Bài giảng Phụ gia thực phẩm (Food additives) - ThS. Nguyễn Phú Đức

Chia sẻ: Le Huynh Nhu | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:189

Thêm vào BST

Báo xấu

385
lượt xem 49
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng có kết cấu gồm 2 chương trình bày về các kiến thức: Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm, các chất phụ gia sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm (Food additives) - ThS. Nguyễn Phú Đức

BÀI GiẢNG PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food Additives) GV : Th.s. Nguyễn Phú Đức Tháng 08/2016 Bai giang PGTP 1
CHƯƠNG 1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm CHUNG VỀ(PGTP) PHỤ GIA THỰC PHẨM – 1.1. Giới thi ệu (PGTP) – 1.2. Định nghĩa PGTP – 1.3. Quản lý PGTP – 1.4. Đặc điểm chính của PGTP – 1.5. Phân loại PGTP – 1.6. Vai trò của PGTP – 1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP – 1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP 2
– 1.1. Giới thiệu CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU – 1.2. Định nghĩa PGTP Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius CHUNG VỀ PGTP Commisson): • Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, • Không được tiêu thụ thông thường như một TP • Không được sử dụng như một thành phần chính của TP. • Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó. 3 • Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng
Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam): PGTP là những chất không được coi là thực phẩm CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU • hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm • CHUNG VỀ PGTP Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, • Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, • Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
– 1.3. Quản lý PGTP – CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA Codex: CHUNG VỀ PGTP – • Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế • CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành lập năm 1963 • Mục tiêu của CAC: Ø Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới Ø Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới 5
• Nhiệm vụ của CAC CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Ø Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm CHUNG VỀ PGTP Ø Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới Ø Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc tố…Trong đó có an toàn về PGTP Ø Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu cầu an toàn cho sức khỏe Ø Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe 6
– JECFA: • CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives: ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia CHUNG VỀ PGTP thực phẩm của FAO/WHO • Nhiệm vụ của JECFA: Ø Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn thực phẩm của các hóa chất, PGTP Ø Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa chất, PGTP Ø CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới 7
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.3.2. Tổng quan v ề FDA VỀ PGTP • FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. • FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ. • Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ. • Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA: Ø Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh giá thực phẩm, PGTP Ø Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh thổ của Hoa kỳ. 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU • CHUNG Trong một s VỀự khác bi ố trường hợp, có s PGTP ệt giữa FDA và Codex: Ø Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm, PGTP Ø Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an toàn của thực phẩm, PGTP Ø Khác biệt về sự cho phép sử dụng một số loại PGTP • Hầu hết trường hợp khác, hai tổ chức này vẫn sử dụng và tham khảo các công trình, kết quả của nhau 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNGốc tVỀ 1.3.3. Quy định đánh mã qu PGTP ế của PGTP: 1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex • Hệ thống đánh mã INS (International numbering system) hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế INS”: là hệ thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế Codex (Codex Alimentarius CommissonCAC) • E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ thống đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng riêng cho liên minh Châu Âu • Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt Ø Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là E621 hoặc INS 621 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.3.3.2. Quy đCHUNG VỀ PGTP ịnh đánh mã theo FDA • FDA 21CFR part.section. : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã của Mỹ, được quản lý bởi FDA (US Food & Drug Aministration: cơ quan quản lý thuốc & dược phẩm, Mỹ; CFR: Code of Federal Regulations) Ø Ví dụ: bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA 21CFR 172.320 • FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hiệu được áp dụng đối với màu thực phẩm tổng hợp (nhân tạo) được FDA chứng nhận cho phép sử dụng Ø Ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã & tên là FD&C Yellow No.5 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.3.3.3. Quy đCHUNG VỀ PGTP ịnh đánh mã theo CAS • Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : dịch vụ tóm tắt chất hóa học), còn gọi là số đăng ký CAS (CAS number) • CAS: là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ (America chemical society) • Các nguyên tố/hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi sinh học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này) có một số CAS riêng biệt. 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU • Cấu trúc cCHUNG ủa số CAS: đượVỀ PGTP c tách bởi các dấu gạch ngang thành ba phần: Ø Phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số Ø Phần thứ hai chứa 2 chữ số Ø Phần thứ ba chứa một số duy nhất. Ø Ví dụ: chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532321 • Hiện nay, phần lớn các nước trên thế giới (năm 2013, 145 quốc gia) sử dụng hệ thống đánh mã E number/INS của Codex (trong đó có VN) 01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.3.4. Quản lý PGTP tại Việt Nam Cục quản lý an toàn thực phẩm, thuộc Bộ Y tế, là đơn CHUNG VỀ PGTP • vị quản lý lãnh vực PGTP tại VN • Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến sử dụng PGTP tại VN chủ yếu tham khảo từ Codex Alimentarius Commisson • Hiện nay, VN đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban hành kèm theo Thông tư 08/2015/TTBYT (gọi tắt là Thông tư 08 hoặc danh mục 08, có sửa đổi một số quy định của Thông tư 27/2012/TTBYT) thay thế cho Quyết định số 3742/2001/QĐBYT
• CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm CHUNG VỀ PGTP các thực phẩm nhập khẩu chứa PGTP và PGTP nhập khẩu. • Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia trên lãnh thổ VN. • Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường VN các PGTP trong danh mục nêu trên
• CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh mục nêu trên, các tổ chức, cá nhân phải: Ø CHUNG VỀ PGTP Xin phép Cục QLATTP (Food Safety Administration) Ø Cục QLATTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục của tổ chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA, EFSA…) Ø Nếu phù hợp, Cục QLATVSTP có thể sẽ cấp phép cho sử dụng
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1.4. Đặc điểm chính của PGTP PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung CHUNG VỀ PGTP • một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. • PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định nghiêm ngặt. • Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được nghiên cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. 17
• CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU PGTP được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, nhiều chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn CHUNG VỀ PGTP hằng ngày cũng đều là PGTP. • Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví dụ: Ø Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi, ớt, muối.. Ø Nghĩa hẹp: các loại có liên quan đến tính an toàn, cần được quy định, giám sát (trong Danh mục PGTP) • Từ trước đến nay, vẫn tồn tại nhiều tranh cãi về tính an toàn, liều lượng giới hạn sử dụng của một số loại phụ gia. • Khoa học thực phẩm luôn nỗ lực phát triển & ứng dụng các PGTP mới trong công nghiệp chế biến th 18 ực phẩm
1.5. Phân loại PGTP • Các chất bổ sung và tăng cường hương vị CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Ø Hương liệu (flavorings/flavorants) Ø Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers) Ø CHUNG VỀ PGTP Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) Ø Acid hữu cơ (organic acidulants) • Chất màu thực phẩm (food colorings) • Chất keo thực phẩm (hydrocolloids) • Chất nhũ hóa (emulsifiers) 19
• CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU Chất bảo quản/chống vi sinh vật (preservatives/anti microbials) • CHUNG VỀ PGTP Chất chống oxi hóa (antioxidants) • Chất tạo nổi/nở (leavening agents) • Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders) • Các loại khác (enzym, chống vón, điều chỉnh pH, cải thiện quá trình vv..) 20