næåïc rau quaí âæåüc täút cáön phaíi âçnh chè caïc quaï trçnh men trong khi baío quaín vaì tiãu diãût hãút caïc vi sinh váût hoàûc taûo ra nhæîng âiãöu kiãûn khäng thuáûn låüi cho chuïng âãø æïc chãú moüi hoaût âäüng säúng cuía chuïng. * Caïc quaï trçnh enzim: Enzim tham gia vaìo caïc quaï trçnh naìy trong næåïc rau quaí khi baío quaín laì coï sàôn trong rau quaí. Caïc loaûi enzim naìy khi rau quaí coìn âang thåìi kç sinh træåíng vaì phaït triãùn noï âaî tham gia laìm cháút xuïc taïc trong caïc quaï trçnh täøng håüp cháút dinh dæåîng, cháút maìu, cháút thåm v.v... Nhæng trong thåìi kç baío quaín næåïc rau quaí chênh caïc enzim naìy coï thãø tham gia xuïc taïc quaï trçnh thuíy phán caïc cháút vaì caïc saín pháøm thuíy phán âoï coï thãø laìm giaím cháút læåüng hoàûc laìm hæ hoíng hoaìn toaìn næåïc rau quaí. Vê duû : pectinaza phán huíy pectin thaình axit pectit vaì ræåüu metylic. Caïc nhoïm enzim oxi hoïa xuïc taïc quaï trçnh oxi hoïa cháút maìu, cháút thåm, vitamin laìm cho cháút læåüng caím quan cuía saín pháøm bë giaím. Tuy nhiãn, khäng phaíi táút caí caïc quaï trçnh enzim trong baío quaín âãöu coï haûi âäúi våïi caïc loaûi næåïc rau quaí. Coï mäüt säú loaûi næåïc rau quaí (taïo, nho...) caïc quaï trçnh enzim trong khi baío quaín seî laìm cho noï coï hæång thåm âáûm âaì vaì âàûc træng hån. Såí dé nhæ váûy vç trong khi baío quaín, dæåïi taïc duûng cuía mäüt säú enzim caïc glucozit bë thuíy phán taûo thaình âæåìng aglucon (máöm mäúng cuaí cháút thåm). 101
Do âoï khi choün báút kç mäüt phæång phaïp baío quaín naìo thç phaíi xeït ké sæû aính hæåîng cuía quaï trçnh enzim âäúi våïi cháút læåüng cuía næåïc rau quaí âoï. Coï nhæîng træåìng håüp thaình pháön cuía næåïc rau quaí bë biãún âäøi nhæng khäng phaíi do caïc enzim gáy nãn, nhæ oxi khäng khê laìm oxi hoïa caïc cháút maìu, cháút thåm..., sæû taïc âäüng cuía axit âãún bãö màût kim loaûi cuía thiãút bë... Âãø baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí ngæåìi ta thæåìng sæí duûng mäüt trong nhæîng phæång phaïp sau : - Phæång phaïp sæí duûng nhiãût : + Næåïc noïng + Håi + Tia häöng ngoaûi + Doìng âiãûn táöng cao - Phæång phaïp khäng duìng nhiãût : + Loüc + CO2 + Duìng caïc tia (cæûc têm, ion hoïa) + Laìm laûnh + Laìm âäng -Phæång phaïp hoïa cháút -Phæång phaïp sinh hoüc -Phæång phaïp täøng håüp Tênh æu viãût cuía phæång phaïp naìy hay phæång phaïp khaïc âæåüc xaïc âënh båíi täúc âäü âçnh chè caïc quaï trçnh enzim vaì æïc chãú hoàûc tiãu diãût caïc vi sinh váût laìm giaím cháút læåüng næåïc rau quaí. 13.2.1 Baío quaín bàòng nhiãût âäü cao : Âáy laì phæång phaïp âæåüc æïng duûng láu âåìi vaì räüng raîi. Ngæåìi ta tiãún haình thanh truìng sau khi laìm trong, baìi khê vaì âäöng hoïa. Âãø baío âaím cháút læåüng cuía næåïc rau quaí, khi thanh truìng cáön phaíi xaïc âënh chãú âäü thanh truìng thêch håüp cho tæìng loaûi næåïc rau quaí. Nhiãût âäü vaì thåìi gian thanh truìng âæåüc xaïc láûp tuìy thuäüc vaìo daûng, giai âoaûn phaït triãøn, traûng thaïi sinh lê vaì læåüng cuía VSV. Âäöng thåìi tuìy thuäüc vaìo âàûc tênh cuía mäi træåìng gia cäng nhiãût. Noïi chung mäi træåìng axit cao thæåìng thêch håüp cho caïc loaûi VSV chëu nhiãût keïm hoaût âäüng. Do âoï khi âäü axit cuía næåïc rau quaí caìng tàng thç nhiãût âäü thanh truìng caìng giaím. Ngæåüc laûi, haìm læåüng âæåìng trong dëch quaí caìng tàng thç caìng caín tråí sæû tiãu diãût VSV bàòng nhiãût. Cho nãn læåüng âæåìng trong næåïc rau quaí caìng låïn thç thåìi gian thanh truìng caìng daìi. Bàòng thæûc nghiãûm cho tháúy ràòng, nãúu tàng âæåìng lãn 10% thç thåìi gian thanh truìng keïo daìi thãm 4-6 phuït; nãúu tàng 30% thç phaíi keïo daìi thãm 20-30 phuït. Hiãûn nay trong cäng nghiãûp hoü sæí duûng caïc phæång phaïp thanh truìng næåïc rau quaí nhæ sau: 102
- Tiãún haình thanh truìng åí nhiãût âäü 1000C tråí laûi våïi thåìi gian vaìi phuït tråí lãn - Tiãût truìng åí nhiãût âäü trãn 1000C trong thåìi gian vaìi giáy. - Âun noïng næåïc quaí lãn âãún nhiãût âäü trãn 900C vaì giæî trong vaìi giáy räöi roït ngay vaìo bao bç åí traûng thaïi noïng, âoïng kên bao bç vaì laìm laûnh ngay. 13.2.2 Baío quaín bàòng khê CO2 : Khê cacbonic coï khaí nàng æïc chãú hoaût âäüng cuía caïc VSV vaì laìm giaím hoaût däü cuía caïc enzim. Trãn cå såí naìy, ngæåìi ta thæåìng baío quaín næåïc rau quaí baîo hoìa CO2 trong caïc thiãút bë kên khäng bë gè coï dung têch låïn. Näöng âäü CO2 baío quaín laì 1,5% theo khäúi læåüng. Âäü hoìa tan khê CO2 tè lãû thuáûn våïi aïp suáút riãng pháön trãn màût thoaïng vaì tè lãû nghëch våïi nhiãût âäü cho nãn âãø âaím baío näöng âäü CO2 baîo hoìa (1,5%) cáön phaíi duy trç aïp suáút tæång æïng våïi nhiãût âäü nhæ sau: Nhiãût âäü ,0C 0 5 10 15 20 25 30 Aïp suáút CO2 , at 3,8 4,75 5,85 7,0 8,4 10,1 12,1 Khi åí nhiãût âäü thæåìng (15-300C), næåïc quaí cáön phaíi baío quaín dæåïi aïp suáút CO2 khaï cao nãn gàûp khoï khàn. Coìn nãúu baío quaín næåïc quaí åí nhiãût âäü quaï tháúp thç næåïc quaí bë âoïng bàng vaì täún chi phê laìm laûnh. Täút nháút laì baío quaín åí nhiãût âäü 0-50C. Thiãút bë duìng âãø baío quaín phaíi chëu âæåüc aïp læûc låïn vaì phaíi baío âaím träün âãöu khê CO2 trong næåïc rau quaí. Nãúu næåïc rau quaí baîo hoìa khê CO2, khoaíng khäng coìn laûi phêa trãn cuîng âæåüc âãûm khê CO2 vaì baío quaín åí nhiãût âäü -1 âãún 20C thç caïc quaï trçnh VSV háöu nhæ khäng xaíy ra. Trong quaï trçnh baío quaín cáön phaíi theo doîi nhiãût âäü vaì khê CO2 trong âãûm khê. Âäöng thåìi phaíi kiãøm tra haìm læåüng ræåüu vaì kiãøm tra VSV. 13.2.3 Baío quaín bàòng phæång phaïp laûnh âäng : Phæång phaïp naìy dæûa trãn cå såí laì nhiãût âäü tháúp laìm giaím âi âaïng kãø hoaût âäüng säúng cuía VSV vaì hoaût læûc enzym trong næåïc rau quaí, do doï maì caïc phaín æïng sinh hoïa cuîng nhæ caïc phaín æïng laìm hæ hoíng næåïc rau quaí do VSV gáy nãn bë cháûm laûi. Phæång phaïp naìy coï æu âiãøm laì giæî âæåüc nhiãöu nháút caïc tênh cháút vaì giaï trë dinh dæåíng ban âáöu cuía nguyãn liãûu so våïi caïc phæång phaïp khaïc. Tuy nhiãn phæång phaïp naìy seî laìm thay âäøi toaìn bäü cáúu truïc thaình pháön næåïc quaí do coï sæû âoïng bàng. Do âoï chè nãn duìng phæång phaïp naìy âãø baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí laìm nguyãn liãûu cho caïc quaï trçnh saín xuáút khaïc. 13.2.4 Baío quaín bàòng hoïa cháút : 1/ Baío quaín bàòng axit benzoic vaì natri benzoat : Trong mäi træåìng axit cao, täøng axit khäng nhoí hån 0,4% vaì pH 2,5-3,5; axit benzoic vaì natribenzoat coï tênh saït truìng maûnh. Taïc duûng saït truìng cuía axit benzoic 0,05% vaì 103
natribenzoat 0,07-0,1%. Tênh saït truìng cuía chuïng thãø hiãûn maûnh âäúi våïi náúm men vaì náúm mäúc, coìn âäúi våïi vi khuáøn thç yãúu hån. Våïi näöng âäü tháúp nhæ váûy nãn C6H5COOH vaì C6H5COONa khäng gáy taïc haûi âäúi våïi sæïc khoíe caíu ngæåìi duìng. Vaìo tháûn, C6H5COOH taïc duûng våïi glixerin taûo ra axit hypuric (C6H5CONHCH2COOH) khäng gáy haûi vaì thaíi ra ngoaìi theo næåïc tiãøu. C6H5COOH êt hoìa tan trong næåïc, nãn hoü thæåìng duìng C6H5COONa âãø baío quaín. Noïi chung phæång phaïp naìy thæång duìng baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí coï âäü axit cao. 2/ Baío quaín bàòng axit sobic CH3-(CH= CH)2-COOH vaì muäúi cuía noï : Âáy laì phæång phaïp måïi nghiãn cæïu nhæng âæåüc sæí duûng tæång âäúi räüng raîi vç noï coï nhiãöu æu âiãøm hån hai phæång phaïp trãn. Näöng âäü taïc duûng cuía chuïng 0,05-0,1%. Axit sobic vaì caïc sobat khi vaì cå thãø ngæåìi seî bë oxi hoïa nãn khäng gáy âäüc. Chuïng cuîng khäng gáy aính hæåíng âãún kháøu vë cuía saín pháøm. Axit sobic vaì kali sobat æïc chãú sæû phaït triãùn cuía náúm men vaì náúm mäúc, nhæng khäng gáy aính hæåíng tåïi vi khuáøn (vê duû vi khuáøn axetic). Cho nãn loaûi hoïa cháút naìy chè duìng âäúi våïi caïc loaûi saín pháøm chua, tæïc laì loaûi khoï bë hæ hoíng båíi vi khuáøn. Âãø tiãu diãût vi khuáøn caïc baïn chãú pháøm træåïc khi xæí lê bàòng axit sobic nãn qua thanh truìng nhiãût hoàûc duìng axit sobic phäúi håüp våïi cháút saït truìng khaïc, thê duû nhæ natribenzoat. Ngoaìi caïc hoïa cháút trãn ngæåìi ta coìn duìng ræåüu etylic, ete dietyl piricacboric âãø baío quaín caïc loaûi næåïc rau quaí. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS. Nguyễn Đức lượng, TS. Phạm Minh Tâm, “ Vệ sinh và an toàn thực phẩm”, ĐH kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. 2. Hồ Sưởng (chủ biên), “Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm”, nhà xuất bản Nông nghiệp, 1982. 3. Nguyễn Mạnh Thận, Lại Đức Cận, “Kỹ thuật sơ chế và bảo quản hạt có dầu”, nhà xuất bản Nông nghiệp, 1982. 4. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh, “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1982. 5. Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc, “Sổ tay kỹ thuật bảo quản lương thực”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 1999. 6. Wolfdietrich Eichler (Nguyễn Thị Thìn dịch), “Chất độc trong thực phẩm”, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội 2001. 104