zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 6: Chất phụ gia chống vi sinh

Chia sẻ: Bạch Đăng Kỳ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Báo xấu

53
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 6: Chất phụ gia chống vi sinh có nội dung trình bày về axít hữu cơ và pH thấp, lưu huỳnh điôxít và lưu huỳnh, nitrat và nitrit, axít benzoic và benzoates, axít propionic và propionates,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Chương 6: Chất phụ gia chống vi sinh

Chương 6 ANTIMICROBIAL ADDITIVES
Outline 1. Organic acids and low pH 2. Sulfur dioxide and Sulfites 3. Nitrates and nitrites 4. Parabens 5. Hydrogen peroxide 6. Antibiotics
General properties of antimicrobials preservatives 1. Một chất bảo quản được sử dụng cho mục đích kháng khuẩn có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật 2. Chất ức chế vi sinh phải hiệu quả cho đến khi thực phẩm được tiêu thụ hoặc được chế biến tiếp. 3. Một chất bảo quản phải có tính chịu nhiệt. 4. Chất bảo quản kháng khuẩn phải hiệu quả với nhiều loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm 5. Chất bảo quản phải bền với thay đổi hóa học và không bị biến đổi do các sản phẩm chuyển hóa của VSV.
General properties of antimicrobials preservatives 6. Không tạo ra các chủng VSV kháng lại các chất bảo quản sử dụng 7. Được định lượng dễ dàng bằng quy trình cụ thể 8. Giá rẻ 9. Không gây dị ứng và không độc
General properties of antimicrobials preservatives 10. Không ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa của người 11. Khi hấp thu, không bị phân hủy, chuyển hóa thành các chất gây độc 12. Không gây ra sự hiểu nhầm (e.g. có mặt hay không có mặt, có độc hay không độc…) 13. Không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 14. Ức chế vi sinh vật gây bệnh (pathogens)
ANTIMICROBIALS Antimicrobial agents AS PRESERVATIVES Non-universal PHYSICAL Kill PRESERVATION Stabilised CHEMICAL Very hard to find a compound: cheap, non-toxic, and effective
6.1 Acid hữu cơ và pH thấp • Mỗi loại VSV có một giá trị pH tối ưu cho sự phát triển • Lực ion của môi trường ảnh hưởng cả bên ngoài và bên trong tế bào VSV • Tế bào không cho phép các ion đi qua (cả ion âm và dương, acid và bazo)
6.1 Organic acids and low pH
6.1 Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp pH trong tế bào được duy trì gần pH trung tính, pH thấp có thể dẫn đến: Ex: Thủy phân các nucleic acids (DNA, RNA, and ATP) Gây tổn hại đến màng tế bào và protein Phá vỡ sự cân bằng nồng độ ion bên trong và bên ngoài màng tế bào VSV
6.1 Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp Acid hữu cơ không phân ly có thể đi qua màng tế bào vào bên trong tế bào VSV dễ dàng. Khi vào bên trong tế bào VSV, các acid hữu cơ này sẽ phân ly: Vì các acid hữu cơ sẽ bị ion hóa khi pH tăng RCOOH < pKa < RCOO- + H+
6.1 Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp
6.1 Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp
6.1 Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp Các acid mạnh có thể làm giảm pH môi trường nhưng không vào được thành tế bào • Có tác dụng làm ức chế enzyme trên bề mặt, bên ngoài tế bào VSV do pH thấp • Có thể giảm pH tế bào chất (bên trong tế bào) bằng cơ chế chênh lệch rất lớn nồng độ gradient ion giữa bên trong và bên ngoài tế bào
6.1 Organic acids and low pH Tác động sinh học của pH thấp Các acid yếu thường ở dạng ưa béo, có thể đi qua màng tế bào dễ dàng tác động làm giảm pH tế bào chất, gây rối loạn chuyển hóa bên trong tế bào VSV Các ion hoạt hóa (như: carbonate, sulfate, and nitrite) hiệu quả chống vi sinh cao nhất trong môi trường pH thấp
6.1.1 Benzoic acid và benzoates Đặc tính hóa học • Benzoic acid (C6H5COOH) tan ít trong nước (0.27% at 18°C) • Sodium benzoate (C7H5NaO2) tan tốt trong nước • The melting point is 122°C • Dạng tinh thể màu trắng • Dạng không phân ly của acid benzoic (pKa = 4.2) có hiệu quả chống vi sinh cao nhất trong môi trường pH 2.5 – 4.5 • Làm hạn chế sử dụng acid benzoic và muối benzoate ở các thực phẩm có pH cao • Benzoic acid hiệu quả gấp 100 lần trong môi trường acid so với môi trường trung tính
6.1.1 Benzoic acid and benzoates Sử dụng trong thực phẩm • Được sử dụng ở nồng độ 500–1000 ppm (0.05–0.1%) • Nếu sử dụng trên liều lượng cho phép (0.1%), tạo ra vị cay, bỏng. • Ở pH 5.0 chống vi khuẩn ở liều lượng 0.05–0.5% và chống nấm men mốc ở liều lượng 0.05–0.1% • Sử dụng trong nhiều thức uống có cồn và không cồn, trong bánh kẹo, phô mai và nhiều loại thực phẩm khác.
6.1.1 Benzoic acid and benzoates Khả năng kháng vi sinh • Hiệu quả cao nhất đối với thực phẩm acid cao (pH < 4.0) không hiệu quả đối với thực phẩm có pH trung tính • Sử dụng chủ yếu để chống nấm men và mốc (antifungal agents) • GRAS to a maximum of 0.1%
6.1.1 Benzoic acid and benzoates Cơ chế tác động chống vi sinh • Acid benzoic là một lipophilic acid, do đó đi qua màng tế bào vào tế bào chất và phân ly thành ion hydro (H+) • Tăng nồng độ H+ bên trong tế bào gây biến tính protein và ức chế hiệu quả các hoạt động trao đổi chất • Chúng ức chế chức năng của nhiều enzyme và chức năng của protein màng • Ức chế hấp thu chất dinh dưỡng • Ảnh hưởng quá trình tổng hợp protein, RNA và DNA • Chúng ngăn chặn sự nảy mầm của bào tử thành tế bào sinh dưỡng (vegetative cells)
6.1.2 Acid sorbic and sorbates Chemical properties • Sorbic acid (CH3CH=CHCH=CHCOOH) được sử dụng ở dạng các muối Na, K và Ca • Sorbic acid is a trans–trans, unsaturated monocarboxylic fatty acid that is slightly soluble in water (0.16 g/100 ml) at 20°C • Muối của acid sorbic tan tốt trong nước (58.2 g/100 ml at 20°C)
6.1.2 Acid sorbic and sorbates Uses in foods • Acid sorbic và muối của nó được sử dụng làm chất phụ gia kháng khuẩn trực tiếp trong thực phẩm hoặc dưới dạng xịt, nhúng hoặc phủ lên vật liệu đóng gói. • Liều lượng sử dụng: 50 to 200 ppm (0.05 to 0.2%) • Được sử dụng rộng rãi chất ức chế nấm (fungistatic agents) trong nhiều loại thực phẩm

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.