Chương 6
ANTIMICROBIAL
ADDITIVES
Outline
1. Organic acids and low pH
2. Sulfur dioxide and Sulfites
3. Nitrates and nitrites
4. Parabens
5. Hydrogen peroxide
6. Antibiotics
General properties of antimicrobials
preservatives
1. Một chất bảo quản được sử dụng cho mục đích kháng khuẩn có khả
năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
2. Chất ức chế vi sinh phải hiệu quả cho đến khi thực phẩm được tiêu
thụ hoặc được chế biến tiếp.
3. Một chất bảo quản phải có tính chịu nhiệt.
4. Chất bảo quản kháng khuẩn phải hiệu quả với nhiều loại vi sinh vật
có mặt trong thực phẩm
5. Chất bảo quản phải bền với thay đổi hóa học và không bị biến đổi do
các sản phẩm chuyển hóa của VSV.
General properties of antimicrobials
preservatives
6. Không tạo ra các chủng VSV kháng lại các chất bảo quản sử dụng
7. Được định lượng dễ dàng bằng quy trình cụ thể
8. Giá rẻ
9. Không gây dị ứng và không độc
General properties of antimicrobials
preservatives
10. Không ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của người
11. Khi hấp thu, không bị phân hủy, chuyển hóa thành các chất gây độc
12. Không gây ra sự hiểu nhầm (e.g. có mặt hay không có mặt, có độc
hay không độc…)
13. Không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
14. Ức chế vi sinh vật gây bệnh (pathogens)