Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:210

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang" trình bày các nội dung chính sau: Kỹ thuật dùng chất tạo cấu trúc; Chất tạo gel/ làm dày; Chất nhũ hóa; Chất tạo bọt; Các chất phụ gia dùng trong thủy sản; Cơ chế hoạt động các chất ổn định;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phụ gia thực phẩm: Phần 2 - Vũ Thu Trang

PHỤ GIA THỰC PHẨM Vũ Thu Trang VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
Phụ gia thực phẩm Classification – Phân loại Preservatives – chất bảo quản Food colors – Chất màu thực phẩm Food flavors and flavor enhancers – hương High intensity/ Lowcalorie sweeteners- chất tạo ngọt Antioxidants – chất chống oxh Emulsifiers – chất nhũ hóa Acidulants- chất điều chỉnh độ acid
Phụ gia thực phẩm Classification – Phân loại Antimicrobial agents: chất kháng khuẩn Bleaching agents: chất làm trắng Chelating agents (which are used to prevent discoloration and flavor changes): tác nhân quét gôc tự do Nutrient additives: vi lượng Thickening and stabilizing agents: chất làm dày, ổn định
Tại sao ??? Tạo những hiệu quả mong muốn Các phụ gia như muối, gia vị, sulfites đã được sử dụng từ rất lâu để bảo quản và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm
Kỹ thuật dùng chất tạo cấu trúc
Chất tạo gel, làm dày
Chất nhũ hóa
Chất tạo bọt
Chuyển đổi trạng thái
Chất tạo cấu trúc
Các chất phụ gia dùng trong thủy sản: TT Nhóm phụ gia thực phẩm Phạm vi ứng dụng 1 Các chất bảo quản (servatives) Thủy sản đông lạnh, thủy sản khô 2 Các chất chống đóng vón (Anticaking agents) Bột cá, bột canh 3 Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants) Cá đông lạnh, giáp xác, chân đầu đóng hộp 4 Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents) Dầu cá 5 Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators) Đồ hộp, 6 Các chất điều vị (Flavour enhancers) Thịt cua hộp, thủy sản chế biến 7 Các hương liệu (Flavours) Thủy sản đóng hộp, thủy sản chế biến sẵn, các sản phẩm mô phỏng từ surimi 8 Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents) Thủy sản đóng hộp, các sản phẩm mô phỏng từ surimi 9 Các chất làm rắn chắc (Firming agents) Các sản phẩm mô phỏng từ surimi 10 Các men (Enzymes) Nước mắm 11 Các phẩm màu (Colours) Cá bao bột, cá phi lê, các sản phẩm mô phỏng từ surimi 12 Các chất nhũ hoá (Emulsifiers) Cá đông lạnh nhanh, 13 Các chất ổn định (Stabilizers) 14 Tinh bột biến tính (Modified starches) Các sản phẩm mô phỏng từ surimi 15 Chất tạo ngọt (Artificial Sweeteners) Thủy sản tẩm gia vị 16 Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants) Tôm, cua đóng hộp, nước mắm
Khả năng tách lớp trong sản phẩm
Khả năng tách lớp trong dịch sản phẩm
Ngăn cản tách lớp trong dịch sản phẩm
Cơ chế hoạt động các chất ổn định
FOOD ADDITIVES Thickening and gelling agents, emusifiers VU THU TRANG VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY
Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đông đặc, chất tạo gel 5.1 Chất nhũ tương hóa 5.1.1 Tác dụng nhũ tương hóa 5.1.2 Các chất nhũ tương hoá - Lecithin - Các Ester của axít béo 5.2 Chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 5.2.1 Vai trò của chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel 5.2.2 Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel - Chất chiết của tảo : Carrageenan, Alginate, Aga-aga . - Chất chiết từ thân cây : Adragan gum+ Arabic gum - Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine - Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum - Dẫn xuất của xellulose: Cacboxymetylcellulose ( CMC) - Dẫn xuất của axit phôtphoríc: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali
CHẤT NHŨ HÓA • Chất nhũ hoá có tác dụng hoà tan nước (hoặc một chất tương tự như nước) với một chất béo hoặc có cấu trúc tương tự, ví dụ như giấm và dầu ăn... Khuấy, hoà tan thật mạnh khi hai chất trên hình thành một nhũ tương bền vững (thành một hỗn hợp có những giọt nhỏ li ti). Cho một chất thứ ba có tác dụng như màng mỏng nối chặt giữa những giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu, chất thứ ba này chính là chất phụ gia gây nhũ tương hoá. Một số chất, nhóm chất nhũ tương hóa: - Lecithin - Các Ester của axít béo
Lecithin • Lecithin là chất tạo nhũ, cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan trong nước. • Đây là các Este (Phosphatid) được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic, Panmitic và các axit béo khác, với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hữu cơ như Cholin. Chúng thường là khối màu nâu hơi vàng, giống sáp, hòa tan trong ethanol. • Lecithin có trong lòng đỏ trứng và trong mô động thực vật. • Nếu là dầu đậu tương được chiết xuất với Axeton, thành dạng hạt màu hơi vàng. • Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, Lecithin đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoá, chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ...